Kiełbasa wykonana na soli
Składniki:
- mięso z sarny 4,3kg
- podgardle z dzika lub wieprzowe 0,7kg
- pieprz naturalny 1,5g/kg
- jałowiec 1,5g/kg
- czosnek świeży 2 ząbki na kg
- sól kamienna 17-22g/kg
- jelita wieprzowe
Mięso z rozbioru sarny, czyli ścinki z boków, szyi oraz z dwóch całych łopatek klasyfikujemy na 1 i 3 klasę. Podczas klasyfikacji wszelki tłuszcz z tego mięsa odrzucamy. Mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 6-8mm razem z podgardlem, natomiast mięso ścięgniste kl. III na sitku 2-3mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa, dodajemy sól i rozdrobnione przyprawy. Odstawiamy na godzinę.
|Jeśli ktoś woli tłustsze kiełbasy można udział tłuszczu zwiększyć do 1kg.
Następnie nadziewamy jelita odkręcając w parki. Wieszamy na godzinę do osadzenia.
Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbaski i osuszamy.
Po osuszeniu wędzimy w temperaturze 50-60 stopni do uzyskania żądanej barwy i podnosimy temperaturę w wędzarni do 90 stopni. Pieczemy kiełbasę do uzyskania wewnątrz wyrobu 72 stopnie.
Proponuję za bardzo, za długo jej nie piec, ponieważ mała ilość tłuszczu wycieknie i będzie bardzo sucha. Kiełbasa jest krucha oraz ma charakterystyczne szare “oko” ze względu na użycie tylko soli.
Po obróbce termicznej kiełbasę przenosimy do chłodnego pomieszczenia i podsuszamy 3-5 dni.
Smacznego i darz bór.