Archiwa tagu: kiełbasa

Dzikie kiełbasy

Kabanosy z dzika

Składniki:

– I z dzika – 2,0 kg

– II z dzika – 3,0 kg

– boczek wieprzowy 1 kg

– peklosól 18g/kg

– cukier – 10g

– pieprz naturalny – 6g

– gałka muszkatołowa – 3g

– kminek – 3g

– jelita baranie lub osłonki kolagenowe fi19mm

Mięso peklujemy 24h na sucho.

Następnie mielimy mięsa: I-10mm, II i boczek 6mm

Dodajemy przyprawy i mieszamy. Napełniamy osłonki na odcinki o długosci ok. 40cm.

Osadzamy ok 2h.

Wędzimy 2 dni. Pierwszego w temp. do 40stopni 8h. Drugiego 6h w temp do 40 stopni i pod koniec podnosimy temp. do 60 stopni i wędzimy jeszcze ok. 1,5h.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa wiejska z dzika

Składniki:

– I z dzika – 1kg,
– II z dzika – 4kg
– III z dzika – 1,2kg
– boczek wieprzowy 1,2kg

– peklosól 18g/kg

Przyprawy (zestaw gotowy do kiełbasy wiejskiej + czosnek niedźwiedzi)

Mięsa peklujemy peklosolą na sucho 24h.

Następnie mielimy: I-12mm, II-i boczek wieprzowy – 8mm, III-3mm,

Wszystkie mięsa mieszamy, dodajemy przyprawy 5g/kg + czosnek niedźwiedzi 1g/kg

Napełniamy jelita kal 28mm. Osadzamy ok. 2h.

Wędzimy 3 dni w temp do 40 stopnipo ok. 6h dziennie. Trzeciego dnia pod koniec wędzenia podnoosimy temp do 60 stopnii wędzimy przez 1,5h.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa świąteczna Chefa

Przepis pochodzi z www i został trochę zmodyfikowany:

Składniki:

– 1,0 kg mięsa klasy I  łopatka z dzika
– 1,5 kg mięsa klasy II – boczek z dzika
– 1,5 kg mięsa klasy III gicze z dzika

– liście laurowe
– ziarna jałowca
– ziele angielskie
– 0,8g/kg pieprz czarny
– 1g/kg suszonego majeranku
– czosnek granulowany do smaku

– jelita wieprzowe kaliber 28

Pokrojone mięsa peklujemy na sucho 48h. 18g peklosoli na kg mięsa.

Mięsa mielemy na siatkach odpowiednio:

I –  szarpak, II- 6mm, III – 3mm

Farsz mięsny mieszamy z przyprawami.

Nadziewamy jelita  i osadzamy ok. 1,5h:

Suszymy kiełbasy w wędzarni w temp. ok 40 stopni przez ok. 1 h bez dymu

Następnie wędzimy dymem o temp ok 40 stopni do uzyskania odpowiedniej barwy dwa dni po ok. 4-5h.

A to efekt wędzenia:

Smacznego

Kiełbasy

Parówki dla dzieci

Parówki dla dzieci wieprzowo-wołowe

Jak wiadomo parówki dostępne w sklepach są marnej jakości, a często występują w jadłospisie naszych milusińskich.

Przedstawione parówki są wyrobem bez porównania lepszym i zdrowszym od wyrobów sprzedawanych pod nazwą parówki. Parówki te, to rodzaj drobno rozdrobnionej kiełbasy zawierającej blisko 60% mięsa. Takiego udziału mięsa są dobre produkty sprzedawane w sklepach pod nazwą kiełbasy.

Surowce:
– wieprzowina I z szynki – 1kg
– wieprzowina II łopatka – 0,8kg
– wieprzowina IIB boczek odkostniony bez skóry) – 1kg
– wołowina kl. I – 1kg
– tłuszcz (podgardle skórowane) – 0,5kg

Dodatki:

– lód 25% wsadu mięsnego
– mleko w proszku 2% wsadu mięsnego
– peklosól 17g/kg mięsa
– pieprz biały 1,2g/kg wsadu mięsnego
– cukier 1g/kg wsadu mięsnego
– gałka muszkatołowa 0,5g/kg wsadu mięsnego
– papryka słodka 0,5g/kg wsadu mięsnego

Wszystkie rodzaje mięsa należy zapeklować na sucho przez 48h.

Następnie mięsa mielemy (nie mieszając poszczególnych rodzajów) na sitku 8mm i wkładamy do zamrażarki celem dużego schłodzenia do temp bliskiej zera (nie zamrażamy!!!).

Schłodzone mięsa z lewej szynk+łopatka+wołowina z prawej podgardle i boczek.

Mięso pokrojone w kostkę schłodzone mięso poddajemy rozdrabnianiu:

Rozdrabniana  masa mięsna miała temp. ok 2 stopnie po kutrowaniu:

Schłodzony tłuszcz pokrojony w kostkę i boczek poddajemy rozdrabnianiu:

Rozdrabniana  masa tłuszczowa miała temp. ok 2 stopnie po kutrowaniu:

Rozdrobnioną masę tłuszczową i mięsną mieszamy z wszystkimi dodatkami:

Napełniamy masą osłonki poliamidowe 19mm. Ja wykorzystuję do tego nadziewarkę. W domowych warunkach trzeba poradzić sobie przy użyciu standardowej maszynki do mielenia mięsa z odpowiednio cienkim lejkiem.

Parówki poddajemy osadzaniu przez ok. 1h:

Następnie parówki wędzimy przez ok 1h w temp 30stopni:

Obwędzone parówki parzymy w wodzie o temp ok 70-72 stopni przez ok. 10 min, tak aby nie nastąpił podciek wodą i tłuszczem:

Teraz należy parówki szybko schłodzić w garnku z zimną wodą o temp. kilku stopni.

Tak wygląda wyrób gotowy do konsumpcji:

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa biała

Kiełbasa biała

Bardzo prosta w produkcji i smaczna kiełbas do spożywania na ciepło!!!

Surowce:

– 9 kg łopatki poddanej klasyfikacji,

– 1 kg II wołowej,

– 0,5kg boczku,

– 0,5kg podgardla

Dodatki:

– sól 18g/kg (nie peklosól !!!)

– pieprz 1,2g/kg,

– czosnek do smaku jak kto lubi,

– majranek 1g/kg

– kiełbaśnice kaliber 32mm

Miso z łopatki zemleć na sitku 8mm, wołowinę na 3mm (dwa razy lub kutrujemy), a boczek i podgardle na 6mm

Wymieszać wszystkie mięsa z dodatkiem soli i przypraw ok. 15 min. Napełnić kiełbaśnice i osadzać ok 1,5h.

Następnie można zamrozić w stanie surowym lub sparzyć w wodzie w temp. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz 70 stopni.

Smacznego