Archiwum kategorii: Dojrzewające, suszone

Dojrzewające, suszone, Kiełbasy

Hiszpańskie Chorizo

Tak wygląda po dojrzewaniu w lodówce po 2 miesiącach. Dojrzewa wisząc.


Składniki:
– 3 części mięsa z łopatki (chudego)
– 1 część mięsa tłustego (boczek)
– papryka pimenton (koniecznie) dużo (od 20 do 100g na kg) ja dałem ponad 20g ale na oko
– czosnek świeży ja dałem ok 3 ząbki / kg
– sól 20g/kg, ja użyłem morskiej

Mię kroimy w kostkę i mielemy na sitku 6-8mm.


Dodajemy przyprawy, mieszamy, aż nabierze kleistości. Dodajemy sól.  


 

Mieszamy bez dodatku wody. Odstawiamy na noc do lodówki.

Następnego dnia napełniamy jelita, odkręcając w wianki. 

Wieszamy w chłodnym suchym miejscu na na co najmniej miesiąc. 

W Hiszpanii taka kiełbasa robiona jest na wsi i wisi kilka miesięcy. Moja jeszcze w trakcie produkcji. Przekrój będzie za kilka – kilkanaście tygodni.

Dojrzewające, suszone, Na surowo, Słonina i sało

Boczek solony i suszony

Składniki:

– płaty boczku wieprzowego lub z dzika

– sól kamienna

– zioła: pieprz, suszony szczypior, kolendra, …

– czosnek ząbki

Boczek pociąć na płaty ok 6-8cm szerokości. Następnie lekko osolić ze wszystkich stron i położyć na tackę. Tackę wstawić na pięć dni do lodówki po kątem, tak aby spływał sok.

Codziennie przewracać 2x-dziennie i lekko posypywać solą (lekko), sprawdzać stan mięska organoleptycznie, Po pięciu dniach boczek naszpikować co ok 5cm ząbkami czosnku przekrojonymi na pół lub na trzy części. Kilka ząbków czosnku rozcisnąć praską i natrzeć boczek ze wszystkich stron. Dodatkowo natrzeć pieprzem i innymi przyprawami. Tutaj użyłem suszonego szczypiorku (z lewej na foto) i mielonej, a raczej łamanej kolendry (z prawej na foto). Powiesić w przewiewnym miejscu na 5-7 dni. Ja powiesiłem w kuchni na karniszu.Sprawdzać co jakiś czas stan palcami i węchem, czy wszystko idzie w dobrym kierunku. Następnie przenieść boczek do lodówki na co najmniej 5 dni.

Zjadać, lub czekać, aż będzie bardziej dojrzały.

Smacznego

Dojrzewające, suszone

Kundziuk suwalski

atu foto kindziuka po 13 miesiącach i kolejnych wędzeniach:

Przepis oryginalny: Źródło przepisu

“Bierze się z wieprzaka części – surowe, ale już dobrze wystudzone – jak najlepsze (polędwica, szynka, karkówka), dodaje trochę boczku, kroi nożem na drobne kawałki. Potem w wanience (w kopańce) zaczyna się mieszanie: z pieprzem, solą, czosnkiem i niewielką ilością saletry ( nie dodawać cebuli!). Przez noc mięso, starannie nakryte, nasiąka przede wszystkim zapachem czosnku. Tak przyrządzonym faszerunkiem napycha się- mocno, na dycht- idealnie umyty, oczyszczony od środka do białości świński żołądek, który na koniec trzeba zaszyć, ale nitką sukienna, nie parcianą, żeby nie przeciąć zszywanych brzegów.

Kindziuk kładzie się na desce, przykrywa druga deską i przyciska sie wielgiem kamieniem- tak kindziuk staje się jak dysk. Później wzięty w klepki (dranki) zwisa w kominie.Długo, przynajmniej miesiąc, przenika go delikatne ciepło i czysty zapach z masiny, pod którą pali się drewnem rozmaistym ( świetna jest czerwona olszyna, jałowiec, modrzew). Klepki po pewnym czasie należy przełożyć, aby nie było bladych, źle przywędzonych miejsc.
Kiedy kindziuk się zaróżowi i puści tłuszcz- nadaje się do jedzenia. Wtedy stygnie w chłodnej komorze, w okraśnicy, gdzie może wisieć i w upały”.

Przypuszczalny czas wykonania ok 6 miesięcy. Będzie na Wielkanoc! Kolejne kroki w postępie będą relacjonowane na bieżąco.

Składniki:

– I wieprzowa 5kg (np. szynka)

– boczek wieprzowy 1,5kg

– żołądek wieprzowy 2 szt

– sznurek bawełniany,

– peklosól 50g/kg

– pieprz 1,5g/kg

– czosnek 2g/kg (granulowany)

Październik

Mięso pokroić w drobną kostkę. Boczek oskórować i pokroić w drobną kostkę.

Żołądki dokładnie wyczyścić i umyć.

Zawiązać bawełną otwory, pozostawiając jeden największy do nadziewania.

Mięsa wymieszać dodając peklosól, pieprz i czosnek.

Nadziać żołądki mięsem dokładnie uciskając i wymasować powietrze. Nie można zostawić kieszonek powietrznych, ponieważ może to spowodować zepsucie wyrobu.

Następnie zawiązać otwór, przez który żołądek był faszerowany i obwiązać sznurkiem jak wędzonkę.

Włożyć napełniony żołądek pomiędzy dwie deseczki i docisną, np. bańką z wodą. Pozostawić w chłodnym i przewiewnym miejscu na 10 dni.

teraz mam już praskę do serów.

Następnie wędzimy zimnym dymem. Im dłużej tym lepiej, tak ze 3 tygodnie, czyli codziennie z 2-3 zimnym dymkiem.Jak ktoś nie może codziennie to można robić przerwy.

Styczeń

Tak wygląda wyjęty z praski po wielokrotnym wędzeniu:

a tak na przekroju. Degustacja próbna:

Smak rewelacja. Po prostu trzeba spróbować.

Po degustacji i zabezpieczeniu smalcem cięcia dalej będzie dojrzewał.

Kwiecień

Kindziuki dalej dojrzewają. Smak rewelacja. Są owędzane co jakiś czas. Mają już 6 miesięcy.

Jeszcze sobie wiszą np w wędzarni, tylko aby było chłodno ok 5-10 max.

Mam jeden który ponad dwa lata i leży sobie w lodówce. Bez mrożenia. Wysechł strasznie, jest twardy i można go tylko strugać. Smak bardzo intensywny.

Smacznego

Dojrzewające, suszone, Dzikie różności

Karkówka dojrzewająca

Składniki:

– karkówka wieprzowa lub z dzika

– sól

– przyprawy: pieprz naturalny, jałowiec, rozmaryn, czosnek, … jakie kto lubi

– pończocha, przędza wędzarnicza

Karkówkę obrobić ładnie, tj. przyciąć równo, aby nie była postrzępiona. Moja miała ok. 1,5kg.

Następnie posypać powierzchnię solą. Najlepiej nie jodowana, ale jak nie ma to tez może być. Ja użyłem tym razem! warzonej-jodowanej. Wstawić na tacce do lodówki. Sprawdzać z dwa razy dziennie. Zlewać powstały sok i przewracać po każdym zlaniu oraz po każdym zlaniu lekko posolić powierzchnię. Przy tej produkcji nie ważyłem ilości soli. Sypałem po każdym zlaniu płynu na oko.

Po 4-6 dniach jak już było widać, że nie powstaje sok, a karkówka jest już w miarę sucha natarłem jej powierzchnię ziołami i czosnkiem. Można użyć przypraw jaki kto lubi , ilość wg. upodobań. Wszystkie przyprawy najlepiej jak są mielone.

Włożyć karkówkę do pończochy i obwiązać przędzą jak szynkę do wędzenia. Powiesić w przewiewnym miejscu w domu. U mnie temp ok. 20-22 stopnie, przy oknie w kuchni na karniszu. Tak wisi sobie z tydzień. Powierzchnia jest sucha i twardawa. Kontrolujemy jej zapach i wygląd powierzchni, czy nie pojawia się pleśń. Następnie przenosimy do lodówki, gdzie kartkóweczka powoli dojrzewa. Po ok. 3 tyg od rozpoczęcia produkcji można spróbować jak smakuje. Im dłużej będzie dojrzewać tym będzie lepsza.

Dojrzewające, suszone, Na surowo

Suszona wieprzowina i wołowina

Suszona wieprzowina

Suszona wołowina

Postępowanie jest takie samo dla każdego mięsa

Składniki:

– wieprzowina (shcab) lub wołowina chuda bez ścięgien i błon np. ligawa ok 1kg
– sól kamienna
– pieprz

Mięso w kawałku natrzeć solą 30g/kg mięsa. Położyć na tackę i włożyć do lodówki na 24-48h. Tackę ustawić skośnie tak aby wyciekający płyn spływał. Zlewamy go kilka razy w ciągu dnia i przewracamy mięsko.

Następnie kroimy mięso wzdłuż mięśnia (włókien) na paski grubości ok 0,5cm.
Układamy w suszarce do grzybów lub w piekarniku. W piekarniku ułożyłem na papierze do pieczenia, temp. 60 stopni i termoobieg.
Powiem, że w suszarce po ok. 5-6h było już dobre, a w piekarniku nie . Lepiej użyć suszarki. Mniej prądu zużyje.

Suszymy do momentu, aż paski będą przełamywały się.

Następnie możemy przechowywać w papierowym opakowaniu.
Super przegryzka na wyprawy do lasu, na ryby.

Uwaga. Bardzo sycąca. Puchnie w buzi i żołądku.

Smacznego

Dojrzewające, suszone, Teoria i technologia

Wyroby dojrzewające solone

Składniki:

– ładne kawałki szynek, boczków lub karkówki z dzika

Marynata peklująca podana wcześniej

Kawałki mięsa nacieramy marynatą w ilości ok 30-40g /kg. Układamy ciasno w pojemniku na górę kładąc boczek skórą do góry. Zamykamy i wstawiamy na tydzień lub dłużej do lodówki.

Następnie wyciągamy wieszamy na hakach, osuszamy i zaczynamy obwędzanie zimnym dymem kilka raz co kilka dni. Dalej prowadzimy proces dojrzewania w pomieszczeniu o temp. do 10-15 stopni lub w lodówce.

Sprawdzamy stan powierzchni co pewien czas. Mięsko ładnie dojrzewa i obsycha.

Smacznego

Dojrzewające, suszone, Teoria budowy wędzarni

Szynki dojrzewające na bakteriach

Składniki:

– szynki lub inne kawałki mięsa tu wieprzowego

– kultury bakterii bactoferm cp77 lub serwatka

– peklosól

Kawałki mięsa należy uformować i przyciąć odpowiednio. Mogą być ze skórą i tłuszczykiem. Mogą to być szynki, karkówka, boczek, …

Odważamy 3% peklosoli w stosunku do wagi mięsa oraz 10-20% wody. Dodajemy bakterie w ilości podanej w instrukcji na kg mięsa (25g/a00kg mięsa). Zamiast bakterii można użyć serwatki. Wtedy dodajemy min. 3% serwatki i 1-2% cukru w stosunku do masy mięsa.

Nastrzykujemy solanką mięso w ilości 10-20% jego masy.

Rozpuszczamy połowę wartości peklosoli potrzebną do zapeklowania mięsa wg. tabeli Dziadka. Odmierzamy 0,4l solanki na kg mięsa.

Nastrzyknięte mięso układamy w naczyniu i zalewamy solanką oraz dodajemy pozostałą solankę z nastrzykiwania, co wyciekła z mięsa.Mięso ma być całkowicie zakryte.

Mięso pozostawiamy w temp. pozwalającej na ukiszenie mleka na czas ok 24-48h celem zapoczątkowania procesu fermentacji.

Następnie wyjmujemy mięso i wieszamy celem ocieknięcia.

Dalej po osuszeniu wędzimy zimnym dymem kilka godzin min 3 razy.

Dojrzewanie powinno odbywać się w pomieszczeniu o wilgotności ok 75% i temp. 10-15C. Czas dojrzewania zależny od grubości mięs, ale kilka tygodni min. Ja robię ok 2 miesiące.

Procedura dojrzewania otrzymana od kolegi Bagno.

Smacznego

Dojrzewające, suszone, Dzikie różności

Coppa stagionata [Włochy]

W oryginale to suszony karczek wieprzowy, dojrzewający.

Ja na ten wzór zrobiłem karkówkę z dzika.

Składniki:

– karkówka z dzika lub wieprzowa,

– peklosól 17g/kg,

– pieprz 2 łyżki,

– jałowiec 2 łyżki,

– gałka muszktołowa 1/2 łyżeczki,

– cukier trzcinowy 2 łyżki,

– tymianek 2 łyżeczki,

– rozmaryn 1 łyżeczka,

– czosnek do smaku ile kto lubi,

Karkówkę peklujemy na sucho nacierając peklosolą i wkładając do foliowych torebek.

Czas peklowania 7 dni w lodówce. Mięso nakrywamy deseczką i lekko obciążamy podczas peklowania. Przewracamy go codziennie na druga stronę. Powstałe soki zlewamy.

Następnie nacieramy dodatkowo zmielonymi przyprawami i sznurujemy jak szynkę.

Wieszamy na 1-2 w temp pokojowej w przewiewnym miejscu.

Następnie przenosimy do chłodniejszego pomieszczenia o temp. ok 10-15 stopni i wilgotności ponad 60%. Może to być lodówka przeznaczona do dojrzewania mięs.

Mięso dojrzewa min 2-3 tygodnie. Moja karkówka dojrzewała 2 miesiące. Zapach podczas dojrzewania nie może przypominać zjełczałego tłuszczu. Kroimy na cieniutkie plasterki. Jeden kawałek został zamrożony i po niespełna roku odmrożona. Wygląda jak na pierwszym foto. Smak rewelacja.

Smacznego

Dojrzewające, suszone

Szynka ala serrano

Dostałem przepis na szynkę serrano robioną na wsi hiszpańskiej od szwagierki, która tam mieszka. WIELKI dzięki Aga.

Zobaczymy co z tego będzie. To jest wyzwanie nie lada. Okres produkcji to ok 10-18 miesięcy w zależności od wagi.

Niestety u nas klimat nie ten i świnka inna. Dlatego wyrób będzie serrano podobny 😉

08.02.2011

Szynka została wycięta z tylnej ćwiartki.

Należy pozbawić ją skóry od strony zewnętrznej. Natrzeć solą i powiesić w chłodnym ( ok 2-5stopni) miejscu, aby trochę ociekła z wody.

Moja noga z szynką ważyła 6,5kg.

1. SOLANKA

Cala nogę trzeba pokryć sola i musi leżeć w soli tyle dni ile waży noga i w wilgotności najlepiej 90%. Najlepiej w lodówkach miedzy  +1 do  +5 stopni. I w ten sposób sie przygotowuje do suszenia.

Po tych dniach należy ja umyć zwykłą woda, żeby zeszła sol.

2.OSADZANIE(PRZYGOTOWANIE)

Po tym czasie dalej musi być w lodowce tak miedzy +3 i +6 stopni – tak miedzy miesiącem , a dwoma(czas zależy od wagi). Czasami trzeba ja odwracać, żeby nie była słona z jednego boku i najważniejsze żeby miała tłuszcz na wierzchu (słoninę).

3.SUSZENIE I DOJRZEWANIE

Następnie 6 lub 9 miesięcy musi sie suszyć (powieszona za kopyto) w warunkach naturalnych (przy otwartych oknach itp.) i w pomieszczeniach miedzy +15 i +30 stopni.

4.OSTATNIE DOJRZEWANIE (TAK ZWANE STARZENIE)

Po tym czasie przechodzi do pomieszczenia, gdzie temperatura musi być od +15 do +20 stop. i wilgotność miedzy 60 i 80% i tam sie trzyma następne 6, aż do 18 miesięcy!

Tak mi napisała: „No zobaczymy, trochę ciężkie warunki ale powodzenia!

Zobaczymy co z tego wyjdzie.

Dzięki Aga za przepis.

Link do oryginału

31.01.2012

No i niestety po drodze pleśń się wdała od strony stawu biodrowego. Odcięto słuszny kawałek, a resztę po porcjowałem i dalej dojrzewanie prowadzono w w kawałkach w lodówce. Porcje zostały zabezpieczone smalcem.

Takie coś z tego wyszło. Smak wyborny. Dzieci bardzo to lubią. Tylko przed użyciem trzeba zdrapać warstwę smalcu.

Wyroby tego typu są trudne do wykonania, ale nie nie możliwe.

Smacznego

beiot

Dojrzewające, suszone

Kindziuk w pęcherzu

Robi się identycznie jak suwalski, tylko proporcje troszkę inne i opakowanie.

Składniki:

– I wieprzowa 50% (np. z szynki)

– boczek wieprzowy 50% tłusty

– pęcherze wieprzowe,

– sznurek bawełniany,

– peklosól 50g/kg

– pieprz 1,5g/kg

– czosnek3-4g/kg

15.11.2011

Mięso pokroić w drobną kostkę. Boczek oskórować i pokroić w kostkę. Dodać peklosól i przyprawy, wymieszać.

Pęcherze dokładnie umyć. Odwrócić na lewą stronę (wnętrzem na zewnątrz). Po woli przez niewielki otwór napychać mięsem. Nie za mocno bo pęknie. Pęcherz jest mniej wytrzymały niż żołądek i cieńszy. Jeden mi pękł w czasie napełniania.

Obwiązać sznurkiem i powiesić do obeschnięcia i zapeklowania na 7 dni.

Po tym czasie zacząć obwędzać chłodnym dymem przez co najmniej 20 dni. Można w odstępach co kilka dni. Po każdym wędzeniu prasować. Ja używam praski do serów.

Zobaczymy jak wyjdzie w stosunku do kindziuka z żołądka (jeden na próbę do porównania wykonałem.

30.01.2011

Tak wyglądają kindziuki.

i dalej wędzarenia i dyby:

A tu ich przekroje z 04.02.2012. Młody kindziuk ma nie całe 3 miesiące.

Smacznego