Wszystkie wpisy, których autorem jest wyrobydomowe

Moje wędzarnie

Moja masarnia

Moja masarnia ad. 2009′

Inspiracją do moich poczynań była lektura forum www.wędlinydomowe.pl
Podziękowania dla wszystkich, którzy się do tego przyczynili swoimi postami.

Motorem do działania było zdrowie dzieci oraz żona, która miała już dość ciągłego sprzątania kuchni po każdej produkcji wędlin. A każdy kto robił to w domu wie ile jest po tym sprzątania.

Dlatego postanowiłem wyprowadzić z produkcją z domu. Moja masarnia powstała w pomieszczeniu o wymiarach 4x5m, znajdującym się przy garażu.

Wyposażenie masarenki:

  • stół do rozbioru, wymiary blatu 2,0 x 0,75m,
  • haki masarskie n alistwie długości 2,0m,
  • nadziewarka 7l pozioma,
  • wilk dużej wydajności 200kg/h + sitka 2, 6, 8, 12, 16 i szarpak (nierdzewne),
  • kuter 5l,
  • paczkowarka próżniowa,
  • waga elektroniczna do 5kg o dokładności 0,01g,
  • nastrzykiwarka z igłą,
  • klipsownica do osłonek,
  • kuchenka gazowa,
  • taboret gazowy,
  • okap kuchenny,
  • kloc masarski 40×40 cm,
  • praski do szynek,
  • garnki nierdzewne 10 i 20l,
  • pojemniki do mięsa
  • noże do rozbioru Mora, Frost, Chifa i piła do kości,
  • nóż do żeberek,
  • piła do kości elektryczna i ręczna,
  • lampa na owady,
  • lodówka,
  • klimatyzator z osuszaczem Clima Comfort 3,2 kW, zakres temperatur 15 do 30 stopni,
  • chłodnia 500l.
  • stoły z nierdzewki

Dodatkowo:

  • sprzęt do wyrobu domowego piwa,
  • sprzęt do wyrobu serów,
  • wędzarnia Bradley (w oddzielnym pomieszczeniu)
  • elektryczna wędzarnia beczkowa własnej konstrukcji,
  • od 2012 trzecia wędzarnia z paleniskiem bezpośrednim.

Niech moje poczynania będą pozytywną inspiracją dla innych.

Naprawdę warto zainwestować w zdrowie naszych dzieci.

Wędzonki

Wędzonka Duńska

Wędzonka Duńska wg. Kuroka

Surowce i przyprawy

  • łopatka z kością i skórą
  • maggi
  • peklosól

Z łopatki wyciąć kości. Pozostawić łopatkę ze skórą i tłuszczem. Wyciąć równo wiązania kości z jednej i drugiej strony, uformować prostokąt.

Zrobić solanka z peklosoli o 7% stężeniu. Włożyć wędzonkę na 24 godz do solanki. Następnie  wyjąć nastrzyknąć 4razy 100ml dodając do nastrzyku maggi. Ociekać wędzonkę i następnie osuszyć w wędzarni. Wędzić w temp ok 60 st. do osiągnięcia żądanego koloru. Parzyć w wodzie o temp. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 70 stopni. Ostudzić.

Smacznego:

Wędzonki

Zylc – rolada wieprzowa

Zylc

Surowce i przyprawy:

– polędwica wieprzowa wraz z mięśniami żebrowymi ok 10-14 kg w zależności od wielkości półtuszy

– mięso wieprzowe kl II 1,0-1,5 kg

– pieprz naturalny

– czosnek granulowany

– kolendra mielona

– majeranek

– sól

Przyprawy w ilościach do smaku konsumentów.

Element polędwicy wraz ze skóra i boczkiem oraz żebrami wycinamy z półtuszy na wysokości pomiędzy 4, a piątym żebrem i przed kością biodrową.

Następnie usuwamy kości żeber, nożem do wycinania żeber lub zwykłym nożem. Odcinamy skórę z warstwą tłuszczy od mięśni żebrowych. Obcinamy pozostały tłuszcz.

Tak przygotowany element peklujemy w solance 8% przez okres 3 dni z nastrzyknięciem solanką polędwicy w ilości ok. 10 % masy. Mięso kl. II peklujemy na sucho 17g soli na 1kg mięsa przez 48h. W przypadku peklowania z użyciem peklosoli piec w temp. do max 140 stopni. Powierzchnię można wtedy zarumienić palnikiem na gaz.

Następnie mięso II klasy mielimy na sitku 6mm. Dodajemy przyprawy i mieszamy.

Element z polędwicą wyjmujemy z solanki, układamy stroną wewnętrzną do góry i miejsca po żebrach wypełniamy przygotowaną masą mięsną. Nacieramy przyprawami i zawijamy polędwice w mięśnie.

Następnie zrolowaną polędwice obwiązujemy sznurkiem bawełnianym jak szynkę do wędzenia.

Po osznurowaniu nacieramy z zewnątrz mięso ziołami.

Wstawiamy do piekarnika o temp do ok. 140 stopni i pieczemy do osiągnięcia wewnątrz temp 70stopni! Następnie podnosimy temp dook. 180 stopni i zarumieniamy powierzchnię zylcu. Najlepiej grilem lub możemy do tego użyć palnika gazowego.

Studzimy i smacznego.

Smacznego

Wędzonki

Szynka wieprzowa

Szynka wieprzowa

Składniki:

– noga tylną z szynką

– peklosól

Szynkę wycinamy z półtuszy lub kupujemy wyciętą, odcinamy kość biodrową.

Solankę do peklowania sporządzamy w ilości odpowiadającej 1litr solanki na 1kg mięsa. Roztwór solanki robimy 7-8%.

Nogę nastrzykujemy solanką w ilości ok 10% wagi mięsa z szczególnym uwzględnieniem miejsc przy kości.

Następnie nogę wkładamy do dużego pojemnika i zalewamy solanką. Peklujemy 5-7 dni.

Wyciągamy nogę i wieszamy na 24h celem ocieknięcia i osuszenia powierzchni.

Rozgrzewamy wędzarnię do ok. 40-50 stopni i wędzimy do momentu uzyskania odpowiedniego koloru (ok 6-8h).

Następnie nogę wyciągamy i parzymy w wodzie o temp. 75-80stopni. Zaczynamy od nóżki i parzymy nogę zanurzoną do ok ½ golonki przez ok. 30-45min max. Następnie odwracamy i parzymy nogę od strony szynki do osiągnięcia wewnątrz temp 70 stopni (ok. 9h).

Po parzeniu studzimy nogę. Po jej ostygnięciu i osuszeniu powierzchni można włożyć nogę do wędzarni na ok 1-2h i obwędzić ciepłym dymem (do 30 stopni).

Tak uwędzoną nogę można przechowywać w zamkniętej zimnej wędzarni przez okres ok 1-2 tygodni w temp do 5 stopni.

Smacznego

Wyroby podrobowe, Z szynkowaru i praski

Wątrobianka grubo mielona

Wątrobianka grubo mielona

Skład:

– wątroba wieprzowa 0,8kg

– boczek wieprzowy 1kg

– podgardle 1kg

– skórki wieprzowe 0,2kg

Przyprawy i dodatki:

– kasza manna 100g

– sól nie jodowana 9g/kg

– pieprz naturalny 1g/kg

– majeranek 0,7g/kg

– cebula 200g

– osłonki barierowe (termokurczliwe) lub naturalne jelito grube

Surowce parzymy w wodzie 80-90 stopni do stanu pół miękkiego. Wątrobę parzymy ok. 10 min.

W powstałym rosole w ilości 0,5l zaparzamy kaszę manną.

Wątrobę, boczek, skórki i podgardle mielemy na sitku 4mm.

Cebulę podsmażamy i mielemy na sitku 4mm.

Wszystkie zmielone mięsa, cebulę i przyprawy mieszamy.

Napełniamy farszem osłonki lub jelita i parzymy w wodzie o temp. ok75 stopni przez ok 45 min. do osiągnięcia wewnątrz temp 72 stopnie.

Chłodzimy do temp 10 stopni.

Wątrobiankę w jelicie naturalnym można obwędzić zimnym dymem przez ok 3-4h.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kabanosy z dzika

Składniki:

– I z dzika – 2,0 kg

– II z dzika – 3,0 kg

– boczek wieprzowy 1 kg

– peklosól 18g/kg

– cukier – 10g

– pieprz naturalny – 6g

– gałka muszkatołowa – 3g

– kminek – 3g

– jelita baranie lub osłonki kolagenowe fi19mm

Mięso peklujemy 24h na sucho.

Następnie mielimy mięsa: I-10mm, II i boczek 6mm

Dodajemy przyprawy i mieszamy. Napełniamy osłonki na odcinki o długosci ok. 40cm.

Osadzamy ok 2h.

Wędzimy 2 dni. Pierwszego w temp. do 40stopni 8h. Drugiego 6h w temp do 40 stopni i pod koniec podnosimy temp. do 60 stopni i wędzimy jeszcze ok. 1,5h.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa wiejska z dzika

Składniki:

– I z dzika – 1kg,
– II z dzika – 4kg
– III z dzika – 1,2kg
– boczek wieprzowy 1,2kg

– peklosól 18g/kg

Przyprawy (zestaw gotowy do kiełbasy wiejskiej + czosnek niedźwiedzi)

Mięsa peklujemy peklosolą na sucho 24h.

Następnie mielimy: I-12mm, II-i boczek wieprzowy – 8mm, III-3mm,

Wszystkie mięsa mieszamy, dodajemy przyprawy 5g/kg + czosnek niedźwiedzi 1g/kg

Napełniamy jelita kal 28mm. Osadzamy ok. 2h.

Wędzimy 3 dni w temp do 40 stopnipo ok. 6h dziennie. Trzeciego dnia pod koniec wędzenia podnoosimy temp do 60 stopnii wędzimy przez 1,5h.

Smacznego

Dzikie wędzonki

Boczek i żeberka z dzika wędzone

Boczek i żeberka z dzika wędzone

Skłądniki:

– boczek z dzika

– żeberka z dzika

– peklosól 18g/kg mięsa

– pieprz czarny 2g/kg,

– pieprz cytrynowy 2g/kg,

– mielony jałowiec 3g/kg,

– czosnek granulowany 5g/kg

Boczek peklujemy na sucho 3 dni.

Następnie nacieramy przyprawami i osuszamy ok 1-2h.

Wędzimy 3 dni w temp. do 40 stopni. Każdego dnia po ok. 6h.

Fajnie wychodzi, jest ciągnący i super chudziutki w porównaniu do wieprzowego.

Smacznego

Dojrzewające

BASTRUMA

Składniki:

– 1 kg polędwicy wołowej,
– 50-100g  soli nie jodowanej,
– 80g  mielonej słodkiej papryki,
– 80g mielonej kozieradki,
– 10g zmielonego pieprzu,
– 5 ząbków czosnku,

Mięso umyć, nie wycierać i wilgotne natrzeć solą, na grubo. Położyć na tackę np. bambusową i do lodówki na 3 dni. Codziennie 2 razy należy przewrócić i zlać sok.

Czwartego dnia kładziemy na polędwicę deskę do krojenia i obciążamy. Pod naciskiem powinna poleżeć w lodówce ok 10 dni. Jeśli zajdzie potrzeba odlewamy sok.

Po tym czasie wyjmujemy z lodówki polędwicę, mieszamy wszystkie zioła i nacieramy na grubo polędwicę, tak aby uzyskać odpowiednią warstwę.

Wkładamy polędwicę w pończochę lub zawijamy w pieluchę w celu zapobieżeniu dotarcia do niej muchom i gryzoniom.

Następnie wieszamy za pętelkę sznurka polędwicę w pończosze lub pieluszce tetrowej (nie pampersie 🙂 ) w przewiewnym miejscu o temp ok 20 stopni i wilgotności ok,. 70%. Może być w domu przy uchylonym oknie. Latem wieszam na podwórku od północnej strony domu w cieniu.

Ja też suszę za pomoca dmuchawy zimnego powietrza z zegarem cxasowym. Włącza sie co 1h na 15min.

Polędwica musi dojrzewać i wolno obsychać. Jeśli za szybko obeschnie z zewnątrz będzie skorupa a wewnątrz nie wyschnie i może się zepsuć.

Codziennie należy sprawdzać zapach mięsa. Nie może śmierdzieć zgnilizną tylko powinno lekko oddawać suchym mięsem (taką skarpetką)

Powierzchnia wyschniętej bastrumy.

Dobrze wyschnięta bastruma jest bardzo twarda i trudno się ją kroi na cieniutkie plasterki.

Po prawej boczek z dzika wędzony i podsuszany na wolnym powietrzu.

Smacznego

Kuchnia beny

Chleb na gorąco z serem oryg. “Kepta duona”

Chleb na gorąco z serem oryg. “Kepta duona”; Жареный хлеб с чесноком

Jest to oryginalna, Litewska przekąska do piwa.

Składniki:

  • chleb żytni, ciemny, najlepiej z kminkiem z mąki pełnoziarnistej – 1 szt
  • majonez 4 czubate łyżki
  • ser np typu Mozzarella lub inny żółty dobrze ciągnący się na ciepło – ok. 20dkg
  • czosnek – 2 ząbki

Ilość składników może być inna wg własnych upodobań smakowych.
Chleb dobrze jak jest lekko czerstwy. Łatwiej kroi się na paski.

Opis wykonania:

1. Chleb pokroić na słupki o boku ok 1cm, jak frytki.
2. Ser starkować na wiórki jak do piccy.
3. Czosnek obrać

4. Pokrojony chleb opiec w głębokim oleju na kolor złoty. Można to zrobić na patelni lub we frytkownicy. Przełożyć do głębokiej miski.

5. W dowolnym naczyniu umieścić potarkowany ser, dodać majonez i roztarty czosnek. Wszystko dokładnie wymieszać.

6. Do opieczonych słupków chleba (“frytek”) dodać wcześniej wymieszany ser z majonezem i czosnkiem. Dokładnie rozprowadzić ser z majonezem, tak aby każdy kawałek chleba był nim pokryty (ja to robiłem gołą łapką najlepiej wychodzi 

7. Wymieszany chleb z serem w szklanym naczyniu wstawić do piekarnika lub mikrofalówki i podgrzewać do momentu, aż zacznie się ser rozpuszczać. Po rozpuszczenia się sera wyjąć naczynie z chlebem i przemieszać wszystko łyżką. Można jeszcze trochę podgrzać. Ważne, aby sera nie zagotować.

8. Usiąść z rodziną przy stole i kosztować koniecznie z piwem lub kwasem.

Ostrzegam, że jest to potrawa bardzo kaloryczna i sycąca, jak cała kuchnia Litewska. 

Wykonana potrawa jest bardzo zbliżona smakiem do oryginału. Różnica może wynikać z rodzaju użytego chleba i sera. Chleby Litewskie są ciężkie, ciemne, zazwyczaj pełnoziarniste z mąki żytniej i z dużą ilością kminku.

Smacznego