Archiwa tagu: pieczeń

Dzikie różności, Kuchnia beny

Pasztet z dzika

Pasztet z dzika

Składniki:

– 1kg okrawki mięsa z dzika tzw. gulaszowe czyli II kl,

– 0,5kg kg podgardla z dzika,

– 0,5 fileta z indyka,

– pół wątroby z dzika,

– 4 marchewki średniej wielkości,

– 2 szt selera,

– listek laurowy i ziele angielski do gotowania

– 0,5g/kg gałki muszkatołowej,

– 1g/kg jałowca,

– sól 17g/kg,

– 1g/kg pieprzu czarnego

– suszone grzyby

Sposób przygotowania:

Mięso pokroić w grube kawałki i lekko obsmażyć na gorącym tłuszczu. To samo zrobić z warzywami.

Wszystkie składniki włożyć do garnka lekko podlać wodą, dodać listek laurowy, ziele angielskie, suszone grzyby i pieprz do smaku. Wszystko dusić do miękkości na małym ogniu, aż się będzie rozpadało.

Wystudzić i zemleć na sitku 3mm, a następnie rozdrobnić blenderem lub kutrem. Do otrzymanej masy dodać:

–  4 jaja,

– 4 łyżki bułki tartej,

– startą gałkę muszkatołową, pieprz i jałowiec oraz sól.

Jeśli masa jest sucha należy dodać trochę wywaru, który pozostał po gotowaniu mięsa i warzyw. Można dodać  jeszcze suszone krojone grzyby (np borowiki).

Masę przełożyć do foremek. Położyć na wierzch plasterki boczku z dzika.

Piec ok 1h. W temp. 180 st.

Smacznego

Wędzonki

Rolada cielęca

Rolada cielęca

Składniki:

– wycięte razem górka, nerkówka, mostek i łata

Źródło

– mięso wieprzowe lub cielęce, scinki,

– pieprz,

– peklosól 17g/kg,

– majeranek,

Po wycięciu górki, nerkówki, mostka i łaty wyjmujemy delikatnie wszystkie żebra, tak aby nie uszkodzić mięsa na wylot.

Płat mięsa peklujemy na sucho 48h w lodówce. (Niestety co widać na foto, tym razem czas był za krótki).

Ścinki mięsa również peklujemy 48h. Następnie ścinki mięsa mielemy, dodajemy przyprawy, mieszamy i wypełniamy miejsca po żebrach.

Rolujemy, zwijamy i sznurujemy lub wkładamy do siatki wędzarniczej tak aby mięsień grzbietuwy był wewnątrz rolady.

Najpierw parzymy w wodzie o temp. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz rolady temp ok 70-72 stopnie.

Następnie wieszamy i ociekamy roladę. Wkładamy do wędzarni i suszymy ciepłym powietrzem. Dalej zaczynamy wędzić dymem o temp. do 40 stopni do momentu uzyskania właściwego koloru powierzchni rolady. Jakieś 4-5 h.

Studzimy i zajadamy.

Smacznego

Kuchnia beny

Kalki

Kalki

Tak nazywał ten wyrób mój św. pamięci dziadek.To jest jego przepis który zapamiętałem z dzieciństwa.

Składniki:

– duże ziemniaki,

– boczek wędzony (tłusty),

– pieprz,

– sól,

– patyczki drewniane lub długie wykałaczki,

– smalec

Ziemniaki muszą być duże, aby można było je drążyć.

Ziemniaki myjemy, nie obieramy. Przecinamy na pół w poprzek. Drążymy środki.

Następnie kroimy boczek w paski i ewentualnie doprawiamy (sól, pieprz).

Wkładamy boczek w wydrążone połówki ziemniaka i składamy ziemniak w całość i łączymy wykałaczkami. Mój dziadek strugał z drewna długie patyczki.

W oryginale kalki były pieczone w rozgrzanym popielniku w popiele. Z racji, że obecnie mało kto ma dostęp do popielnika kuchni można zastępczo je zrobić w piekarniku. Układamy ziemniaki w blasze do pieczenia lub w rękawie foliowym i wrzucamy kilka dużych łyżek smalcu.

Pieczemy do momentu, aż będą miękkie ziemniaki. Sprawdzamy przez nakłucie.

Smacznego

Kuchnia beny

Pasztet wg. Basi

Pasztet wg. Basi

Przepis uzyskałam od swojej koleżanki Małgosi, ale źródłem jest tytułowa Basia… Obu serdeczne, dzięki, bo jest to najlepszy pasztet, jaki kiedykolwiek jadłam

Składniki:

– 0,8 kg łopatki

– 0,4 kg podgardla,

– 1 filet kurczęcy (można zastąpić królikiem),

– 15 dag wątróbek drobiowych,

– 2-3 marchewki średniej wielkości,

– 10 dag selera,

– 1 korzeń pietruszki.

Sposób przygotowania:

Mięso pokroić w grube kawałki i lekko obsmażyć na gorącym tłuszczu. To samo zrobić z warzywami.

Wszystkie składniki włożyć do garnka lekko podlać wodą, dodać listek laurowy, ziele angielskie i pieprz. Wszystko dusić do miękkości na małym ogniu.

Wystudzić i zemleć. Do otrzymanej masy dodać:

–  3 jaja,

– 1 łyżkę bułki tartej,

– startą gałkę muszkatołową, sól, pieprz

Jeśli masa jest sucha należy dodać trochę wywaru, który pozostał po gotowaniu mięsa i warzyw. Można dodać pieczarki i inne warzywa według własnych upodobań albo np.: płatki migdałowe.

Masę przełożyć do keksówki.

Piec 40 – 45 min. W temp. 180 st.

Smacznego

Dzikie różności, Kuchnia beny

Comber z jelenia

Comber z jelenia

Składniki:

– comber z jelenia

– cebula

– selera

– pietruszka

– marchew

– czosnek

– smalec

– mąka żytnia

– kwaśna śmietana 500ml

– sól

– pieprz

– masło

Warzywa rozdrobnić. Wymieszać ze śmietaną.

Mięso umyć włożyć do garnka, zalać marynatą i odstawić w chłodne miejsce lub do lodówki na 2-3 dni. Podczas marynowania należy mięso przewracać.

Przed pieczeniem mięso wyjąć z lodówki, wytrzeć i nastrzyknąć gorącym masłem. Natrzeć czosnkiem i pieprzem oraz solą. Natrzeć mięso mąką i obsmażyć na smalcu.

Włożyć do rękawa do pieczenia lub brytfanny. Rozgrzać piekarnik do ok 200stopni. Wstawić mięso. Piec do momentu uzyskania wewnątrz temp ok 70-75 stopni.

Sos z pieczenia można połączyć z śmietaną w celu uzyskania sosu do polania mięska na talerzu doprawić solą i pieprzem.

Podawać na ciepło.

Smacznego

Dzikie różności

Pasztet z jelenia

Pasztet z jelenia

Składniki:

– 1,5kg mięsa z jelenia bez kości,

– 0,5kg tłustego boczku z dzika,

– wątroba z jelenia,

– płucka jelenia,

– nerka jelenia,

– serce jelenia,

– 2 duże cebule,

– podgrzybki suszone,

– pół bagietki,

– 3 jaja,

– 3 łyżki gęstej śmietany,

– pół łyżeczki tymianku,

– 1/4 łyżeczki mielonego jałowca,

– 1/4 łyżeczki rozmarynu,

– sól i pieprz do smaku,

– 4-5 czubatych łyżek smalcu domowego,

– kieliszek wytrawnego, czerwonego wina,

Mięso zalać winem i odstawić na noc do lodówki. Następni zemleć na sitki 2mm. Pozostałe mięsa sparzyć, pokroić w kostkę i zemleć na sitku 2mm razem z bułką. Dodać przyprawy oraz smalec i wino i kutrować lub zmiksować za pomocą malaksera.

Uzyskaną masą wypełnić foremki jednorazowe alu.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do ok. 180-200 stopni. Nakryć folią alu i piec ok 1h.

Następnie wystudzić i wstawić do stężenia do lodówki.

Smacznego

Kuchnia beny

Pasztet pieczony w kątnicy

Pasztet pieczony w kątnicy

Skałdniki:

– dwa tzw. ośrodki wieprzowe, czyli płuca, serce, wątroba, nerka też może być

– boczek wieprzowy

– łopatka

– przyprawy do pasztetów (gotowy zestaw ziół)

– jajko 2-3 szt

– mąka ziemniaczana 1 szklanka

– kątnice wieprzowe (ślepa kiszka)

Ośrodki kroimy i parzymy. Nie gotujemy.Następnie mielemy na sitku 6mm razem z boczkiem i łopatką.

Dodajemy wszystkie przyprawy, mąkę oraz jajko. Mieszamy du uzyskania związłej masy. W trakcie mieszania dodajemy rosołu z parzenia mięsa, aby uzyskać odpowiednią kleistość.

Kątnice myjemy starannie. Przewracamy środkiem na zawnątrz, napełniamy farszem i zawiązujemy.

Wkładamy do piekarnika. Na blachę wlewamy olej lepiej tłuszcz.

Pieczemy w temp 180-200 stopni do uzyskania wewnątrz temp ok 72-75 stopni.

Studzimy.

Smacznego

Kuchnia beny

Karkówka na soli – beny

Karkówka na soli – pyszna i prosta

Składniki:

–        karkówka bez kości (ok. 2 kg),

–        sól (najlepiej kamienna),

–        musztarda (ulubiona – ja daję ostrą rosyjską, albo chrzanową),

–        zioła prowansalskie

Wysypujemy grubą warstwę soli na blachę piekarnika lub kamień (grubą oznacza przynajmniej 1 kg).

Umytą i osuszoną karkówkę smarujemy musztardą i posypujemy na grubo ziołami prowansalskimi.

Karkówkę układamy na soli. Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni. Pieczemy ok 2 h (ja piekłam na termometr do osiągniecia wewnątrz temp. ok 70 stopni)

Smacznego

Wędzonki

Zylc – rolada wieprzowa

Zylc

Surowce i przyprawy:

– polędwica wieprzowa wraz z mięśniami żebrowymi ok 10-14 kg w zależności od wielkości półtuszy

– mięso wieprzowe kl II 1,0-1,5 kg

– pieprz naturalny

– czosnek granulowany

– kolendra mielona

– majeranek

– sól

Przyprawy w ilościach do smaku konsumentów.

Element polędwicy wraz ze skóra i boczkiem oraz żebrami wycinamy z półtuszy na wysokości pomiędzy 4, a piątym żebrem i przed kością biodrową.

Następnie usuwamy kości żeber, nożem do wycinania żeber lub zwykłym nożem. Odcinamy skórę z warstwą tłuszczy od mięśni żebrowych. Obcinamy pozostały tłuszcz.

Tak przygotowany element peklujemy w solance 8% przez okres 3 dni z nastrzyknięciem solanką polędwicy w ilości ok. 10 % masy. Mięso kl. II peklujemy na sucho 17g soli na 1kg mięsa przez 48h. W przypadku peklowania z użyciem peklosoli piec w temp. do max 140 stopni. Powierzchnię można wtedy zarumienić palnikiem na gaz.

Następnie mięso II klasy mielimy na sitku 6mm. Dodajemy przyprawy i mieszamy.

Element z polędwicą wyjmujemy z solanki, układamy stroną wewnętrzną do góry i miejsca po żebrach wypełniamy przygotowaną masą mięsną. Nacieramy przyprawami i zawijamy polędwice w mięśnie.

Następnie zrolowaną polędwice obwiązujemy sznurkiem bawełnianym jak szynkę do wędzenia.

Po osznurowaniu nacieramy z zewnątrz mięso ziołami.

Wstawiamy do piekarnika o temp do ok. 140 stopni i pieczemy do osiągnięcia wewnątrz temp 70stopni! Następnie podnosimy temp dook. 180 stopni i zarumieniamy powierzchnię zylcu. Najlepiej grilem lub możemy do tego użyć palnika gazowego.

Studzimy i smacznego.

Smacznego

Kuchnia beny

Boczek pieczony z ziołami

Boczek pieczony z ziołami

Surowce:

– boczek ok 2kg

– zioła podlaskie do wieprozwiny(zioła do kupienia http://www.darynatury.pl/)

– sól nie jodowana

Z boczku wykroić ładny prostokąt, natrzeć solą i włożyć do lodówki na 24h. Po tym czasie wyjąć z lodówki natrzeć przyprawą, zrolować i obwiązać sznurkiem jak szynkę.

Włożyć do nagrzanego piekarnika do temp. 180 stopni i piec ok. 2h, a najlepiej na termometr do osiągnięcia wewnątrz temp 70stopni.

Najlepiej smakuje z naturalnym chrzanem kupionym na bazarze od rolnika lub zrobionym własnoręcznie, nie ze sklepu.

Smacznego