Surowce:

– szynki

– polędwice

– polędwiczki małe

Przygotowane mięsa peklujemy zgodnie z tabelą

Do mieszanki peklującej dodajemy ziarna jałowca, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, czosnek, a najlepiej wywar z ziół.

Peklowanie mokre 5 dni w zalewie z jednym nastrzykiem solanką

Następnie mięso wyjmujemy z peklowania, pakujemy w siatki wędzarnicze.

Przygotowane półprodukty ociekamy w temp do 18 stopni, przez kilka godzin. Następnie wkładamy do ciepłej wędzarni i suszymy w temp ok. 40st przez ok. 1,5h, aż będą suche w dotyku.
W dalszej kolejności po osuszeniu powierzchni szynek wędzimy je przez kilka godzin w temp 40st do osiągnięcia wymaganego wybarwienia.

Po uwędzeniu szynki parzymy w wodzie o temp. 72-75 stopni do osiągnięcia temp. 72st wewnątrz. Szynki wyjmujemy z parzenia zaczynając od najcieńszych sztuk, aby ich nie przeparzyć.

Smacznego

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego!