Jak wiadomo ludzie nie dzielą się na dobrych i złych, tylko na peklujących na mokro i peklujących na sucho. Cokolwiek miałoby to znaczyć. Moją drogę peklującego rozpocząłem jakiś czas temu, jak większość z nas, od mokrej roboty. Do desperackiego kroku porzucenia tego procederu i przejścia na suchą stronę mocy skłoniła mnie miłość do wędlin długo dojrzewających i wędzonych na zimno. Metodą prób i błędów doszedł człowiek do nieoczekiwanie dobrych rezultatów. Wiedziałem, że Everestem tych wysiłków będzie Jamon Serrano i Paleta.
Zdjęcia przedstawiają Paletę, czyli łopatkę wieprzową przekrojoną w poprzek dla lepszego wziernikowania. Oczywiście była ona jakieś pół roku temu peklowana na sucho. W zależności od wagi łopatki i ilości soli trwa to do trzech tygodni. Następnie po przepłukaniu lecimy z całym majdanem do piwnicy lekko wentylowanej. Wieszamy i czekamy wiosny. Taka uwaga – nie zawsze efekt końcowy będzie pozytywny. W zależności od jakości mięsa i własnych błędów może się wdać zgnilizna. Tutaj własne oko i wyczucie trzeba podłączyć. Śmiem twierdzić, że udało mi się dogonić Hiszpańczyków, a biorąc pod uwagę brak chemii jedzeniowej w moich łopatach, uważam że wygrałem z nimi.
Na koniec dodam, że wędzenie w tym przypadku jest zupełnie zbędne.
Niech zimny dym będzie z wami.
Jarek Meisner
Podziękowania kol. Jarkowi za przesłanie materiałów.
