Składniki: – 4,5 kg mięsa kl. I z dzika – 0,5kg słoniny z dzika, – peklosól 17 g/kg, – pieprz 1,2 g/kg, – ziele angielskie 0,5 g/kg, – majeranek 0,5 g/kg, – czosnek 2-3 g/kg, – jelita wieprzowe
Mięso pokroić w kostkę 3x3cm zapeklować na sucho. Słoninę również pokroić i zasolić. Czas peklowania dziczyzny na sucho 5 dni w temp ok 5-6 stopni. Następnie mięso kl. I zemleć na szarpaku, słoninę pokroić w drobną kostkę lub też zemleć na szarpaku.Dodać przyprawy i dokładnie dokładnie wymieszać. Następnie napełnić osłonki. Powiesić na kije w przewiewny, ciepłym miejscu na 2-3 doby np kuchnia.
Drugiego dnia można podwędzić dymem o temp do max 30 stopni ok 2h. Następnie powiesić w chłodniejszym miejscu na ok tydzień. Można jeszcze raz podwędzić jak za pierwszym razem.
Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho 3-5dni. Słoninę zasolić. Następnie mięso kl. I rozdrobnić na szarpaku, kl. II na sitku 15mm, kl. III na sitku 3mm, a słoninę pokroić w kostkę lub zemleć na sitku 10-12mm.
Dodać przyprawy, wymieszać do uzyskania kleistości. Napełnić ściśle osłonki. Powiesić do osadzenia na kilka godzin w temp do 10 stopni.
Powiesić w wędzarni celem osuszenia w temp ok. 50 stopni przy min ilości dymu.
Wędzić ok. 4-5 h do uzyskania brązowej barwy w temp. do 60 stopni.
Parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni do uzyskania wewnątrz ok. 70-72 stopnie.
Składniki: – mięso kl. II z dzika 3,5kg – mięso kl. II z wieprzowiny 1kg – mięso kl. III dzik lub wieprzowina 0,5kg – pieprz 1,5g/kg – gorczyca 1g/kg – majeranek 2g/kg – czosnek wg. uznania – jelita wieprzowe – peklosól 18-24g/kg
Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho 48h w temp. ok 6 stopni. Następnie mięso kl. II rozdrobnić a szarpaku, a kl. III na sitku 3mm. Wymieszać dokładnie dodając przyprawy, aż nabierze kleistości. Można dodać podczas mieszania ok 10% wody. Napełnić ściśle osłonki odwijając na kijach. Osadzać ok 1-2h. Osuszyć w ciepłej wędzarni i następnie wędzić w temp. ok. 50 stopni do uzyskania brązowej barwy. Podpiekać w wędzarni w temp. ok. 80-85 stopni do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temp. ok 70 stopni. Po ostudzeniu podsuszyć ok. tygodnia czasu w temp poniżej 15 stopni.
Składniki: – mięso kl. II z dzika 3,5 kg – mięso kl. III (ścięgniste) z dzika 1,5kg – jelita wieprzowe – pieprz 1,2g/kg – jałowiec 0,5g/kg – gałka muszkatołowa 0,5g/kg – czosnek 2g/kg – peklosól 18-20g/kg
Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-72h w temp. ok. 6 stopni. Następnie mięso kl II zemleć na szarpaku lub pokroić nożem w drobną kostkę 1x1cm. Mięso ścięgniste zemleć na sitku 2-3mm. Oba rodzaje mięs wymieszać i dodać przyprawy. Napełnić jelita, odkręcając wianki. Osadzać ok 2h. Osuszyć w wędzarni i wędzić w temp ok. 50 stopni do uzyskania brązowej barwy. Następnie podnieść temp. do ok. 80-85 stopni i podpiekać do momentu uzyskania wewnątrz kiełbasy temp. ok 70-72 stopnie. Ostudzić i powiesić w chłodnym pomieszczeniu 10-15 max na tydzień. Jeśli nie mamy mięsa z dzika można je zastąpić wieprzowym.
Składniki i surowce: – wieprzowina I kl. 2,5kg – mięso z dzika okrawki II kl. 2,5kg (lub mięso wieprzowe jeśli nie macie) – jelita baranie lub kolagenowe fi 19mm – peklosól 18g/kg – cukier 10g/kg – pieprz 1g/kg – gałka muszkatołowa 0,5g/kg
Mięso I i II klasy pokroić w kostkę i zapeklować na sucho przez 48h. Następnie oba rodzaje mięsa zemleć na sitku 8mm. Wymieszać razem, aż nabiorą kleistości. Dodać przyprawy. Wymieszać i napełnić masą osłonki. odkręcając w parki ok 20cm. Osadzać ok. 4h w temp ok. 6 stopni lub jeśli taką nie dysponujemy to ok. 2h w temp pokojowej.
Wędzić dymem o temp ok. 40 -50 stopni przez 6-8h do osiągnięcia złotego koloru. Parzyć w wodzie o temp. 75 stopni przez ok. 10 min. Schłodzić i powiesić do osuszenia.
Składniki: – mięso kl. I z dzika 1,8kg – mięso kl. II z dzika 1kg – mięso kl. III z dzika 0,5kg – mięso kl. II wołowe 0,7kg – słonina wieprzowa lub z dzika 1kg – pieprz naturalny 1,5g/kg (ja daję tłuczony w moździerzu) – jałowiec 0,5g/kg – czosnek wg. uznania (granulowany 1g/kg) – peklosól i sól 17-22g/kg – osłonki białkowe 75-80mm
Pokrojone mięso w kostkę peklujemy na sucho 48-72h. Słoninę solimy. Mięso kl. I milimy na sitku 12mm, kl II na sitku 8mm, a kl III na sitku 2-3mm. Słoninę mielemy na sitku też 8mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa z dodatkiem 5% wody. Dodajemy przyprawy. Napełniamy osłonki formując batony długości ok. 30cm. Zostawiamy na noc do osadzenia. Wędzimy dymem o temp. ok. 40-50 stopni do uzyskania ciemno brązowego koloru.
Parzymy w wodzie o temp. ok. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 72 stopnie.
Studzimy i przenosimy do pomieszczenia o temp. ok. 1o stopni. Podsuszamy ok. dwa tygodnie. W czasie suszenia można jeden dwa razy podwędzić dymem o temp. do 30 stopni przez ok. 2h. Jeśli nie dysponujemy dziczyzną można zastąpić ją wieprzowiną.
Składniki: – mięso kl. I z dzika (z szynek) 2kg – mięso kl. II z dzika (boczek i ścinki) 3kg – peklosól 18g/kg – pieprz 1,5g/kg – jałowiec 0,5g/kg – gorczyca 1-2g/kg – czosnek wg. upodobań – jelita wieprzowe 28mm
Mięsa pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-72h. Następnie mięso kl. I i II rozdrobnić na sitku 12-13mm. Wymieszać razem oba rodzaje mięsa do uzyskania kleistości. Dodać przyprawy w trakcie mieszania. Napełnić ściśle kiełbaśnice. Podzielić w parki o długości ok 30cm. Osadzać ok. przez noc lub ok. 12h w temp. poniżej 10 stopni. Pierwszego dnia wędzić zimnym dymem do uzyskania barwy żółtobrązowej. Drugiego dnia wędzić zimnym dymem ok. 2-3h. Dalej podsuszyć w pomieszczeniu o temp. 10 stopni tak długo, jak kto lubi podsuszoną kiełbaskę. Ja suszę i przechowuję obecnie w wędzarni w temp ok. 5-10 stopni. Kiełbasa dodatkowo nasiąka aromatem przez cały czas.
Jest to kiełbasa podsuszana coś jak polska wędzona. Przepis powstał z mieszanki kliku receptur.
Składniki: – 3,5 kg mięsa kl. I z dzika bez ścięgien, – 2 kg karkówki wieprzowej, – 0,5kg słoniny wieprzowej lub jeśli tłusty dzik to z dzika, – peklosól 18g/kg, – pieprz 1,5g/kg, – duża główka czosnku, – jałowiec mielony 0,5g/kg – gorczyca 1-2 g/kg, – osłonki (jelita wieprzowe 28-32mm).
Mięso pokroić w drobną kostkę nożem, słoninę w cienkie słupki.
Pokrojone mięso i słoninę wymieszać z peklosolą i przyprawami, pozostawić w chłodnym miejscu na noc (temp. do 10 stopni max). Następnego dnia mięso wymieszać dokładnie z wieprzowiną i słoniną, dodać czosnek oraz przyprawy i dokładnie wyrobić. W osłonki nadziewać kiełbasę odwijając w odcinki o długości ok. 30cm i zakładać na kij. Powiesić do obeschnięcia na ok. 12-18h w temp. do 15 stopni.
Następnego dnia wędzić dymem o temp. do 40 stopni, do uzyskania jasnego koloru. Powiesić na tydzień w temp. ok. 15 stopni i wilgotności ok. 50-60%. Po obeschnięciu można przechowywać w lodówce, zamrozić lub zjeść od razu
Składniki: – 8 kg mięsa z dzika bez kości ścinki, – 1 kg tłustego boczku wieprzowego surowego, – 1 kg wołowiny bez kości, – peklosól, – pieprz 1.2g/kg – gorczyca białej ziarno wg. uznania, – majeranek 2g/kg, – czosnku świeży w główkach 1-2 główki ogrodowego, jak kto lubi
Sposób przygotowania:
Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-60h. Następnie mięso z dzika jeśli jest bez ścięgien zemleć na sitki 8mm, a jeśli ma ścięgna i błony, czyli nie klasyfikowane zemleć na 3-4mm.
Tłuste wieprzowe, czyli boczek lub karkówkę zemleć na sitku 6-8mm,
a wołowinę na sitku 3mm na,
dodać przyprawy do (bez czosnku) i 20% wody – wymieszać.
Następnie odstawić na dobę do lodówki. Rozdrobnić czosnek, wymieszać wszystkie mięsa razem, tak aby puściło klej i ładnie się kleiło. Namoczyć jelita wieprzowe. Nadziewać w odcinki o długości ok. 25cm, czyli parki lub przewiesić przez kij bez odkręcania. Pozostawić na noc do osadzenia i ocieknięcia w temp. do 10 stopni.
Wędzić dymem o temp. do 40-50 stopni, a następnie po uzyskaniu ciemnego koloru podnieść temp. do ok. 80 stopni i podpiekać do uzyskania wewnątrz kiełbasy temp. ok. 70 stopni. Można też kiełbasę zachować bez wędzenia, jak białą zamrażając i potem parząc.
Wszystkie rodzaje mięsa zapeklować na sucho 5 dni. Następnie mięso kl.I z jelenia mielemy na sitku ok. 13mm, wieprzowinę kl. II na sitku 8mm, a ścięgniste na sitku 2-3mm.
Wszystkie rodzaje mięs mieszamy i dodajemy przyprawy.Nadziewamy ściśle jelita i odwijamy na kiju w odcinki ok. 20cm. Dzielimy w parki.Osadzamy i osuszamy kiełbaski kilka godzin. Następnie wędzimy w temp. do 50 stopni do uzyskania jasnobrązowego koloru. Podnosimy temp,. do max 90 stopni i dopiekamy do momentu osiągnięcia wewnątrz temp. ok 70 stopni. Na oko, czyli bez termometru jest to moment w którym kiełbasa jest gorąca po uchwyceniu dłonią. Jak trudno utrzymać, czyli parzy, a nie płynie z niej tłuszcz jest ok. Wyjmujemy i studzimy na powietrzu do temp. poniżej 18 stopni.
Następnego dnia wędzimy powtórnie w dymie o temp. do ok 30 stopni. Można podwędzić jeszcze jeden dzień.
Następnie podsuszamy 5-7 dni w temp. ok. 15 stopni i wilgotności ok 80%.
Smacznego
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
Ta strona korzysta z ciasteczek, aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Przez dalsze, aktywne korzystanie z Serwisu, bez zmian ustawień przeglądarki, wyraziłeś zgodę na przechowywanie w Twojej przeglądarce plików cookies oraz przetwarzaniu gromadzonych za ich pośrednictwem danych. Czytaj więcej... ZgodaPolityka prywatności