Składniki:

• polędwica z mizdrą i mięśniami przyległymi
• peklosól

Mięśnie wyrównujemy i przystępujemy do peklowania.

Peklowanie

Etap I

Peklowanie suche. Nacieramy mięso peklosolą w ilości 20g/kg i układamy ściśle w pojemnikach. Odstawiamy na 24h do lodówki. Po upływie tego czasu zlewamy powstały płyn.

Etap II

Peklowanie mokre. Przygotowujemy zalewę peklującą o stężeniu 12%. Bierzemy 0,3 litra zalewy na kg mięsa. Zalewamy mięso zalewą i odstawiamy do lodówki na 8 dni. Po upływie tego czasu sprawdzamy zapach i smak zapeklowanego mięsa.

Ociekanie

Układamy mięso na kratkach do ocieknięcia na 12-24h w warunkach chłodniczych.

Moczenie

Wkładamy mięso do zimnej wody na 1-2 godziny, a następnie rozwieszamy na 2-3 godziny do ocieknięcia i osuszenia w temperaturze otoczenia. Jeśli smakowo mięso jest odpowiednio dla nas słone to moczenie można pominąć.

Polędwice sznurujemy lub wkładamy do siatek.

Osuszanie

Rozgrzewamy wędzarnie do 40-50 stopni, rozwieszamy polędwice i osuszamy. Jeśli mamy wędzarnię elektryczną osuszamy przy pomocy wentylatora w takiej temperaturze.

Wędzenie

Polędwice wędzimy ciepłym dymem o temperaturze 25-35 stopni Celsjusza do barwy jasnobrązowej przez około 20-24h. Ja wędzę na dwa razy. Dwa dni. Każdego dnia przez 10h. Pomiędzy wędzeniami mięso przechowuję zawieszone w lodówce, następnie przed kolejnym wędzeniem wieszam na 3h w temperaturze otoczenia.

Studzenie

Polędwice wieszamy w warunkach chłodniczych do wystudzenia poniżej 18 stopni Celsjusza wewnątrz wyrobu.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego