Szynka i pierś prasowana z indyka

Z lewej szynka z indyka z praski w osłonce poliamidowej z prawej pierś z indyka w osłonce barierowej (termokurczliwej).

Składniki:

– udziec indyczy

– pierś z indyka (filety)

– mieszanka przypraw do kiełbasy szynkowej

– żelatyna

– peklosól

– osłonki poliamidowe

– osłonki barierowe (termokurczliwe)

Produktem wyjściowym jest udziec indyczy, który należy poddać klasyfikowaniu.

Wykrajamy kość, błony, skórę. Skórę i kość odrzucamy.

Otrzymujemy mięso I klasy

i klasy III

Mięso I kl. pokrojeone w kostkę i peklujemy 24h-48h – 17g peklosoli na 1 kg mięsa.

Mięso III kl również peklujemy.

Następnie III kl. mielimy 2-3 razy na sitku 2mm lub kutrujemy. Mięso zmielone raz na dole zdjecia, a z maszynki wychodzi mięso drugi raz mielone.

Mięso I kl. Należy wymasować z dodatkiem 10% wody do całkowitego jej wchłonięcia. Można do tego celu użyć urządzenia np. automatu do pieczenia chleba z dwoma mieszadłami. Wybieramy program mieszania ciasta bez grzania. Masujemy w ten sposób kawałki mięsa I kl. ok. 30min dodając stopniowo wodę w ilości 10% max 15%. Po takim zabiegu kawałki mięsa są bardzo klejące.

Mięso po masowaniu z dodatkiem 10% wody w maszynie do chleba:

Następnie dodajemy do mięsa I kl zmielone mięso III klasy. Mieszamy i dodajemy przyprawy. W tym przypadku zestaw przypraw do kiełbasy szynkowej w ilości 5-7g/kg. Dodajemy żelatynę w ilości ok. 1-2 łyżeczek na 1 kg.

Napełniamy ścisło poliamidowa osłonkę. Najlepiej za pomocą maszynki do mięsa z końcówka do napełniania kiełbas. Można też jeśli ktoś posiada użyć nadziewarki do kiełbas.

Wkładamy tak napełnioną osłonkę do praski.

Praskę wstawiamy do garnka z wodą o temp. 75-80 stopni. Parzymy ok. 1,45 do 2h.

Wyjmujemy z garnka zwalniamy docisk praski i studzimy. Następnie wkładamy do lodówki celem stężenia.

Pierś indycza prasowana

Podobnie postępujemy z piersią indyczą. Klasyfikujemy, czyli usuwamy błony, krajamy w kostkę i peklujemy jak udziec.

Następnie masujemy kawałki mięsa dodajemy III kl mięsa z udźca indyka. Mieszamy.

Dodajemy przyprawy:

– gałka muszkatołowa do smaku

– cukier puder 1 łyżeczka na 1kg

– żelatyna 1 łyżeczka na 1kg

Napełniamy osłonki. W moim przypadku użyłem barierowych.

Zawiązujemy i wkładamy do garnka z wodą i parzymy jak podano wyżej.

Należy pamiętać, że im mniejsza średnica osłonki tym parzymy krócej. Zasadą jest 1h parzenia na 1kg wyrobu.

Smacznego