Archiwa tagu: jeleń

Dzikie różności, Kuchnia beny, Wyroby podrobowe

Gulasz z narogów

Składniki:

  • narogi ze zwierzyny łownej: dzik, jeleń, sarna, daniel, …
  • cebula 2-3 szt
  • grzyby leśne suszone garść
  • śliwka wędzona 3 szt
  • pieprz 10 ziaren
  • kolendra 1/4 łyżeczki
  • ziele angielskie 5 ziaren
  • jałowiec 5 ziaren
  • goździk 2-3 szt
  • listek laurowy kilka listków
  • miód 1 łyżka
  • sos worcester 1 łyżeczka
  • smalec
  • mąka
  • sól
  • woda

Narogi, czyli serce, płuca, nerki, kroimy w kostkę i wkładamy na patelnię z rozgrzanym smalcem. Obsmażamy z każdej strony. W rondelku zagotowujemy 2-3cm wody. Wrzucamy do tego przyprawy. Dodajemy łyżkę sosu worcestershire , grzyby oraz 3 wędzone śliwki. Do rondelka wkładamy obsmażone narogi, a na patelni smażymy cebulę, 2-3 minuty. Przekładamy do rondelka. Rondel z narogami i cebulą stawiamy na małym ogniu i dusimy wszystko 20minut. W tym czasie wątróbkę kroimy w grube plastry 1,5cm. Oprószamy mąką i obsmażamy lekko na smalcu. Nie smażymy długo. Dosłownie chwilę z każdej strony. W środku ma być krwista. Pod koniec duszenia na wierzch gulaszu układamy wątróbkę i dusimy jeszcze 3-4 minuty. Wykładamy gulasz na talerz i dopiero teraz solimy.

Smacznego

Dzikie różności, Konserwy i słoiki

Mielonka z dziczyzny – konserwa słoikowa

Mielonka z dziczyzny – konserwa słoikowa

Składniki:

– mięso kl. I z jelenia  0,5kg

– mięso kl. II z jelenia 1,3kg

– mięso kl. III z dzika 0,7kg

– pieprz 1,5g/kg

– zioła darz bór 5g/kg

– czosnek 2g/kg

– żelatyna w zależności od mocy 2-3g/kg

– jałowiec 1g/kg

– sól morska 17g/kg

Mięso na takie wyroby musi być bezwzględnie świeże i pozbawione krwiaków. Słoiki i wieczka muszą być czyste i wysterylizowane, najlepiej 110st. Słoje napełniamy tak, aby zostawić ok. 2cm wolnej przestrzeni od pokrywki.

Mielonka:

Mięso rozdrobnić: kl.I na sitku 10mm, kl. II na sitku 6mm, kl. III na sitku 3mm. Dodać przyprawy, sól. Dokładnie wymieszać, wyrobić jak farsz na kiełbasy, aż zacznie się kleić. Słoiki najlepiej proste umyć i wysterylizować, można w piekarniku. Ja myję w zmywarce.

Słoiki napełniamy farszem tak, aby nie pozostawić powietrza i nie zabrudzić krawędzi słoika. Można do tego użyć nadziewarki do kiełbas z największym lejkiem. Zakręcamy i poddajemy procesowi tyndalizacji.

Zasady tyndalizacji:

Napełnione i zamknięte słoiki należy poddawać trzykrotnej obróbce termicznej:

– pierwszy raz gotujemy w wodzie 1-2h w zależności od pojemności słoika, 1-2h

– drugi raz po 24h gotować jak wyżej 1h

– trzeci raz po następnych 24h gotować jak pierwszym razem 0,5h

Po pierwszym gotowaniu słoje przechowujemy w temp. pokojowej, po drugim też, jeśli będziemy pasteryzować trzeci raz. Okres ten jest potrzebny, aby ewentualne drobnoustroje mogły się rozwinąć i zostaną zniszczone przy kolejnej obróbce termicznej.

Podczas gotowania można dodać do wody ½ kg soli kamiennej, podnosi to temperaturę gotowania.

Powyższe jest bardzo ważne ze względu na możliwość zarażenia się jadem kiełbasianym w tego typu wyrobach.

Podczas gotowania na dno kładziemy ściereczkę lnianą, wlewamy wstawiamy słoiki, tak, aby się nie stykały i nalewamy wody tyle, aby jej poziom sięgał 1cm poniżej krawędzi pokrywki. Naczynie podczas gotowania nakrywamy. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na wolnym ogniu słoje 0,5l – 1,5h, 1l – 2h. Po gotowaniu słoje pozostawiamy w wodzie do ostygnięcia do temp. pokojowej. Wyjmujemy z garnka i odstawiamy w ciepłym pomieszczeniu. Następnie postępujemy jak napisałem powyżej.

Słoiki jeśli są prawidłowo zamknięte przechowujemy w temp.2-15 st. do sześciu miesięcy, sprawdzając czy się nie otworzyły.

Smacznego

Dzikie wędzonki

Polędwica i szynka z jelenia

Polędwica i szynka z jelenia

Po lewej szynka z jelenia, po prawej polędwica

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– polędwica lub szynka z jelenia

– ziele angielskie

– liść laurowy

– czosnek

– pieprz

– majeranek

– jałowiec

– poklosól

Polędwice po wykrojeniu i obrobieniu peklujemy zalewowo. Solankę przygotowujemy wg. tabeli najlepiej na 5-7 dni.

Do przygotowanej solanki dodajemy wywar z zaparzonych przypraw. Przyprawy zalewamy wrzątkiem w ilości 0,5l i po ostygnięciu dodajemy do solanki. Do solanki dodajemy miodu w ilości 20g na litr zalewy. Przygotowaną solanką nastrzykujemy polędwice co 3 cm w poprzek mięśnia. Polędwice w naczyniu do peklowania zalewamy pozostałą solanka i odstawiamy w chłodne miejsce o temperaturze około 6 stopni. Podczas peklowania sprawdzamy stan zalewy, jeśli zrobi się mętna, klejąca to mięso płuczemy w zimnej wodzie i wymieniamy zalewę na nową. Po zapeklowaniu mięsa sprawdzamy stopień zapeklowania i jego zapach.

Po tym czasie wyjmujemy polędwice i wieszamy na hakach lub pętlach z przędzy wędzarniczej celem ocieknięcia w zimnym, przewiewnym pomieszczaniu na noc.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy polędwice, tak aby się nie stykały i osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i minimalnej ilości dymu do chwili, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku.

Następnie wędzimy polędwicę dymem o temperaturze do 30-40 stopni maksymalnie przez 24 godziny, tj. cztery dni po 6 godzin do uzyskania wiśniowej barwy.

Darz bór i smacznego

Dzikie różności

Pasztet z dziczyzną

Pasztet z dziczyzną

Składniki:
– 2 kg mięsa z dzika (okrawki z rozbioru: boczek, podgardle, łopatka, karkówka),
– 0,5kg mięsa z jelenia,
– 0,5 kg podgardla wieprzowego,
– 0,5kg piersi indyczej (można zastąpić mięsem z królika),
– 0,5 kg wątróbek indyczych,
– 4-5 marchewek średniej wielkości,
– 0,5 selera,
– 2-3 korzenie pietruszki,
– 2 cebule

Mięso pokroić w duże kawałki i lekko obsmażyć. Obsmażanie zacząć od podgardla. To samo zrobić z oczyszczonymi warzywami. Wszystkie składniki włożyć do garnka lekko podlać wodą, dodać listek laurowy, ziele angielskie i pieprz w ziarnach. Wszystko dusić do miękkości na małym ogniu. Wystudzić i zemleć na drobnym sitku 2-3mm. Wątroby nie smażymy. Mielemy surowe i dodajemy do masy mięsnej.
Do otrzymanej masy dodać:
– 3 jaja,
– 2 łyżki bułki tartej,
– świeżo startą gałkę muszkatołową (całą),
– sól, pieprz – do smaku,
– 2 garści suszonych grzybów leśnych (wcześniej sparzyć i rozdrobnić – można zemleć razem z mięsem),
– 10 śliwek wędzonych (najlepsze własnoręcznie wędzone, żeby nie popsuć smaku) – pokrojonych w drobna kostkę
Jeśli masa jest sucha należy dodać trochę wywaru z duszenia mięs z warzywami. Konsystencja ma być dość luźna, jak na smarowną pasztetową.
Masą napełnić blaszki lub foremki jednorazowe. Na wierzch można położyć plastry wędzonego boczku.
Piec ok. 1 godz. w temp. 180 st.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa myśliwska z dziczyzny

Składniki:
– mięso kl I z jelenia I 2 kg (z szynek)
– mięs kl II dzika 2,5 kg (boczek i karkówka)
– mięso kl III z jelenia 0,5 kg (z rozbioru łopatek, gicze)
– pieprz naturalny 1,5 g/kg
– jałowiec 1g/kg
– czosnek świeży 2g/kg
– peklosól 17g/kg
– jelita naturalne do 32 mm

Wszystkie rodzaje mięsa zapeklować oddzielnie, na sucho 5 dni. Następnie mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 20mm lub szarpaku, kl. II na sitku 8mm, a kl. III na sitku 3mm dwa razy. Jeśli macie kuter lub malakser można mięso kl. III rozdrobnić, powstanie lepsza masa klejąca do kiełbasy. Przy kutrowaniu lub malaksowaniu tego mięsa można dodać przyprawy.
Następnie wszystkie rodzaje mięs mieszamy i dodajemy max 5% wody, czyli do 250ml. Dokładnie mieszamy wszystkie rodzaje mięsa do uzyskania kleistości i jeśli wcześnie nie dodaliśmy przypraw robimy to teraz.
Masą napełniamy jelita i odkręcamy w parki ok 16-18cm.
Osadzamy kiełbasę ok. 2 godziny. Następnie po włożeniu do wędzarni osuszamy w temp. do 50 stopni, przy min ilości dymu i max. ruchu powietrza.
Po osuszeniu wędzimy w temp. 40-50 stopni do uzyskania brązowego koloru. Dalej podnosimy temp,. do max 80-90 stopni i dopiekamy do momentu osiągnięcia wewnątrz temp. ok 68-70 stopni.

Wyjmujemy z wędzarni i studzimy na powietrzu do temp. poniżej 18 stopni.
Następnego dnia wędzimy powtórnie w dymie o temp. do 30 stopni przez 2-3h.
Następnie podsuszamy 5-7 dni.
Możemy po podsuszaniu jeszcze raz owędzić ok. 1-2 h. Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa z jelenia a’la krakowska

Składniki:

– mięso kl. I z jelenia 2,5kg

– mięso kl. II z dzika lub wieprzowe 1,5kg

– mięso kl. III z jelenia 0,5kg

– słonina 0,5kg

– poklosól 18-24g/kg

– kolendra 0,5g/kg

– pieprz czarny 1,2g/kg

– czosnek świeży 2g/kg

– jałowiec 0,5-1g/kg

– osłonki białkowe fi. 60-70mm

Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho 3-5dni. Słoninę zasolić. Następnie mięso kl. I rozdrobnić na szarpaku, kl. II na sitku 15mm, kl. III na sitku 3mm, a słoninę pokroić w kostkę lub zemleć na sitku 10-12mm.

Dodać przyprawy, wymieszać do uzyskania kleistości. Napełnić ściśle osłonki. Powiesić do osadzenia na  kilka godzin w temp  do 10 stopni.

Powiesić w wędzarni celem osuszenia w temp ok. 50 stopni przy min ilości dymu.

Wędzić ok. 4-5 h do uzyskania brązowej barwy w temp. do 60 stopni.

Parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni do uzyskania wewnątrz ok. 70-72 stopnie.

Chłodzić na powietrzu.

Podsuszać w temp.  do 10-15 stopni 1-2 tygodnie.

Smacznego

Dzikie różności, Na surowo

Tatar z jelenia

Tatar z jelenia

Składniki:
– polędwica z jelenia (wyłącznie świeża) lub sarny, albo młodej wołowiny,
– pieprz,
– sól,
– papryka słodka,
– oliwa z oliwek,
– żółtko jaj,

Dodatki:
– sos sojowy,
– cebula
– ogórek kiszony
– grzybki marynowane (leśne)

Na początku należy wyżyłować polędwicę tj. pozbawić błon. Tak przygotowaną polędwicę wkładamy do zamrażarki celem podmrożenia na ok 1-1,5h. Następnie mięso mielemy na sitku 3-4mm lub rozdrabniamy nożem (siekamy).

Mięso wstępnie przyprawiamy solą, pieprzem i papryką, dolewając odrobinę oliwy oraz dodając jedno żółtko na ok kg mięsa, a następnie wyrabiamy masę.
Z masy robimy kuleczki, które spłaszczmy i robimy dołek na żółtko lub nie w zależności od upodobań.

Układamy na talerzyku. Podajemy z dodatkami jakie kto preferuje oraz solą i pieprzem oraz sosem sojowy celem indywidualnego doprawienia na talerzu.

Tatar z polędwicy jelenia to rarytas. Polecam.

Smacznego

Dzikie różności, Na surowo

Carpaccio z jelenia

Carpaccio z jelenia

Na foto carpaccio z jelenia

Składniki:

– oczyszczona z błon polędwica z jelenia, sarny lub wołowa (młoda)

Posypka:

– suszone pomidory z zalewy olejowej (kilka sztuk 5 – 7  szt.)

– owoce kaparów

– pieprz marynowany czerwony

– pieprz marynowany zielony

– pąki kaparów marynowane

– sól do smaku

Sposób przygotowania:

Pomidory, kapary i pieprz posiekać dość drobno. Polędwicę obłożyć dość grubo przygotowana posypką (najlepiej się to robi na folii spożywczej) i szczelnie zawinąć.

Odłożyć do lodówki na 2- 3 dni, żeby mięso nabrało aromatu. Przed podaniem lekko podmrozić, żeby można było kroić bardzo cienkie plastry. Talerz posmarować oliwą dobrej jakości, ułożyć na tym plasterki Carpaccio (najpierw można położyć ukolę – jeśli ktoś lubi), posolić lekko, posypać kaparami , suszonymi pomidorami, pieprzem,… Podawać z cienkimi wiórkami masła lub oliwąJeśli nie zamierzamy zjeść w całości od razu można zamrozić i potem po lekkim odmrożeniu kroić.

Smacznego!

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa myśliwska z jelenia

Składniki:

– mięso z jelenia bez tłuszczu jak kl. I 40%,

– wieprzowina kl. II 50%,

– ścięgniste z jelenia 10%,

– pieprz naturalny 1,5 g/kg

– jałowiec 1-2g/kg

– czosnek świeży 1-2g/kg

– peklosól 18g/kg

– jelita do 32 mm

Wszystkie rodzaje mięsa zapeklować na sucho 5 dni. Następnie mięso kl.I z jelenia mielemy na sitku ok. 13mm, wieprzowinę kl. II na sitku 8mm, a ścięgniste na sitku 2-3mm.

Wszystkie rodzaje mięs mieszamy i dodajemy przyprawy.Nadziewamy ściśle jelita i odwijamy na kiju w odcinki ok. 20cm. Dzielimy w parki.Osadzamy i osuszamy kiełbaski kilka godzin. Następnie wędzimy w temp. do 50 stopni do uzyskania jasnobrązowego koloru. Podnosimy temp,. do max 90 stopni i dopiekamy do momentu osiągnięcia wewnątrz temp. ok 70 stopni. Na oko, czyli bez termometru jest to moment w którym kiełbasa jest gorąca po uchwyceniu dłonią. Jak trudno utrzymać, czyli parzy, a nie płynie z niej tłuszcz jest ok. Wyjmujemy i studzimy na powietrzu do temp. poniżej 18 stopni.

Następnego dnia wędzimy powtórnie w dymie o temp. do ok 30 stopni. Można podwędzić jeszcze jeden dzień.

Następnie podsuszamy 5-7 dni w temp. ok. 15 stopni i wilgotności ok 80%.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kabanosy z jelenia

Kabanosy z jelenia

Smacznego

Składniki:

– 4 kg I z jelenia,

– 6 kg mięsa kl II wieprzowego lub z dzika (np. boczek),

– peklosól 17-20g/kg,

– cukier 2g/kg,

– pieprz naturalny 1,5g/ kg,

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg,

– kminek 0,5g/kg,

– jelita naturalne kal 20-22mm lub kolagenowe,

Mięsa kroimy w kostkę i sklasyfikowane peklujemy na sucho przez co najmniej 2-3 dni.

Następnie mięso z jelenia kl. I  mielimy na sitku 8mm, a kl. II wieprzowe na sitku 5 mm.

Oba rodzaje mięsa dokładnie mieszamy do uzyskania kleistej masy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.

Napełniamy ściśle jelita i odkręcamy w odcinki o długości ok. 60-70cm. Pojedyncze odcinki przewieszamy przez kije wędzarnicze tak, że długość przegiętego kabanosa wynosi 30-35cm. Powietrze wykłuwamy szpilką.

Osadzamy w pomieszczeniu o temp. 2-6 stopni ok. 12h. W pomieszczeniu nie chłodzonym 30-60 min.

Wędzimy gorącym dymem 50-60min i pieczemy przez ok. 20min do osiągnięcia wewnątrz kabanosa temp. 68-70 stopni oraz barwy ciemnobrązowej.

Podsuszamy  w temp. 12-18 stopni i wilgotności ok. 80% przez 5-7 dni, aż osiągnie się wydajność 55%. Jeśli w czasie suszenia kabanosy pokryje pleśń, należy ją zetrzeć ściereczką.

Smacznego