Archiwum kategorii: Dzikie kiełbasy

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa podsuszana z dzika – krojona

Kiełbasa podsuszana z dzika – krojona


Jest to kiełbasa podsuszana coś jak polska wędzona. Przepis powstał z mieszanki kliku receptur.

Składniki:
– 3,5 kg mięsa kl. I z dzika bez ścięgien,
– 2 kg karkówki wieprzowej,
– 0,5kg słoniny wieprzowej lub jeśli tłusty dzik to z dzika,
– peklosól 18g/kg,
– pieprz 1,5g/kg,
– duża główka czosnku,
– jałowiec mielony 0,5g/kg
– gorczyca 1-2 g/kg,
– osłonki (jelita wieprzowe 28-32mm).

Mięso pokroić w drobną kostkę nożem, słoninę w cienkie słupki.

Pokrojone mięso i słoninę wymieszać z peklosolą i przyprawami, pozostawić w chłodnym miejscu na noc (temp. do 10 stopni max).
Następnego dnia mięso wymieszać dokładnie z wieprzowiną i słoniną, dodać czosnek oraz przyprawy i dokładnie wyrobić.
W osłonki nadziewać kiełbasę odwijając w odcinki o długości ok. 30cm i zakładać na kij. Powiesić do obeschnięcia na ok. 12-18h w temp. do 15 stopni.


Następnego dnia wędzić dymem o temp. do 40 stopni, do uzyskania jasnego koloru.
Powiesić na tydzień w temp. ok. 15 stopni i wilgotności ok. 50-60%.
Po obeschnięciu można przechowywać w lodówce, zamrozić lub zjeść od razu

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa A’la Stefana

Składniki:
– 8 kg mięsa z dzika bez kości ścinki,
– 1 kg tłustego boczku wieprzowego surowego,
– 1 kg wołowiny bez kości,
– peklosól,
– pieprz 1.2g/kg
– gorczyca białej ziarno wg. uznania,
– majeranek 2g/kg,
– czosnku świeży w główkach 1-2 główki ogrodowego, jak kto lubi

Sposób przygotowania:

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-60h. Następnie mięso z dzika jeśli jest bez ścięgien zemleć na sitki 8mm, a jeśli ma ścięgna i błony, czyli nie klasyfikowane zemleć na 3-4mm.

Tłuste wieprzowe, czyli boczek lub karkówkę zemleć na sitku 6-8mm,

a wołowinę na sitku 3mm na,

dodać przyprawy do (bez czosnku) i 20% wody – wymieszać.

Następnie odstawić na dobę do lodówki. Rozdrobnić czosnek, wymieszać wszystkie mięsa razem, tak aby puściło klej i ładnie się kleiło. Namoczyć jelita wieprzowe. Nadziewać w odcinki o długości ok. 25cm, czyli parki lub przewiesić przez kij bez odkręcania. Pozostawić na noc do osadzenia i ocieknięcia w temp. do 10 stopni.


Wędzić dymem o temp. do 40-50 stopni, a następnie po uzyskaniu ciemnego koloru podnieść temp. do ok. 80 stopni i podpiekać do uzyskania wewnątrz kiełbasy temp. ok. 70 stopni. Można też kiełbasę zachować bez wędzenia, jak białą zamrażając i potem parząc.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa myśliwska z jelenia

Składniki:

– mięso z jelenia bez tłuszczu jak kl. I 40%,

– wieprzowina kl. II 50%,

– ścięgniste z jelenia 10%,

– pieprz naturalny 1,5 g/kg

– jałowiec 1-2g/kg

– czosnek świeży 1-2g/kg

– peklosól 18g/kg

– jelita do 32 mm

Wszystkie rodzaje mięsa zapeklować na sucho 5 dni. Następnie mięso kl.I z jelenia mielemy na sitku ok. 13mm, wieprzowinę kl. II na sitku 8mm, a ścięgniste na sitku 2-3mm.

Wszystkie rodzaje mięs mieszamy i dodajemy przyprawy.Nadziewamy ściśle jelita i odwijamy na kiju w odcinki ok. 20cm. Dzielimy w parki.Osadzamy i osuszamy kiełbaski kilka godzin. Następnie wędzimy w temp. do 50 stopni do uzyskania jasnobrązowego koloru. Podnosimy temp,. do max 90 stopni i dopiekamy do momentu osiągnięcia wewnątrz temp. ok 70 stopni. Na oko, czyli bez termometru jest to moment w którym kiełbasa jest gorąca po uchwyceniu dłonią. Jak trudno utrzymać, czyli parzy, a nie płynie z niej tłuszcz jest ok. Wyjmujemy i studzimy na powietrzu do temp. poniżej 18 stopni.

Następnego dnia wędzimy powtórnie w dymie o temp. do ok 30 stopni. Można podwędzić jeszcze jeden dzień.

Następnie podsuszamy 5-7 dni w temp. ok. 15 stopni i wilgotności ok 80%.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kabanosy z jelenia

Kabanosy z jelenia

Smacznego

Składniki:

– 4 kg I z jelenia,

– 6 kg mięsa kl II wieprzowego lub z dzika (np. boczek),

– peklosól 17-20g/kg,

– cukier 2g/kg,

– pieprz naturalny 1,5g/ kg,

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg,

– kminek 0,5g/kg,

– jelita naturalne kal 20-22mm lub kolagenowe,

Mięsa kroimy w kostkę i sklasyfikowane peklujemy na sucho przez co najmniej 2-3 dni.

Następnie mięso z jelenia kl. I  mielimy na sitku 8mm, a kl. II wieprzowe na sitku 5 mm.

Oba rodzaje mięsa dokładnie mieszamy do uzyskania kleistej masy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.

Napełniamy ściśle jelita i odkręcamy w odcinki o długości ok. 60-70cm. Pojedyncze odcinki przewieszamy przez kije wędzarnicze tak, że długość przegiętego kabanosa wynosi 30-35cm. Powietrze wykłuwamy szpilką.

Osadzamy w pomieszczeniu o temp. 2-6 stopni ok. 12h. W pomieszczeniu nie chłodzonym 30-60 min.

Wędzimy gorącym dymem 50-60min i pieczemy przez ok. 20min do osiągnięcia wewnątrz kabanosa temp. 68-70 stopni oraz barwy ciemnobrązowej.

Podsuszamy  w temp. 12-18 stopni i wilgotności ok. 80% przez 5-7 dni, aż osiągnie się wydajność 55%. Jeśli w czasie suszenia kabanosy pokryje pleśń, należy ją zetrzeć ściereczką.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa parówkowa z jelenia

w oparciu o przepis Grzegorza Russaka na parówki z jelenia

Składniki:

– mięso kl. II z jelenia 6kg

– podgardle wieprzowe 4kg

– peklosól 18-22g/kg

– pieprz czarny mielony 1,5-2g/kg

– gałka muszkatołowa 1g/kg

– jałowiec mielony 1g/kg

– woda do 10%

– kiełbaśnice  26-28mm

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho przez 48h, a podgardle zasolić. Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielimy na sitku 3mm i kutrujemy z dodatkiem przypraw i wody do jednolitej masy. Jeśli nie mamy kutra to możemy użyć malaksera lub zemleć przez maszynkę 3 razy.

Napełniamy jelita naturalne i odkręcamy w parki. Wykłuwamy ewentualnie powietrze, osadzamy  ok. 30min.

Wkładamy do ciepłej wędzarni i osuszamy, a następnie wędzimy ciepłym dymem do uzyskania złocistego koloru.

Parzymy w wodzie o temp. do 74stopni do momentu uzyskania wewnątrz temp. ok. 69-70 stopni lub ok. 20-25min.

Studzimy w zimnej wodzie do temp. poniżej 18 stopni, dalej schładzamy do temp. ok. 6 stopni.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa myśliwska z dziczyzną

Składniki:

– mięso wieprzowe kl I 3,6kg

-mięso z dzika kl II 5,2kg

– wołowina (ścięgniste) 1,2kg

– peklosól 17-20g/kg,

– pieprz naturalny 1,5g/kg,

– jałowiec 1g/kg,

– czosnek 2-3g/kg

– jelita kal. 28-32mm,

Mięsa kroimy i każde oddzielnie peklujemy na sucho przez co najmniej 48h-72h.

Następnie mięso kl. I mielimy na sitku 12mm lub większym. Mięso kl II mielimy na sitku 8mm, a mięso kl III mielimy na sitku 2-3mm i jeśli mamy jak to kutrujemy.

Wszystkie mięsa mieszamy. Dodajemy przyprawy. Dokładnie wyrabiamy masę.

Napełniamy jelita i odkręcamy w odcinki ok. 18-20cm w parki. Napełniamy jelita dość ścisło. Powietrze wykłuwamy szpilką.

Wkładamy do ciepłej wędzarni i suszymy. Wędzimy dymem o temp do 65 stopni do uzyskania ciemno brązowego koloru. Następnie podpiekamy w temp do ok. 80 stopni do uzyskania wewnątrz wyrobu temp. ok 70stopni.

Drugiego dnia wędzimy zimnym dymem przez ok 6 do 12h.

Podsuszamy 1 tydzień w temp. ok. 10 stopni.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kabanosy z dziczyzną

Kabanosy, albo kiełbasa cienka z dziczyzną. Ponieważ kabanos to kiełbasa wyłącznie wieprzowa, ale zrobiłem w oparciu o recepturę z przepisów wewnętrznych nr 16.

Z lewej w jelicie baranim z prawej w osłonce kolagenowej.

Składnik:

– mięso z dzika kl I 3kg (czysta szyneczka)

– mięso wieprzowe kl. II 4,5kg (czyli np boczek)

– pieprz 1,5g/kg

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg

– kminek 0,5g/kg

– jelita baranie i osłonki białkowe kal. 19mm

– peklosól 17-20g/kg (wg smaku)

Mięso kroimy w kostkę 3-3 cm i peklujemy na sucho 48-72h.

Następnie mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 8mm

a mięso kl. II na sitku 5mm:

Mieszamy oba rodzaje mięsa dodając przyprawy. Starannie mieszamy, aż uzyska odpowiednią kleistość:

Wymieszaną masą napełniamy ściśle jelita lub osłonki kolagenowe, odkręcając odcinki ok. 60-70cm i przewieszamy je w połowie przez kije, co daje charakterystyczne odciśnięcie od kija, jak przystało na kabanosa.

Ja zrobiłem w dwóch rodzajach osłonek, tj. w jelicie baranim z prawej i osłonce kolagenowej z lewej. Sami porównajcie. Można rozróżnić po końcówkach wiązań.

Następnie osadzamy w chłodnym pomieszczeniu 2-6 stopni ok. 12h lub ok 1 h w temp ok. 20 stopni.

Wędzimy gorącym dymem o temp. ok 50stopni przez 1h, a następnie podpiekamy w temp. ok 70 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70 stopni.

Efekt końcowy wędzenia:

Kiełbaski w osłonce kolagenowej:

i w jelicie baranim:

Sami widzicie jaka różnica.

Następnie podsuszamy ok. 1 tygodnia w ok 10-12 stopni wilgotność najlepiej ok 75%.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa prosta z dzika

Składniki:

– mięso z dzika (ścinki) 60%

– mięso wieprzowe kl. II 30%

– mięso ścięgniste z dzika lub wieprzowe jak nie ma 10%

– pieprz 1g/kg

– majeranek 0,5g/kg

– czosnek 1g/kg

– gorczyca 0,4g/kg

– papryka słodka 0,5g/kg

– osłonki białkowe 40mm

Mięso zapeklować 48-60h 18g peklosoli / kg na sucho.

Mięso ścięgniste zemleć na sitku 2mm i kutrować. Do masy kutrowanej dodać przyprawy bez gorczycy. Nie dodajemy wody.

Pozostałe mięsa zemleć razem na sitku 8mm. Wymieszać dokładnie wszystkie mięsa, dodać gorczycę. Napełnić osłonki.

Osadzać ok 30min. Wędzić ciepłym dymem do max. 40 stopni. Osuszać ok 7-10 dni. Wędzić drugi raz zimnym dymem i dalej osuszać.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasy dojrzewające z dzika

Składniki:

– mięso z dzika, ścinki lub szynki, boczek, łopatka, karkówka

– osłonki białkowe fi 45mm

Do tego marynata. Ja zrobiłem coś na wzór marynaty Grześka565.

– sól kamienna 1kg,

– peklosól 0,5kg,

– czosnek granulowany, ja dałem dużo

– rozmaryn

– jałowiec

– pieprz czarny

– ziele angielskie

– kolendra

– liść laurowy

potem do jednej części dodatkowo papryka słodka – dużo, a do drugiej gorczyca.

Mięso bez klasyfikacji kroimy na kawałki. Mieszamy i dajemy naszej marynaty ok 30g/kg mięsa. Mieszamy i wkładamy ściśle do pojemnika. Który zamykamy lub na wierzch kładziemy słoninę. Wstawiamy do lodówki na ok. tydzień lub dwa.

Następnie mięso puszczamy na dużym sitku. Ja zrobiłem to na szarpaku.

Mięso dzielimy na dwie części. Do pierwszej dajemy gorczycę a do drugiej paprykę słodką lub jak ktoś lubi ostrą. Mieszamy i napełniamy ściśle batony o długości ok 40cm.

Wieszamy w pomieszczeniu o temp. ok 10-15 na ok 1 dobę. Tą część z papryką prasowałem.

Potem wędzimy kilka razy zimnym dymem co kilka dni. Dalej prowadzimy proces suszenia i dojrzewania. Jeśli nie mamy odpowiednich warunków można proces ten prowadzić w lodówce ciągle go kontrolując. Jeśli pojawi się coś białego na powierzchni to należy wytrzeć i obwędzić zimnym dymem. Dojrzewanie co najmniej miesiąc.

Tu kiełbasa z gorczycą:

a tu prasowana z papryką:

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa myśliwego z dzika

Składniki:

– okrawki mięsa z dzika (młodego) 50%

– łopatka wieprzowa z tłuszczem 25%,

– ścięgniste z wieprzowiny 25%,

– majeranek 0,5g/kg,

– pieprz 1,5g/kg,

– peklosól 18g/kg,

– czosnek wg. uznania,

– jelita kal. 28mm

Mięso z młodego dzika kroimy w kawałki bez klasyfikowania i peklujemy na sucho 5 dni. Mięso młodego dzika jest jak cielęcina i nie ma co klasyfikować. Taki dzik waży ok. 40-50kg na koniec zimy i jest bardzo chudy. Okrawki mięsa z młodego dzika mogą być z niewielką ilością tłuszczu (wskazane). Jeśli go nie ma w ogóle trzeba dodatkowo dodać słoninę z wieprzowiny. Łopatkę i ścięgniste z wieprzowiny peklujemy podobnie.

Następnie mięso z dzika mielemy na sitki 4-5mm, a łopatkę z tłuszczem na sitku 8mm. Ścięgniste na sitku 3mm. Wszystkie rodzaje mięs mieszamy i dodajemy przyprawy.

Ważne aby masa nie była za chuda. Tłuszczyk musi być bo będzie suche i nie smaczne.

Nadziewamy ściśle jelita i odwijamy na kiju po chłopsku.

Osadzamy i osuszamy kiełbaski kilka godzin. Następnie wędzimy w temp. do 40 stopni do uzyskania jasnobrązowego koloru. Podnosimy temp,. do max 80 stopni i dopiekamy do momentu osiągnięcia wewnątrz temp. ok 70 stopni. Na oko, czyli bez termometru jest to moment w którym kiełbasa jest gorąca po uchwyceniu dłonią. Jak trudno utrzymać, czyli parzy, a nie płynie z niej tłuszcz jest ok. Wyjmujemy i studzimy na powietrzu.

Smacznego