Wszystkie wpisy, których autorem jest wyrobydomowe

Dojrzewające, suszone

Wieprzowina suszona po Litewsku

  • schab wieprzowy
  • sól, peklosól

Schab pozbawiamy warkocza i mizdry, otrzymujemy polędwicę.

Polędwicę nacieramy solą i odkładamy na tackę do lodówki. Solą posypujemy dość obficie. Powstały sok zlewamy z tacki. Polędwicę obracamy raz dziennie przez dwa, trzy dni. Teraz przystępujemy do cięcia polędwicy na plastry wzdłuż włókien mięśniowych. Plastry grubości około 5mm. Następnie plastry tniemy na paski 5mm.

Pocięte mięso wkładamy do miski i posypujemy solą, mieszamy. Układamy na tacki suszarki do warzyw, owoców. Posypujemy pieprzem grubo mielonym. Można też pominąć, ja tak zazwyczaj robię. Wystarczy tylko mięso i sól. Suszymy paski polędwicy w temperaturze około 50-60 stopni, jeśli suszarka ma opcję regulacji temperatury. Suszymy do momentu, aż paski dają się przełamywać. Wysuszone paski mięsa wkładamy do szczelnego pojemnika na dobę. Dzięki temu wilgotność w wyrobie się wyrówna i nabierze on lepszego smaku.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Chleby, bułeczki beny, Grill, kociołek, ognisko, Tandoor, kazan, tajin

Chlebki drożdżowe

Zaczyn

  • świeże drożdże 40 g
  • mleko ciepłe ( ok. 35 stopni) 350 ml
  • cukier 1 łyżeczka
  • mąka pszenna 1 łyżka

Wszystkie składniki zaczynu należy dokładnie wymieszać i zostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej.

Składniki ciasta:

  • mąka pszenna 0,5kg
  • sól 2 łyżeczki
  • oliwa z oliwek 50ml
  • jajko 1 szt
  • mleko 1 łyżka
  • sezam biały

Do drugiego naczynia przesiewamy 0,5 kg mąki pszennej i dodajemy 2 łyżeczki soli. Wlewamy zaczyn, mieszamy wszystko i wlewamy oliwę zagniatamy wszystko. Ciasto powinno być Dodajemy zaczyn i wlewamy ok. 50 ml oliwy z oliwek. Zagniatamy sprężyste i elastyczne .

Wkładamy ciasto do miski wysmarowanej oliwą, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do podwojenia objętości.

Uwaga! Ilość maki i mleka w zaczynie i cieście jest orientacyjna- zależnie od wilgotności mąki.

Teraz roztrzepujemy w miseczce całe jajko z łyżką mleka.

Wyrośnięte ciasto dzielimy na 4 części i formujemy ręką lub wałkiem chlebki grubości około 1 cm grubości. Chlebki można delikatnie naciąć radełkiem do ciastek na kwadraty, romby – nie przecinamy do końca ciasta (po upieczeniu chlebki łatwiej dzielić na części). Chlebki smarujemy jajkiem i posypujemy sezamem. Zostawiamy do wyrośnięcia na 30 minut w temperaturze pokojowej.

Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni Celsjusza. Chlebki układamy na blasze najlepiej na papier do pieczenia. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy około 15 minut, powinny się zarumienić.

Takie chlebki to super dodatek do maczania w sosach, albo do sałatek.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa z kozła

Składniki:

  • mięso z kozła sarny 70%
  • mięso wieprzowe 30% (boczek 25% i golonka 5%)
  • – pieprz czarny 1,5g/kg
  • – jałowiec 3g/kg
  • – czosnek 3 ząbki na kg
  • – woda 5%
  • peklosól 17g/kg
  • jelita wieprzowe

Klasyfikacja

Mięso z sarny klasyfikujemy. Golonkę i boczek wieprzowy skórujemy.

Peklowanie

Każdą klasę mięsa z sarny i wieprzowinę mieszamy z peklosolą i odstawiamy na 48h do lodówki.

Rozdrabnianie

Czwartą część mięsa kl. I z kozła rozdrabniamy na sitku 12mm, resztę tego mięsa oraz boczek wieprzowy na sitku 6mm. Mięso kl. III (ścięgniste z kozła i golonki wieprzowe) na sitku 3mm x 2. Dlaczego tak? Ponieważ to kozioł, kilku letni. Mięso jest twarde. Wybiegane.

Mieszanie

Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa, na końcu dodając boczek wieprzowy oraz przyprawy i wodę. Wyrabiamy farsz.

Nadziewanie

Nadziewamy farsz w jelita odkręcając w parki.

Osadzanie

Wieszamy na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej do osadzenia.

Suszenie

Wędzarnię rozgrzewamy do 40-50 stopni. Wieszamy kiełbasy na kijach tak, aby się nie stykały. Wkładamy do wędzarni i suszymy przy minimalnej ilości dymu i dużym przepływie powietrza do momentu, aż powierzchnia będzie sucha w dotyku, pergaminowa.

Wędzenie

Kiełbasę wędzimy w temperaturze do 60 stopni, aż uzyska żądaną barwę.

Obróbka termiczna

Podnosimy temperaturę w wędzarni do 90 stopni i pieczemy kiełbasę do uzyskania wewnątrz wyrobu temperatury 70 stopni Celsjusza.

Chłodzenie i suszenie

Kiełbasy studzimy w chłodnym pomieszczeniu 15-18 stopni, pozostawiamy ją tam na dobę.

Drugie wędzenie

Kolejnego dnia kiełbasę wędzimy dymem o temperaturze do 30 stopni dwie, trzy godziny.

Suszenie

Kiełbasy ponownie przenosimy do chłodnego pomieszczenia. Suszymy tam kilka dni,5-7.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

BBQ & GRILL, Dojrzewające, suszone

Wędzone beef jerky

Składniki:

  • wołowina lub jeleń (szynka)

Marynata:

  • sos sojowy 25ml
  • sos Worcester 25ml
  • miód naturalny 2 łyżeczki
  • ostra papryka wędzona 1 płaska łyżeczka, lub słodka do wyboru
  • czosnek 2 ząbki
  • ocet balsamiczny 1 łyżeczka
  • sezam

Najpierw przygotowujemy marynatę.

Wszystkie składniki marynaty mieszamy i rozdrabniamy blenderem na gładką masę. Każdą marynatę przygotowujemy zawsze na smak. Ma nam smakować, Dlatego należy ją w trakcie przygotowywania próbować

Mięso należy przed krojeniem pod mrozić 2-3 h. Dzięi temu łatwiej będzie się je kroiło na cienkie paseczki. Ja kroję na krajalnicy ustawionej na 3mm. Najpierw dzielimy maso na kawałki około 7 cm długości w poprzek włókien, a następnie kroimy na cienkie plasterki.

Zalewamy mięso marynatą i dokładne mieszamy, aby każdy kawałek był pokryty marynatą z każdej strony. Możemy zapakować je próżniowo do torebki i odstawiamy na dobę do lodówki.

Osuszamy plastry mięsa.

Układamy plastry na ręcznik papierowy lub układamy na kratki i owiewamy powietrzem. Ja zazwyczaj wieszam na wykałaczkach bambusowych, które wkładam do smokera i suszę za pomocą wentylatora w temperaturze 40 stopni C. Po osuszeniu powierzchni mięsa przystępujemy do suszenia go w dymie. Jeśli chcecie, to można posypać plastry sezamem przed suszeniem w dymie. Przyklei się do nich i da dodatkowy smak.

Wędzimy, suszymy

Teraz przystępujemy do procesu aromatyzowania i suszenia kawałków, plastrów wołowiny w dymie. Temperaturą ustawiamy na około 70 stopni. Przepływ powietrza powinien być duży. Generator dymu jest cały czas włączony podczas suszenia. Ja używam smokera Borniak.

Tak suszymy w dymie mięso około 3-4 godziny, aż każdy kawałek wyschnie i zbrązowiej. Sprawdzamy co jakiś czas stan plastrów i wyjmujemy te, które już wyschły. Resztę suszymy dalej.

Po wyschnięciu i ostudzeniu kawałki mięsa władamy do szklanego pojemnika lub torebek i odstawiamy na kilka dni do lodówki. Dzięki temu mięso będzie jeszcze smaczniejsze. Aromat i wilgotność wyrówna się w każdym plasterku.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa z serem

Składniki:

  • łopatka wieprzowa 5kg
  • boczek wieprzowy 2kg
  • golonka wieprzowa 1kg
  • wołowina gulaszowa 2kg
  • pieprz 1,5g/kg
  • pomidory suszone 2g/kg
  • bazylia suszona 2g/kg
  • nitki chili 3g/kg
  • papryka słodka 3g/kg
  • czosnek świeży wg uznania ja daję 5g/kg
  • gorczyca czarna 2g/kg
  • sos sojowy jasny łyżka/kg
  • ser gouda 1kg
  • peklosól 17-21g/kg
  • woda
  • jelita wieprzowe

Łopatkę klasyfikujemy

Połowę mięsa kl. I z łopatki rozdrabniamy na sitku 10mm, a drugą część na sitku 6mm. Mięso klasy II z rozbioru łopatki razem z boczkiem rozdrabniamy na sitku 8mm, a kl. III i golonkę na sitku 2mm, dwa razy. Wołowinę rozdrabniamy na sitku 4mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa zaczynając od mięsa kl. I, następnie dodajemy mięso kl. III, wołowinę i kl. II. Wyrabiamy farsz dodajemy 5% wody oraz peklosól. Odstawiamy na noc do lodówki. Następnego dnia dodajemy wszystkie przyprawy oraz ser gouda pokrojony w kostkę 0,5cm i do 5% wody. Mieszamy jeszcze raz farsz i napełniamy jelita. Odkręcamy w parki.

Wieszamy na 1-2 godziny w chłodnym pomieszczeniu.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni

Wieszamy kiełbasę w wędzarni tak, aby się ze sobą nie stykały. Osuszamy przy małej ilości dymu i dużym przepływie powietrza do momentu, aż powierzchnia kiełbasy w dotyku będzie sucha, papierowa. Teraz wędzimy kiełbasy w dymie o temperaturze 50-60 stopni, do barwy jasno brązowej, słomkowej.

Kiełbasę po uzyskaniu żądanej barwy parzymy tradycyjnie w wodzie o temperaturze 72-75 stopni do uzyskania wewnątrz 70 stopni. Studzimy w lodowatej wodzie 10 minut i przenosimy do chłodnego pomieszczenia. Przechowujemy w lodówce, lub mrozimy.

Najlepiej smakuje na ciepło. Jeśli ma być to kiełbasa na grilla to zamiast peklosoli używamy soli kamiennej.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Konserwy i słoiki

Szprotki wędzone w oleju

Składniki:

  • szprotki
  • pieprz
  • ziele angielskie
  • listek laurowy
  • sól kamienna
  • olej roślinny

Rybę przygotowujemy jak do wędzenia, Patroszymy, nie odrywamy łebków . Solimy na sucho, przesypując lekko solą i odstawiamy na godzinkę. Nakładamy, nadziewamy na druty do wędzenia przez skrzela i otwór gębowy. Osuszamy i standardowo wędzimy, ale tylko do złapania złotej barwy.

Przerywamy wędzenie. Zdejmujemy rybki i pozostawiamy łebki lub odcinamy. Ja odcinam.

Do wcześniej przygotowanych słoików wkładamy po 3-4 ziarna pieprzu i ziela angielskiego oraz dodajemy listek laurowy.

Wkładamy uwędzone rybki, pionowo. Nie za ścisło, bo później będzie trudno je wyjąć w całości jak upchacie.

Zalewamy olejem roślinnym, ja preferuję oliwę z oliwek. Zamykamy słoik i wstawiamy do szybkowaru. Czas obróbki termicznej 20 minut. Schładzamy na wolnym powietrzu, przechowujemy w lodówce.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Nalewki i napoje

Fermentowana oskoła

Składniki:

  • oskoła 5 l
  • cukier 200g
  • drożdże świeże 2g

Sok z brzozy

może być mrożony lub świeży wlewamy do dużego słoja, dodajemy cukier, rozpuszczamy go i dodajemy świeże drożdże.

Odstawiam w temperaturze pokojowej na dobę, gdy zacznie fermentować przelewamy do butelek z korkiem ze sprężynką.

Zamykamy i pozostawiamy na dwie, trzy doby, aby się nagazowało. Przenosimy do lodówki, aby spowolnić proces fermentacji.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kuchnia beny

Jajecznica staropolska

Składniki:

  • jajka
  • cebula
  • czosnek
  • mózg wieprzowy, cielęcy, …
  • masło
  • ocet
  • sól
  • pieprz

Najpierw przygotowujemy mózg. Myjemy go, obieramy z błon zalewamy wodą z dodatkiem łyżeczki octu. Odstawiamy na 15 minut.

W garnku zagotowujemy wodę i wkładamy mózg. Zagotowujemy i zdejmujemy z ognia. Odstawiamy na 5 minut. Wyjmujemy na deskę i po ostygnięciu kroimy na większe kawałki.

Cebulę i czosnek kroimy w kostkę i smażymy na maśle na patelni. Gdy się zarumienią dodajemy mózg i roztrzepane jajka, doprawiamy do smaku.

Bardzo pożywne i energetyczne danie.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

BBQ & GRILL, Słonina i sało

Słonina BBQ

Składniki:

  • słonina wieprzowa lub z dzika
  • czosnek
  • sól
  • przyprawa BBQ
  • miód

Przygotowanie słoniny

Słonina powinna być gruba. Przycinamy ją na kawałki co najmniej 8-10cm szerokości. Robimy nożem pionowe kieszonki w słoninie w które wkładamy ząbki czosnku. Kilka dużych ząbków rozcieramy i nacieramy słoninę z każdej strony.

Solenie

Do pojemnika na dno wsypujemy warstwę soli około 2cm. Na nią układamy kawałki słoniny i zasypujemy je całkowicie solą. Odstawiamy słoninę w chłodne miejsce na dwa tygodnie. Po tym czasie wyjmujemy słoninę, oczyszczamy szczotką z soli. 

Przyprawa do BBQ

Przygotowujemy przyprawę BBQ wg. przepisu LINK

Nacieramy słoninę miodem i obtaczamy w przygotowanej przyprawie z każdej strony dość grubą warstwą. 

Pieczenie w dymie

Układamy słoninę na kratkach.

Wędzarnię rozgrzewamy do około 100 stopni. Gdy osiągnie temperaturę wkładamy duże klocki drewna do paleniska, aby było sporo dymu. Wstawiamy kratki ze słonina.

Wędzimy na gorąco słoninę około 50 minut zależnie od jej grubości, aż do osiągnięcia wewnątrz temperatury 52 stopnie Celsjusza. Po osiągnięciu temperatury wyjmujemy z wędzarni i studzimy w przewiewnym miejscu, następnie przenosimy do lodówki.

Do tego typu wyrobów sprawdza się Smoker Borniaka

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

BBQ & GRILL

Domowa przyprawa BBQ

  • cukier trzcinowy 2 łyżki
  • sól kamienna 3 łyżeczki
  • papryka słodka 3 łyżeczki
  • papryka ostra 1 łyżeczka
  • czosnek granulowany ½ łyżeczki
  • cebula suszona 1 łyżeczka
  • oregano 1 łyżeczka
  • pieprz kajeński 1 łyżeczka
  • kolendra ½ łyżeczki
  • pieprz czarny ½ łyżeczki
  • kminek ¼ łyżeczki

Mieszamy wszystkie składniki i odstawiamy w szczelnie zamkniętym słoiczku na kilka dni.

Domowa przyprawę do BBQ możemy skomponować dowolnie. Musi w niej być coś słodkiego, ostrego i słonego oraz ma nam smakować!

Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego