Składniki: – mięso wieprzowe kl. II 4kg (np. karkówka) – mięso wieprzowe kl. III 1kg (np. golonki bez skóry) – pieprz naturalny 1,2g/kg
– czosnek 1,2 – 1,5g/kg
– jelita wieprzowe
– peklosól 18-22g/kg
Mięso pokroić w kostkę po klasyfikacji i peklować na sucho w temp. ok. 6 stopni przez 48h.
Następnie mięso kl. II rozdrobnić na sitku 10mm, a kl. III na sitku 3mm. Mięso kl. III po zmieleniu rozdrobnić malakserem z dodatkiem 4% lodu lub zimnej wody. Dodać podczas rozdrabniania przyprawy i nie przekroczyć temp. farszu powyżej 15 stopni.
Wymieszać oba rodzaje mięsa.
Napełnić ściśle jelita, odkręcając batony o długości ok. 25-30cm. Powiesić na 2h celem osadzenia w temp pokojowej.
Parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni ok. 25-30min do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70 stopni.
Studzić w zimnej wodzie przez 5-10 min.
Po osuszeniu powierzchni wędzić dymem o temp 30-40 stopni ok. 8-12h do osiągnięcia barwy jasnobrązowej.
Chłodzimy do temp poniżej 10 stopni.
Kiełbasa dość chuda, twarda. Wydajność ok. 80%.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Mięso kroimy w kostkę i peklujemy poszczególnymi rodzajami oddzielnie, na sucho 48-72h w temp. ok. 6 stopni. Następnie wieprzowinę rozdrabniamy na sitku 10mm, a wołowinę na sitku 2-3mm. Wołowinę kutrujemy, a jak nie mamy możliwości to malaksujemy lub ostatecznie mielemy 2-3 razy na sitku 2-3mm. Podczas kutrowania dodajemy ok. 3% wody oraz przyprawy.
Mieszamy oba rodzaje mięsa do uzyskania odpowiedniej kleistości. Napełniamy osłonki o odcinkach ok. 35-40cm.
Osadzamy w temp do 18 stopni ok. 2h.
Wędzimy po osuszeniu w wędzarni w temp. ok. 50 stopni ok. 2-3h do barwy brązowej.
Parzymy w wodzie o temp. ok. 75 stopni ok. 60min do uzyskania wewnątrz temp ok. 68-72 stopnie.
Studzimy do temp wewnątrz poniżej 30stopni i wędzimy powtórnie.
Podsuszamy jeśli mamy gdzie kilka dni (2-3) w temp. poniżej 15 stopni. Można też ostatecznie w lodówce w temp ok. 10 stopni.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Syn ostatnio chciał coś zrobić sam. Kiełbasa miała być prosta i cienka. Coś jak kabanos. Sam wybrał mięso i przyprawy, mielił, mieszał, tylko ja pomogłem mu napychać osłonki i wędziłem.
Składniki: – mięso wieprzowe kl II (z karkówki i boczku) 100% – peklosól 18g/kg – pieprz utarty w moździerzu 1,5g/kg – kmin rzymski 0,5g/kg – osłonki kolagenowe 19mm
Mięso kl. II wybrane chudsze kawałki po zapeklowaniu na sucho 48h zostało zmielone na sitku 8mm. Do zmielonego mięsa dodano przyprawy i troszkę wody ok 5%. Masa mięsna została porządnie wyrobiona ręcznie, aż się kleiła do ręki. Następnie napełniono ściśle osłonki. Osadzanie trwało ok 1h. Kiełbaski były po osuszeniu w wędzarni wędzone gorącym dymem o temp. ok 50-60 stopni do koloru jasno brązowego, a następnie podpiekane ok. 1h w temp ok 70-80 stopni. Podsuszane ok 2 tygodnie w temp. ok 5-10 stopni. Wyszły takie oto kiełbaski.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Bardzo prosty przepis. Kiełbasa jest na soli, tak więc nadaje sięna grilla i ognisko
Składniki:
– wieprzowina kl. II 6kg
– wieprzowina kl. III 1kg
– wołowina ścięgnista 3kg
– sól morska 20g/kg
-pieprz mielony 1,5g/kg
– czosnek 2g/kg
– jelita 32+
Mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, mięso kl. III i wołowe rozdrabniamy na sitku 3mm dwa razy. Dodajemy sól morską oraz przyprawy. Mieszamy dokładnie dodajemy wody ok. 2-3% i odstawiamy na noc do lodówki. Następnego dnia rano jeszcze raz mieszamy, dodajemy troszkę wody. Napełniamy ściśle osłonki odkręcając parki ok. 30-40cm długości. Osadzamy 1h w temp max 18 stopni.
Wędzimy po osuszeniu dymem o temp. ok. 50 stopni do uzyskania jasno brązowej barwy.
Parzymy w wodzie o temp. ok. 75 stopni 25-35min.
Studzimy do uzyskania wewnątrz temp. ok. 10stopni.
Wędzimy powtórnie dymem o temp. do 30 stopni ok. 8-10h.
Składniki:
– mięso wieprzowe kl I. I 2 kg
– mięso wieprzowe kl. II 2,5 kg
– mięso wołowe np. pręga 0,5 kg
– pieprz naturalny 1,5 g/kg
– jałowiec 1g/kg
– czosnek świeży 1-2g/kg
– peklosól 18g/kg
– jelita do 32 mm
Wszystkie rodzaje mięsa zapeklować na sucho 2-3 dni. Następnie mięso kl.I z rozdrabniamy na sitku ok. 16-20mm, wieprzowinę kl. II na sitku 8mm, a wołowe na sitku 2-3mm dwa trzy razy.
Wszystkie rodzaje mięs mieszamy i dodajemy ok 100ml wody. Dodajemy przyprawy. Dokładnie mieszamy do uzyskania kleistości.
Masą napełniamy jelita i odkręcamy w parki ok 18cm.
Osadzamy w temp. 20-30 stopni ok. 2 godziny.
Następnie wędzimy w temp. 45-80 stopni do uzyskania brązowego koloru. Podnosimy temp,. do max 90 stopni i dopiekamy do momentu osiągnięcia wewnątrz temp. ok 68-70 stopni.
Na oko, czyli bez termometru jest to moment w którym kiełbasa jest gorąca po uchwyceniu dłonią. Jak trudno utrzymać, czyli parzy, a nie płynie z niej tłuszcz jest ok. Wyjmujemy i studzimy na powietrzu do temp. poniżej 18 stopni.
Następnego dnia wędzimy powtórnie w dymie o temp. do ok 30 stopni.
Następnie podsuszamy 5-7 dni.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Schab obrabiamy tj. usuwamy tłuszcz i błony oraz tzw. warkocz. Mięso kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 48h w temp. 6 stopni. Jedynkę wieprzową rozdrabniamy na szarpaku, a dwójkę na sitku o średnicy 8mm. Mięsa mieszamy dodając przyprawy oraz ok 5% wody, po wymieszaniu zostawiamy na 12h w chłodnym miejscu (lodówka).
Następnie po tym czasie ponownie mieszamy dodając ok. 0,1litra wody, napełniamy jelita dość mocno i formujemy wianki (kółka).
Osuszamy w wędzarni ok. 30-45min i następnie wędzimy w temp. do ok. 60 st C przez ok 4h. Następnie podnosimy temp. do 80-90 stopni i pieczemy ok. 1 do 1,5h do uzyskania złocistobrązowego koloru i temp wewnątrz ok 70 stopni.
Po upieczeniu kiełbasę schładzamy. Do wędzenia używamy tylko drewna olchowego.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Zrobiona w oparciu o kolejny przepis kolegi Szczepana. Przepis pochodzi z 1896 r.
Składniki
mięso wieprzowe kl. I z szynek i łopatki 3kg
mięso wieprzowe kl. II 1kg
mięso wieprzowe ścięgniste z golonek kl. III 1kg
sól 18g/kg
pieprz 1,5g/kg
czosnek świeży 3 g/kg
cukier 2 g/kg
majeranek 3g/ kg
gałka muszkatołowa 0,2g/ kg
jelita wieprzowe 26-28 mm
Mięsa nie peklujemy. Używamy tylko samej soli! Produkt jest krótkotrwały!
Mięso kl. I oraz kl. II rozdrobnić na sitku 8mm.
Mięsko kl. III rozdrobnić na sitku 3mm 2-3razy lub jeśli ktoś ma malakser to malaksować, czyli zrobić z niego klej. Do kleju dodajemy przyprawy i trochę wody ok. 50-100ml. Następnie mieszamy mięso kl. I i II oraz dodajemy powstały klej z mięsa kl. III. Odstawiamy wymieszaną masę w chłodne miejsce na ok. 2h.
Napełniamy jelita. Formujemy w odcinki jakie kto lubi lub tylko odwijamy na kije wędzarnicze. Wieszamy kiełbasę na ok. 2h celem osadzenia. Osuszamy w ciepłej wędzarni. Wędzimy ciepłym dymem ok. 40-50 stopni do uzyskania jasno brązowego koloru.
Parzymy w wodzie o temp. Ok. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70 stopni.
Schładzamy i wędzimy powtórnie dymem o temp do 50 stopni, przez kilka godzin. Ja wędziłem ok. 15-20 min po zakończeniu parzenia i odparowaniu.
Proszę zwrócić uwagę na kolor kiełbaski, która jest na przekroju różowa, a jest zrobiona na samej soli. To efekt działania dymu wędzarniczego.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Składniki:
– mięso wieprzowe kl. II 3kg (boczek, karkówka jak najchudsze)
– mięso wołowe (gulaszowe) 3 kg
– słonina wieprzowa 2kg
– podgardle przerośnięte mięsem 2kg
– skórki wieprzowe 1kg
– zimna woda lub lód 10% (1 litr)
– peklosól i sól 18g/kg
– sos sojowy ok. 50-100ml
– lubczyk 0,5g/kg
– pieprz biały lub cytrynowy 1g/kg
– kwiat muszkatołowy 0,5g/kg
– kolendra 0,5g/kg
– słodka papryka 1-2g/kg
– imbir 0,2-0,3g/kg
– czosnek granulowany 2g/kg
– mleko w proszku 15-20g/kg
– jelita baranie
Wykonać mieszankę ziołowa z przypraw, mieszając wszystkie przyprawy ze sobą.
Skórki wrzucić do wrzącej wody i pogotować z 1-2 godzinki , aż będą miękkie. Po ostygnięciu wyjąć z wody i zemleć na najdrobniejszym sitku.Można dodatkowo zmiksować malakserem. Otrzymamy emulsję skórkową. Wody z parzenia nie wylewać. Zrobi się z niej galaretka po ostudzeniu, która dodamy zamiast części wody do kutrowanego farszu.
Mięso i słoninę pokroić w kostkę i mięso zapeklować, tłuszcz zasolić na sucho 2-3dni.
Słonina:
Podgardle:
Wieprzowina kl. II (boczek, karkówka)
Wołowina:
Zemleć każdy rodzaj mięsa oraz słoninę i podgardle na jak najdrobniejszym sitku. Ja mam 3mm.
Następnie kutrować z dodatkiem lodu lub zimnej wody lub wystudzonej galaretki powstałej z parzenia skórek i dodawać mleka w proszku. Jeśli nie mamy kutra to używamy malaksera kuchennego i malaksujemy zmielone mięso małymi porcjami mieszając w jednej porcji wszystkie rodzaje mięs, podgardle i słoninę oraz stopniowo dodajemy mieszankę przypraw i mleko w proszku jako emulgator.
Mięso do malaksowania, czy kutrowania można lekko zmrozić. Tak aby podczas kutrowania, a dokładnie po jego zakończaniu temp farszu nie wzrosła powyżej 10 stopni. Mieszamy dokładnie kutrowane czy malaksowane porcje farszu.
Napełniamy farszem ściśle jelita baranie i odkręcamy w parki o długości ok. 20cm.
Ja tym razem w celu przetestowania użyłem jelit baranich, osłonek poliamidowych do parówek i osłonek kolagenowych.
Wieszamy parówki do osuszenia na kilka godzin w temp poniżej 10 stopni lub krócej jeśli temp. jest wyższa. Rozpalamy wędzarnię i obsuszamy chwilę parówki. Następnie wędzimy w dymie o temp max 50 stopni, najlepiej ok. 40 do uzyskania lekko złotej barwy. Temp nie może być zbyt wysoka, bo może wystąpić podciek.
Następnie parówki parzymy w wodzie o temp 70 stopni do uzyskania wewnątrz temp ok 68 stopni. W zależności od średnicy jest to czas ok. 8-15min. Należy obserwować co się dziej z parówkami, tak aby nie nastąpił podciek na skutek zbyt wysokiej temp, czy za długiego czasu parzenia. Po wyjęciu parówek wkładamy je do zimnej wody celem szybkiego ostudzenia. Po ostygnięciu można oblać parówki gorąca wodą w celu pozbycia się ewentualnego tłuszczu na ich powierzchni. Można też je wytrzeć ręcznikiem papierowym.
Nie jest to prosty wyrób, ale można próbować zrobić w domku. Nie jest to wyrób porównywalny ze sklepowym. Takiego nigdy nie uda się wam zrobić z mięsa
Użyłem trzech rodzajów osłonek napełniając tym samym farszem i poddając tej samej obróbce. Najgorzej wypadły specjalne osłonki poliamidowe do parówek (nie polecam i sam przestaję stosować), drugie miejsce to osłonki kolagenowe, a najlepsze są osłonki naturalne ( POLECAM! ).
Osłonka kolagenowa
osłonka poliamidowa do parówek
osłonka naturalna (jelito baranie)
wg. mnie najlepsze osłonki.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
mięso z dzika, raczej chude bez błon i ścięgien 4kg
wieprzowina ścięgnista np. z golonek 1 kg
pieprz naturalny 1,5g/kg
jałowiec 1g/kg
czosnek granulowany lub świeży wg. smaku
majeranek 0,5g/kg
peklosól 18-22g/kg wg. własnego smaku na sól
jelita wieprzowe kal 30mm
Każdy rodzaj mięsa pokroić w kostkę i zapeklować przez 2-3 dni w temp. lodówkowej, czyli ok. 6 stopni.
Następnie mięso z jagnięcia/barana rozdrobnić na sitku 5-6mm,
mięso z dzika rozdrobnić na sitku 8 mm,
a wieprzowinę na sitku jak najdrobniejszym 2-3 mm
Wymieszać dokładnie wszystkie rodzaje mięsa, dodać przyprawy i odstawić na noc do lodówki
Następnego dnia rano jeszcze raz wymieszać dodając ok. 10% wody. Nadziać w jelita wieprzowe odkręcając na kiju w odcinki lub po wiejsku, czyli nawijając odcinki na kiju. Pozostawić do ocieknięcia na klika 2-3 godziny
Osuszyć wędzarnię, powiesić kiełbasę na kijach i osuszyć ok. 30-45min przy dużym przepływie powietrza i minimalnej ilości dymu. Najlepiej jakby powierzchnia była suchutka jak papier.
Wędzić w temp. ok. 50 stopni do osiągnięcia jasno brązowego koloru (ja wędzę ok. 4-6h).
Następnie sparzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni ok. 25-30 min do osiągnięcia wewnątrz temp ok. 70 stopni
Ostudzić i smacznego.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Składniki i surowce: – wieprzowina I kl. 2,5kg – mięso z dzika okrawki II kl. 2,5kg (lub mięso wieprzowe jeśli nie macie) – jelita baranie lub kolagenowe fi 19mm – peklosól 18g/kg – cukier 10g/kg – pieprz 1g/kg – gałka muszkatołowa 0,5g/kg
Mięso I i II klasy pokroić w kostkę i zapeklować na sucho przez 48h. Następnie oba rodzaje mięsa zemleć na sitku 8mm. Wymieszać razem, aż nabiorą kleistości. Dodać przyprawy. Wymieszać i napełnić masą osłonki. odkręcając w parki ok 20cm. Osadzać ok. 4h w temp ok. 6 stopni lub jeśli taką nie dysponujemy to ok. 2h w temp pokojowej.
Wędzić dymem o temp ok. 40 -50 stopni przez 6-8h do osiągnięcia złotego koloru. Parzyć w wodzie o temp. 75 stopni przez ok. 10 min. Schłodzić i powiesić do osuszenia.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
Ta strona korzysta z ciasteczek, aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Przez dalsze, aktywne korzystanie z Serwisu, bez zmian ustawień przeglądarki, wyraziłeś zgodę na przechowywanie w Twojej przeglądarce plików cookies oraz przetwarzaniu gromadzonych za ich pośrednictwem danych. Czytaj więcej... ZgodaPolityka prywatności
Skórki wrzucić do wrzącej wody i pogotować z 1-2 godzinki , aż będą miękkie. Po ostygnięciu wyjąć z wody i zemleć na najdrobniejszym sitku.Można dodatkowo zmiksować malakserem. Otrzymamy emulsję skórkową. Wody z parzenia nie wylewać. Zrobi się z niej galaretka po ostudzeniu, która dodamy zamiast części wody do kutrowanego farszu.
