Mięso pokroić w kostkę i zapeklowac na sucho. Czas peklowania ok 5-7 dni.
Mięso z dzika I zemleć na sitku 12mm, II z dzika zemleć na sitku 8mm a II z jelenia na sitku 3mm i kutrować lub przy braku kutra malaksować lub zemleć trzy razy.
Zmielone mięsa z dzika wymieszać, aż masa nabierze kleistości, dodać wykutrowaną masę z jelenia i dodać przyprawy. Napełnić jelita odkręcjąc odcinki ok 18-20 cm i podzielić na parki lub odkręcać w kółka. Wykłuć powietrze jeśli gdzieś powstało. Osadzać ok 12h w temp ok 5 stopni.
Pierwszego dnia wędzić gorącym dymem ok 1,5h do osiągnięcia wewnątrz temp ok 68-70 stopni.
Drugiego dania wędzić dymem zimnym ok. 6h do osiągniecia ciemnobrązowego koloru.
Trzeciego dnia wędzić dymem zimnym ok 6h
Suszyć przez okres ok jednego tygodnia w temp ok. 6 stopni.
Wieprzowinę klasy I rozdrobniamy na siatce 12 mm, wieprzowinę klasy II na siatce 10 mm, a wieprzowinę kl. III na siatce 2-3 mm (2 razy lub raz i kutrujemy na kutrze).
Wszystkie mięsa mieszamy. Napełniamy w jelita. Osadzamy 1h. Suszymy w ciepłej wędzarni 1h. Wędzimy dymem ciepłym temp. ok 50 stopni do uzyskania odpowiedniego koloru. Parzymy w wodzie o temp 75stopni do uzyskania wewnątrz temp. 72 stopnie. Suszymy.
Mięso I i II klasy pokroić w kostkę i zapeklować na sucho przez 48h.
Mięso I i II klasy zemleć na sitku 8mm.
Mięsa wymieszać razem, aż nabiorą kleistości. Dodać przyprawy. Wymieszać i napełnić osłonki. Osadzać ok. 6h w temp ok. 6 stopni. Lub jeśli taką nie dysponujemy to ok. 2-3h w temp pokojowej.
Wędzić zimnym dymem do 25st. przez 6-8h do osiągnięcia złotego koloru.
Parzyć w wodzie o temp. 75stopni przez max 10 min, przed konsumpcją.
Dodajemy przyprawy i mieszamy. Napełniamy osłonki na odcinki o długosci ok. 40cm.
Osadzamy ok 2h.
Wędzimy 2 dni. Pierwszego w temp. do 40stopni 8h. Drugiego 6h w temp do 40 stopni i pod koniec podnosimy temp. do 60 stopni i wędzimy jeszcze ok. 1,5h.
Jak wiadomo parówki dostępne w sklepach są marnej jakości, a często występują w jadłospisie naszych milusińskich.
Przedstawione parówki są wyrobem bez porównania lepszym i zdrowszym od wyrobów sprzedawanych pod nazwą parówki. Parówki te, to rodzaj drobno rozdrobnionej kiełbasy zawierającej blisko 60% mięsa. Takiego udziału mięsa są dobre produkty sprzedawane w sklepach pod nazwą kiełbasy.
Surowce:
– wieprzowina I z szynki – 1kg
– wieprzowina II łopatka – 0,8kg
– wieprzowina IIB boczek odkostniony bez skóry) – 1kg
– wołowina kl. I – 1kg
– tłuszcz (podgardle skórowane) – 0,5kg
Wszystkie rodzaje mięsa należy zapeklować na sucho przez 48h.
Następnie mięsa mielemy (nie mieszając poszczególnych rodzajów) na sitku 8mm i wkładamy do zamrażarki celem dużego schłodzenia do temp bliskiej zera (nie zamrażamy!!!).
Schłodzone mięsa z lewej szynk+łopatka+wołowina z prawej podgardle i boczek.
Mięso pokrojone w kostkę schłodzone mięso poddajemy rozdrabnianiu:
Rozdrabniana masa mięsna miała temp. ok 2 stopnie po kutrowaniu:
Schłodzony tłuszcz pokrojony w kostkę i boczek poddajemy rozdrabnianiu:
Rozdrabniana masa tłuszczowa miała temp. ok 2 stopnie po kutrowaniu:
Rozdrobnioną masę tłuszczową i mięsną mieszamy z wszystkimi dodatkami:
Napełniamy masą osłonki poliamidowe 19mm. Ja wykorzystuję do tego nadziewarkę. W domowych warunkach trzeba poradzić sobie przy użyciu standardowej maszynki do mielenia mięsa z odpowiednio cienkim lejkiem.
Parówki poddajemy osadzaniu przez ok. 1h:
Następnie parówki wędzimy przez ok 1h w temp 30stopni:
Obwędzone parówki parzymy w wodzie o temp ok 70-72 stopni przez ok. 10 min, tak aby nie nastąpił podciek wodą i tłuszczem:
Teraz należy parówki szybko schłodzić w garnku z zimną wodą o temp. kilku stopni.
Bardzo prosta w produkcji i smaczna kiełbas do spożywania na ciepło!!!
Surowce:
– 9 kg łopatki poddanej klasyfikacji,
– 1 kg II wołowej,
– 0,5kg boczku,
– 0,5kg podgardla
Dodatki:
– sól 18g/kg (nie peklosól !!!)
– pieprz 1,2g/kg,
– czosnek do smaku jak kto lubi,
– majranek 1g/kg
– kiełbaśnice kaliber 32mm
Miso z łopatki zemleć na sitku 8mm, wołowinę na 3mm (dwa razy lub kutrujemy), a boczek i podgardle na 6mm
Wymieszać wszystkie mięsa z dodatkiem soli i przypraw ok. 15 min. Napełnić kiełbaśnice i osadzać ok 1,5h.
Następnie można zamrozić w stanie surowym lub sparzyć w wodzie w temp. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz 70 stopni.
Smacznego
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
Ta strona korzysta z ciasteczek, aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Przez dalsze, aktywne korzystanie z Serwisu, bez zmian ustawień przeglądarki, wyraziłeś zgodę na przechowywanie w Twojej przeglądarce plików cookies oraz przetwarzaniu gromadzonych za ich pośrednictwem danych. Czytaj więcej... ZgodaPolityka prywatności