Archiwum kategorii: Kiełbasy

Kiełbasy

Kiełbasa z baraniny


Tak sobie wymyśliłem

Składniki:
– baranina (z szynek) kl I 1kg
– baranina kl II (gulaszowa) 2kg
– wieprzowina kl III (z golonek) 1,5kg
– peklosól 17-20g/kg
– pieprz biały 1,5g/kg
– czosnek
– imbir 0,5g/kg
– majeranek 1g/kg
– ziele angielskie 0,5g/kg
– jelita wieprzowe 28-30mm

Mięso jeśli jest z rozbioru barana to należy pozbawić dokładnie łoju. Będzie mniej czuć baranem.
Po sklasyfikowaniu, czyli podzieleniu na kl I i II oraz wieprzowinę kl III, czyli kleiste (np. z golonek) zapeklować mięsko 17-20g/kg przez 48-72h.
Następnie mięso baranie kl I zemleć na sitku 8-10mm, kl II na sitku 6mm, a wieprzowe kl III na sitku 3mm. Wymieszać, dodać przyprawy, wymieszać i odstawić na noc do lodówki. Następnie dodać ok. 5-10% wody wymieszać i napełnić osłonki odkręcając na kiju w zwoje. Osuszyć powierzchnię kiełbas w wędzarni, a następnie wędzić w temp ok. 50 stopni do osiągnięcia złotego kolorku.

Parzyć kiełbaskę w wodzie o temp ok. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70 stopni, ok 25-30 min. Studzić.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Kiełbasy

Kiełbasa doktorska

Przepis pochodzi z Ukrainy

Kiełbasa jest wykonana bez wędzenia. Bardzo szybka i prosta. Jak podaje autor bardzo dobra.

U nas raczej mało popularna.

Należy dodać, że jest to kiełbasa bardzo chuda.

Składniki:

  • 0,7kg łopatki wieprzowej
  • 0,25kg wołowiny
  • 200ml mleka płynnego
  • 20g soli nie jodowanej
  • 3g cukru
  • 0,5g kardamonu
  • osłonki kolagenowe 40-60mm (taki rozmiar jest podawany w internecie)

Mięso pokroić w kostkę.

Wieprzowe

Wołowe

Ja zamiast soli dałem 18g peklosoli i zmieliłem na drobnym oczku 3mm, dodałem cukier kardamon oraz 1g pieprzu białego.

Następnie na jedną dobę włożyłem do lodówki.

Następnego dnia po wyjęciu z lodówki skutrowałem mięso z mlekiem. Można zrobić to przy użyciu blendera, co widać na filmie.

Masą mięsną napełniłem osłonki. Użyłem białkowych 45mm, ponieważ kolagenowych tak dużych nie posiadam.

Następnie kiełbasę parzyłem w wodzie o temp. 75stopni do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 70 stopni, czyli było to ok. 20 min. Studziłem w zimnej wodzie.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Kiełbasy

Kiełbasa grillowo-ogniskowa

Kiełbasa grillowo-ogniskowa – mocno rozdrobniona wędzona lub parzona

Wędzona i parzona

Tylko parzona

Składniki:

  • 2kg wieprzowiny I kl.
  • 7kg wieprzowiny II kl. tłustej
  • 1kg wołowiny kl. II tzw. gulaszowej,
  • pieprz naturalny 2,0g/kg,
  • sól 20-22g/kg,
  • czosnek 2 główki,
  • majeranek 6g/kg,
  • papryka słodka 2g/kg,
  • jelita wieprzowe

Mięsko z szynek

Mięsko z boczku i karkówki

Mięso ścięgniste

Do wykonania tej kiełbasy zakupiłem boczek ze skórą, dość tłusty, karkówkę, szynki wieprzowe i wołowinę okrawki gulaszowe.  Po klasyfikacji mięsa pozyskałem ok. 2kg mięsa kl I z szynek, ok. 7kg mięsa kl.II z boczku i karkówki oraz ok. 0,5kg kl. III (ścięgnistego) z wieprzowiny.

Następnie wieprzowinę kl. I rozdrobniłem na sitku 8mm, kl.II na sitku 5mm, a wołowinę i wieprzowinę kl. III na sitku 3mm. Dalej mieszamy dokładnie wszystkie mięsa, tak aby farsz nie odklejał się od rączki. Dodajemy sól i przyprawy.

Napełniamy ściśle jelita i odkręcamy w parki. Osadzamy ok 1h.

Ja zostawiłem na noc w chłodziarce w temp. 6 stopni do rana, ponieważ rano wędziłem.

Taka kiełbaska jest dobra zarówno parzona, jak też można ją zamrozić surową i potem parzyć, albo uwędzić i sparzyć, a otrzymamy kiełbaskę na ognisko lub grilla.

Robiąc kiełbaskę białą należy pamiętać, że musi być tłusta. Ponieważ potem będzie nie smaczna, jeśli damy za mało tłuszczu.

Ja mimo, iż o tym wiem to zawsze mam pewien dylemat. Obecna kiełbaska wyszła dość mocno rozdrobniona i nie za tłusta.

Rada mojego syna, myślę że dość cenna. Następnym razem jak będziesz robił kiełbaskę i będziesz uważał że jest może już za tłusta, to zostaw i dołóż jeszcze kg tłustego boczku.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Kiełbasy

Kiełbasa Limanowska

Składniki:

  • wołowina kl I ścięgnista 0,5kg
  • cielęcina kl. I 8kg
  • cielęcina kl. II 1kg
  • tłuszcz twardy 0,5kg
  • pieprz naturalny 0,8g/kg
  • kolendra 0,5g/kg
  • osłonki białkowe ok. 60mm


Wszystkie rodzaje mięsa należy zapeklować na sucho 17-20g peklosoli na kg przez 48h.
Słoninę zasolić dając ok. 20g soli na kg.
Wołowinę kl. I rozdrobnić na sitku 2mm i kutrować z dodatkiem zimnej wody lub lodu w ilości do 20-30%. Podczas kutrowania dodajemy przyprawy.
Cielęcinę kl. I krajać ręcznie na kawałki 5-6cm lub na wilku z szarpakiem. Cielęcinę kl. II rozdrobnić na sitku 10mm, natomiast tłuszcz drobny na sitku 8mm.
Najpierw mieszamy cielęcinę kl. I i II, aż nabierze kleistości, a następnie dodajemy tłuszcz i wykurowaną masę i dobrze mieszamy.
Wymieszaną masą ściśle napełnić osłonki robiąc batony o długości ok. 40-45cm.
Osadzamy w pomieszczeniu chłodzonym w temp. do 6 stopni przez 12h. Jeśli osadzamy w pomieszczeniu nie chłodzonym to czas wynosi ok. 3-4h.

Wędzimy gorącym dymem 50-60 stopni przez 90-100min i następnie pieczemy (80-90 stopni) przez do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 68-70 stopni.

Studzimy w pomieszczeniu o temp. 12-15 stopni i podsuszamy przez ok. 1-2 dni przy wilgotności ok. 75%.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Kiełbasy

Kiełbasa szynkowa wołowa

Przepis pochodzi z przepisów wewnętrznych nr 21 z 1991r dla masarni.

Składniki:
– wołowina kl. I nieścięgnista 4kg
– wołowina kl.I ścięgnista 1kg
– peklosól 17-20g/kg
– pieprz naturalny 1g/kg
– gałka muszkatołowa 0,2g/kg
– cukier 2g/kg
– osłonki białkowe 75mm

Mięso pokroić w kostkę 3-4cm i zapeklować na sucho 48h, może być troszkę dłużej do 3-4 dni.
Mięso kl. I nieścięgniste krojone wymieszać dokładnie, aż zacznie się kleić. Można każdy kawałek potraktować tłuczkiem do mięsa i obić z każdej strony. Ja wrzucam do mieszałki i mieszam, aż się zaczyna kleić. Następnie mięso ściegniste mielemy na sitku 2-3mm i kutrujemy lub malaksujemy. Będzie to masa wiążąca dlatego nie można tu 2-3 razy mielić, a trzeba kutrować. Kutrujemy z dodatkiem wody lub lodu do 50%. Do masy w trakcie kutrowania dodajemy przyprawy. Następnie tą masę dodajemy do wcześniej masowanego mięsa nieścięgnistego i mieszamy.
Wymieszaną masą napełniamy ściśle osłonki. Końce zawiązujemy przędzą.
Osadzamy 1-2 godziny.
Wędzimy gorącym dymem przez 120-150 min do osiągnięcia barwy brązowej.
Parzymy w temp. 72-75stopni przez ok. 120 minut do osiągnięcia wewnątrz temp. 68-70 stopni.
Studzimy w zimnej wodzie ok. 5min i umieszczamy w pomieszczeniu o temp. do 12 stopni.


Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Kiełbasy

Serdelki z dodatkiem cielęciny lub królika


Wzorowana na przepisie z książki Feliksa Starzyńskiego z 1986r.


Składniki:
– wieprzowina kl II 2kg,
– słonina 1kg,
– cielęcina lub królik 1kg,
– wołowina 0,5kg
– cukier 2g/kg,
– pieprz 1,5g/kg,
– ziele angielskie 0,5g/kg,
– majeranek 0,3g/kg
– jelita wieprzowe 28mm
– woda 250ml

Mięso pokroić i natrzeć peklosolą 17-20g/kg i zostawić 48h. Następnie mięso rozdrobnić na sitku 2-3 mm 2-3 razy lub raz i skutrować dodając zimną wodę. Słoninę zemleć raz. Wymieszać dokładnie wszystkie rodzaje rozdrobnionego mięsa, dodać przyprawy i napełnić jelita nie upychając zbyt silnie, przewiązać przędzą co 6-7cm, ja zrobiłem co ok. 12cm. Osadzamy 2godziny. Powiesić w wędzarni i osuszyć , a następnie wędzić 3 godziny w dymie o temp. do 30-35 stopni do momentu gdy nabiorą ładnego koloru. Parzyć w wodzie o temp. do 72 stopni do momentu, aż wewnątrz uzyskają temp. ok. 68 stopni nie wyższą, aby nie było podcieku tłuszczem. Schłodzić szybko w zimnej wodzie.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Kiełbasy

Kiełbasa zwyczajna – na exsport 1978r.

Składniki:
– wieprzowina kl. II 6,5kg
– wołowina ścięgnista 3,5kg
– pieprz naturalny 1,5g/kg
– czosnek 1,5g/kg
– majeranek 0,5g/kg
– jelita wieprzowe +32mm

Mięso zapeklować na sucho 17-20 peklosoli na kg mięsa. Następnie mięso wieprzowe rozdrobnić na sitku 8mm, a wołowe na sitku 3mm i kutrować z dodatkiem lodu lub zimnej wody w ilości 30-35%. Do kutrowanej masy dodać przyprawy.
Dokładnie wymieszać wszystkie składniki. Masą napełnić ściśle osłonki i odkręcać kiełbaski o długości 25-30cm. Ja robiłem bez odkręcania jak tzw. wiejską co widać na foto.
Osadzamy ok. 1-2h.

Osuszamy w wędzarni ciepłym powietrzem.

Wędzimy dymem gorącym 72-75 stopni przez 25-30 min do osiągnięci barwy jasnobrązowej. Parzymy w wodzie o temp. 75 stopni przez 25-30 min do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 72 stopni.

Studzimy i ponownie wędzimy przez 12h dymem zimnym lub 6 godzin dymem o temp. 24-32 stopnie.
Chłodzimy do 8-12 stopni.
Wydajność średnia 87%.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Kiełbasy

Kiełbasa szynkowa na exsport 1978r.

Składniki:
– wieprzowina kl. I 8kg
– wieprzowina kl. III 2kg
– cukier 2g/kg
– pieprz naturalny 1,5g/kg
– gałka muszkatołowa 0,2g/kg
– kolendra mielona 0,2g/kg
– osłonki białkowe 90mm

Mięso sklasyfikowane i pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 48h (17-20g peklosoli na kg mięsa).
Mięso kl. I kroimy w kostkę ok. 4x4cm. Wieprzowinę kl. III rozdrabniamy na sitku 2mm i następnie kutrujemy z dodatkiem wody lub lodu 20-25% i przypraw. Temp. kutrowanej masy max. 15 stopni.
Mięso kl. I mieszamy dokładnie, aż zacznie się kleić. Można do tego użyć maszyny do wyrabiania chleba lub mieszałki, albo pracować dłońmi. Po uzyskaniu kleistości dodajemy wykurowaną masę i mieszamy dokładnie. Równomiernie wymieszaną masą napełniamy ściśle osłonki, wiążemy końce nićmi, sporządzamy pętelkę do zawieszenia. Długość batonu 40-45cm.
Osadzamy w temp. 2-6 stopni ok. 12h. W pomieszczeniu nie chłodzonym 2-3h. Osuszamy ciepłym powietrzem w wędzarni.
Wędzimy dymem gorącym temp. 45-60 stopni ok. 130-150min do osiągnięcia jasnobrązowej barwy.
Parzymy w temp. 72-75 stopnie przez 80-110min do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68-70 stopni.
Studzimy po spłukaniu gorącą wodą w pomieszczeniu chłodzonym do temp. ok. 18 stopni.
Powtórnie wędzimy zimnym dymem ok. 12h lub dymem ciepłym ok. 6h do uzyskania barwy ciemno brązowej.
Chłodzimy w pomieszczaniu do temp. 5-12 stopni.
Wydajność średnia 90%.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Kiełbasy

Kiełbasa Dębowiecka – na exsport 1978r.

Kiełbasa Dębowiecka – na exsport 1978r.

Składniki:
– wieprzowina kl I 6kg
– wieprzowina kl. II 3kg
– wieprzowina kl. III 1kg
– jelita białkowe 60mm
– pieprz naturalny 2g/kg
– czosnek świerzy 2g/kg
– cukier 1,5g/kg

– peklosól


Wszystkie rodzaje mięsa pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 17g peklosoli na kg 48h. Następnie wieprzowinę kl. I rozdrobnić na szarpaku, wieprzowinę kl. II na sitku 13mm, a wieprzowinę kl. III na sitku 3mm i kutrować bez dodatku wody.
Dalej mieszać mięso kl. I i II do uzyskania kleistości i potem dodać wykurowaną masę. Wymieszać dodać przyprawy. Wymieszaną masą napełnić ściśle osłonki, końce zawiązać nićmi. Długość batonów 35-40cm.
Osadzać w chłodnym pomieszczeniu 2-6 stopni ok. 2-3h. Oszuszyć w wędzarni.
Wędzić dymem gorącym 45-60 stopni przez ok. 120-140min z dodatkiem trocin dębowych.

Następnie podpiec do uzyskania wewnątrz tem. 68-70 stopni. Wystudzić.
Następnie powtórnie wędzić dwa dni dymem zimny o temp. 22 stopnie. Schłodzić. Wydajność średnia 83%.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Kiełbasy

Kiełbasa wieprzowo-drobiowa


Składniki:
– wieprzowina kl. I 5kg
– mięso z udźca indyka 3kg
– podgardle wieprzowe 2kg
– jelita kal. 32mm
– pieprz czarny 1,5g/kg
– czosnek kilka ząbków (ile kto lubi)
– kminek mielony 0,5g/kg
– kolendra miażdżona 0,5g/kg
– gorczyca ziarno 1g/kg

Mięso po klasyfikacji pokroić w kostkę i zapeklować peklosolą 17-20g/kg, a podgardle zasolić. Odstawić w chłodne miejsce na 48h.
Następnie mięso wieprzowe kl. I zemleć przez sitko 14-16mm lub na szarpaku, mięso z indyka przez sitko 8mm, a podgardle przez sitko 6mm. Starannie wyrobić masę mięsną, dodać przyprawy i napełnić jelita odkręcając w odcinki o długości ok. 25cm. Ja robię kiełbasy wieczorem i następnego dnia rano zaczynam wędzić, czyli osadzają się całą noc w temp. ok. 6stopni. Następnie wędzić dymem o temp do 50 stopni do uzyskania brązowej barwy. Dalej można parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70stopni. Ja podpiekałem w wędzarni podnosząc temp. do ok. 80stopni. Wyrób wtedy jest bardziej aromatyczny, choć bardziej suchy niż w przypadku parzenia.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki