Boczek nasmarować ze wszystkich stron sosem. Powiesić w wędzarni i wędzić gorącym dymem ok. 2h. Parzyć w wodzie o temp. ok.75 stopni przez ok. 40min do osiągnięcia wewnątrz temp ok. 70-72 stopnie.
Gotowe. Zajadać na ciepło. Wyrób krótkotrwały
Wyszedł bardzo smaczny, soczysty i aromatyczny obiad. Do natychmiastowego spożycia jest super.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
– 1,5 kg polędwicy – 2 kg mięsa z łopatki kl I – 1,5 kg mięsa z łopatki z przerostami tłuszczu, boczku, podgardla – 1 kg słoniny – przyprawy: majeranek, czosnek, świeży, pieprz, kolendra, kminek, ziele angielskie – sól peklowa 30% sól morska 70% – 100ml Whisky
Jak robimy Peklowanie naszej kiełbasy gospodarza to 48 godzin Polędwicę i łopatkę kl I jedziemy nożykiem w kostkę 2×2 lub więcej 1 kg łopatki kl II mielimy średnim sitkiem, 0,5kg boczku lub podgardla lecimy na drobnym sitku Słoninkę kroimy na drobną kostkę 0,5 jak będzie większa to też nic się nie stanie. Dodajemy przyprawy, mieszamy. Pakujemy w to co mamy ja mam w osłonkach białkowych ale może być w jelitach
Wędzenie
Wędzimy trzy razy rzadkim dymem po 3 godzinki zostawiamy we wędzarni jak warunki pozwolą, przynajmniej tydzień
okrawki tłuszczu z wieprzowiny z przerostami mięsa 80%
boczek ok 20% najlepiej wędzony
cebula,
czosnek kilka ząbków,
pieprz,
majeranek,
sól
grzyby suszone, pomidory suszone i bazylia.
Boczek i tłuszcz musi być z spora ilością mięsa, aby smalec był treściwy.Boczek i tłuszcz mielemy na sitku 6mm.
Na dno garnka można wlać z ½ szklanki wody, aby się nie przypalało. Najpierw do garnka wkładamy tłuszcz i topimy. Następnie gdy się wytopi i zaczynają powstawać skwareczki wkładamy boczek i dalej topimy.
Po stopieniu wszystkiego dodajemy cebulkę pokrojoną w kostkę i czekamy, aż się zarumieni w tłuszczu, a na koniec posiekany czosnek. Dodajemy przyprawy i sól do smaku.
Można dodać do topionego smalcu razem z przyprawami suszone grzyby lub suszone pomidory bazylią.
Przelewamy do słoiczków. Odwracamy co pewien czas podczas stygnięcia, aby skwarki równomiernie rozłożyły się w całej objętości słoika.
Przechowujemy w chłodzie lub zjadamy od razu
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Mięso kl 1 krojona na kostkę 2cm na 4 cm kl2 mielona szarpakiem podgardle na najmniejszym sitku, wszystko dobrze wymieszać dodając wody nie za wiele, pakujemy ściśle w osłonki białkowe f65. Wędzimy dymem rzadkim 3 godziny 55/60 stopni zaraz po wyjęciu z wędzarni parzymy około godzinki może ciut więcej w temper 70 stopni na drugi dzień ponowne wędzenie czas i temp ta sama super w smaku i dobrze podkręcona drugim wędzeniem. Można dodać mielony kminek..
Surowiec to cała łopatka i podgardle 10 kg kl 3 7 kg kl 2 10 kg kl 1 Kl 3 mielimy na drobnym sitku Kl 2 na średnim Kl 1 50%mięsa na średnim a 50%szarpakiem Przyprawy Sól 50%/50% Majeranek Czosnek Pieprz Ziele angielskie mielone
Wszystko ładnie wyrobić dodając szklankę wody,pakujemy w osłonki naturalne można sparzyć,pysznie smakuje
Boczek rolujemy i przycinamy aby był kształtny kawałek. Następnie odkrawamy fragment skóry który wchodzi do wewnątrz rolady. Zostawiamy tylko zewnętrzną warstwę.
Peklujemy na sucho 48h możemy dodać zioła jeśli ktoś lubi. Boczek posypujemy od wewnątrz żelatyną i pieprzem. Zwijamy. Wpychamy ścisło do osłonki barierowej do której wysypujemy 2-3 łyżeczki żelatyny. Z boku możemy włożyć listki laurowe. Wlewamy do osłonki troszkę wody, ugniatamy wszystko, masujemy, tak aby po zakręceniu i zawiązaniu osłonki nie było powietrza.
Parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni przez 1h 45min.
Studzimy w zimnej wodzie i przenosimy do lodówki.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Kiełbasa jest dość chuda, jeśli ktoś chce śmiało można zwiększyć zawartość tłuszczu do 30%
mięso wieprzowe kl. I 2,5kg
mięso wieprzowe kl. III 1,5kg
podgardle lub słonina 1kg
pieprz biały 1,2g/kg
gałka muszkatołowa 0,5g/kg
papryka słodka 1g/kg
peklosól 18-20g/kg
jelita wieprzowe 28-30mm
Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h. Słoninę zasolić. Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielemy na sitku 3mm, mieszamy dodajemy przyprawy i wodę 10-15% i mielemy jeszcze dwa razy.
Temperatura farszu nie powinna przekroczyć 10 stopni. Można podczas mielenie lekko podmrozić.
Napełniamy ściśle osłonki i odkręcamy w odcinki długości 12-15cm. Osadzamy 1h w temp. ok. 10-15 stopni
Zawieszamy na kijach w wędzarni i osuszmy. Wędzimy dymem o temp. 40-50 stopni max do uzyskania złotego koloru.
Parzymy w wodzie o temp. 72 stopnie do uzyskania wewnątrz ok. 68 stopni. Szybko schładzamy w zimnej wodzie do temp ok. 15 stopni.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Kiedyś robił to mój dziadek. Robił całą tylna szynkę wieprzową z kopytkiem. Najpierw solił długo w gliniaku, potem wisiała nad płytą, kuchnia kaflową z fajerkami i obsychało. Do solenia używał soli i saletry oraz cukru. Stopniowo ścinało się to co obeschnie plastrami i na bieżąco zjadało. Robiło się ten wyrób w miesiącach zimnych. Postanowiłem odtworzyć przepis przy użyciu małych szynek. Chyba się mi udało. Smak podobny.
Składniki:
tylna szynka wieprzowa w całości lub wykrojone mięśnie
peklosól 45-50g/kg
listek laurowy
pieprz
ziele angielskie
Jeśli robimy małe mięśnie szynek jak ja teraz to postępujemy tak. Peklujemy mięso na sucho 10-14 dni w zimnym (temp poniżej 10 stopni). Nacieramy mięso peklosolą dodajemy przyprawy w całości wkładamy do pojemnika, ściśle układając obok siebie. Podczas peklowania wytwarza się płyn, dlatego dwa razy dziennie mięso obracamy. Pojemnik przykryłem luźno folią spożywczą, aby mięso na wierzchu nie obsychało. Następnie wyjmujemy z zalewy. Wieszamy przekłuwając sznurkiem na dobę w np. kuchni aby ociekło. Następnie powinny wisieć w pobliżu ciepła. W naszym przypadku nie mając starej kuchni z fajerkami powiesiliśmy przy kuchence gazowej.
Codziennie się coś gotuje i jest stosunkowo ciepło. Po tygodniu dwóch można zacząć obcinać (strugać) listki wzdłuż mięśni w tych miejscach gdzie mięso obeschło i tak mamy przekąskę na bieżąco na kilka dni.
W przypadku produkcji szynki w postaci całej tylnej nogi peklować należy na mokro z nastrzykiem, pamiętam, że tak chyba było to robione. Może ktoś pamięta taki wyrób?
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Mięso z golonek pokroić w kostkę razem ze skórą ok 3x3cm i zapeklować na sucho 18g peklosoli na kg przez 48h w temp ok. 6 stopni. Można podczas peklowania dodać troszkę sosu sojowego, jeśli ktoś toleruje. Po fazie peklowania wymieszać kawałki mięsa dodając przyprawy do smaku oraz 2-3 łyżeczki żelatyny na kg mięsa oraz nieco wody. Wymieszać staranni i napełnić ścisło osłonki barierowe. Usuwając puste miejsca z powietrzem. Można wlać do osłonki troszkę wody tak ok. 50ml max.
Parzyć w temp. ok. 75-80 stopni prze ok. 4h. Studzić w pozycji pionowej, powieszone.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
Ta strona korzysta z ciasteczek, aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Przez dalsze, aktywne korzystanie z Serwisu, bez zmian ustawień przeglądarki, wyraziłeś zgodę na przechowywanie w Twojej przeglądarce plików cookies oraz przetwarzaniu gromadzonych za ich pośrednictwem danych. Czytaj więcej... ZgodaPolityka prywatności
