Archiwum kategorii: Kiełbasy

Pierś z koguta

Pierś z koguta

Składniki:

– pierś z koguta (filety),

– peklosól 17g/kg,

– folia celulozowa,

Filety piersi koguta natrzeć peklosolą, włożyć do torebki i następnie peklować na sucho w lodówce 24h.

Po wyjęciu z lodówki zawinąć w ścisło w kawałek folii celulozowej. Zawiązać końce przędzą.

Wędzić ciepłym dymem do uzyskania barwy brązowej. Następnie parzyć w wodzie o temp. ok 75-78 stopni do uzyskania wewnątrz temp 72-74stopnie.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Frankfurterki z koguta

Frankfurterki z koguta

Składniki:

– mięso drobiowe ciemne bez skór 1kg,

– boczek 0,5kg

– jelita baranie

– cukier 2g/kg,

– gałka muszkatołowa mielona 0,5g/kg

– pieprz mielony 1g/kg.

Mięso z koguta i boczek pokroić w kostkę i zapeklować.

Zemleć wszystko na sitku 8mm dodać przyprawy. Wymieszać.

Napełnić jelita baranie odkręcając w odcinki ok. 20 cm.

Wędzić ciepłym dymem do uzyskania barwy słomkowej, a następnie parzyć w wodzie o temp. ok 75stopni przez 10min.

Studzić.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasa wiejska z koguta

Kiełbasa wiejska z koguta

Wyroby wykonane z prawdziwego wiejskiego koguta, nie tam z jakiegoś fermowego kurczaka nafaszerowanego antybiotykami.

Składniki:

– mięso jasne i ciemne z kurczaka ze skórą 2kg,

– mięso IIkl wieprzowe 0,5kg,

– peklosól 17g/kg,

– pieprz czarny mielony 1g/kg,

– pieprz kajeński 1g/kg,

– majeranek 2,5g/kg,

– czosnek 2g/kg,

– jelita wieprzowe kal 28-30mm,

Mięso sklasyfikować. Skórę i ścięgna zasolić. Mięso pokroić w kostkę i zapeklować 24h.

Zemleć mięso na sitku 6mm, a skóry dwa razy na 2-3mm. Następnie mięso wymieszać z ziołami.

Napełnić jelita odkręcając kiełbaski ok. 25 cm.

Wędzić ciepłym dymem do uzyskania barwy jasno brązowej.

Parzyć w wodzie o temp. ok 75-78 stopni do uzyskania wewnątrz temp 72-74stopnie.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasa prowansalska z koguta

Kiełbasa prowansalska z koguta

Składniki:

– mięso z koguta ze skórą białe i ciemne 1kg,

– słonina wieprzowa 0,2kg,

– peklosól 17g/kg,

– sól 17g/kg

– zioła prowansalskie 5g

– pieprz czarny mielony 1,2g/kg,

– łyżka oliwy z oliwek,

– 2 łyżki soku z cytryny,

– jelita wieprzowe kal. 28mm.

Mięso sklasyfikować. Skórę, słoninę i ścięgna zasolić. Mięso pokroić w kostkę i zapeklować 24h.

Następnie mięso wymieszać z ziołami, oliwą i sokiem z cytryny i zemleć na sitku 8-10mm. Słoninę zemleć na sitku 6mm.

Skórki i ścięgna zemleć na sitku 3mm i skutrować lub zemleć 2-3 razy.

Połączyć otrzymany farsz ze skórkami i wymieszać.

Napełnić jelita odkręcając kiełbaski ok. 10-12 cm.

Wędzić ciepłym dymem do uzyskania barwy jasno brązowej.

Parzyć w wodzie o temp. ok 75-78 stopni do uzyskania wewnątrz temp 72-74stopnie.

Studzić. Prowansalska to ta z lewej i druga od prawej. Pozostałe to kabanosy i wiejska.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

kiełbasa Andouille [Luizjana]

kiełbasa Andouille [Luizjana]

Mocno przyprawiona kiełbasa wędzona

Składniki:
– 2,5kg karkówki wieprzowej, raczej chudej
– 0,5 kg tłuszczu
– 15-20g siekanego czosnku
– 3g czarnego pieprzu (mielonego)
– peklosól 17-20g/kg w oryginale jest sama sól
– 3g pieprzy kajeńskiego
– 3 g tymianku
– jelita wołowe 40-50mm


Pokroić mięso w kostkę i zapeklować na sucho. Tłuszcz zasolić – 48h w lodówce.
Zmielić mięso i tłuszcz razem na sitku 4-6mm.
Wymieszać mięso z przyprawami i staranne wyrobić farsz.
Napełnić osłonki farszem formują batony ok 30cm.
Osadzać kilka godzin.
Wędzić 4-5 h w wędzarni o temp ok 80 stopni.
Kiełbasa powinna być twarda, a wewnątrz temp ok. 71 stopni.

Prosta i smaczna, troszkę inna

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasa podwawelska II

Kiełbasa podwawelska II

Surowce:
– wieprzowina kl. II średnio tłusta z zawartością 40 % tłuszczu

– peklosól 17g/kg

– pieprz naturalny 1,2g/kg

– cukier 0,1g/kg

– czosnek świeży 1-2g/kg

– jelita kal 32-36mm

Wieprzowina kl. II kroimy na kawałki o boku ok. 4cm i peklujemy 48h na sucho.

Następnie rozdrobniona na siatce o średnicy oczek 10 mm.

Mięso mieszamy dodając przyprawy, aż masa nabierze kleistości.

Wymieszaną masa napełniamy ściśle jelita bez powietrza i odkręcamy kiełbasę w odcinki długości ok 40cm pozostawiając ją w zwojach. Wykłuwamypowietrze.

Osadzamy w temp. ok. 6 stopni przez ok. 12 godz lub 2-3 h w temp pokojowej.

Osuszamy powierzchnię w ciepłej wędzarni bez dymu.

Następnie wędzimy gorącym dymem o temp 45 – 60 st.C. przez 80-100 min. do barwy jasno brązowej.

Podpiekamy kiełbasy przez ok. 20 – 30 min. w temperaturze 75 – 80 st. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 72 st.

Kiełbasa powinna po zakończonej obróbce przy przełamywaniu wydawać charakterystyczny trzask.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasa z indyka w stylu sycylijskim

Składniki:

– mięso z indyka (udziec ze skórą) 1kg,

– peklosól 17g/kg,

– nasiona kopru mielone 2g/kg,

– czarny pieprz mielony 1g/kg,

– czerwona papryka mielona 4g/kg,

– czosnek 2-3 ząbki na kg,

– jelita cienkie 19mm kolagenowe lub baranie

Mięso pokroić w kostkę razem ze skórą bez klasyfikowania.

Następnie zemleć na sitku 4-6mm.

Wymieszać mięso z wszystkimi dodatkami i wyrobić, aby masa była klejąca.

Wstawić do lodówki na 24h.

Następnie przed napełnieniem wymieszać dodając ok. 5% wody. Napełnić jelita wo dcinki ok 7-8 cm i osadzać ok. 1h. Osuszyć powierzchnię kiełbas w wędzarni i dalej wędzić dymem o temp 50 stopni do uzyskania żądanej barwy. Podnieść temp do ok. 80-90 stopni i podpiekać kiełbaski ok. 30-45min. Kiełbaski będą lekko twarde i wysuszone.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasa chińska

Składniki:

– karkówka tłusta 1kg,

– cukier trzcinowy 15g/kg

– peklosól 17g/kg

– przyprawa „pięć smaków” 1,5g/kg

– czerwona słodka papryka 5g/kg

– skórka pomarańczy 1 łyżeczka,

– sos sojowy 1 łyżka

– jelita cienkie baranie.

Mięso pokroić w kostkę

a następnie zemleć na sitku 10-12mm.

Wymieszać mięso z wszystkimi dodatkami i wyrobić, aby masa była klejąca.

Wstawić do lodówki na 24h.

Następnie przed napełnieniem wymieszać dodając ok. 5% wody. Napełnić jelita w odcniki ok 15cm i osadzać ok. 1h.

Osuszyć powierzchnię kiełbas w wędzarni i dalej wędzić dymem o temp 50 stopni do uzyskania żądanej barwy. Podnieść temp do ok. 80-90 stopni i podpiekać kiełbaski ok. 45min.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasa Linguica [Portugalia]

Składniki:

– 5 kg karkówki wieprzowej

– sól 17g/kg

–  słodka papryka 3g/kg

– kolędra 2,5g/kg

– papryki ostra 1g/kg

– ziela angielskie 0,5g/kg

– cynamon 0,5g/kg

– mielone goździki 0,5g/kg

– czosnku surowy 10g/kg

–  ocet winny ok.20ml/kg

– jelita kal 26-28mm

Jest to kiełbasa szara, bez użycia saletry (soli peklującej)

Materiał wyjściowy pokroić w kostkę.

Zemleć na sitku 10-12mm.

Dodać wszystkie przyprawy i ocet i dokładnie wymieszać. Można dodać w trakcie mieszania wody w ilosci do ok. 5%.

Odstawić farsz na ok 1 godzinę w temp. pokojowej. Następnie jeszcze raz wymieszać i nabić w jelita kaliber 28mm (cienkie).

Osadzać ok. 1 h. Osuszyć w wędzarni i następnie wędzić w temp ok 40 stopni do uzyskania brązowego koloru i podnieś temp do 75-85 st i tak trzymać przez ok 1,5 do 2 godz., aż kiełbasa wewnątrz uzyska ok. 72st

Wyrób krótkotrwały

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasa Litewska

Składniki i surowce:

– wieprzowina kl II 1 kg

– wołowina kl II 0,7kg

– tłuszcz wieprzowy 1 kg

– serce, ozory, mięso z głów wołowych (lub wieprzowych) 2,3kg

serc nie więcej niż 1 kg

– jelita kal 28mm

– peklosól 18g/kg

– pieprz naturalny 0,8g/kg

– papryka słodka 0,8g.kg

– ziele angielskie mielone 0,3g/kg

– czosnek 1-2g/kg

Mięsa kroimy w kostkę.

Wieprzowinę klasy II i tłszusz mielimy na sitku 8mm.

Wołowinę oraz serca, ozory i mięso z głów mielimy na sitku 3mm i kutrujemy lub jeśli nie mamy kutra dwa trzy razy przepuszczamy przez sitko 3mm.W trrakcie kutrowania dodajemy do 20% zimnej wody lub lodu.

Następnie wszystkie miesa mieszamy i dodajemy przyrpawy oraz peklosól. Możemy w trakcie mieszania dodać ok 10% wody do masy.

Wstawiamy przygotowaną masę do lodówki na 24-48h.

Następnie napełniamy osłonki odkręcając kiełbaski w odcinki. Powietrze wykuwamy.

Osadzamy ok 1h.

Wędzimy dydmem gorącym o temp ok 70-80 stopni do osiągnięcia złotego koloru.

Parzymy w wodzie otemp. ok 75 stopni przez 25-30 min.

Wędzimy drugi raz dymem ciepłym o temp do 35stopni ok 12h.

Suszymy w pomieszczeniu o temp ok. 12-18 stopni przez kilka dni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego