Archiwum kategorii: Dzikie kiełbasy

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa podsuszana z dzika

Składniki:

  • mięso z dzika kl. I 1,5kg
  • mięso z dzika kl. II 2kg
  • mięso z dzika kl. III 1kg
  • słonina z karku 0,25kg
  • pieprz czarny 1,5g/kg
  • jałowiec 3-5g/kg
  • peklosól 17-21g/kg

Peklowanie

Mięso kroimy w kostkę. Każdą z klas mięsa mieszamy z peklosolą, natomiast słoninę solą i odstawiamy do lodówki na 48h.

Rozdrabnianie

Mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 16mm, mięso kl. II na sitku 6mm, mięso kl III na sitku 3mm dwa razy, tłuszcz na sitku 8mm.

Mieszanie

Najpierw mieszamy mięso kl. III, aż nabierze kleistości, dodajemy do niego przyprawy i do 5% wody.

Następnie mieszamy, wyrabiamy mięso kl I, aż nabierze kleistości i dodajemy mięso kl II, wyrabiamy farsz dodajemy wcześniej przygotowane mięso kl. III i na końcu tłuszcz.

Napełnianie jelit

Wymieszana masą napełniamy ściśle wcześniej przygotowane jelita, odkręcamy w parki. Wykłuwamy ewentualne powietrze.

Osadzanie

Kiełbasy wieszamy na kijach w chłodnym pomieszczeniu do 6 stopni lub w lodówce na 12h, czyli na noc lub w pomieszczeniu nie chłodzonym na 3 godziny.

Osuszanie

Wędzarnię rozgrzewamy do 40-50 stopni, wieszamy kiełbasy na kijach i osuszamy przy dużym ruchu powietrza i minimalnej ilości dymu. Osuszamy do momentu, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku.

Wędzenie i obróbka termiczna

Kiełbasy po osuszeniu wędzimy w temperaturze 55-60 stopni do osiągnięcia ciemnej barwy. Podnosimy temperaturę w wędzarni do 90 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz wyroby 72 stopnie.

Studzenie

Kiełbasy studzimy w chłodnym pomieszczeniu.

Suszenie

Kiełbasy rozwieszone na kijach suszymy w pomieszczeniu o temperaturze około 12 stopni do maksymalnie 18 i wilgotności około 75% przez 5-7 dni.

Powtórne wędzenie

Po tym czasie kiełbasy wędzimy powtórnie w temperaturze do 30 stopni 3 godziny. Studzimy w chłodnym pomieszczeniu poniżej 18 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego!

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa kanapkowa z sarny

Składniki:

  • mięso z kozła sarny 70%
  • mięso wieprzowe 30% (boczek 25% i golonka 5%)
  • pieprz ziołowy 2g/kg
  • pieprz kolorowy 1g/kg
  • kminek 1g/kg
  • jałowiec 1g/kg
  • kolendra 0,5g/kg
  • woda 5%
  • peklosól 17g/kg
  • osłonki białkowe

Klasyfikacja

Mięso z sarny klasyfikujemy. Golonkę i boczek wieprzowy skórujemy.

Peklowanie

Każdą klasę mięsa z sarny i wieprzowinę mieszamy z peklosolą i odstawiamy na 48h do lodówki.

Rozdrabnianie

Mięso z sarny kl. I rozdrabniamy na sitku 10mm. Mięso kl. II, boczek wieprzowy na sitku 6mm. Mięso kl. III na sitku 3mm x 2.

Mieszanie

Mieszamy mięso chude, wyrabiamy. Dodajemy mięso ścięgniste, przyprawy i na końcu dodając boczek wieprzowy oraz wodę. Wyrabiamy farsz do uzyskania odpowiedniej kleistości.

Nadziewanie

Wcześniej namoczone w letniej wodzie osłonki białkowe nadziewamy dość ściśle. Sznurujemy przędzą, robiąc pętelkę do zawieszenia.

Osadzanie

Kiełbasę wieszamy na 2 godziny w temperaturze pokojowej do osadzenia lub na noc, ale w niższej temperaturze do 15 stopni.

Suszenie

Wędzarnię rozgrzewamy do 40-50 stopni. Wieszamy kiełbasy na kijach tak, aby się nie stykały. Wkładamy do wędzarni i suszymy przy minimalnej ilości dymu i dużym przepływie powietrza do momentu, aż powierzchnia będzie sucha w dotyku.

Wędzenie

Kiełbasę wędzimy w temperaturze do 60 stopni, aż uzyska żądaną barwę.

Obróbka termiczna

Teraz możemy piec kiełbasy w wędzarni w temperaturze 90stopni, ja jednak wolę taką kiełbasę parzyć metodą sous vide. Pakujemy kiełbasę do woreczków. Wodę w naczyniu podgrzewamy do 64 stopni. Wkładamy zapakowane kiełbasy i parzymy 2,5 godziny.

Chłodzenie i suszenie

Kiełbasy studzimy w zimnej wodzie. Następnie wyjmujemy z woreczków i wieszamy w chłodnym pomieszczeniu.

Drugie wędzenie

Następnego dnia kiełbasę wędzimy dymem o temperaturze do 30 stopni dwie, trzy godziny.

Suszenie

Kiełbasy ponownie przenosimy do chłodnego pomieszczenia do 15 stopni. Suszymy tam 10-14 dni, wędząc co trzeci dzień.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa z kozła

Składniki:

  • mięso z kozła sarny 70%
  • mięso wieprzowe 30% (boczek 25% i golonka 5%)
  • – pieprz czarny 1,5g/kg
  • – jałowiec 3g/kg
  • – czosnek 3 ząbki na kg
  • – woda 5%
  • peklosól 17g/kg
  • jelita wieprzowe

Klasyfikacja

Mięso z sarny klasyfikujemy. Golonkę i boczek wieprzowy skórujemy.

Peklowanie

Każdą klasę mięsa z sarny i wieprzowinę mieszamy z peklosolą i odstawiamy na 48h do lodówki.

Rozdrabnianie

Czwartą część mięsa kl. I z kozła rozdrabniamy na sitku 12mm, resztę tego mięsa oraz boczek wieprzowy na sitku 6mm. Mięso kl. III (ścięgniste z kozła i golonki wieprzowe) na sitku 3mm x 2. Dlaczego tak? Ponieważ to kozioł, kilku letni. Mięso jest twarde. Wybiegane.

Mieszanie

Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa, na końcu dodając boczek wieprzowy oraz przyprawy i wodę. Wyrabiamy farsz.

Nadziewanie

Nadziewamy farsz w jelita odkręcając w parki.

Osadzanie

Wieszamy na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej do osadzenia.

Suszenie

Wędzarnię rozgrzewamy do 40-50 stopni. Wieszamy kiełbasy na kijach tak, aby się nie stykały. Wkładamy do wędzarni i suszymy przy minimalnej ilości dymu i dużym przepływie powietrza do momentu, aż powierzchnia będzie sucha w dotyku, pergaminowa.

Wędzenie

Kiełbasę wędzimy w temperaturze do 60 stopni, aż uzyska żądaną barwę.

Obróbka termiczna

Podnosimy temperaturę w wędzarni do 90 stopni i pieczemy kiełbasę do uzyskania wewnątrz wyrobu temperatury 70 stopni Celsjusza.

Chłodzenie i suszenie

Kiełbasy studzimy w chłodnym pomieszczeniu 15-18 stopni, pozostawiamy ją tam na dobę.

Drugie wędzenie

Kolejnego dnia kiełbasę wędzimy dymem o temperaturze do 30 stopni dwie, trzy godziny.

Suszenie

Kiełbasy ponownie przenosimy do chłodnego pomieszczenia. Suszymy tam kilka dni,5-7.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Krucha kiełbasa z sarny

Kiełbasa wykonana na soli

Składniki:

  • mięso z sarny 4,3kg
  • podgardle z dzika lub wieprzowe 0,7kg
  • pieprz naturalny 1,5g/kg
  • jałowiec 1,5g/kg
  • czosnek świeży 2 ząbki na kg
  • sól kamienna 17-22g/kg
  • jelita wieprzowe

Mięso z rozbioru sarny czyli ścinki z boków, szyi oraz z dwóch całych łopatek klasyfikujemy na 1 i 3 klasę. Podczas klasyfikacji wszelki tłuszcz z tego mięsa odrzucamy. Mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 6-8mm razem z podgardlem, natomiast mięso ścięgniste kl. III na sitku 2-3mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa, dodajemy sól i rozdrobnione przyprawy. Odstawiamy na godzinę.

|Jeśli ktoś woli tłustsze kiełbasy można udział tłuszczu zwiększyć do 1kg.

Następnie nadziewamy jelita odkręcając w parki. Wieszamy na godzinę do osadzenia.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbaski i osuszamy.

Po osuszeniu wędzimy w temperaturze 50-60 stopni do uzyskania żądanej barwy i podnosimy temperaturę w wędzarni do 90 stopni. Pieczemy kiełbasę do uzyskania wewnątrz wyrobu 72 stopnie.

Proponuję za bardzo, za długo jej nie piec, ponieważ mała ilość tłuszczu wycieknie i będzie bardzo sucha. Kiełbasa jest krucha oraz ma charakterystyczne szare “oko” ze względu na użycie tylko soli.

Po obróbce termicznej kiełbasę przenosimy do chłodnego pomieszczenia i podsuszamy 3-5 dni.

Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego i darz bór.

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa krucha z galaretką

Składniki:

  • mięso z rozbioru dzika 5kg
  • pieprz czarny 1,5g/kg
  • jałowiec 1g/kg
  • czosnek 2-3 ząbki na kg
  • peklosól lub sól kamiena 17-24g/kg
  • skórki wieprzowe 0,5kg
  • jelita wieprzowe
  • alkohol w postaci whiski 50ml
  • woda

Kiełbasa ta jest wykonana w sposób niezgodny z technologią, ale jest smaczna i ma swoich zwolenników 🙂

Kiedyś często robiono kiełbasę nie zważając na technologię produkcji. Dzięki temu kiełbasa była krucha, soczysta, aby nie powiedzieć, że wilgotna.

Mięso z rozbioru dzika, czyli ścinki może zostać zastąpione mięsem wieprzowym. Uzyskane mięso peklujemy na sucho bądź solimy. Dodajemy do tego alkohol, mieszamy i odstawiamy do lodówki na 24h.

Kiedyś raczej nie klasyfikowano mięsa i rozdrabniano na sitkach jakie kto miał. Ja zapeklowane mięso podzieliłem na trzy części, czyli ładniejsze kawałki mięśni bez błon i tłuszczu, kawałki z tłuszczem i ścięgniste. Pierwszą grupę rozdrobniłem na sitku 10mm, druga na sitku 6mm, a ścięgniste na 3mm.

W międzyczasie skórki wieprzowe zalewamy około 0,7l wody i gotujemy do miękkości. Następnie po ostudzeniu rozdrabniamy dwa, trzy razy na najmniejszym sitku.

Rozdrobnione mięso mieszamy dokładnie, dodajemy zmielone skórki, przyprawy oraz wywar z gotowania skór. Wywar dodajemy stopniowo w miarę wchłaniania jej przez masę mięsną. Masę wyrabiamy krótko, nie za dokładnie.

Wyrobioną masą mięsną napełniamy wcześniej przygotowane jelita.

Napełniamy je nie za ściśle. Dzięki temu powstaną oczka powietrza 🙂 które później wypełni galaretka. Wieszamy kiełbasę w chłodnym miejscu na 2h celem osadzenia.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50-60 stopni.

Kiełbaski wieszamy tak aby się nie stykały i osuszamy przy małej ilości dymu i dużym przepływie powietrza do moment, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku. Wędzimy w temperaturze 60 stopni do uzyskania żądanej barwy, następnie podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy ją do uzyskania wewnątrz temperatury 72 stopnie.

Studzimy, aby galaretka stężała.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa smakowita

Składniki:

  • mięso kl. I z dzika 2,5kg
  • mięso kl. II z dzika 4kg
  • mięso czerwone z indyka 2kg
  • mięso kl. III z dzika 0,5kg
  • mięso wołowe ścięgniste 1kg
  • pieprz 2g/kg
  • majeranek 2g/kg
  • papryka słodka 2g/kg
  • papryka ostra 1g/kg
  • czosnek dużo
  • peklosól 17g/kg

– jelita wieprzowe

Mięso po klasyfikacji rozdrabniamy następująco. Mięso kl. I na sitku 16mm lub szarpaku, mięso kl. II na i z indyka na sitku 6mm, mięso kl. III oraz wołowe na sitku 3mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa dodajemy peklosól oraz przyprawy i wody w ilości do 5%. Wyrabiamy farsz, aż nabierze kleistości. Nadziewamy wcześniej przygotowane jelita odkręcając parki. Wieszamy kiełbasę na noc w pomieszczeniu o temp. ok. 10 stopni.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku. Kiełbasę wędzimy w temperaturze 50 stopni przez 4 godziny do barwy jasno brązowej. Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasę do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Po pieczeniu kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Mięso z dzika można zastąpić wieprzowym

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dojrzewające, suszone, Dzikie kiełbasy

Chorizo pleśniowe z dzika

Składniki:

  • mięso z dzika kl. II 4kg (ścinki z rozbioru)
  • słonina z dzika jesiennego 1kg
  • pieprz 2g/kg
  • papryka pimentone de lavera słodka 30g/kg
  • czosnek 2-3ząbki/kg
  • jogurt z żywymi kulturami bakterii 150g
  • kultury starterowe pleśni białej
  • sól 17-22g/kg
  • jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, a słoninę na sitku 10-12mm lub kroimy nożem w drobną kostkę. Dodajemy przyprawy i mieszamy dokładnie dodajemy jogurt wyrabiamy masę. Na koniec dodajemy sól. Mieszamy i  napełniamy jelita formując wianki. Końce jelit związujemy przędzą robiąc pętle do zawieszenia.

Wieszamy chorizo w domu na 2-3 dni w temperaturze pokojowej celem zapoczątkowania procesu fermentacji wewnątrz wyrobu.

W tym czasie przygotowujemy szczepionkę pleśni, którą robimy domowym sposobem. Kupujemy w sklepie kiełbasę z nalotem pleśni. Zrywamy skórkę z pleśnią,  wkładamy do szklanki i zalewamy szklankę do pełna letnią wodą z dodatkiem 1 łyżeczki cukru. Odstawiamy na dobę i po rozmięknięciu osłonki zdrapujemy pleśń do wody. Wyjmujemy skórkę, cedzimy, przelewamy do czystego małego zraszacza, którym będziemy aplikować pleśń na kiełbasę.

Do tego typu wyrobu potrzebna jest dojrzewalnia domowa. W domowych warunkach może to być oddzielna lodówka tylko do takich wyrobów lub karton, pojemnik drewniany. Na dno pojemnika, kartonu lub lodówki wstawiamy pojemnik z wodą, aby uzyskać wilgotność wewnątrz ok. 70-80%. Temperatura powinna być na poziomie 10-15 stopni. Kiełbasy po 2-3 dniach fermentowania w kuchni pryskamy częścią wody z pleśnią i wieszamy w naszej dojrzewalni, codziennie sprawdzamy stan powierzchni. Na początku przez pierwsze trzy dni spryskuję powierzchnię kiełbasy pozostałym roztworem pleśni. Po 5-7 dniach pojawia się pierwszy nalot białej pleśni. Kiełbasa tego typu potrzebuje co najmniej dwóch miesięcy czasu. Po tym czasie można ją zapakować próżniowo w woreczki i przechowywać dalej w chłodzie przez długi czas.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dojrzewające, suszone, Dzikie kiełbasy

Piwoszki z dzika

Składniki:

  • mięso kl I. z dzika 2kg
  • mięso kl. II z dzika 2,5kg
  •  mięso kl. III z dzika 0,5kg
  • peklosól 17-22g/kg
  • pieprz 1,5g/kg
  • jałowiec 1g/kg
  • czosnek 2g/kg
  • jogurt naturalny 20-30g/kg
  • miód naturalny 10g/kg
  • jelita baranie

Sposób wykonania:

Mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 10mm, kl. II na sitku 6mm, a kl. III na sitku 3mm. Wszystko razem mieszamy dodajemy przyprawy oraz miód (może być rozpuszczony w minimalnej ilości wody) oraz na koniec jogurt oraz peklosól.

Wcześniej przygotowane jelita baranie napełniamy i odkręcamy kiełbaski długości 10-15 cm lub krótsze jeśli ktoś woli.

Wieszamy kiełbaski w temp. pokojowej (ok. 20-22stopnie) na dobę lub dwie, cały czas kontrolując proces obsychania i początek procesu fermentacji.

Następnie przenosimy do chłodnego miejsca o temp ok. 10 st. i wilgotności powyżej 60%. Ja korzystam z kartonu w którym na dno wstawiam  pojemnik z wodą. Ustawiam go w chłodnym pomieszczeniu i wieszam w nim na kijach kiełbaski.

Proces dojrzewania trawa co najmniej 14 dni. Jeśli są już dobre można je zapakować próżniowo i przechowywać tak dość długo w chłodzie.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dojrzewające, suszone, Dzikie kiełbasy

Kiełbasa fuet

Składniki:

  • mięso kl. II z dzika lub wieprzowe 5kg (np. z karkówki)
  • pieprz 1,5g/kg
  • czosnek 2g/kg
  • jogurt z żywymi kulturami bakterii 150g
  • kultury pleśni
  • sól 17-22g/kg
  • jelita wieprzowe lub wołowe

Sposób wykonania:

Mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8-10mm. Dodajemy jogurt, przyprawy, mieszamy a na końcu sól. Dla zmiany smaku do tego typu kiełbasy pasują orzechy, które można dodać do farszu. Ja używam solonych orzeszków ziemnych.

Następnie napełniamy jelita ściśle robiąc wianki. Ja wiążę takie kiełbaski przędzą wędliniarską jak hiszpańskie chorizo. Następnie wieszamy kiełbaski w domu w kuchni na 2-3 dni. W tym czasie rozpocznie się proces fermentacji wewnątrz wyrobu.

W tym czasie przygotowujemy szczepionkę pleśni lub kupujemy kiełbasę typu salami z nalotem pleśni. Zrywamy skórkę z pleśnią. Wkładamy do szklanki i zalewamy letnią wodą z dodatkiem 1 łyżeczki cukru. Odstawiamy na dobę i po rozmięknięciu osłonki zdrapujemy pleśń do wody. Cedzimy, przelewamy do czystego małego zraszacza i po 2-3 dniach w kuchni pryskamy powierzchnię kiełbas, częścią wody z pleśnią. Resztę odstawiamy.

Kiełbasę przenosimy do chłodnego miejsca 10-15 stopni i o dużej wilgotności. Ja na ten czas kiełbasy wieszam w kartonie który stoi w pomieszczeniu o temp 10-15 stopni. Na dno kartonu wstawiam pojemnik z wodą i nad nim wieszam kiełbaski na kijach. Jeśli wilgotność jest niska można spryskać wnętrze kartonu wodą. Kiełbaski wiszące w naszym „dojrzewalniku” spryskuję dwa, trzy razy pozostałym roztworem pleśni.

Tak kiełbaski wiszą sobie 3-4 tygodnie. Im grubsza kiełbasa tym potrzebuje więcej czasu. Po pokryciu się kiełbasy nalotem białej pleśni i dojrzeniu wewnątrz można ja zapakować próżniowo w woreczki i przechowywać w chłodzie przez długi czas.

Podziękowania koledze Tier za inspirację 🙂

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbaski castor fiber

Składniki:

  • mięso z castor fiber  2kg
  • mięso z dzika lub wieprzowe kl. II 2,5kg
  • mięso z udźców indyka 0,5kg
  • pieprz 1,5g/kg
  • czosnek 2g/kg
  • ziarna jałowica 1g/kg
  • czerwone, wytrawne wino 20g/kg
  • peklosól 17-22g/kg
  • jelita wieprzowe

Mięso z bobra podczas rozbioru pozbawiamy tłuszczu. Tłuszcz ten ma niską temperaturę topnienia, dlatego warto go zastąpić w kiełbasach tłuszczem z dzika lub wieprzowym. Wszystkie rodzaje mięsa w tym mięso z indyka po usunięciu skóry, błon, ścięgien oraz wytrybowaniu kości peklujemy na sucho, Każdy rodzaj mięsa osobno. Dodajemy też wino i mieszamy.  Mięso odstawiamy w naczyniu do peklowania na 3-5 dni w chłodne miejsce. Następnie mięso z bobra oraz kl. II z dzika lub wieprzowe rozdrabniamy na sitku 6mm, a mięso z indyka na sitku 8-10mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa, dodajemy przyprawy i wyrabiamy farsz do momentu uzyskania odpowiedniej kleistości. Można dodać wody, ale bardzo mało i w niewielkich ilościach, mieszając, wyrabiając farsz obserwujemy jak ja wchłania. Mięso castora jest specyficzne ze względu na rodzaj tłuszczu oraz chłonięcie wody. Jeśli dodamy ich za dużo to kiełbasa będzie „płakała”. Przygotowaną masa napełniamy jelita i odkręcamy w parki, jak na kiełbasę myśliwską.

Odwieszamy na 1-2 h w temp. otoczenia celem ocieknięcia lub w temp do 10 stopni na noc.

W wędzarni Borniak montujemy wentylator, ustawiamy temperaturę na 50 stopni, kominek ustawiamy na otwarty maksymalnie, wieszamy kiełbaski i suszymy je do momentu aż ich powierzchnia będzie w dotyku sucha. Ustawiamy temp. na 50 stopni, szyber w kominku ustawiamy pod katem 45 stopni i wędzimy kiełbaski do uzyskania brązowej barwy. Podnosimy temp. do 100-110 stopni na termostacie, wyłaczamy generator dymu, zamykamy szyber i pieczemy kiełbaski do osiągnięcia wewnątrz temperatury ok. 70-752 stopnie.

Przenosimy kiełbaski do chłodnego pomieszczania i studzimy.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego