Archiwum kategorii: Kiełbasy

Kiełbasy

Krakowska podsuszana wg. 16

Surowce i przyprawy:

  • wieprzowina kl. I peklowana – 2,3 kg
  • wieprzowina kl. II peklowana – 1,7 kg
  • słonina lub tłuszcz drobny – 0,5 kg
  • mięso wołowe kl II   – 0,5 kg
  • peklosól – 17-20g/kg
  • kolendra -0,2g/kg
  • pieprz naturalny – 1,2g/kg
  • czosnek świeży – 0,5g/kg
  • osłonki białkowe fi 65mm

Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 3×3 cm i umieszczamy w oddzielnych pojemnikach odpowiednio klasami. Mieszamy z peklosolą i wstawiamy do lodówki na 48h.

Wieprzowinę kl. I mielemy na szarpaku. Wieprzowinę kl. II mielemy na siatce 20mm, ja nie miałem to użyłem 15mm.

Słoninę kroimy w kostkę 5x5mm.

Wołowinę mielemy na siatce 3mm

i kutrujemy.

Wszystkie rodzaje mięsa dokładnie mieszamy dodajemy przyprawy.

Napełniamy osłonki w odcinki ok 30-40cm długości.

Osuszamy, a następnie wędzimy ciepłym dymem do uzyskania brązowego koloru, a następnie podpiekamy w temp. ok.80 stopni do osiągniecia wewnątrz temp. 70 stopni.

Wędzimy dymem o temp ok 60stopni do uzyskania odpowiedniego złotego koloru.

Suszymy przez co najmniej 7 dni w temp ok. 15 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Kiełbasy

Kiełbasa wojskowa z 1952r.

Kiełbasa wojskowa z 1952r.

Przepis zatwierdzony przez ówczesnego ministra. W smaku jest bdb. Polecam!

Składniki:

  • wołowina II kl 2,5kg
  • wieprzowina I kl 2kg
  • wieprzowina II kl 5kg
  • tłuszcz wieprzowy 0,5kg
  • peklosól 17-20g/kg
  • sól 18g/kg (tylko do tłuszczu – słoninki)
  • pieprz naturalny 1g/kg
  • czosnek świeży 1g/kg
  • jelita wieprzowe kal 30-38

Wszystkie rodzaje mięsa kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 48h. Tłuszcz solimy.

Następnie wołowinę rozdrabniamy na sitku 2mm i kutrujemy lub używamy do tego blendera. Pozostałe mięsa i tłuszcz mielemy na sitku 8mm. Mieszamy dokładnie dodajemy przyprawy i napełnimy jelita.

Wędzimy na ogólnych zasadach, można na koniec podpiec.

Prosta i smaczna kiełbasa wg przpisu zatwierdzonego przez Ministra Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego z 01.09.1952r. do produkcji wyłącznie dla wojska.

Wydajność przeciętna 98%, zawartość wody w gotowym produkcie do 6%.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Kiełbasy

Parówki wiedeńskie

Składniki:

  • wołowina 1,3kg
  • wieprzowina kl II 1,2kg
  • słonina 1kg
  • podgardle 1kg
  • lód lub lodowata woda 10%
  • paklosól 17/20g/kg
  • pieprz biały 1,5g/kg
  • kwiat muszkatołowy 0,5g/kg
  • kolendra 0,5g/kg
  • papryka słodka 2g/kg
  • imbir 0,2g/kg
  • kardamon 0,2g/kg
  • cebula prażona 2-3g/kg
  • mleko w proszku 20g/kg
  • jelita baranie

Mięso pokroić i zapeklować na sucho 48h. Lekko zmrożone mięso, słoninę i podgardle zemleć na sitku 2-3mm.

Następnie kutrować z dodatkiem lodu lub zimnej wody i mleka w proszku. W czasie kutrowaniua mięso mrozić lekko, aby utrzymać temp. farszu do 10 stopni.
Dodać przyprawy w czasie kutrowania masy i najlepiej lód.

Wymieszać dokładnie i napełnić ścisło jelita baranie, nie kolagenowe. Skręcać w parki.

Zawiesić na kijach wędzarniczych , osuszać i wędzić w temp. 60-70 stopni do momentu uzyskania koloru czerwonobrązowego.


Następnie parzyć w wodzie o temp 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp ok 70 stopni (czyli ok. 6-8 min). Dalej schłodzić w zimnej wodzie. Po wystudzeniu parówki opłukać gorącą wodą, aby usunąć przylegający tłuszcz. Następnie wytrzeć parówki ręcznikiem.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa żywiecka

Składniki:

  • wieprzowina kl. I – 4kg
  • wieprzowina kl. II – 2kg
  • wieprzowina kl. III 1kg
  • wołowina kl. II 1,5kg
  • tłuszcz drobny twardy 1,5kg
  • peklosól 18g/kg
  • sól 18g/kg do tłuszczu
  • pieprz naturalny 1g/kg
  • czosnek 0,5g kg
  • osłonki białkowe kal. 60mm

Wszystkie mięsa po klasyfikacji zapeklować a tłuszcz zasolić na 2-3dni.

Następnie wieprzowinę kl. I rozdrobnić na wilku, kl. II oraz tłuszcz na sitku 10mm, kl. III i wołowinę na sitku 2mm i kutrować lub miksować malakserem z dodatkiem zimnej wody lub lodu do 25%.

Mieszać najpierw mięso kl. I, aż nabierze kleistosci, następnie dodać wieprzowinę kl. II, potem tłuszcz i wykutrowaną masę.

Napełnić bardzo scisle osłonki formując batony dłogosci ok. 35-40cm.

Osadzać w pomieszczeniu chłodnym 6 stopni C ok 12h lub nie chłodnym ok 3h.

Wędzić gorącym dymem przez ok 2h do osiągnięcia barwy brązowej.

Jesli chcemy zrobić żywiecką pieczoną to podnosimy tem do ok. 80 stopni, do osiągnięcia wewnątrz temp. 70stopni.

Można też parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 70 stopni.

Ja robiłem pieczoną.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa polska wędzona z gorczycą

Składniki:

  • wieprzowina kl. I – 2kg,
  • wieprzowina kl. II – 3kg,
  • peklosól 19g/kg,
  • cukier 2g/kg,
  • pieprz naturalny 1,5g/kg,
  • majeranek 0,5g/kg,
  • czosnek 0,5g/kg
  • gorczyca 1g/kg,
  • jelita 32-36mm,

Mięsa pociąć w kostkę i zapeklować 48h.

Następnie mięso kl. I i II rozdrobnić na sitku 13mm.

Wymieszać razem do uzyskania kleistości. Dodać przyprawy w trakcie mieszania. Napełnić ściśle kiełbaśnice. Podzieliłem w parki o długości ok 35cm.

Osadzać ok 12-24h w temp. 10 stopni.

Wędzić zimnym dymem 2 x przez dwa dni do uzyskania barwy żółtobrązowej.

Dosuszyć w pomieszczeniu o temp. 10-12 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy, Na surowo

Kiełbasa biała klasyczna

Kiełbasa biała klasyczna  – chuda

Surowce:

– 6 kg karkówki w miarę chudej,

– 2 kg boczku,

– 1 kg szynki (kl. I),

– 1 kg II wołowej,

– sól 20g/kg,

– pieprz czarny 1g/kg,

– majeranek 2g/kg

– czosnek siekany 3g/kg,

– kiełbaśnice 32+

I wieprzową (szynkę) zemleć na sitku 8mm, karkówkę i boczek zemleć na sitku 6mm, a II wołowa 3 x na sitku 3mm lub raz i kutrować.

Wymieszać wszystkie rodzaje mięsa, dodać przyprawy i sól. dokładnie wyrobić. Napełnić kiełbaśnice.

Można robić tzw. ślimaki lub odkręcać w dowolne odcinki. Mrozić surowe lub parzyć na ogólnych zasadach.

Kiełbaski są raczej chude, ale niektórzy takie wolą, choć mi smakują średnio. Ja dałbym jeszcze tłuszczu wieprzowego lub podgardla tak z 15%. Kiełbaski białe po gotowaniu tracą tłuszcz i są troszkę suche. Potrzeba wtedy do nich sos.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbaski czosnkowe

Kiełbaski czosnkowe

Składniki:

– karkówka 2,5kg,

– słonina 0,5kg,

– osłonki wieprzowe kal 28,

– sól 20g/kg,

– ziele angielskie 0,5g/kg,

– pieprz mielony czarny lub biały 1g/kg,

– cukier brązowy 2g/kg,

– cynamon 0,5g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg,

– tymianek  0,5g/kg,

– siekany czosnek 3g/kg,

– imbir mielony 2g/kg,

– wino białe wytrawne 25ml/kg,

Mięso pokroić w kostkę i zemleć na sitku 6mm. Dodać wszystkie przyprawy i sól oraz wino i starannie wymieszać . Wyrobić masę ręcznie lub mieszałką, aż stanie się klejąca.

Napełnić osłonki np. za pomocą Zelmerka z lejkiem lub nadziewarką odwijając kiełbaski długości ok. 10cm.

Kiełbaski włożyć do lodówki i zużyć surowe w ciągu 2-3 dni lub zamrozić.

Można też sparzyć w wodzie o temp. ok 75 stopni ok 20min, do osiągnięcia wewnątrz temp, ok 70 stopni.

Parzone kiełbaski po ostygnięciu też można mrozić.

Kiełbaski zapakowane w torebki do mrożenia.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbaski śniadaniowe proste

Kiełbaski śniadaniowe proste

Składniki:

– karkówka 2,5kg,

– słonina 0,5kg,

– osłonki wieprzowe kal 28,

– sól 20g/kg,

– szałwia 1g/kg,

– pieprz mielony czarny lub biały 1g/kg,

– cukier brązowy 1g/kg,

tymianek 0,6g/kg,

– majeranek 0,4g/kg,

– mielone goździki 0,4g/kg,

– mielona słodka papryka 0,4g/kg

Mięso pokroić w kostkę i zemleć na sitku 6mm. Dodać wszystkie przyprawy i sól i starannie wymieszać . Wyrobić masę ręcznie lub mieszałką, aż stanie się klejąca.

Napełnić osłonki np. za pomocą Zelmerka z lejkiem lub nadziewarką odwijając kiełbaski długości ok. 8cm.

Kiełbaski włożyć do lodówki i zużyć surowe w ciągu 2-3 dni lub zamrozić.

Można też sparzyć w wodzie o temp. ok 75 stopni ok 20min, do osiągnięcia wewnątrz temp, ok 70 stopni.

Parzone kiełbaski po ostygnięciu też można mrozić.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy, Wyroby z drobiu

Kabanosy drobiowe

Kabanosy drobiowe z koguta

Kiełbaska wykonana na podstawie przepisu na kabanosy wieprzowe.

Składniki:

– mięso wieprzowe kl. I 1kg,

– mięso z piersi drobiowych 1kg,

– mięso ścięgniste z koguta 3kg,

– pieprz naturalny 1,5g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg,

– kminek 0,5g/kg,

– peklosól 18g/kg,

– osłonki kolagenowe fi 19mm lb jelita baranie.

Mięso kroimy i peklujemy na sucho 2-3 dni. Następnie wieprzowe kl I i piersi drobiowe rozdrabniamy na sitku 8mm, a ścięgniste na sitku 5mm. Mieszamy i dodajemy przyprawy. Nadziewamy jelita lub osłonki i odkręcamy w odcinki ok 50cm.

Osuszamy w ciepłej wędzarni i wędzimy w temp. ok 50 stopni, a po osiągnięciu żądanej barwy podpiekamy.

Studzimy i następnie podsuszamy kilka dni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy, Wyroby z drobiu

Kiełbasa z koguta ze skórkami

Kiełbasa z koguta ze skórkami – drobiowa

Składniki:

– mięso z koguta czerwone (uda) 3kg,

– mięso wieprzowe kl II 1 kg,

– skórki z koguta 1 kg,

– pieprz 1g/kg,

– czosnek 1-3g/kg,

– kolendra mielona 0,5g/kg,

– jelita wieprzowe kal 32+

– peklosól 18g/kg,

Wszystkie rodzaje mięsa pokroić i zapeklować 2-4 dni. Skórki zasolić (18-20 g soli na kg).

Następnie skórki włożyć do wrzątku i gotować do stanu miękkości w zależności od wieku kogutów. Ostudzić i zemleć na sitku 3mm.

Mięso wieprzowe kl. II zemleć na sitku 6-8mm, a czerwone z koguta na sitku 3mm.

Wszystkie rodzaje mięsa wymieszać i dodać przyprawy oraz niewielką ilość wody w razie potrzeby. ok 5% max.

Napełnić ściśle osłonki odkręcając w odcinki ok 30cm.

Osadzać ok 1h. Powiesić do ciepłej wędzarni i osuszyć powierzchnię.

Wędzić w temp. ok 50-60 stopni do uzyskania brązowej barwy, następnie parzyć w wodzie o temp. ok 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp ok. 70 stopni. Ostudzić.

Dodam, że kiełbasa z dużą ilością wcześniej gotowanych skórek jest po wystygnięciu troszkę galaretowata, co niektórzy mogą uznać za błąd w sztuce, ale ten efekt był zamierzony i bardzo smaczny.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego