Archiwa tagu: kiełbasa

Kiełbasy

Kiełbasa nr I Kuby

Kiełbasa nr I Kuby

Synek (7 lat) tak się zapalił do robienia kiełbasy, że musiałem mu umożliwić zrobienie pierwszej swojej kiełbaski. Obiecał zanieść w poniedziałek pani i całej I klasie do spróbowania.
Przy wykonaniu pomogłem mu od strony teoretycznej. Praktycznie wykonał prawie wszystko sam. Prawi, bo mu naciąganie jelit na lejek nadziewarki nie szło, no i wędzenie zostało dla mnie, a dokładnie dla borniako-bradleya

Surowce i przyprawy:
– I wieprzowa 6,2kg
– II wieprzowa 1kg
– peklosól 17g/kg
– pieprz czarny 0,8g/kg
– czosnek granulowany 1,5g/kg
– gałka muszkatołowa 0,5g/kg
– kminek 0,5g/kg
– jelita kal 32mm
– woda max8%

A oto proces produkcji:
Klasyfikacja i rozdrobnienie do peklowania:

Surowce do peklowania:

Mieszanie z peklosolą i peklowanie na sucho 24h:

Mielenie: I – szarpak, II – sitko 8mm,

Mieszanie zmielonych mięs z przyprawami:

Następnie wymieszana masa trafiła do lodówki na ok 14h

i następnego dnia nadziewanie jelit:

Osadzanie:

Suszenie i wędzenie ok 4h w temp ok. 45stopni i 1,5h w temp ok. 90 stopni:

Smacznego

Kiełbasy, Piec chlebowy, kociołek, ognisko

Grillowe “Ślimaki”

Kiełbasa grillowa “ślimak”

Składniki i surowce:

– łopatka wieprzowa 8kg

– wołowina II 1kg

– boczek 1kg

– sól 17g/kg

– pieprz naturalny 1g/kg

– majeranek 0,5g/kg

– gałka muszkatołowa 0,3g/kg

– ser wędzony twardy 0,5kg/10kg

– jelita 28-32mm

– wykałaczki długie

Łopatkę należy poddać sklasyfikowaniu. Wykrawamy wszystkie błony, ścięgna, tłuszcz. Uzyskujemy mięso kl. I, II i III.

Mięsa kl. I mielimy na sitku 8mm, II oraz boczek na 6mm, a III i wołowinę na 2mm.

Ser tarkujemy na wiórki.

Mieszamy wszystkie mięsa starannie razem dodajemy przyprawy i ser. Wyrabiamy masę. Napełniamy jelita. Wykłuwamy powietrze i zwijamy ślimaki a następnie mocujemy je wykałaczką. Można od razu je piec na grillu lub zamrozić.

UWAGA do wyrobów grillowych nie dodajemy peklosoli, lecz wyłącznie samą sól.

Wyroby peklowane nie nadają się do podgrzewania na grillu ze względu na zawartość saletry. W produktach peklowanych i podgrzanych w wysokich temperaturach powstają szkodliwe nitrozaminy. Rakotwórcze. Dlatego na grilla nie nadają się kiełbasy i mięsa peklowane, które na ogół kupujemy gotowe w sklepach.

Samczego

Kiełbasy, Wyroby z drobiu

Kiełbasa z indyka gruba

Kiełbasa z indyka gruba

Surowce i dodatki:
– uda z indyka
– tłuszcz wieprzowy 15%
– peklosól 17g/kg
– pieprz naturalny 1,5g/kg
– gałka muszkatołowa 0,3g/kg
– czosnek granulowany 1g/kg
– osłonki białkowe fi 65mm
– woda 10% w dwóch częściach

Mięso z indyka klasyfikowane. Mięso Ikl mielimy na sitku 10mm, błony, tłuszcz na 3mm, tłuszcz wieprzowy na 8mm.

Po zmieleniu dodajemy peklosól i przyprawy oraz woda w ilości 5% i mieszamy wszystko Farsz peklujemy w lodówce ok 24h.

Następnie po wyjęciu z lodówki mieszamy farsz z wodą w ilości 5% i napełniamy osłonki. Osadzamy 1h, osuszamy ok 45min (można użyć wentylatora) i wędzimy dymem o temp ok 50 stopni przez 1 h i dalej dymem o temp ok 70 stopni przez 3h.

Po uwędzeniu parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz batony temp. ok. 72 stopnie.

Smacznego

BBQ & GRILL, Kiełbasy, Piec chlebowy, kociołek, ognisko

Kiełbasa ogniskowa

Kiałbasa nadaje się również doskonale na grilla.

Składniki i surowce:

– łopatka wieprzowa 4kg

– boczek 1kg

– sól 17g/kg

– pieprz 1g/kg

– majeranek 0,5g/kg

– gałka muszkatołowa 0,3g/kg

– czosnek do samku ile kto lubi lub bez jak ktoś nie lubi

– jelita kal.28-32

Łopatkę należy poddać sklasyfikowaniu. Wykrawamy wszystkie błony, ścięgna, tłuszcz. Uzyskujemy mięso kl. I, II i III.

Uzyskane mięso kl. I mielimy na sitku 8mm, II oraz boczek na 6mm, a III na 2mm.

Mieszamy wszystkie mięsa starannie razem dodajemy przyprawy. Wyrabiamy masę. Napełniamy jelita i odkręcamy w odcinki o długosci ok 12cm. Wykłuwamy powietrze. Można od razu je piec na gonisku lub grillu, ale lepiej jest podwędzić.

Kiełbaski wędzimyciepłym dymem (ok 40 stopni) do momentu uzyskania jasnobrązowej barwy. Studzimy, pieczemy na ognisku lub mrozimy.

UWAGA do wyrobów grillowych nie dodajemy peklosoli, lecz wyłącznie samą sól.

Wyroby peklowane nie nadają się do podgrzewania na grillu ze względu na zawartość saletry. W produktach peklowanych i podgrzanych w wysokich temperaturach powstają szkodliwe nitrozaminy. Rakotwórcze. Dlatego na grilla nie nadają się kiełbasy i mięsa peklowane, które na ogół kupujemy gotowe w sklepach.

Samczego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa myśliwska z dzika

Składniki:

– mięso z dzika I 40%

– mięso z dzika II 50%

– mięso z jelenia II 10%

– jałowiec 1g/kg

– czosnek główka 1g/kg

– peklosól 17g/kg

– pieprz 1,2 g/kg

– cukier 2g/kg

– jelita 28mm

Mięso pokroić w kostkę i zapeklowac na sucho. Czas peklowania ok 5-7 dni.

Mięso z dzika I zemleć na sitku 12mm,  II z dzika zemleć na sitku 8mm a II z jelenia na sitku 3mm i kutrować lub przy braku kutra malaksować lub zemleć trzy razy.

Zmielone mięsa z dzika wymieszać, aż masa nabierze kleistości, dodać wykutrowaną masę z jelenia i dodać przyprawy. Napełnić jelita odkręcjąc odcinki ok 18-20 cm i podzielić na parki lub odkręcać w kółka. Wykłuć powietrze jeśli gdzieś powstało. Osadzać ok 12h w temp ok 5 stopni.

Pierwszego dnia wędzić gorącym dymem ok 1,5h do osiągnięcia wewnątrz temp ok 68-70 stopni.

Drugiego dania wędzić dymem zimnym ok. 6h do osiągniecia ciemnobrązowego koloru.

Trzeciego dnia wędzić dymem zimnym ok 6h

Suszyć przez okres ok jednego tygodnia w temp ok. 6 stopni.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa z dzika i jelenia

Składnika i dodatki:

– mięso z jelenia 60%

– mięso z dzika 30%

– tłuszcz z dzika 10%

– czosnek do smaku,

– peklosól,

– zestaw przypraw do wiejskiej 7g/kg,

– papryka 1g/kg,

– jelita kal. 28

Mięso sklasyfikowa, pokroić w kostkę i zapeklowac na sucho 17g peklosoli na kg 5 dni. Tłuszcz zasolić.

Mięso I klasy zemleć na szarpaku, mięso III klasy zemleć na sitku 3mm. Tłuszcz zemleć na sitku 6mm.

Wszystkie miesa wymieszać dodać czosnek + przyprawy. Napełnić jelita i osadzać kilka godzin w temp ok 8stopni.

Wędzić dymem o temp. 40-50 stopi do uzyskania odpowiedniego koloru. Parzyć do uzyskania temp wewnątrz ok 70 stopni.

Można drugi raz obwędzić dymem zimnym dnia następnego.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbaski serdelkowe wieprzowo-wołowe

Kiełbaski serdelkowe – wieprzowo wołowe

Składniki i surowce:

– mięso wieprzowe II 3kg

– boczek 2kg

– mięso wołowe II 3kg

– peklosól 17g/kg

– jelita kal. 28mm

– zestaw przypraw do kiełbasy szynkowej 7g/kg

– mleko w proszku

– woda zimna lub lód

Wszystkie mięsa pokroić w kostkę i zapeklować 48h.

Zmielić na siatce 3mm.

Następnie za pomocą blendera zmiksować mięso lub użyć kutra dodając 15% zimnej wody i ok 20g mleka w proszku na kg masy.

Otrzymane masy mięsne połączyć mieszając dodać przyprawę i starannie wymieszać.

Napełnić jelita i osadzać ok 2h.

Wędzić ciepłym dymem do uzyskania jasnobrązowego koloru.

Parzyć przez ok 30min do uzyskania wewnątrz temp ok. 70 stopni w wodzie o temp 75stopni.

Studzić.

Zajadać

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa śląska

Kiełbasa śląska

Składniki:

– I wieprzowa – 2,5kg

– II wieprzowa – 5kg

– III wieprzowa – 2,5kg

– peklosól 17g/kg

– czosnek 5 ząbków,

– kolendra mielona 2g

– pieprz mielony 5 g

– jelita kal. 28mm

Mięso peklujemy na sucho 24h.

Wieprzowinę klasy I rozdrobniamy na siatce 12 mm, wieprzowinę klasy II na siatce 10 mm, a wieprzowinę kl. III na siatce 2-3 mm (2 razy lub raz i kutrujemy na kutrze).

Wszystkie mięsa mieszamy. Napełniamy w jelita. Osadzamy 1h. Suszymy w ciepłej wędzarni 1h. Wędzimy dymem ciepłym temp. ok 50 stopni do uzyskania odpowiedniego koloru. Parzymy w wodzie o temp 75stopni do uzyskania wewnątrz temp. 72 stopnie. Suszymy.

Smacznego

Kiełbasy

Frankfurterki

Frankfurterki

Składniki i surowce:

– wieprzowina I kl. 2,5kg

– wieprzowina II kl. 2,5kg

– jelita baranie lu osłonki kolagenowe fi 19mm

– peklosól 18g/kg

– cukier 10g/kg

– pieprz 1g/kg

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg

Mięso I i II klasy pokroić w kostkę i zapeklować na sucho przez 48h.

Mięso I i II klasy zemleć na sitku 8mm.

Mięsa wymieszać razem, aż nabiorą kleistości. Dodać przyprawy. Wymieszać i napełnić osłonki. Osadzać ok. 6h w temp ok. 6 stopni. Lub jeśli taką nie dysponujemy to ok. 2-3h w temp pokojowej.

Wędzić zimnym dymem do 25st.  przez 6-8h do osiągnięcia złotego koloru.

Parzyć w wodzie o temp. 75stopni przez max 10 min, przed konsumpcją.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kabanosy z dzika

Składniki:

– I z dzika – 2,0 kg

– II z dzika – 3,0 kg

– boczek wieprzowy 1 kg

– peklosól 18g/kg

– cukier – 10g

– pieprz naturalny – 6g

– gałka muszkatołowa – 3g

– kminek – 3g

– jelita baranie lub osłonki kolagenowe fi19mm

Mięso peklujemy 24h na sucho.

Następnie mielimy mięsa: I-10mm, II i boczek 6mm

Dodajemy przyprawy i mieszamy. Napełniamy osłonki na odcinki o długosci ok. 40cm.

Osadzamy ok 2h.

Wędzimy 2 dni. Pierwszego w temp. do 40stopni 8h. Drugiego 6h w temp do 40 stopni i pod koniec podnosimy temp. do 60 stopni i wędzimy jeszcze ok. 1,5h.

Smacznego