Wędzone szynki, polędwica i polędwiczki małe z dzika

Surowce:

– szynki

– polędwice

– polędwiczki małe

Przygotowane mięsa peklujemy zgodnie z tabelą

Do mieszanki peklującej dodajemy ziarna jałowca, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, czosnek.

Peklowanie mokre 5 dni w zalewie z jednym nastrzykiem solanką

Następnie Mięsa wyjmujemy z peklowania, obmywamy i pakujemy w siatki wędzarnicze.

Przygotowane półprodukty osuszamy w temp ok. 18-20 stopni, przez kilka godzin. Następnie wkładamy do ciepłej wędzarni i suszymy w temp ok. 40st przez ok. 1,5h
W dalszej kolejności po osuszeniu powierzchni szynek wędzimy prze ok. 6h w temp 40st do osiągnięcia wymaganego wybarwienia.

Po uwędzeniu szynki parzymy w wodzie o temp. 72-75 stopni do osiągnięcia temp. 70st wewnątrz. Szynki wyjmujemy z parzenia zaczynając od najcieńszych sztuk, aby ich nie przeparzyć.

Smacznego