Archiwa tagu: pasztety

Dzikie różności, Kuchnia beny

Pasztet z dzika

Pasztet z dzika

Składniki:

– 1kg okrawki mięsa z dzika tzw. gulaszowe czyli II kl,

– 0,5kg kg podgardla z dzika,

– 0,5 fileta z indyka,

– pół wątroby z dzika,

– 4 marchewki średniej wielkości,

– 2 szt selera,

– listek laurowy i ziele angielski do gotowania

– 0,5g/kg gałki muszkatołowej,

– 1g/kg jałowca,

– sól 17g/kg,

– 1g/kg pieprzu czarnego

– suszone grzyby

Sposób przygotowania:

Mięso pokroić w grube kawałki i lekko obsmażyć na gorącym tłuszczu. To samo zrobić z warzywami.

Wszystkie składniki włożyć do garnka lekko podlać wodą, dodać listek laurowy, ziele angielskie, suszone grzyby i pieprz do smaku. Wszystko dusić do miękkości na małym ogniu, aż się będzie rozpadało.

Wystudzić i zemleć na sitku 3mm, a następnie rozdrobnić blenderem lub kutrem. Do otrzymanej masy dodać:

–  4 jaja,

– 4 łyżki bułki tartej,

– startą gałkę muszkatołową, pieprz i jałowiec oraz sól.

Jeśli masa jest sucha należy dodać trochę wywaru, który pozostał po gotowaniu mięsa i warzyw. Można dodać  jeszcze suszone krojone grzyby (np borowiki).

Masę przełożyć do foremek. Położyć na wierzch plasterki boczku z dzika.

Piec ok 1h. W temp. 180 st.

Smacznego

Kuchnia beny

Pasztet wg. Basi

Pasztet wg. Basi

Przepis uzyskałam od swojej koleżanki Małgosi, ale źródłem jest tytułowa Basia… Obu serdeczne, dzięki, bo jest to najlepszy pasztet, jaki kiedykolwiek jadłam

Składniki:

– 0,8 kg łopatki

– 0,4 kg podgardla,

– 1 filet kurczęcy (można zastąpić królikiem),

– 15 dag wątróbek drobiowych,

– 2-3 marchewki średniej wielkości,

– 10 dag selera,

– 1 korzeń pietruszki.

Sposób przygotowania:

Mięso pokroić w grube kawałki i lekko obsmażyć na gorącym tłuszczu. To samo zrobić z warzywami.

Wszystkie składniki włożyć do garnka lekko podlać wodą, dodać listek laurowy, ziele angielskie i pieprz. Wszystko dusić do miękkości na małym ogniu.

Wystudzić i zemleć. Do otrzymanej masy dodać:

–  3 jaja,

– 1 łyżkę bułki tartej,

– startą gałkę muszkatołową, sól, pieprz

Jeśli masa jest sucha należy dodać trochę wywaru, który pozostał po gotowaniu mięsa i warzyw. Można dodać pieczarki i inne warzywa według własnych upodobań albo np.: płatki migdałowe.

Masę przełożyć do keksówki.

Piec 40 – 45 min. W temp. 180 st.

Smacznego

Kuchnia beny

Pasztet cielęco-wieprzowy

Pasztet cielęco-wieprzowy

– kpl cielęcy bez nerek (serce, płuca , wątroba, może być pół w zależności od wielkości)
– mięso wieprzowe, karkówka 1kg.
– podgardle wieprzowe 1 kg.
– dwie duże cebule,
– duża bułka pszenna,
– 5 jajek,
– przyprawy wg. uznania. ja dałem zioła podlaskie do pasztetów.

Serce i płuca pokrajać i pogotować ok 30 min w wodzie.
Wystudzić i zemleć na najdrobniejszym sitku. Wątrobę surową zemleć na najdrobniejszym sitku z dodatkiem soli. Mięso wieprzowe oraz podgardle i bułkę z cebulą zemleć na drobnym sitku.

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać dodać jajka i przyprawy jeszcze raz wymieszać

Napełnić formy, naciąć kratkę na wierzchu i piec w temp ok 170 stopni 60min.

Pasztet z cielęciną jest delikatny w smaku.

Smacznego

Dzikie różności

Pasztet z jelenia

Pasztet z jelenia

Składniki:

– 1,5kg mięsa z jelenia bez kości,

– 0,5kg tłustego boczku z dzika,

– wątroba z jelenia,

– płucka jelenia,

– nerka jelenia,

– serce jelenia,

– 2 duże cebule,

– podgrzybki suszone,

– pół bagietki,

– 3 jaja,

– 3 łyżki gęstej śmietany,

– pół łyżeczki tymianku,

– 1/4 łyżeczki mielonego jałowca,

– 1/4 łyżeczki rozmarynu,

– sól i pieprz do smaku,

– 4-5 czubatych łyżek smalcu domowego,

– kieliszek wytrawnego, czerwonego wina,

Mięso zalać winem i odstawić na noc do lodówki. Następni zemleć na sitki 2mm. Pozostałe mięsa sparzyć, pokroić w kostkę i zemleć na sitku 2mm razem z bułką. Dodać przyprawy oraz smalec i wino i kutrować lub zmiksować za pomocą malaksera.

Uzyskaną masą wypełnić foremki jednorazowe alu.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do ok. 180-200 stopni. Nakryć folią alu i piec ok 1h.

Następnie wystudzić i wstawić do stężenia do lodówki.

Smacznego

Kuchnia beny

Pasztet pieczony w kątnicy

Pasztet pieczony w kątnicy

Skałdniki:

– dwa tzw. ośrodki wieprzowe, czyli płuca, serce, wątroba, nerka też może być

– boczek wieprzowy

– łopatka

– przyprawy do pasztetów (gotowy zestaw ziół)

– jajko 2-3 szt

– mąka ziemniaczana 1 szklanka

– kątnice wieprzowe (ślepa kiszka)

Ośrodki kroimy i parzymy. Nie gotujemy.Następnie mielemy na sitku 6mm razem z boczkiem i łopatką.

Dodajemy wszystkie przyprawy, mąkę oraz jajko. Mieszamy du uzyskania związłej masy. W trakcie mieszania dodajemy rosołu z parzenia mięsa, aby uzyskać odpowiednią kleistość.

Kątnice myjemy starannie. Przewracamy środkiem na zawnątrz, napełniamy farszem i zawiązujemy.

Wkładamy do piekarnika. Na blachę wlewamy olej lepiej tłuszcz.

Pieczemy w temp 180-200 stopni do uzyskania wewnątrz temp ok 72-75 stopni.

Studzimy.

Smacznego

Wyroby podrobowe

Pasztetowa – smarowna

Pasztetowa – smarowna

Surowce:

– podgardle 2,5kg
– boczek 0,7kg
– wątroba 1,2kg
– słonina 0,6kg
– kasza manna 160g

Przyprawy:
– pieprz 8g
– majeranek 10g
– ziele angielskie 4g
– cebula surowa 200g
– sól 15g/kg

Podgardle, boczek, słoninę parzymy w temp. ok 75 stopni 1,45h.
Wątrobę parzymy ok 15min w tej samej temp.
Kaszę parzymy w 1 litrze rosołu z parzenia.
Wszystko kroimy, a następnie rozdrabniamy 3 razy na maszynce do mięsa z sitkiem 3mm lub kutrujemy do momentu uzyskania gładkiej jednorodnej masy.

Rozdrabniamy najpierw cebulę, potem wątrobę, dalej boczek i podgardle oraz tłuszcz, dodajemy następnie sól i przyprawy, a na końcu sparzoną kasza.

Po skutrowaniu nadziewamy powstałą masą grubego jelita wieprzowe lub osłonki poliamidowe. Można też masę umieścić w słoikach typu WEK.

Tak przygotowane wyroby parzymy w temp 75 stopni przez 45min.

Słoiki pasteryzujemy w temp. 80 stopni przez 45min x 2dni.

Mój produkt w stosunku do sklepowej pasztetowej jest bardziej smarowny i mniej twardy. W smaku rewelacja, szczególnie ta pasztetowa w jelitach ma fajny zapaszek po kilku dniach. Mniam.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego