Archiwa tagu: jeleń

Dzikie różności, Kuchnia beny

Pasztet z jelenia i królika

Pasztet z jelenia i królika


Składniki:

– 1 kg okrawków mięsa z jelenia

– 0,5 kg podgardla wieprzowe,

– 1 królik lub zając

– 0,2kg wątróbek drobiowych,

– 2-3 marchewki średniej wielkości,

– 10 dag selera,

– 1 korzeń pietruszki.

 

Sposób przygotowania:

Mięso pokroić w grube kawałki i lekko obsmażyć na gorącym tłuszczu. To samo zrobić z warzywami.

Wszystkie składniki włożyć do garnka lekko podlać wodą, dodać listek laurowy, ziele angielskie i pieprz.

Wszystko dusić do miękkości na małym ogniu.

Wątróbki namoczyć w mleku, a następnie tylko sparzyć.

Wystudzić, wyjąć kości z królika i zemleć wszystko na sitku 3mm. Robiliśmy w domu na zelmerku!

 

Do otrzymanej masy dodać:

–  3 jaja,

– 1 łyżkę bułki tartej,

– zmieloną cebulę i kilka ząbków czosnku,

– startą gałkę muszkatołową, sól, pieprz, jałowiec

– grzyby suszone, my daliśmy borowiki i podgrzybki, ok 80-100g

 

Jeśli masa jest sucha należy dodać trochę wywaru, który pozostał po gotowaniu mięs i warzyw.

W małej ilości rosołu ok 100ml zaparzyć zmielone uprzednio grzyby.


Wyrobić dokładnie masę.


Masę przełożyć do keksówki lub innych naczyń żaroodpornych.


Wstawić do piekarnika 180 stopni i piec do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70 stopni.



Dzikie kiełbasy

Kiełbasa parówkowa z jelenia

w oparciu o przepis Grzegorza Russaka na parówki z jelenia

Składniki:

– mięso kl. II z jelenia 6kg

– podgardle wieprzowe 4kg

– peklosól 18-22g/kg

– pieprz czarny mielony 1,5-2g/kg

– gałka muszkatołowa 1g/kg

– jałowiec mielony 1g/kg

– woda do 10%

– kiełbaśnice  26-28mm

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho przez 48h, a podgardle zasolić. Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielimy na sitku 3mm i kutrujemy z dodatkiem przypraw i wody do jednolitej masy. Jeśli nie mamy kutra to możemy użyć malaksera lub zemleć przez maszynkę 3 razy.

Napełniamy jelita naturalne i odkręcamy w parki. Wykłuwamy ewentualnie powietrze, osadzamy  ok. 30min.

Wkładamy do ciepłej wędzarni i osuszamy, a następnie wędzimy ciepłym dymem do uzyskania złocistego koloru.

Parzymy w wodzie o temp. do 74stopni do momentu uzyskania wewnątrz temp. ok. 69-70 stopni lub ok. 20-25min.

Studzimy w zimnej wodzie do temp. poniżej 18 stopni, dalej schładzamy do temp. ok. 6 stopni.

Smacznego

Dzikie wędzonki

Szynki z haka

Szynki z haka

Nazwa wzięła się od sposobu zawieszenia jednego kawałka szynki. Nie używamy tu siatek wędliniarskich.

Należy wybrać ładny kawałek mięśnia, który wędzimy w całości na haku.

Składniki:

– szynka tylna z dziczyzny – tu z jelenia,

Zalewa peklująca:

– peklosól wg tabeli: TABELA

– ziele angielskie,

– pieprz naturalny mielony,

– liście laurowe,

– jałowiec mielony,

– rozmaryn,

– mleko w proszku

Ilośći skłądników na tz. “oko” lub nos

Z tylnej szynki wykrawamy kawałki jednorodnych mięśni, tak aby nie wymagały one sklejania za pomocą siatki.

Przygotowujemy zalewę i peklujemy ok 7 dni.

Wyjmujemy szyki zalewy i wieszamy na haku na noc do ocieknięcia i osuszenia.

Wkładamy do ciepłej wędzarni osuszamy, a następnie wędzimy ciepłym dymem ok. 6h do uzyskania ciemnobrązowej barwy.

Parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok 70 stopni. Studzimy.

Smacznego

Dzikie różności, Kuchnia beny

Flaczki z jelenia

Flaczki z jelenia

Składniki:

– żołądek jelenia,

– pieprz,

– sól,

– majeranek,

-ziele angielskie,

– włoszczyzna.

Żołądek po wypróżnieniu i umyciu należy pociąć na pasy ok 10cm szerokości.

Zagotować w garnku wodę i każdy pasek zanurzamy w wodzie na kilka sekund do 4 max. Jeśli będzie za długo zanurzony to się skurczy i po robocie.

Sparzony pasek kładziemy na deskę i np łyżką usuwamy frędzelki wyściełające wnętrze żołądka. Mięsień musi być czyściutki i biały. Jest to dość żmudna robota. Następnie oczyszczamy jeszcze zewnętrzną stronę z resztek łoju.

Dalej kroimy oczyszczony żołądek w paseczki.

i wrzucamy do gotującej się wody. Gotujemy ok. 5 min. Wodę należy odlać mięso wypłukać. Możemy tak wymienić wodę z dwa razy. Następnie gotujemy do miękkości.

Otrzymujemy takie flaczki. Jest ich naprawdę niewiele.

Dalsza czynności to ugotowanie rosołu, wywaru z dziczyzny i warzyw. Ja użyłem żeber z jelenia i kości. Rosół doprawiamy do smaku. Jak kto lubi. Po ugotowaniu wybieramy warzywa. Obieramy mięso z obgotowanych kości i kroimy, następnie wrzucamy do rosołu. Wkładamy też wcześniej przygotowane flaczki i chwilę gotujemy.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa a’la żywiecka z dziczyzny

Składniki:

– mięso z jelenia kl. I 2kg,

– mięso z dzika kl. II 1kg,

– mięso z dzika kl. III 1,25kg,

– mięso tłuste z dziczyzny (boczek, ścinki) 0,75kg,

– cukier 1g/kg,

– pieprz naturalny 1g/kg,

– czosnek 2-3g/kg

– jałowiec 0,5g/kg,

– osłonki białkowe 65mm

– peklosól 17g/kg.

Po pokrojeniu w kostkę mięso peklujemy na sucho 3dni.

Mięso kl. I rozdrabniamy na szarpaku,

kl. II na sitku 10mm,

kl. III na sitku 3mm

i kutrujemy z dodatkiem lodu lub wody oraz przypraw.

Mieszamy dokładnie,

a następnie napełniamy osłonki w odcinki ok. 35-40cm.

Osadzamy ok. 2-3h.

Wędzimy dymem o temp ok. 70-80 stopni ok. 2, 2,5h do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70 stopni.

Studzimy.

Następnego dnia wędzimy dymem zimnym ok. 4h.

Podsuszamy 1-2 tygodnie w temp ok. 10 stopni.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa wielkanocna z dziczyzny

Składniki:

– mięso kl. I z jelenia 0,5kg,

– mięso kl. I z wieprzowiny 1,3kg,

– mięso kl. II z dzika 3,4kg,

– mięso kl. III z dzika 1,9kg,

– czosnek wg. uznania ja daję ok. 3-4g/kg,

– pieprz 1,2g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,3g/kg,

– kolendra 0,5g/kg,

– jałowiec 0,5g/kg

– peklosól 17g/kg.

Każde z mięs pokroić w kostkę i zapeklować na sucho przez 3-5 dni.

Mięso kl. I zemleć  na sitku 12mm,

II na sitku 8mm,

a III na sitku 3mm

Dokładnie wymieszać dodając przyprawy.

Napełnić ściśle jelita kal. 28mm i odkręcać w parki długości ok. 15cm.

Osadzać ok. 2h.

Wędzić dymem o temp 40-50 stopni do uzyskania brązowego koloru. Podnieść temp. na ok. 45min do 70-80 stopni.

Drugiego dnia wędzić dymem zimnym ok. 4h.

Podsuszyć ok. 1-2 tygodnie.

Smacznego

Dzikie różności

Salceson z dziczyzną

Salceson z dziczyzną

Składniki:

– ośrodek z dzika,

– ośrodek z jelenia,

– golonki wieprzowe 2 szt,

– skórki wieprzowe ok 1kg

– ozory wieprzowe 4szt,

– ścinki mięsa z dzika i jelenia ok 1kg.

– pieprz 1,5g/kg,

– majeranek wg. smaku,

– czosnek wg. smaku,

– jałowiec 0,5g/kg,

– kolendra 0,3g/kg,

– żołądki wieprzowe,

– peklosól 18g/kg,

– sól 18g/kg,

Płuca pokroić w kostkę i zasolić 18g soli na kg.

Skórki zasolić jw.

Pozostałe mięso zapeklowaćna sucho 48h peklosolą

Płuca sparzyć. Następnie wszystkie rodzaje mięsa gotować do stanu miękkości.

Po ostudzeniu pokroić i zemleć. Płuca i skórki na sitku 3mm, a pozostałe mięso pokroić.

Dodać przyprawy oraz wodę z parzenia w ilości takiej aby otrzymać klejąca masę, którą należy dokładnie wymieszać.

Umyć żołądki wieprzowe i napełnić ścisło farszem. Następnie zawiązać przędzą.

Parzyć w wodzie o temp ok. 75-78 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 72 stopnie.

Następnie sprasować na pod naciskiem i wystudzić.

Smacznego

Kuchnia beny

Wątróbka z jelenia

Składniki:

  • wątroba z jelenia
  • cebula
  • papryka
  • smalec
  • mąka pszenna
  • majeranek
  • pieprz
  • sól

Świeżą wątrobę zalać mlekiem i odstawić na 4h do lodówki. Następnie sparzyć gorącą wodą i zdjęć błony, a następnie pokroić na plastry.  Cebulę obrać ipokroić na ćwiartki, a potem na talarki. Na patelni rozgrzać smalec i dusić cebulkę z papryką pokrojoną w kostkę.

Następnie na czystej patelni rozgrzać smalec i dusić wątróbkę do momentu, aż nie będzie surowa. Zdjąć z patelni i osuszyć np. za pomocą ręczników papierowych.

Dalej mieszamy mąkę z przyprawami w ilości jakiej kto lubi. Otaczamy w niej wcześniej przygotowaną wątróbkę i kładziemy na patelnię, na gorący smalec. Przypiekamy wątróbki z każdej strony na ciemny kolor. Po przełożeniu wątróbki na druga stronę dodajemy przygotowaną wcześniej cebulkę i paprykę. Obsmażamy drugą stronę wątróbki i gotowe.

Wątróbka nie może być wyparzona, a w środku powinna być lekko krwista. W środku powinna być krwista. Wątróbkę solimy po smażeniu.

Można dodatkowo polać wątróbkę sosem śmietanowym: łyżka śmietany zmieszanej z łyżeczką pszennej mąki, szczypiorkiem i koperkiem. Polewamy sosem wątróbkę z cebulą i papryką i dusimy jeszcze chwilę.

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Dzikie różności, Kuchnia beny

Comber z jelenia

Comber z jelenia

Składniki:

– comber z jelenia

– cebula

– selera

– pietruszka

– marchew

– czosnek

– smalec

– mąka żytnia

– kwaśna śmietana 500ml

– sól

– pieprz

– masło

Warzywa rozdrobnić. Wymieszać ze śmietaną.

Mięso umyć włożyć do garnka, zalać marynatą i odstawić w chłodne miejsce lub do lodówki na 2-3 dni. Podczas marynowania należy mięso przewracać.

Przed pieczeniem mięso wyjąć z lodówki, wytrzeć i nastrzyknąć gorącym masłem. Natrzeć czosnkiem i pieprzem oraz solą. Natrzeć mięso mąką i obsmażyć na smalcu.

Włożyć do rękawa do pieczenia lub brytfanny. Rozgrzać piekarnik do ok 200stopni. Wstawić mięso. Piec do momentu uzyskania wewnątrz temp ok 70-75 stopni.

Sos z pieczenia można połączyć z śmietaną w celu uzyskania sosu do polania mięska na talerzu doprawić solą i pieprzem.

Podawać na ciepło.

Smacznego

Dzikie różności

Pasztet z jelenia

Pasztet z jelenia

Składniki:

– 1,5kg mięsa z jelenia bez kości,

– 0,5kg tłustego boczku z dzika,

– wątroba z jelenia,

– płucka jelenia,

– nerka jelenia,

– serce jelenia,

– 2 duże cebule,

– podgrzybki suszone,

– pół bagietki,

– 3 jaja,

– 3 łyżki gęstej śmietany,

– pół łyżeczki tymianku,

– 1/4 łyżeczki mielonego jałowca,

– 1/4 łyżeczki rozmarynu,

– sól i pieprz do smaku,

– 4-5 czubatych łyżek smalcu domowego,

– kieliszek wytrawnego, czerwonego wina,

Mięso zalać winem i odstawić na noc do lodówki. Następni zemleć na sitki 2mm. Pozostałe mięsa sparzyć, pokroić w kostkę i zemleć na sitku 2mm razem z bułką. Dodać przyprawy oraz smalec i wino i kutrować lub zmiksować za pomocą malaksera.

Uzyskaną masą wypełnić foremki jednorazowe alu.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do ok. 180-200 stopni. Nakryć folią alu i piec ok 1h.

Następnie wystudzić i wstawić do stężenia do lodówki.

Smacznego