Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

• mięso z dzika kl. II 3 kg (ścinki z rozbioru, boczek, karkówka, łopatka)
• mięso wieprzowe kl. I 1kg (np. z szynki)
• mięso wieprzowe kl. III 1kg (np. z golonek)
• pieprz 1,5g/kg
• jałowiec 0,5g/kg
• kolendra 0,5g/kg
• czosnek świeży 2g/kg
• peklosól 17-22g/kg
• jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Kiełbasę wykonujemy z mięsa nie peklowanego. Mięso z warchlaka uzyskane podczas jego rozbioru pozbawiamy żył, błon. Mięso z warchlaka jest dość delikatne w związku z tym nie prowadzimy klasyfikacji dokładnie tak jak przy mięsie wieprzowym. Mięso pozyskujemy z łopatek, boczków, karkówki, natomiast szynki i schab z uwagi na wyśmienity smak warto zostawić na wyroby kulinarne lub do wędzenia. Dlatego do kiełbasy tej dodaję mięsa wieprzowego, które można zastąpić mięsem z dzika, ale co najmniej przelatka. Mięso z dzika rozdrabniamy na sitku 6-8mm, mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na sitku 12-14mm, a mięso wieprzowe kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy, peklosól oraz stopniowo niewielką ilość wodę do 5-10%. Mięso mieszamy do momentu, aż nabierze odpowiedniej kleistości. Wymieszaną masę mięsną odstawiamy na kilka godzin w chłodne miejsce, najlepiej do lodówki. Następnie rozdrobnione mięso mieszamy jeszcze raz, ewentualnie dodajemy troszkę wody i napełniamy wcześniej przygotowane jelita wieprzowe. Jelita napełniamy ściśle odkręcając w parki o długości 15cm. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy 2 godziny. Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku. Kiełbasę wędzimy w temperaturze 50 stopni przez 4 godziny do barwy brązowej. Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasę do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Po pieczeniu kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Składniki:

• mięso kl. II z dzika 3,5kg
• mięso kl. III z dzika 1,5kg
• pieprz 1g/kg
• ziele angielskie 0,5g/kg
• liść laurowy 0,3g/kg
• goździk 0,3g/kg
• czosnek 3g/kg
• miód naturalny 15g/kg
• peklosól 17-22g/kg
• jelita wołowe (wiankowe)

Sposób wykonania:

Mięso po klasyfikacji (najlepiej pochodzące z szynek) peklujemy na sucho 48-72 godziny. Następnie mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, a mięso kl. III na sitku 3mm. Oba rodzaje mięsa mieszamy. Podczas mieszania dodajemy zmielone przyprawy oraz stopniowo niewielką ilość wodę ok 5%. Mięso mieszamy do momentu, aż nabierze odpowiedniej kleistości. Następnie przygotowaną masa napełniamy jelita wołowe (wcześniej przygotowane) formując wianki. Końce jelit wiążemy przędzą. Kiełbasy wieszamy w chłodnym (temperatura do 10 stopni) miejscu na 1-2 dni.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Po osuszeniu kiełbasę wędzimy w temperaturze 50-60 stopni przez około 3-4 godziny do barwy jasno brązowej. Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasę do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Po pieczeniu kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Składniki:

• 4,5 kg mięsa kl. I z dzika
• 0,5kg słoniny z dzika,
• peklosól 17 g/kg,
• pieprz 1,2 g/kg,
• ziele angielskie 0,5 g/kg,
• majeranek 0,5 g/kg,
• czosnek 2-3 g/kg,
• jelita wieprzowe

Mięso pokroić w kostkę 3x3cm zapeklować na sucho. Słoninę również pokroić i zasolić. Czas peklowania dziczyzny na sucho 5 dni w temp ok 5-6 stopni.
Następnie mięso kl. I zemleć na szarpaku, słoninę pokroić w drobną kostkę lub też zemleć na szarpaku.Dodać przyprawy i dokładnie dokładnie wymieszać.
Następnie napełnić osłonki.
Powiesić na kije w przewiewny, ciepłym miejscu na 2-3 doby np kuchnia.

Drugiego dnia można podwędzić dymem o temp do max 30 stopni ok 2h.
Następnie powiesić w chłodniejszym miejscu na ok tydzień. Można jeszcze raz podwędzić jak za pierwszym razem.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Składniki:

• mięso kl. II z dzika 3,5 kg
• mięso kl. III (ścięgniste) z dzika 1,5kg
• jelita wieprzowe
• pieprz 1,2g/kg
• jałowiec 0,5g/kg
• gałka muszkatołowa 0,5g/kg
• czosnek 2g/kg
• peklosól 18-20g/kg

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-72h w temp. ok. 6 stopni.
Następnie mięso kl II zemleć na szarpaku lub pokroić nożem w drobną kostkę 1x1cm. Mięso ścięgniste zemleć na sitku 2-3mm.
Oba rodzaje mięs wymieszać i dodać przyprawy.
Napełnić jelita, odkręcając wianki.
Osadzać ok 2h.
Osuszyć w wędzarni i wędzić w temp ok. 50 stopni do uzyskania brązowej barwy. Następnie podnieść temp. do ok. 80-85 stopni i podpiekać do momentu uzyskania wewnątrz kiełbasy temp. ok 70-72 stopnie.
Ostudzić i powiesić w chłodnym pomieszczeniu 10-15 max na tydzień.
Jeśli nie mamy mięsa z dzika można je zastąpić wieprzowym.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Składniki:
– mięso kl. I z dzika 1,8kg
– mięso kl. II z dzika 1kg
– mięso kl. III z dzika 0,5kg
– mięso kl. II wołowe 0,7kg
– słonina wieprzowa lub z dzika 1kg
– pieprz naturalny 1,5g/kg (ja daję tłuczony w moździerzu)
– jałowiec 0,5g/kg
– czosnek wg. uznania (granulowany 1g/kg)
– peklosól i sól 17-22g/kg
– osłonki białkowe 75-80mm

Pokrojone mięso w kostkę peklujemy na sucho 48-72h. Słoninę solimy.
Mięso kl. I milimy na sitku 12mm, kl II na sitku 8mm, a kl III na sitku 2-3mm. Słoninę mielemy na sitku też 8mm.
Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa z dodatkiem 5% wody. Dodajemy przyprawy. Napełniamy osłonki formując batony długości ok. 30cm. Zostawiamy na noc do osadzenia. Wędzimy dymem o temp. ok. 40-50 stopni do uzyskania ciemno brązowego koloru.

Parzymy w wodzie o temp. ok. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 72 stopnie.

Studzimy i przenosimy do pomieszczenia o temp. ok. 1o stopni. Podsuszamy ok. dwa tygodnie. W czasie suszenia można jeden dwa razy podwędzić dymem o temp. do 30 stopni przez ok. 2h.
Jeśli nie dysponujemy dziczyzną można zastąpić ją wieprzowiną.

Smacznego