Składniki:
- mięso z dzika kl. II 4kg (ścinki z rozbioru)
- słonina z dzika jesiennego 1kg
- pieprz 2g/kg
- papryka pimentone de lavera słodka 30g/kg
- czosnek 2-3ząbki/kg
- jogurt z żywymi kulturami bakterii 150g
- kultury starterowe pleśni białej
- peklosól 22-25g/kg
- jelita wieprzowe
Sposób wykonania:
Mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, a słoninę na sitku 10-12mm lub kroimy nożem w drobną kostkę. Dodajemy przyprawy i mieszamy dokładnie dodajemy jogurt wyrabiamy masę. Na koniec dodajemy peklosól. Mieszamy i napełniamy jelita formując wianki. Końce jelit związujemy przędzą robiąc pętle do zawieszenia.
Wieszamy chorizo w domu na 2-3 dni w temperaturze do 18 stopni celem zapoczątkowania procesu fermentacji wewnątrz wyrobu.
W tym czasie przygotowujemy szczepionkę pleśni, którą robimy domowym sposobem. Kupujemy w sklepie kiełbasę z nalotem pleśni. Zrywamy skórkę z pleśnią, wkładamy do szklanki i zalewamy szklankę do pełna letnią wodą z dodatkiem 1 łyżeczki cukru. Odstawiamy na dobę i po rozmięknięciu osłonki zdrapujemy pleśń do wody. Wyjmujemy skórkę, cedzimy, przelewamy do czystego małego zraszacza, którym będziemy aplikować pleśń na kiełbasę.
Do tego typu wyrobu potrzebna jest dojrzewalnia domowa. W domowych warunkach może to być oddzielna lodówka tylko do takich wyrobów lub karton, pojemnik drewniany. Na dno pojemnika, kartonu lub lodówki wstawiamy pojemnik z wodą, aby uzyskać wilgotność wewnątrz ok. 70-75%. Temperatura powinna być na poziomie 10-15 stopni. Kiełbasy po 2-3 dniach fermentowania w kuchni pryskamy częścią wody z pleśnią i wieszamy w naszej dojrzewalni, codziennie sprawdzamy stan powierzchni. Na początku przez pierwsze trzy dni spryskuję powierzchnię kiełbasy pozostałym roztworem pleśni. Po 5-7 dniach pojawia się pierwszy nalot białej pleśni. Kiełbasa tego typu potrzebuje co najmniej dwóch miesięcy czasu.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Smacznego