Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

• mięso wieprzowe kl. II – 5 kg (np. karkówka)
• pieprz naturalny 1,2g/kg
• czosnek świeży 2g/kg
• papryka słodka 0,5g/kg
• peklosól 17-22g/kg
• jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Mięso na kiełbasę wybieramy o mniejszej zawartości tłuszczu (np. chuda karkówka lub chudy boczek). Po klasyfikacji mięso pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 48 godzin w temperaturze 6 stopni. Odważamy potrzebną ilość peklosoli, dokładnie nacieramy mięso i odstawiamy w chłodne miejsce.

Następnie mięso rozdrabniamy na sitku 10mm i mieszamy, dokładnie wyrabiając farsz. Podczas mieszania dodajemy przyprawy i stopniowo zimną wodę w ilości do 10%.

Wymieszaną masą mięsną napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ścisło odkręcając na kijach w zwoje. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy w temperaturze 6 stopni 10 godzin. Jeśli nie posiadamy takiego pomieszczenia to wieszamy w pomieszczeniu niechłodzonym na 3 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku. Kiełbasę wędzimy w temperaturze 40-50 stopni przez 3-4 godziny do barwy jasno brązowej.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do temperatury 75-80 stopni. Wkładamy kiełbasę i utrzymujemy temperaturę wody 75 stopni. W takiej temperaturze parzymy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie.

Następnie chłodzimy je do temperatury poniżej 15 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

pieczona

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

• mięso wieprzowe kl. II  – 5 kg (karkówka i boczek)
• pieprz 1,5g/kg
• majeranek 1-2g/kg
• czosnek świeży1g/kg
• peklosól 17-22g/kg
• jelita wieprzowe do 36mm

Sposób wykonania:

Do wyrobu tej kiełbasy używamy mięsa jednego rodzaju, kl. II. Najlepiej użyć mieszanki karkówki wieprzowej z boczkiem. Proporcje karkówki do boczku ustalamy w zależności od tego jak tłustą kiełbasę chcemy otrzymać. Mięso po klasyfikacji, pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 48 godzin w temperaturze 6 stopni. Odważamy potrzebną ilość peklosoli, dokładnie nacieramy mięso i odstawiamy w chłodne miejsce.

Zapeklowane mięso rozdrabniamy na sitku 6mm. Rozdrobnione mięso mieszamy do momentu, aż zacznie się dobrze kleić do odwróconej dłoni. W czasie mieszania dodajemy przyprawy oraz stopniowo wodę w ilości do 10%. Wymieszaną masą mięsną napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ściśle odkręcając na kijach w zwoje. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy w temperaturze 6 stopni na 10 godzin. Jeśli nie posiadamy takiego pomieszczenia, to wieszamy w pomieszczeniu niechłodzonym na 2-3 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze do 50 stopni przez 4-6 godzin do jasno brązowej barwy.

Kiełbasa wędzona i pieczona w borniaku

Podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Możemy też kiełbasę parzyć. Jednak jest to kiełbasa dość tłusta i lepiej nadaje się do pieczenia. Następnie kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Składniki:

• mięso wieprzowe kl I 2kg
• mięso wieprzowe kl. II 3kg
• pieprz 1,5g/kg
• gałka muszkatołowa 0,5g/kg
• kminek 0,5g/kg
• peklosól 17-22g/kg
• jelita baranie lub osłonki białkowe kal. 19mm

Sposób wykonania:

Mięso po klasyfikacji, pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 48 godzin w temperaturze 6 stopni. Odważamy potrzebną ilość peklosoli i dokładnie nacieramy mięso. Nakrywamy pojemniki, w których prowadzimy peklowanie, nie za szczelnie i odstawiamy w chłodne miejsce.

Następnie mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na sitku 8mm, a mięso kl. II na sitku 5mm.

Najpierw mieszamy mięso kl. I do momentu, aż zacznie się dobrze kleić. Mieszamy ręcznie lub za pomocą mieszałki. Następnie dodajemy mięso kl. II i przyprawy.

Wymieszaną masą mięsną napełniamy jelita za pomocą nadziewarki lub maszynki do mięsa z odpowiednim, cienkim lejkiem. Jelita napełniamy ścisło odkręcając na kijach, przewieszając ją w pół, tak aby na kiju były zagięte, tj. zostaje na kiełbasie ślad po drążku. Kiełbasę wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy w temperaturze 6 stopni około 10 godzin. Jeśli nie posiadamy takiego pomieszczenia to wieszamy w pomieszczeniu niechłodzonym na 3 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do około 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni w odstępach kilku centymetrów tak, aby się nie stykały. Osuszamy je około 20-30 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Gdy powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku zaczynamy wędzenie.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze do około 50-60 stopni przez około 2-3 godzin. Następnie pieczemy w temperaturze około 80-90 stopni do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temperatury około 70 stopni i uzyskania brązowej barwy. Następnie chłodzimy wyroby do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu. Podsuszamy 5 dni w ciemnym, chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu w temperaturze do około 15 stopni i przy wilgotności 70-80%. Wyrób przechowujemy w lodówce.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Składniki:

• mięso wieprzowe kl. I 2kg
• mięso wieprzowe kl. II 3kg
• pieprz 1,5g/kg- kwiat lub gała muszkatołowa 0,5g/kg
• peklosól 17-22g/kg
• jelita wieprzowe 28mm

Sposób wykonania:

Mięso peklujemy na sucho 48 godzin w temperaturze 6 stopni.

Następnie mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na sitku 10mm,  a mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm.

Najpierw mieszamy mięso kl. I do momentu, aż zacznie się dobrze kleić. Następnie dodajemy mięso kl. II i przyprawy oraz do 5% wody.

Wymieszaną masą mięsną napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ścisło odkręcając w parki o długości około 20cm. Końce jelit wiążemy.

Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy w temperaturze 6 stopni około 10 godzin.

Wędzarnię rozgrzewamy do około 50 stopni i osuszamy około 20 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Gdy powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku zaczynamy wędzenie.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze do około 40 stopni przez około 4 godziny do barwy jasnobrązowej.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do temperatury około 75 stopni. Wkładamy kiełbasę i utrzymujemy temperaturę wody około 72-75 stopni. W takiej temperaturze parzymy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury około 70 stopni.

Następnie chłodzimy wyroby do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu. Wyrób przechowujemy w lodówce.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Składniki:

• podgardle wieprzowe (przerośnięte) 4,5kg
• mięso wieprzowe kl. III 0,5kg
• pieprz biały 1,5g/kg
• gałka muszkatołowa 0,5g/kg
• kminek 0,3g/kg
• cebula prażona 5g/kg
• peklosól 17-22g/kg
• sól morska lub kamienna 17-22g/kg
• osłonki białkowe 40mm

Sposób wykonania:

Mięso kl. III pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 2 dni w temperaturze 6 stopni. Podgardle po usunięciu gruczołów i skóry solimy. Nakrywamy pojemniki, w których prowadzimy peklowanie, nie za szczelnie i odstawiamy w chłodne miejsce.

Mięso kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm, podgardle rozdrabniamy na sitku 6mm. Mieszamy najpierw mięso kl. III dodając około 10% zimnej wody, następnie dodajemy podgardle i mieszamy do uzyskania kleistej masy. W trakcie mieszania i wyrabiania farszu dodajemy przyprawy.

Osłonki napełniamy ściśle, końce wiążemy przędzą, sporządzamy pętelkę do zawieszenia. Długość batonu wynosi 25cm. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu na 3 godziny.

Kiełbasy wieszamy w wędzarni w odstępach kilku cm tak, aby się nie stykały. Wędzimy dymem o temperaturze do 30-35 stopni 4-6 godzin do koloru złotego.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do temperatury około 72-75 stopni. W takiej temperaturze parzymy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury około 68 stopni. Do parzenia używamy dwóch termometrów, jednego kotłowego do pomiaru temperatury wody i drugiego z sondą do pomiaru temperatury wewnątrz kiełbasy. Po parzeniu chłodzimy w zimnej wodzie około 10 min.

Przechowujemy w lodówce.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Surowce, przyprawy i dodatki:

• mięso wieprzowe kl. I 1kg
• mięso wieprzowe kl. II 2,5kg
• mięso wieprzowe kl. III 0,5kg
• mięso wołowe kl I np. z szynki 0,5kg
• tłuszcz drobny 0,5kg
• jałowiec 0,8g/kg
• pieprz naturalny 1,5g/kg
• czosnek 2-3g/kg
• cukier 2g/kg
• peklosól 17-22g/kg
• sól kamienna lub morska 17-22g/kg
• jelita wieprzowe 32mm lub nawet wołowe 40mm

Sposób przygotowania:

Mięso po klasyfikacji, pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 48 godzin w temperaturze 6 stopni. Każda klasę mięsa peklujemy w osobno. Odważamy potrzebną ilość peklosoli i dokładnie nacieramy mięso. Tłuszcz solimy. Nakrywamy pojemniki w których prowadzimy peklowanie, nie za szczelnie i odstawiamy w chłodne miejsce.

Następnie mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na szarpaku lub kroimy nożem w drobną kostkę. Mięso wieprzowe kl. II i tłuszcz rozdrabniamy na sitku 8mm, a mięso wołowe i mięso wieprzowe kl. III na sitku 3mm i kutrujemy z dodatkiem zimnej wody lub lodu w ilości do około 20% masy kutrowanej. Podczas kutrowania do masy mięsnej dodajemy wszystkie przyprawy. Temperatura kutrowanej masy nie powinna przekroczyć 15 stopni. Jeśli nie mamy kutra to do rozdrobnienia mięsa można użyć malaksera lub przepuścić mięso trzy razy przez sitko 2-3mm.

Teraz przystępujemy do mieszania. Najpierw mieszamy mięso kl. I do momentu, aż zacznie się dobrze kleić. Mieszamy ręcznie lub za pomocą mieszałki. Następnie dodajemy mięso kl. II, a na końcu i wykurowaną masę z mięsa wołowego i tłuszcz wszystko dokładnie mieszamy. Teraz przystępujemy do napełniania przygotowanych jelit. Osłonki naturalne należy odpowiednio wcześnie przygotować zgodnie z podanym w książce opisem.

Wymieszaną masą mięsną napełniamy jelita za pomocą nadziewarki lub maszynki do mięsa z odpowiednim lejkiem. Jelita napełniamy ścisło odkręcając w wianki. Końce jelit wiążemy razem i flokujemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy w temperaturze 6 stopni około 10 godzin. Jeśli nie posiadamy takiego pomieszczenia to wieszamy w pomieszczeniu nie chłodzonym na 3 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do około 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni w odstępach kilku centymetrów tak, aby się nie stykały. Osuszamy je około 30 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Gdy powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku zaczynamy wędzenie.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze do około 60 stopni przez około 2-3 godzin, a następnie podpiekamy w temperaturze około 80-90 stopni do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temperatury około 70 stopni i uzyskania brązowej barwy.  Pod koniec wędzenia do paleniska dodajemy jałowiec. Nie za dużo, aby wyrób nie był gorzkawy. Następnie chłodzimy wyroby do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Następnego dnia wędzimy powtórnie dymem o temperaturze do 30 stopni około 8-10 godzin. Możemy jeszcze wędzić trzeci raz na podobnych zasadach.

Po wędzeniu kiełbasę podsuszamy w ciemnym, chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu około tygodnia w temperaturze około 15 stopni i przy wilgotności 70-80%. Wyrób przechowujemy w lodówce.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego