– zioła podlaskie do wieprozwiny(zioła do kupienia http://www.darynatury.pl/)
– sól nie jodowana
Z boczku wykroić ładny prostokąt, natrzeć solą i włożyć do lodówki na 24h. Po tym czasie wyjąć z lodówki natrzeć przyprawą, zrolować i obwiązać sznurkiem jak szynkę.
Włożyć do nagrzanego piekarnika do temp. 180 stopni i piec ok. 2h, a najlepiej na termometr do osiągnięcia wewnątrz temp 70stopni.
Najlepiej smakuje z naturalnym chrzanem kupionym na bazarze od rolnika lub zrobionym własnoręcznie, nie ze sklepu.
Odnośnie garnka, rondla lub patelni to najlepiej jak jest to wysokiej klasy naczynie do pieczenia bez tłuszczu (typu Zepter). Ja używłem do tego celu i nie używam do innych głębokiej patelni (chińskiej) kupionej za 30zł :-). Przeżyła już kilka razy i trzyma się dobrze. Trochę tylko dno wklęsłe się zrobiło, ale to nie przeszkadza. Patelnia musi być odpowiedniej wielkości, aby zmieściła wkładkę do parowania. Nóżki wkładki można przygiąć, aby pasowała na wysokość.
Skrzydełka rozcinamy w dwóch stawach i końcową część ramienia odrzucamy. Robimy marynatę z przypraw i oliwy. Odstawiamy do lodówki na ok. 1-2h. Następnie dobrze osuszamy. Ja układam skrzydełka na wkładkę na ok. 1h, aby wilgoć odparowała.
Do patelni na dno wkładamy folię alu i na nią sypiemy zrębki. Ja pod folię wlewam 1cm3 H2O. Nie przypala się tak mocno słabej jakości patelnia.
Skrzydełka układamy na wkładkę do gotowania na parze
Ważne skrzydełka musza być względnie suche. W przeciwnym razie będą się dusić a nie wędzić.
Układamy skrzydełka na wkładce i wstawiamy do patelni następnie przykrywamy pokrywką z termometrem.
Stawiamy na małym gazie i czekamy, aż się rozgrzeje do temp. max 80 stopni i wyłączmy grzanie. Wędzimy ok. 45min. Po tym czasie skrzydełka dochodzą, bez podgrzewania.
Ważne, aby pilnować temp. i nie przegrzać patelni, bo ją może skręcić jak jest marnej jakości.
0.6 kg mąki pszennej
40 g drożdży (świeże)
15 g soli
5 g cukru
2 łyżki oleju
woda ok. 276 g
Mąkę przesiewamy, dodajemy drożdże, sól, cukier i olej, dodajemy letnią wodę – ja wlałem “na oko” kubek (276g) i to była wystarczająca ilość do wyrobienia idealnego ciasta (oko byłego piekarza nie zawiodło).
Następnie dokładnie wyrabiamy ciasto aż nie będzie kleić się do rąk i odstawiamy do wyrośnięcia. Po tym czasie dzielimy na porcje i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia.
Po wyrośnięciu formujemy placki o grubości 5-6 mm. Możemy do tego użyć walka lub deski.
Piekarnik nagrzewamy do temp 250 st.C, blachę należy delikatnie posmarować olejem i na taką rozgrzaną blachę wkładamy nasze placki i pieczemy. Placki powinny “puchnąć” już po ok 2-3 min. Jeżeli mamy termo obieg to można go użyć, wtedy szybciej powinny złapać kolor. Tutaj trzeba jednak uważać. Czas pieczenia to 7-8 min.
UWAGA: chlebki po rozwałkowaniu na placki wkładamy od razu do mocno rozgrzanego piekarnika i na gorącą blachę. Po uformowaniu na placki nie powinny rosnąć przed włożeniem do piekarnika!
Przepis na chlebek pochodzi ze strony www.wedlinydomowe.pl
Mięsko pokrajać w paski, wymieszać z przyprawą , obsmażyć na oleju.
Warzywa kroimy. Kawałek chlebka odcinamy ok 1-2cm i wewnątrz powstaje kieszonka, którą napełniamy majonezem zmieszanym z jogurtem, można dodać ketchup. Następnie wkładamy gorące mięsko i warzywa.
Peklowanie mokre 5 dni w zalewie z jednym nastrzykiem solanką
Następnie Mięsa wyjmujemy z peklowania, obmywamy i pakujemy w siatki wędzarnicze.
Przygotowane półprodukty osuszamy w temp ok. 18-20 stopni, przez kilka godzin. Następnie wkładamy do ciepłej wędzarni i suszymy w temp ok. 40st przez ok. 1,5h
W dalszej kolejności po osuszeniu powierzchni szynek wędzimy prze ok. 6h w temp 40st do osiągnięcia wymaganego wybarwienia.
Po uwędzeniu szynki parzymy w wodzie o temp. 72-75 stopni do osiągnięcia temp. 70st wewnątrz. Szynki wyjmujemy z parzenia zaczynając od najcieńszych sztuk, aby ich nie przeparzyć.
W przypadku zakupu łososia w całości należy go odpowiednio wy filetować.
Dość dobry sposób pokazany jest tu:
Filety łososia pokroić na paski o szerokości ok. 6-8cm.
W wodzie rozpuścić sól w ilości ok. 50g/1litr wody. Solanki potrzeba tyle, aby płaty łososia były całkowicie zanurzone i pływały swobodnie, bez ścisku. Dodać 1,2g/litr wody pieprzu i kilka listków laurowych.
Paski łososia włożyć do solanki i odstawić w chłodne miejsce ok. 5-6 stopni na okres ok. 18h. Po wyjęciu z solanki płaty osuszyć w przewiewnym miejscu przez ok. 2-3h do całkowitego wyschnięcia powierzchni ryby.
Wysuszone paski łososia układamy na siatkach i wędzimy dymem o temp. ok 50-60 stopni przez okres ok 4h do momentu uzyskania odpowiedniej barwy.
Podobnie postępując można wędzi inne rodzaje ryb. Ryby do wędzenia musza być tłuste. W przeciwnym razie będą suche. Zasada jest tak, że im cieńsza ryba, tym niej ją solimy i krócej wędzimy. Grubsze ryby i wjększe należy dłużej wędzić, a tłuste można lekko i krótko podpiec w temp ok 70-80 stopni.
Jak wiadomo parówki dostępne w sklepach są marnej jakości, a często występują w jadłospisie naszych milusińskich.
Przedstawione parówki są wyrobem bez porównania lepszym i zdrowszym od wyrobów sprzedawanych pod nazwą parówki. Parówki te, to rodzaj drobno rozdrobnionej kiełbasy zawierającej blisko 60% mięsa. Takiego udziału mięsa są dobre produkty sprzedawane w sklepach pod nazwą kiełbasy.
Surowce:
– wieprzowina I z szynki – 1kg
– wieprzowina II łopatka – 0,8kg
– wieprzowina IIB boczek odkostniony bez skóry) – 1kg
– wołowina kl. I – 1kg
– tłuszcz (podgardle skórowane) – 0,5kg
Wszystkie rodzaje mięsa należy zapeklować na sucho przez 48h.
Następnie mięsa mielemy (nie mieszając poszczególnych rodzajów) na sitku 8mm i wkładamy do zamrażarki celem dużego schłodzenia do temp bliskiej zera (nie zamrażamy!!!).
Schłodzone mięsa z lewej szynk+łopatka+wołowina z prawej podgardle i boczek.
Mięso pokrojone w kostkę schłodzone mięso poddajemy rozdrabnianiu:
Rozdrabniana masa mięsna miała temp. ok 2 stopnie po kutrowaniu:
Schłodzony tłuszcz pokrojony w kostkę i boczek poddajemy rozdrabnianiu:
Rozdrabniana masa tłuszczowa miała temp. ok 2 stopnie po kutrowaniu:
Rozdrobnioną masę tłuszczową i mięsną mieszamy z wszystkimi dodatkami:
Napełniamy masą osłonki poliamidowe 19mm. Ja wykorzystuję do tego nadziewarkę. W domowych warunkach trzeba poradzić sobie przy użyciu standardowej maszynki do mielenia mięsa z odpowiednio cienkim lejkiem.
Parówki poddajemy osadzaniu przez ok. 1h:
Następnie parówki wędzimy przez ok 1h w temp 30stopni:
Obwędzone parówki parzymy w wodzie o temp ok 70-72 stopni przez ok. 10 min, tak aby nie nastąpił podciek wodą i tłuszczem:
Teraz należy parówki szybko schłodzić w garnku z zimną wodą o temp. kilku stopni.
Podgardle, boczek, słoninę parzymy w temp. ok 75 stopni 1,45h. Wątrobę parzymy ok 15min w tej samej temp. Kaszę parzymy w 1 litrze rosołu z parzenia. Wszystko kroimy, a następnie rozdrabniamy 3 razy na maszynce do mięsa z sitkiem 3mm lub kutrujemy do momentu uzyskania gładkiej jednorodnej masy.
Rozdrabniamy najpierw cebulę, potem wątrobę, dalej boczek i podgardle oraz tłuszcz, dodajemy następnie sól i przyprawy, a na końcu sparzoną kasza.
Po skutrowaniu nadziewamy powstałą masą grubego jelita wieprzowe lub osłonki poliamidowe. Można też masę umieścić w słoikach typu WEK.
Tak przygotowane wyroby parzymy w temp 75 stopni przez 45min.
Słoiki pasteryzujemy w temp. 80 stopni przez 45min x 2dni.
Mój produkt w stosunku do sklepowej pasztetowej jest bardziej smarowny i mniej twardy. W smaku rewelacja, szczególnie ta pasztetowa w jelitach ma fajny zapaszek po kilku dniach. Mniam.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Zdenaturować na patelni, na smalcu i włożyć do garnka.
Pokroić w kostkę ok 300g cebuli i zarumienić w tłuszczu na patelni, a następnie przełożyć do garnka z mięsem.
Dolać wody i pieprz, listek laurowy soli do smaku.
Dusić ok 1h.
Mięsko nałożyć do wysterylizowanych słoików typu WEK i zalać sosem z duszenia tak, aby mięsko nie wystawało. Wsypać płaską łyżeczkę żelatyny.
Słoiki zamknąć i pasteryzować w wodzie ok 1h.
Odstawić na ok 7dni i następnie po wyjęciu ze słoików można pałaszować.
Zawartość słoika:
Najlepiej smakuje z chlebkiem własnej produkcji.
Smacznego
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
Ta strona korzysta z ciasteczek, aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Przez dalsze, aktywne korzystanie z Serwisu, bez zmian ustawień przeglądarki, wyraziłeś zgodę na przechowywanie w Twojej przeglądarce plików cookies oraz przetwarzaniu gromadzonych za ich pośrednictwem danych. Czytaj więcej... ZgodaPolityka prywatności