Mięsa kroimy i każde oddzielnie peklujemy na sucho przez co najmniej 48h lub nawet dłużej do 5 dni.
Następnie mięso z jelenia kl. I mielimy na sitku 8mm, a i dzika kl. II na sitku 6mm.
Wszystkie mięsa mieszamy. Dodajemy przyprawy. Napełniamy jelita i odkręcamy w wianki długości ok. 40cm w parki. Napełniamy jelita dość ścisło. Powietrze wykłuwamy szpilką.
Wkładamy do ciepłej wędzarni i suszymy. Wędzimy dymem o temp do 60 stopni do uzyskania ciemno brązowego koloru. Następnie podpiekamy w temp ok 80 stopni do uzyskania wewnątrz wyrobu temp. ok 70stopni.
– jelita wieprzowe kal. +32mm lub nawet wołowe 40mm
Mięsa kroimy i każde oddzielnie peklujemy na sucho przez co najmniej 48h lub nawet dłużej do 5 dni.
Następnie mięso z jelenia kl. I mielimy na sitku 12mm lub większym, najlepiej szarpak. Mięso kl II z dzika mielimy na sitku 8mm. Mięso kl III z dzika mielimy na sitku 2-3mm. Tłuszcz mielimy na sitku 8mm.
Wszystkie mięsa mieszamy. Dodajemy przyprawy. Jeśli farsz będzie gęsty można dodać troszkę wody max 5%.
Napełniamy jelita i odkręcamy w wianki długości ok. 40-50cm. Napełniamy jelita dość ścisło. Powietrze wykłuwamy szpilką.
Wkładamy do ciepłej wędzarni i suszymy. Wędzimy dymem o temp do 60 stopni do uzyskania ciemno brązowego koloru. Następnie podpiekamy w temp ok 80 stopni do uzyskania wewnątrz wyrobu temp. ok 70stopni.
– mięso z szynek i łopatki, polędwica, polędwiczki małe, ogonówka
– peklosól
– czosnek,
– jałowiec
– zioła prowansalskie
– papryak,
– pieprz,
– ziele angielskie,
– zestaw przypraw do szynkowej,
– bawełna
– siatki
Wycięte i ukształtowane kawałki mięs peklujemy prze okres 7 dni w solance o stęrzeniu 10% z nastrzykiem 15%. Peklowanie musi odbywac się w temp. do 6 stopni.
Do solanki dodajemy zioła: jałowiec, ziele angielskie, pieprz, czosnek,
Po tym okresie wyjmujemy mięsa z solanki i wiesamy do ocieknięcia na okres 24h w temp. 6 stopni.
W zależności od upodobań możemy mięsa włożyć do siatek lub wędzić na haku lub sznurku bawełnianym.
Przed wędzeniem wilgotne powierzchnie wyrobów można natrzeć ziłami prowansalskimi, papryką, jałowcem.
Wędzimy 8h w ciepłym dymie do uzyskania odpowiedniego koloru.
Następnie parzymy w wodzie o temp. 75-78 stopni do uzyskania wewnątrz każdego wyrobu temp. ok 70 stopni. Studzimy i delektujemy się wyrobem.
Szynka z jelenia nacierana ziłami prowansalskimi
Wycięte i ukształtowane kawałki mięs peklujemy prze okres 7 dni w solance o stężeniu 10% z nastrzykiem 15%. Peklowanie musi odbywać się w temp. do 6 stopni.
Do solanki dodajemy zioła: jałowiec, ziele angielskie, pieprz, czosnek,
Po tym okresie wyjmujemy mięsa z solanki i wieszamy do ocieknięcia na okres 24h w temp. 6 stopni.
W zależności od upodobań możemy mięsa włożyć do siatek lub wędzić na haku lub sznurku bawełnianym.
Przed wędzeniem wilgotne powierzchnie wyrobów można natrzeć ziłami prowansalskimi, papryką, jałowcem.
Wędzimy 8h w ciepłym dymie do uzyskania odpowiedniego koloru.
Następnie parzymy w wodzie o temp. 75-78 stopni do uzyskania wewnątrz każdego wyrobu temp. ok 70 stopni. Studzimy i delektujemy się wyrobem.
Można następnego dnia wędzić drugi raz dymem zimnym ok 2h w celu nadania aromatu. Nie wędzić dymem ciepłym bo wysuszymu wyroby.
Mięso sklasyfikowa, pokroić w kostkę i zapeklowac na sucho 17g peklosoli na kg 5 dni. Tłuszcz zasolić.
Mięso I klasy zemleć na szarpaku, mięso III klasy zemleć na sitku 3mm. Tłuszcz zemleć na sitku 6mm.
Wszystkie miesa wymieszać dodać czosnek + przyprawy. Napełnić jelita i osadzać kilka godzin w temp ok 8stopni.
Wędzić dymem o temp. 40-50 stopi do uzyskania odpowiedniego koloru. Parzyć do uzyskania temp wewnątrz ok 70 stopni.
Można drugi raz obwędzić dymem zimnym dnia następnego.
Smacznego
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
Ta strona korzysta z ciasteczek, aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Przez dalsze, aktywne korzystanie z Serwisu, bez zmian ustawień przeglądarki, wyraziłeś zgodę na przechowywanie w Twojej przeglądarce plików cookies oraz przetwarzaniu gromadzonych za ich pośrednictwem danych. Czytaj więcej... ZgodaPolityka prywatności