Archiwum kategorii: Dojrzewające

Dojrzewające, Na surowo, Wędzonki

Polędwica wędzona

Składniki:

  • polędwica z mizdrą i mięśniami przyległymi
  • peklosól

Mięśnie wyrównujemy i przystępujemy do peklowania.

Peklowanie

Etap I

Peklowanie suche. Nacieramy mięso peklosolą w ilości 20g/kg i układamy ściśle w pojemnikach. Odstawiamy na 24h do lodówki. Po upływie tego czasu zlewamy powstały płyn.

Etap II

Peklowanie mokre. Przygotowujemy zalewę peklującą o stężeniu 12%. Bierzemy 0,3 litra zalewy na kg mięsa. Zalewamy mięso zalewą i odstawiamy do lodówki na 8 dni. Po upływie tego czasu sprawdzamy zapach i smak zapeklowanego mięsa.

Ociekanie

Układamy mięso na kratkach do ocieknięcia na 12-24h w warunkach chłodniczych.

Moczenie

Wkładamy mięso do zimnej wody na 1-2 godziny, a następnie rozwieszamy na 2-3 godziny do ocieknięcia i osuszenia w temperaturze otoczenia. Jeśli smakowo mięso jest odpowiednio dla nas słone to moczenie można pominąć.

Polędwice sznurujemy lub wkładamy do siatek.

Osuszanie

Rozgrzewamy wędzarnie do 40-50 stopni, rozwieszamy polędwice i osuszamy. Jeśli mamy wędzarnię elektryczną osuszamy przy pomocy wentylatora w takiej temperaturze.

Wędzenie

Polędwice wędzimy ciepłym dymem o temperaturze 25-35 stopni Celsjusza do barwy jasnobrązowej przez około 20-24h. Ja wędzę na dwa razy. Dwa dni. Każdego dnia przez 10h. Pomiędzy wędzeniami mięso przechowuję zawieszone w lodówce, następnie przed kolejnym wędzeniem wieszam na 3h w temperaturze otoczenia.

Studzenie

Polędwice wieszamy w warunkach chłodniczych do wystudzenia poniżej 18 stopni Celsjusza wewnątrz wyrobu.

Smacznego

Dojrzewające

Wieprzowina suszona po Litewsku

  • schab wieprzowy
  • sól kamienna

Schab pozbawiamy warkocza i mizdry, otrzymujemy polędwicę.

Polędwicę nacieramy solą i odkładamy na tackę do lodówki. Solą posypujemy dość obficie. Powstały sok zlewamy z tacki. Polędwicę obracamy raz dziennie przez dwa, trzy dni. Teraz przystępujemy do cięcia polędwicy na plastry wzdłuż włókien mięśniowych. Plastry grubości około 5mm. Następnie plastry tniemy na paski 5mm.

Pocięte mięso wkładamy do miski i posypujemy solą, mieszamy. Układamy na tacki suszarki do warzyw, owoców. Posypujemy pieprzem grubo mielonym. Można też pominąć, ja tak zazwyczaj robię. Wystarczy tylko mięso i sól. Suszymy paski polędwicy w temperaturze około 50-60 stopni, jeśli suszarka ma opcję regulacji temperatury. Suszymy do momentu, aż paski dają się przełamywać. Wysuszone paski mięsa wkładamy do szczelnego pojemnika na dobę. Dzięki temu wilgotność w wyrobie się wyrówna i nabierze on lepszego smaku.

Dojrzewające

Polędwica w winie

Składniki:

–polędwica z dzika, wieprzowa, sarny, jelenia, …

– czosnek

– rozmaryn

– pieprz

– jałowiec

– miód

– deseczki dębowe

– czerwone wino wytrawne

– peklosól 30g/kg

Deseczki dębowe, cienkie 0,5cm moczymy w winie. Mięso nacieramy peklosolą i przyprawami oraz miodem. Na dno naczynia układamy namoczone deseczki, na nie układamy mięso i wlewamy 1/2 szklanki wina. Masujemy mięso i odstawiamy w chłodne miejsce na 7dni. Na wierzch również kładziemy dębowe deseczki. Codziennie przewracamy mięso, sprawdzamy zapach i wygląd. Następnie wyjmujemy, nie ocieramy z przypraw i wieszamy na haku na dobę w chłodnym miejscu celem ocieknięcia i osuszenia. Wędzarnię rozgrzewamy do 40 stopni i suszymy polędwice.

Następnie wędzimy w temperaturze 25-30 stopni przez 3-5 dni. Pierwsze wędzenie trwało 5h, a każde następne 2-3h.

Pomiędzy wędzeniami robimy jednodniowe przerwy. Polędwice przechowujemy w chłodnym pomieszczeniu.

Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Dojrzewające

Polędwica dojrzewająca

Składniki:

  • schab wieprzowy lub z dzika
  • sól morska lub kamienna

Etap I

Schab obrabiamy, zdejmujemy błonę (mizdrę) i odcinamy warkocz. Pozostawiamy “czystą” polędwicę. Kładziemy na tackę i obsypujemy solą na tzw. oko nie za grubo, nie zakopujemy mięsa w soli. Tylko cienka warstewka. Odstawiamy do lodówki. Dwa razy dziennie obracamy i zlewamy powstały płyn. Drugiego dnia jak wszystko spłynie można lekko posypać solą, ale naprawdę lekko, aby nie było za słone. Jak ktoś chce może też oprószyć cukrem. Ja tego nie lubię, ponieważ później mięso ma wyczuwalny słodki smak.

Etap II

Po 3 dniach, gdy już sok nie spływa. Wkładamy mięso do czystej pończochy i wieszamy w chłodnym, przewiewnym miejscy. Np na karniszu przy oknie 🙂

Obserwujemy mięso i codziennie sprawdzamy zapach, wygląd i konsystencję. Jak będzie za sucho to zrobi się na zewnątrz pancerz, a w środku mięso nie będzie równomiernie dojrzewało. Latem wieszam na balkonie od strony północnej z tym, że mięso zawijam w pieluchę tetrową dwa trzy razy i spryskuję kilka razy dziennie wodą.

Etap III

Po 5-7 dniach mięso odwijam z pończochy i przenoszę do lodówki na dalsze dwa trzy tygodnie.

Jeśli chcemy aby polędwica pokryła się nalotem białej pleśni można ją na koniec drugiego etapu zaszczepić pleśnią ze szczepionki lub uzyskaną z np. zakupionej kiełbasy pleśniowej. Z takiej kiełbasy zdejmujemy osłonkę z pleśnią, moczymy ją w szklance z woda, dodajemy trochę cukru i po dobie, taką wodą spryskujemy wyrób. Można też w lodówce obok mięsa położyć rozpakowaną kiełbasę. Zarodniki pleśni same przeniosą się na mięso.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dojrzewające

Schab solony

  • schab wieprzowy ze skórą
  • peklosól
  • woda
  • pieprz
  • listek laurowy
  • czosnek
  • kolendra

Schab ze skórą ładnie uformować, wyrównać. Przygotować solankę: peklosól rozpuścić w ilości 80g mieszanki na litr wody. Nastrzyknąć mięso w ilości ok. 8%. Następnie natrzeć mięso solą kamienną zmieszana z peklosolą 1:1 w ilości 30-40g/kg i włożyć do pojemnika i odstawić do lodówki na 10-14 dni. Jak powstanie zalewa to przewracać w niej mięso. Po tym czasie wyjąć osuszyć i natrzeć mięso rozgniecionym czosnkiem oraz rozgniecionymi przyprawami. Powiesić w chłodnym miejscu i suszyć około tygodnia lub dłużej.

Przechowywać w lodówce lub poplastrować i zapakować próżniowo.

Mięso jest dość słone, podobny wyrób jadłem kiedyś na Litwie.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dojrzewające

Polędwica fuet

Składniki:

  • polędwica lub polędwiczki z dzika lub wieprzowe
  • pieprz
  • jałowiec
  • czosnek
  • kultury bakterii do wyrobów dojrzewających
  • kultury pleśni
  • sól kamienna 25-30g/kg

Sposób wykonania:

Do naczynia w którym będziemy solić mięso wysypujemy odpowiednią ilość soli, dodajemy rozdrobnione zioła, czosnek oraz bakterie do wyrobów dojrzewających. Mogą to być gotowe szczepionki kultur bakterii dostępne na rynku np. SBL-48, które dodajemy zgodnie z instrukcją lub można użyć bakterii znajdujących się w jogurtach naturalnych zawierających żywe kultury bakterii. Jeśłi wybieramy jogurt do mieszaniny soli dodajemy solidną łyżkę jogurtu na kg mięsa. Wkładamy polędwice, masujemy i nacieramy dokładnie. Odstawiamy w naczyniu przykrytym, ale nie szczelnie dwie doby w temp ok. 18-20 stopni (pokojowej). To zapoczątkuje proces namnażania się bakterii. Następnie przenosimy pojemnik do chłodnego miejsca o temp. do 10 stopni na 3-5 dni. W czasie solenia codziennie mięso przekładamy w powstałej solance. Po tym czasie wyjmujemy polędwice, wycieramy lekko z jogurtu, jeśli używaliśmy gotowych szczepów bakterii nie ma potrzeby wycierania. Wieszamy na hakach, czy pętelce z przędzy celem ocieknięcia i osuszenia powierzchni.

Dzień przed wyjęciem mięsa przygotowujemy kultury pleśni zakupione jako gotowe, lub pozyskujemy je sami z gotowego wyrobu np. kupujemy kiełbasę typu salami z nalotem pleśni, ale nie malowaną ryżowa pulpą! Zrywamy osłonkę z takiej kiełbasy. Wkładamy do szklanki i zalewamy letnią wodą z dodatkiem 1 łyżeczki cukru. Odstawiamy na dobę i po rozmięknięciu osłonki zdrapujemy pleśń do wody. Mieszamy, cedzimy, przelewamy do czystego małego zraszacza i spryskujemy powierzchnię mięsa. Nie zużywamy od razu wszystkiego.

Mięso musi dojrzewać najlepiej w przeznaczonym do tego pojemniku, szafce, dojrzewalniku lub lodówce, ale przeznaczonych tylko do takich wyrobów, ponieważ kultury pleśni, czyli grzyby zainfekują wszystko wokół, inne wyroby też. Temperatura dojrzewania to ok. 12 stopni i wilgotność ok. 60-70%. Jak będzie za sucho lub za zimno to pleśń się nie rozwinie.

Ja wieszam mięso dużym w kartonie, który stoi w pomieszczeniu o temp 10-15 stopni. Na dno kartonu wstawiam pojemnik z wodą i nad nim wieszam mięso na kijach. Mięso na początku przez ok. 5 dni spryskuję roztworem pleśni. Później jeśli wilgotność jest za niska to co jakiś czas spryskuję od wewnątrz powierzchnię kartonu wodą.

Po około 5 dniach, na powierzchni mięsa powinna pojawić się biała pleśń. Teraz mięso potrzebuje jeszcze 3-4 tygodni. Pleśń będzie systematycznie narastać gruba warstwą. Im grubsza warstwa pleśni tym lepiej jest to rodzaj osłonki zabezpieczający wyrób. Nie może być ona jednak, szara, zielona, czy czarna! Przy tego typu wyrobach należy uważnie obserwować ich wygląd i zapach w trosce o własne i innych konsumentów zdrowie.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dojrzewające

Boczek fuet

Składniki:

  • boczek z dzika lub wieprzowy bez skóry
  • pieprz
  • jałowiec
  • kolendra
  • czosnek
  • jogurt z żywymi kulturami bakterii
  • kultury pleśni
  • sól 25-30g/kg

Sposób wykonania:

Boczek pociąć na wąskie paski 5-7cm szerokości. Dodać przyprawy oraz czosnek i peklosól oraz jedna łyżkę jogurtu na kg boczku. Natrzeć mięso włożyć do naczynia i odstawić na dwa dni w temp do 20 stopni. Następnie przenieść na 3-5 dni do chłodnego miejsca. W czasie peklowania codziennie przekładać mięso. Po tym czasie wyjąć , wytrzeć i powiesić na hakach celem osuszenia.

Dzień przed wyjęciem mięsa przygotowujemy szczepionkę pleśni lub kupujemy kiełbasę typu salami z nalotem pleśni nie malowaną ryżowa pulpą! Zrywamy osłonkę z pleśnią. Wkładamy do szklanki i zalewamy letnią wodą z dodatkiem 1 łyżeczki cukru. Odstawiamy na dobę i po rozmięknięciu osłonki zdrapujemy pleśń do wody. Cedzimy, przelewamy do czystego małego zraszacza i pryskamy powierzchnię boczków. Nie zużywamy od razu wszystkiego. Resztę odstawiamy.

Boczek przenosimy do chłodnego miejsca 10-15 stopni i o dużej wilgotności. Ja wieszam mięso w kartonie który stoi w pomieszczeniu o temp 10-15 stopni. Na dno kartonu wstawiam pojemnik z wodą i nad nim wieszam mięso na kijach. Jeśli wilgotność jest niska można spryskać wnętrze kartonu wodą. Mięso wiszące w naszym „dojrzewalniku” spryskuję jeszcze dwa, trzy razy pozostałym roztworem pleśni.

Czekam około 5 dni, aż pojawi się biała pleśń. Tak mięso dalej wisi sobie 3-4 tygodnie. Im grubsza warstwa pleśni tym lepiej. Nie może być, szara, zielona, czy czarna! Po pokryciu się mięsa nalotem białej pleśni i dojrzeniu wewnątrz można je zapakować próżniowo w woreczki i przechowywać w chłodzie przez długi czas.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dojrzewające, Dzikie kiełbasy

Chorizo pleśniowe z dzika

Składniki:

  • mięso z dzika kl. II 4kg (ścinki z rozbioru)
  • słonina z dzika jesiennego 1kg
  • pieprz 2g/kg
  • papryka pimentone de lavera słodka 30g/kg
  • czosnek 2-3ząbki/kg
  • jogurt z żywymi kulturami bakterii 150g
  • kultury starterowe pleśni białej
  • sól 17-22g/kg
  • jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, a słoninę na sitku 10-12mm lub kroimy nożem w drobną kostkę. Dodajemy przyprawy i mieszamy dokładnie dodajemy jogurt wyrabiamy masę. Na koniec dodajemy sól. Mieszamy i  napełniamy jelita formując wianki. Końce jelit związujemy przędzą robiąc pętle do zawieszenia.

Wieszamy chorizo w domu na 2-3 dni w temperaturze pokojowej celem zapoczątkowania procesu fermentacji wewnątrz wyrobu.

W tym czasie przygotowujemy szczepionkę pleśni, którą robimy domowym sposobem. Kupujemy w sklepie kiełbasę z nalotem pleśni. Zrywamy skórkę z pleśnią,  wkładamy do szklanki i zalewamy szklankę do pełna letnią wodą z dodatkiem 1 łyżeczki cukru. Odstawiamy na dobę i po rozmięknięciu osłonki zdrapujemy pleśń do wody. Wyjmujemy skórkę, cedzimy, przelewamy do czystego małego zraszacza, którym będziemy aplikować pleśń na kiełbasę.

Do tego typu wyrobu potrzebna jest dojrzewalnia domowa. W domowych warunkach może to być oddzielna lodówka tylko do takich wyrobów lub karton, pojemnik drewniany. Na dno pojemnika, kartonu lub lodówki wstawiamy pojemnik z wodą, aby uzyskać wilgotność wewnątrz ok. 70-80%. Temperatura powinna być na poziomie 10-15 stopni. Kiełbasy po 2-3 dniach fermentowania w kuchni pryskamy częścią wody z pleśnią i wieszamy w naszej dojrzewalni, codziennie sprawdzamy stan powierzchni. Na początku przez pierwsze trzy dni spryskuję powierzchnię kiełbasy pozostałym roztworem pleśni. Po 5-7 dniach pojawia się pierwszy nalot białej pleśni. Kiełbasa tego typu potrzebuje co najmniej dwóch miesięcy czasu. Po tym czasie można ją zapakować próżniowo w woreczki i przechowywać dalej w chłodzie przez długi czas.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dojrzewające, Dzikie kiełbasy

Piwoszki z dzika

Składniki:

  • mięso kl I. z dzika 2kg
  • mięso kl. II z dzika 2,5kg
  •  mięso kl. III z dzika 0,5kg
  • peklosól 17-22g/kg
  • pieprz 1,5g/kg
  • jałowiec 1g/kg
  • czosnek 2g/kg
  • jogurt naturalny 20-30g/kg
  • miód naturalny 10g/kg
  • jelita baranie

Sposób wykonania:

Mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 10mm, kl. II na sitku 6mm, a kl. III na sitku 3mm. Wszystko razem mieszamy dodajemy przyprawy oraz miód (może być rozpuszczony w minimalnej ilości wody) oraz na koniec jogurt oraz peklosól.

Wcześniej przygotowane jelita baranie napełniamy i odkręcamy kiełbaski długości 10-15 cm lub krótsze jeśli ktoś woli.

Wieszamy kiełbaski w temp. pokojowej (ok. 20-22stopnie) na dobę lub dwie, cały czas kontrolując proces obsychania i początek procesu fermentacji.

Następnie przenosimy do chłodnego miejsca o temp ok. 10 st. i wilgotności powyżej 60%. Ja korzystam z kartonu w którym na dno wstawiam  pojemnik z wodą. Ustawiam go w chłodnym pomieszczeniu i wieszam w nim na kijach kiełbaski.

Proces dojrzewania trawa co najmniej 10-14 dni. Jeśli są już dobre można je zapakować próżniowo i przechowywać tak dość długo w chłodzie.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dojrzewające

Chorizo cular

Składniki:

  • mięso wieprzowe kl. II 4kg (np. z karkówki, boczku)
  • słonina wieprzowa 1kg
  • pieprz 2g/kg
  • papryka pimentone de lavera słodka 20-30g/kg
  • czosnek 2-3ząbki/kg
  • jogurt z żywymi kulturami bakterii 150g
  • kultury starterowe pleśni białej
  • sól 17-22g/kg
  • jelita proste wołowe

Sposób wykonania:

Mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, słoninę kroimy w kostkę max. 0,5×0,5cm. Dodajemy przyprawy i mieszamy dokładnie dodajemy jogurt wyrabiamy masę. Następnie dodajemy sól, mieszamy i napełniamy jelita formując batony o długości ok. 30-40cm.

Wieszamy chorizo w domu na 2-3 dni w temperaturze pokojowej celem zapoczątkowania procesu fermentacji wewnątrz wyrobu.

W tym czasie przygotowujemy szczepionkę pleśni, którą robimy domowym sposobem. Kupujemy w sklepie kiełbasę z nalotem pleśni. Zrywamy skórkę z pleśnią,  wkładamy do szklanki i zalewamy szklankę do pełna letnią wodą z dodatkiem 1 łyżeczki cukru. Odstawiamy na dobę i po rozmięknięciu osłonki zdrapujemy pleśń do wody. Wyjmujemy skórkę, cedzimy, przelewamy do czystego małego zraszacza, którym będziemy aplikować pleśń na kiełbasę.

Do tego typu wyrobu potrzebna jest dojrzewalnia. W domowych warunkach może to być oddzielna lodówka tylko do takich wyrobów lub karton, pojemnik drewniany. Na dno pojemnika, kartonu lub lodówki wstawiamy pojemnik z wodą aby uzyskać wilgotność wewnątrz ok. 70-80%. Temperatura powinna być na poziomie 10-15 stopni. Kiełbasy po 2-3 dniach fermentowania w kuchni pryskamy częścią wody z pleśnią. Wieszamy kiełbasy w naszej dojrzewalni i codziennie sprawdzamy stan powierzchni. Na początku przez pierwsze trzy dni spryskuję ich powierzchnię roztworem pleśni. Po 5-7 dniach pojawia się pierwszy nalot białej pleśni. Kiełbasa tego typu potrzebuje co najmniej 6 tygodni czasu dojrzenie. Po tym czasie można ją zapakować próżniowo w woreczki i przechowywać w chłodzie przez długi czas.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego