Mięso z bobra podczas rozbioru pozbawiamy tłuszczu. Tłuszcz ten ma niską temperaturę topnienia, dlatego warto go zastąpić w kiełbasach tłuszczem z dzika lub wieprzowym. Wszystkie rodzaje mięsa w tym mięso z indyka po usunięciu skóry, błon, ścięgien oraz wytrybowaniu kości peklujemy na sucho, Każdy rodzaj mięsa osobno. Dodajemy też wino i mieszamy. Mięso odstawiamy w naczyniu do peklowania na 3-5 dni w chłodne miejsce. Następnie mięso z bobra oraz kl. II z dzika lub wieprzowe rozdrabniamy na sitku 6mm, a mięso z indyka na sitku 8-10mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa, dodajemy przyprawy i wyrabiamy farsz do momentu uzyskania odpowiedniej kleistości. Można dodać wody, ale bardzo mało i w niewielkich ilościach, mieszając, wyrabiając farsz obserwujemy jak ja wchłania. Mięso castora jest specyficzne ze względu na rodzaj tłuszczu oraz chłonięcie wody. Jeśli dodamy ich za dużo to kiełbasa będzie „płakała”. Przygotowaną masa napełniamy jelita i odkręcamy w parki, jak na kiełbasę myśliwską.
Odwieszamy na 1-2 h w temp. otoczenia celem ocieknięcia lub w temp do 10 stopni na noc.
W wędzarni Borniak montujemy wentylator, ustawiamy temperaturę na 50 stopni, kominek ustawiamy na otwarty maksymalnie, wieszamy kiełbaski i suszymy je do momentu aż ich powierzchnia będzie w dotyku sucha. Ustawiamy temp. na 50 stopni, szyber w kominku ustawiamy pod katem 45 stopni i wędzimy kiełbaski do uzyskania brązowej barwy. Podnosimy temp. do 100-110 stopni na termostacie, wyłaczamy generator dymu, zamykamy szyber i pieczemy kiełbaski do osiągnięcia wewnątrz temperatury ok. 70-752 stopnie.
Przenosimy kiełbaski do chłodnego pomieszczania i studzimy.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
mięso z dzika kl. II 3 kg (ścinki z rozbioru, boczek, karkówka, łopatka)
mięso wieprzowe kl. I 1kg (np. z szynki)
mięso wieprzowe kl. III 1kg (np. z golonek)
pieprz 1,5g/kg
jałowiec 0,5g/kg
kolendra 0,5g/kg
czosnek świeży 2g/kg
peklosól 17-22g/kg
jelita wieprzowe
Sposób wykonania:
Kiełbasę wykonujemy z mięsa nie peklowanego. Mięso z warchlaka uzyskane podczas jego rozbioru pozbawiamy żył, błon. Mięso z warchlaka jest dość delikatne w związku z tym nie prowadzimy klasyfikacji dokładnie tak jak przy mięsie wieprzowym. Mięso pozyskujemy z łopatek, boczków, karkówki, natomiast szynki i schab z uwagi na wyśmienity smak warto zostawić na wyroby kulinarne lub do wędzenia. Dlatego do kiełbasy tej dodaję mięsa wieprzowego, które można zastąpić mięsem z dzika, ale co najmniej przelatka. Mięso z dzika rozdrabniamy na sitku 6-8mm, mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na sitku 12-14mm, a mięso wieprzowe kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy, peklosól oraz stopniowo niewielką ilość wodę do 5-10%. Mięso mieszamy do momentu, aż nabierze odpowiedniej kleistości. Wymieszaną masę mięsną odstawiamy na kilka godzin w chłodne miejsce, najlepiej do lodówki. Następnie rozdrobnione mięso mieszamy jeszcze raz, ewentualnie dodajemy troszkę wody i napełniamy wcześniej przygotowane jelita wieprzowe. Jelita napełniamy ściśle odkręcając w parki o długości 15cm. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy 2 godziny. Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku. Kiełbasę wędzimy w temperaturze 50 stopni przez 4 godziny do barwy brązowej. Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasę do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Po pieczeniu kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Mięso po klasyfikacji (najlepiej pochodzące z szynek) peklujemy na sucho 48-72 godziny. Następnie mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, a mięso kl. III na sitku 3mm. Oba rodzaje mięsa mieszamy. Podczas mieszania dodajemy zmielone przyprawy oraz stopniowo niewielką ilość wodę ok 5%. Mięso mieszamy do momentu, aż nabierze odpowiedniej kleistości. Następnie przygotowaną masa napełniamy jelita wołowe (wcześniej przygotowane) formując wianki. Końce jelit wiążemy przędzą. Kiełbasy wieszamy w chłodnym (temperatura do 10 stopni) miejscu na 1-2 dni.
Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Po osuszeniu kiełbasę wędzimy w temperaturze 50-60 stopni przez około 3-4 godziny do barwy jasno brązowej. Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasę do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Po pieczeniu kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
mięso kl III z jelenia 0,5 kg (z rozbioru łopatek, gicze)
pieprz naturalny 1,5 g/kg
jałowiec 1g/kg
czosnek świeży 2g/kg
peklosól 17g/kg
jelita naturalne do 32 mm
Wszystkie rodzaje mięsa zapeklować oddzielnie, na sucho 5 dni. Następnie mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 20mm lub szarpaku, kl. II na sitku 8mm, a kl. III na sitku 3mm dwa razy. Jeśli macie kuter lub malakser można mięso kl. III rozdrobnić, powstanie lepsza masa klejąca do kiełbasy. Przy kutrowaniu lub malaksowaniu tego mięsa można dodać przyprawy. Następnie wszystkie rodzaje mięs mieszamy i dodajemy max 5% wody, czyli do 250ml. Dokładnie mieszamy wszystkie rodzaje mięsa do uzyskania kleistości i jeśli wcześnie nie dodaliśmy przypraw robimy to teraz. Masą napełniamy jelita i odkręcamy w parki ok 16-18cm. Osadzamy kiełbasę ok. 2 godziny. Następnie po włożeniu do wędzarni osuszamy w temp. do 50 stopni, przy min ilości dymu i max. ruchu powietrza. Po osuszeniu wędzimy w temp. 40-50 stopni do uzyskania brązowego koloru. Dalej podnosimy temp,. do max 80-90 stopni i dopiekamy do momentu osiągnięcia wewnątrz temp. ok 68-70 stopni.
Wyjmujemy z wędzarni i studzimy na powietrzu do temp. poniżej 18 stopni. Następnego dnia wędzimy powtórnie w dymie o temp. do 30 stopni przez 2-3h. Następnie podsuszamy 5-7 dni. Możemy po podsuszaniu jeszcze raz owędzić ok. 1-2 h. Smacznego
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Mięso pokroić w kostkę 3x3cm zapeklować na sucho. Słoninę również pokroić i zasolić solą. Czas peklowania dziczyzny na sucho 5 dni w temp ok 5-6 stopni. Następnie mięso kl. I zemleć na szarpaku, słoninę pokroić w drobną kostkę lub też zemleć na szarpaku. Dodać przyprawy i dokładnie dokładnie wymieszać. Następnie napełnić osłonki. Powiesić na kije w przewiewny, miejscu na 2 doby.
Drugiego dnia można podwędzić dymem o temp do max 30 stopni ok 2h. Następnie powiesić w chłodniejszym miejscu na ok tydzień 10-15 stopni wilgotność 75%. Można jeszcze raz podwędzić jak za pierwszym razem.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho 3-5dni. Słoninę zasolić. Następnie mięso kl. I rozdrobnić na szarpaku, kl. II na sitku 15mm, kl. III na sitku 3mm, a słoninę pokroić w kostkę lub zemleć na sitku 10-12mm.
Dodać przyprawy, wymieszać do uzyskania kleistości. Napełnić ściśle osłonki. Powiesić do osadzenia na kilka godzin w temp do 10 stopni.
Powiesić w wędzarni celem osuszenia w temp ok. 50 stopni przy min ilości dymu.
Wędzić ok. 4-5 h do uzyskania brązowej barwy w temp. do 60 stopni.
Parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni do uzyskania wewnątrz ok. 70-72 stopnie.
Chłodzić na powietrzu.
Podsuszać w temp. do 10-15 stopni 1-2 tygodnie.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho 48h w temp. ok 6 stopni. Następnie mięso kl. II rozdrobnić a szarpaku, a kl. III na sitku 3mm. Wymieszać dokładnie dodając przyprawy, aż nabierze kleistości. Można dodać podczas mieszania ok 10% wody. Napełnić ściśle osłonki odwijając na kijach. Osadzać ok 1-2h. Osuszyć w ciepłej wędzarni i następnie wędzić w temp. ok. 50 stopni do uzyskania brązowej barwy. Podpiekać w wędzarni w temp. ok. 80-85 stopni do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temp. ok 70 stopni. Po ostudzeniu podsuszyć ok. tygodnia czasu w temp poniżej 15 stopni.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-72h w temp. ok. 6 stopni. Następnie mięso kl II zemleć na szarpaku lub pokroić nożem w drobną kostkę 1x1cm. Mięso ścięgniste zemleć na sitku 2-3mm. Oba rodzaje mięs wymieszać i dodać przyprawy. Napełnić jelita, odkręcając wianki. Osadzać ok 2h. Osuszyć w wędzarni i wędzić w temp ok. 50 stopni do uzyskania brązowej barwy. Następnie podnieść temp. do ok. 80-85 stopni i podpiekać do momentu uzyskania wewnątrz kiełbasy temp. ok 70-72 stopnie. Ostudzić i powiesić w chłodnym pomieszczeniu 10-15 max na tydzień. Jeśli nie mamy mięsa z dzika można je zastąpić wieprzowym.
Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe
Składniki i surowce: – wieprzowina I kl. 2,5kg – mięso z dzika okrawki II kl. 2,5kg (lub mięso wieprzowe jeśli nie macie) – jelita baranie lub kolagenowe fi 19mm – peklosól 18g/kg – cukier 10g/kg – pieprz 1g/kg – gałka muszkatołowa 0,5g/kg
Mięso I i II klasy pokroić w kostkę i zapeklować na sucho przez 48h. Następnie oba rodzaje mięsa zemleć na sitku 8mm. Wymieszać razem, aż nabiorą kleistości. Dodać przyprawy. Wymieszać i napełnić masą osłonki. odkręcając w parki ok 20cm. Osadzać ok. 4h w temp ok. 6 stopni lub jeśli taką nie dysponujemy to ok. 2h w temp pokojowej.
Wędzić dymem o temp ok. 40 -50 stopni przez 6-8h do osiągnięcia złotego koloru. Parzyć w wodzie o temp. 75 stopni przez ok. 10 min. Schłodzić i powiesić do osuszenia.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Składniki: – mięso kl. I z dzika 1,8kg – mięso kl. II z dzika 1kg – mięso kl. III z dzika 0,5kg – mięso kl. II wołowe 0,7kg – słonina wieprzowa lub z dzika 1kg – pieprz naturalny 1,5g/kg (ja daję tłuczony w moździerzu) – jałowiec 0,5g/kg – czosnek wg. uznania (granulowany 1g/kg) – peklosól i sól 17-22g/kg – osłonki białkowe 75-80mm
Pokrojone mięso w kostkę peklujemy na sucho 48-72h. Słoninę solimy. Mięso kl. I milimy na sitku 12mm, kl II na sitku 8mm, a kl III na sitku 2-3mm. Słoninę mielemy na sitku też 8mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa z dodatkiem 5% wody. Dodajemy przyprawy. Napełniamy osłonki formując batony długości ok. 30cm. Zostawiamy na noc do osadzenia. Wędzimy dymem o temp. ok. 40-50 stopni do uzyskania ciemno brązowego koloru.
Parzymy w wodzie o temp. ok. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 72 stopnie.
Studzimy i przenosimy do pomieszczenia o temp. ok. 1o stopni. Podsuszamy ok. dwa tygodnie. W czasie suszenia można jeden dwa razy podwędzić dymem o temp. do 30 stopni przez ok. 2h. Jeśli nie dysponujemy dziczyzną można zastąpić ją wieprzowiną.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
Ta strona korzysta z ciasteczek, aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Przez dalsze, aktywne korzystanie z Serwisu, bez zmian ustawień przeglądarki, wyraziłeś zgodę na przechowywanie w Twojej przeglądarce plików cookies oraz przetwarzaniu gromadzonych za ich pośrednictwem danych. Czytaj więcej... ZgodaPolityka prywatności
