Archiwa tagu: parówki

Kiełbasy

Parówki wieprzowe

Parówki wieprzowe

Składniki:
– mięso wieprzowe kl. II 2,5kg
– mięso wieprzowe kl. III 0,5kg
– podgardle wieprzowe bez skóry 2kg
– peklosól 17g/kg
– pieprz biały 1,5g/kg
– gałka muszkatołowa 0,5g/kg
– kwiat gałki muszkatołowej 0,5g/kg
– papryka słodka 2g/kg
– mleko w proszku 20g/kg
– woda
– jelita baranie

Mięso po klasyfikacji zapeklować klasami na sucho, podgardle zasolić. Peklowanie 48h w temp. około 6 stopni.

Następnie wszystkie rodzaje mięsa zemleć na sitku 3mm. Dodać przyprawy i trochę zimnej wody oraz wsypać mleko . Wymieszać wszystko dobrze. Następnie należy masę mięsną wykurować na gładką masę z dodatkiem zimnej wody lub lodu w takiej ilości, aby masa została zemulgowana. Jeśli nie mamy kutra możemy masę rozdrobnić malakserem.

Pamiętać należy, aby mięso do kutrowania było zimne, można je nawet lekko podmrozić. Temperatura wody dodawanej do kutrowania też powinna być ok. 2-6 stopni. Temperatura masy mięsnej w czasie kutrowania nie może być wyższa jak 10-12 stopni. Tak przygotowaną masą nadziewamy jelita baranie odkręcając odpowiednie odcinki.

Przygotowane parówki wieszamy na kilka godzin w temp. ok. 15 stopni celem osadzenia.

Następnie wieszamy w wędzarni i osuszamy. Tym razem użyłem do tego wędzarni Borniaka i dołączonego wentylatora.

Po osuszeniu wędzimy parówki w temperaturze około 40-50 stopni przez 2-3 godziny do uzyskania złotej barwy.

Następnie poddajemy parówki obróbce termicznej, czyli parzymy je. Woda powinna być podgrzana do temp ok. 75 stopni. Po włożeniu parówek należy utrzymywać temp w naczyniu w granicach 70-72 stopnie, nie wyżej. W przypadku parówek w jelitach baranich czas parzenia wynosi około 9 min.

Należy uważać, aby ich nie przeparzyć i zbytnio nie przegrzać. Mogą podejść tłuszczem. Po sparzeniu wkładamy parówki do pojemnika z zimną wodą i chłodzimy ok. 10min.

Następnie wieszamy na kijach celem osuszenia. Jeśli na ich powierzchni pojawił się tłuszcz, można je oblać gorąca wodą.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa parówkowa


Kiełbasa jest dość chuda, jeśli ktoś chce śmiało można zwiększyć zawartość tłuszczu do 30%

mięso wieprzowe kl. I 2,5kg

mięso wieprzowe kl. III 1,5kg

podgardle lub słonina 1kg

pieprz biały 1,2g/kg

gałka muszkatołowa 0,5g/kg

papryka słodka 1g/kg

peklosól 18-20g/kg

jelita wieprzowe 28-30mm

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h. Słoninę zasolić. Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielemy na sitku 3mm, mieszamy dodajemy przyprawy i wodę 10-15% i mielemy jeszcze dwa razy.

Temperatura farszu nie powinna przekroczyć 10 stopni. Można podczas mielenie lekko podmrozić.

Napełniamy ściśle osłonki i odkręcamy w odcinki długości 12-15cm.
Osadzamy 1h w temp. ok. 10-15 stopni


Zawieszamy na kijach w wędzarni i osuszmy. Wędzimy dymem o temp. 40-50 stopni max do uzyskania złotego koloru.


Parzymy w wodzie o temp. 72 stopnie do uzyskania wewnątrz ok. 68 stopni. Szybko schładzamy w zimnej wodzie do temp ok. 15 stopni.

Smacznego.

Kiełbasy

Kiełbasa serdelowa

Kiełbasa serdelowa

Składniki:
– łopatka wieprzowa 6kg
– wołowina gulaszowa 3kg
– podgardle wieprzowe 1
– pieprz naturalny 1g/kg
– czosnek 1g/kg
– papryka słodka 0,8g/kg
– gałka muszkatołowa 0,7g/kg
– jelita wieprzowe średnica 35mm
– peklosól 18-24g/kg

Mięso pokroić na kawałki i zapeklować na sucho 48h w temp. ok. 6 stopni.
Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielemy na sitku 3mm. Kutrujemy mięso wieprzowe i wołowe z dodatkiem wody ok 30%. Następnie dodajemy pozostałe składniki i kutrujemy. Przy braku kutra możemy użyć malaksera lub zemleć mięso na sitku 3mm trzy razy. Wymieszać dokładnie masę i napełnić dość luźno osłonki. Odkręcając w batony ok. 20cm nawet do 30cm.
Osadzamy w temp ok. 20-25 stopni ok. 0,5h.
Wędzimy dymem o temp. ok. 50-60 stopni ok. 2h do uzyskania jasnobrązowej barwy.
Parzymy w wodzie o temp. ok. 72 stopnie do uzyskania wewnątrz temp ok. 68 stopni.
Studzimy i schładzamy do temp. poniżej 10 stopni.

Smacznego

Kiełbasy

Parówki domowe

Parówki domowe

Składniki:
– mięso wieprzowe kl. II 3kg (boczek, karkówka jak najchudsze)
– mięso wołowe (gulaszowe) 3 kg
– słonina wieprzowa 2kg
– podgardle przerośnięte mięsem 2kg
– skórki wieprzowe 1kg
– zimna woda lub lód 10% (1 litr)
– peklosól i sól 18g/kg
– sos sojowy ok. 50-100ml
– lubczyk 0,5g/kg
– pieprz biały lub cytrynowy 1g/kg
– kwiat muszkatołowy 0,5g/kg
– kolendra 0,5g/kg
– słodka papryka 1-2g/kg
– imbir 0,2-0,3g/kg
– czosnek granulowany 2g/kg
– mleko w proszku 15-20g/kg
– jelita baranie

Wykonać mieszankę ziołowa z przypraw, mieszając wszystkie przyprawy ze sobą.

Skórki wrzucić do wrzącej wody i pogotować z 1-2 godzinki , aż będą miękkie. Po ostygnięciu wyjąć z wody i zemleć na najdrobniejszym sitku.Można dodatkowo zmiksować malakserem. Otrzymamy emulsję skórkową. Wody z parzenia nie wylewać. Zrobi się z niej galaretka po ostudzeniu, która dodamy zamiast części wody do kutrowanego farszu.

Mięso i słoninę pokroić w kostkę i mięso zapeklować, tłuszcz zasolić na sucho 2-3dni.

Słonina:

Podgardle:

Wieprzowina kl. II (boczek, karkówka)

Wołowina:

Zemleć każdy rodzaj mięsa oraz słoninę i podgardle na jak najdrobniejszym sitku. Ja mam 3mm.

Następnie kutrować z dodatkiem lodu lub zimnej wody lub wystudzonej galaretki powstałej z parzenia skórek i dodawać mleka w proszku. Jeśli nie mamy kutra to używamy malaksera kuchennego i malaksujemy zmielone mięso małymi porcjami mieszając w jednej porcji wszystkie rodzaje mięs, podgardle i słoninę oraz stopniowo dodajemy mieszankę przypraw i mleko w proszku jako emulgator.

Mięso do malaksowania, czy kutrowania można lekko zmrozić. Tak aby podczas kutrowania, a dokładnie po jego zakończaniu temp farszu nie wzrosła powyżej 10 stopni. Mieszamy dokładnie kutrowane czy malaksowane porcje farszu.
Napełniamy farszem ściśle jelita baranie i odkręcamy w parki o długości ok. 20cm.

Ja tym razem w celu przetestowania użyłem jelit baranich, osłonek poliamidowych do parówek i osłonek kolagenowych.

Wieszamy parówki do osuszenia na kilka godzin w temp poniżej 10 stopni lub krócej jeśli temp. jest wyższa. Rozpalamy wędzarnię i obsuszamy chwilę parówki. Następnie wędzimy w dymie o temp max 50 stopni, najlepiej ok. 40 do uzyskania lekko złotej barwy. Temp nie może być zbyt wysoka, bo może wystąpić podciek.

Następnie parówki parzymy w wodzie o temp 70 stopni do uzyskania wewnątrz temp ok 68 stopni. W zależności od średnicy jest to czas ok. 8-15min. Należy obserwować co się dziej z parówkami, tak aby nie nastąpił podciek na skutek zbyt wysokiej temp, czy za długiego czasu parzenia. Po wyjęciu parówek wkładamy je do zimnej wody celem szybkiego ostudzenia. Po ostygnięciu można oblać parówki gorąca wodą w celu pozbycia się ewentualnego tłuszczu na ich powierzchni. Można też je wytrzeć ręcznikiem papierowym.
Nie jest to prosty wyrób, ale można próbować zrobić w domku. Nie jest to wyrób porównywalny ze sklepowym. Takiego nigdy nie uda się wam zrobić z mięsa
Użyłem trzech rodzajów osłonek napełniając tym samym farszem i poddając tej samej obróbce. Najgorzej wypadły specjalne osłonki poliamidowe do parówek (nie polecam i sam przestaję stosować), drugie miejsce to osłonki kolagenowe, a najlepsze są osłonki naturalne ( POLECAM! ).

Osłonka kolagenowa

osłonka poliamidowa do parówek

osłonka naturalna (jelito baranie)

wg. mnie najlepsze osłonki.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa doktorska

Kiełbasa doktorska

Przepis pochodzi z Ukrainy

Kiełbasa jest wykonana bez wędzenia. Bardzo szybka i prosta. Jak podaje autor bardzo dobra.

U nas raczej mało popularna.

Należy dodać, że jest to kiełbasa bardzo chuda.

Składniki:

– 0,7kg łopatki wieprzowej

– 0,25kg wołowiny

– 200ml mleka płynnego

– 20g soli nie jodowanej

– 3g cukru

– 0,5g kardamonu

– osłonki kolagenowe 40-60mm (taki rozmiar jest podawany w internecie)

Ja troszkę zmieniłem przepis.

Mięso pokroić w kostkę.

Wieprzowe

i wołowe

Ja zamiast soli dałem 18g peklosoli i zmieliłem na drobnym oczku 3mm, dodałem cukier kardamon oraz 1g pieprzu białego.

Następnie na jedną dobę włożyłem do lodówki.

Następnego dnia po wyjęciu z lodówki skutrowałem mięso z mlekiem. Można zrobić to przy użyciu blendera, co widać na filmie.

Masą mięsną napełniłem osłonki. Użyłem białkowych 45mm, ponieważ kolagenowych tak dużych nie posiadam.

Następnie kiełbasę parzyłem w wodzie o temp. 75stopni do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 70 stopni, czyli było to ok. 20 min. Studziłem w zimnej wodzie.

Gotowe.

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa parówkowa z jelenia

w oparciu o przepis Grzegorza Russaka na parówki z jelenia

Składniki:

– mięso kl. II z jelenia 6kg

– podgardle wieprzowe 4kg

– peklosól 18-22g/kg

– pieprz czarny mielony 1,5-2g/kg

– gałka muszkatołowa 1g/kg

– jałowiec mielony 1g/kg

– woda do 10%

– kiełbaśnice  26-28mm

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho przez 48h, a podgardle zasolić. Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielimy na sitku 3mm i kutrujemy z dodatkiem przypraw i wody do jednolitej masy. Jeśli nie mamy kutra to możemy użyć malaksera lub zemleć przez maszynkę 3 razy.

Napełniamy jelita naturalne i odkręcamy w parki. Wykłuwamy ewentualnie powietrze, osadzamy  ok. 30min.

Wkładamy do ciepłej wędzarni i osuszamy, a następnie wędzimy ciepłym dymem do uzyskania złocistego koloru.

Parzymy w wodzie o temp. do 74stopni do momentu uzyskania wewnątrz temp. ok. 69-70 stopni lub ok. 20-25min.

Studzimy w zimnej wodzie do temp. poniżej 18 stopni, dalej schładzamy do temp. ok. 6 stopni.

Smacznego

Kiełbasy

Parówki wiedeńskie

Parówki wiedeńskie

Składniki:

 - 1,3kg wołowiny ,
 - 1,2kg wieprzowiny II,
 - 1kg słoniny,
 - 1kg podgardla przerośniętego mięsem,
 - 10-15% lodu lub lodowatej wody
 - peklosól wg uznania, ja dałem 17g/kg


 Przyprawy do masy na kg:


 - 1,5g pieprzu białego,


 - 0,5g kwiatu muszkatołowego,


 - 0,5g kolendry,


 - 2g słodkiej papryki,


 - 0,2g imbiru,


 - 0,2g kardamonu,


 - 10g cebuli (ja dałem 2g/kg suszonego czosnku),


- mleko w proszku 20g/kg,
- jelita baranie


 




Mięso pokroić i zapeklować na sucho 48h. Lekko zmrożone mięso, słoninę i podgardle zemleć na sitku 2-3mm.


Następnie kutrować z dodatkiem lodu lub zimnej wody i mleka w proszku. W czasie kutrowaniua mięso mrozić lekko, aby utrzymać temp. farszu do 10 stopni.

Dodać przyprawy w czasie kutrowania masy i najlepiej lód.




Wymieszać dokładnie i napełnić ścisło jelita baranie, nie kolagenowe. Skręcać w parki.




Zawiesić na kijach wędzarniczych , osuszać i wędzić w temp. 60-70 stopni do momentu uzyskania koloru czerwonobrązowego.




Następnie parzyć w wodzie o temp 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp ok 70 stopni (czyli ok. 6-8 min). Dalej schłodzić w zimnej wodzie. Po wystudzeniu parówki opłukać gorącą wodą, aby usunąć przylegający tłuszcz. Następnie wytrzeć parówki ręcznikiem.




Smacznego.











Dzikie kiełbasy



Kiełbasa parówkowa z dzika



 		










Obecne jest pora na tłustego dzika, tak więc parówkowa była 100% z dzika.


Składniki:


– mięso II kl z dzika, przede wszystkim boczek,


– podgardle z dzika 4kg,


– pieprz 1,2g/kg,


– gałka muszkatołowa 0,5g/kg,


– jałowiec 1g/kg,


– peklosól 18g/kg,


– jelita wieprzowe kal 28,


Mięso kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 48h. Następnie mielemy wszytko na sitku 3mm. Mięso kl II kutrujemy dodając zmielone podgardle. Ważne aby nie przegrzać mięsa w całym procesie produkcji. Max 10stpni. Jak robi się za ciepłe to do zamrażarki na trochę. W czasie kutrowania dodajemy przyprawy. Jeśli brak kutra to musimy użyć blendera, lub zemleć mięso 3 razy na najdrobniejszym sitku.






Napełnić ściśle osłonki i odkręcić w odcinki ok 12-15cm. Osadzać ok 1h.


Zawiesić w ciepłej wędzarni i osuszyć. Wędzić w dymie o tem ok. 50stopni do osiągnięcia złotego koloru.






Następnie parzyć w wodzie o temp. max 72 stopnie do uzyskania wewnątrz temp 68stopni. Jak będzie za gorąco to podejdą tłuszczem i będą wiórowate.


Szybko schłodzić w zimnej wodzie do temp. poniżej 18 stopni.






Jeśli myślicie, że taka kiełbasa parówkowa będzie taka jak ze sklepów to niestety pudło, nie da się podrobić tych sklepowych. 😉


Smacznego











Kiełbasy



Parówki cielęce



 		






Parówki cielęce




Pewnie nie spotykane w sklepach o takim składzie.


Składniki:


– cielęcina łopatka lub inne ścinki 6kg,


– wieprzowina II kl. 3kg,


– słonina wieprzowa 1kg,


– peklosól 17g/kg,


– pieprz biały 1,5g/kg,


– gałka muszkatołowa 0,3g/kg,


– czosnek 0,5g/kg


– 15% lodu lub lodowatej wody


Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h, słoninę zasolić.


Mocno schłodzone mięso i słoninę zemleć na sitku 2-3mm. Następnie wymieszać razem i kutrować z lodem i przyprawami oraz dodatkiem mleka w proszku ok 50g/kg. Przy braku kutra zastosować blender kuchenny.




Wymieszać dokładnie i napełnić ścisło osłonki do parówek. Skręcać w parki.


Zawiesić na kijach wędzarniczych , osuszać a następnie wędzić w temp. 60-70 stopni do momentu uzyskania koloru czerwonobrązowego.


Następnie parzyć w wodzie o temp 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp ok 70 stopni (czyli ok. 6-8 min). Dalej schłodzić w zimnej wodzie.




Smacznego











Kiełbasy



Serdelki



 		






Serdelki




Składniki:


– wołowina IIkl. 1,5kg,


– wieprzowina IIkl. 1,25kg,


– słonina 1,5kg,


– lód 0,75l


– peklosól 18g/kg,


– sól 18g/kg,


– pieprz biały mielony 2g/kg,


– gałka muszkatołowa 0,25g/kg,


– kwiat muszkatołowy0,5g/kg,


– kolendra 0,25g/kg,


– słodka papryka 0,5g/kg,


– cebula 5g/kg


– czosnek wg. smaku ok 1g/kg,


– jelita kal +32


Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h, słoninę i podgardle zasolić.


Zmrożone mięso i słoninę oraz podgardle zemleć na sitku 2-mm. Następnie wymieszać razem i kutrować z lodem i przyprawami. Przy braku kutra zastosować blender kuchenny.




Napełnić ściśle osłonki odkręcając w odcinki o długości ok. 10-12cm. Osadzać ok 30min.




Wędzić dymem o temp. 60-70 stopni do uzyskania brązowego koloru. Podnieść temp. do ok 75 stopni i wędzić do uzyskania wewnątrz temp ok. 68stopni lub zamiast wędzenia parzyć w wodzie . o temp. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok 70 stopni.






Smacznego