Archiwum kategorii: Kiełbasy

Kiełbasy

Kiełbasa palcówka

Kiełbasa palcówka

Palcówka to tradycyjna kiełbasa wieprzowa w cienkim jelicie, z mięsa surowego, podsuszana. Była wyrabiana w domach bez użycia maszynek do mielenia mięsa i nadziewarek. Czasem mówi się że jest to kiełbasa biednych, ponieważ nie była wędzona i robiona była z okrawków wieprzowiny.

Moja wersja jest zrobiona z szynki, nadzienie odbyło się nadziewarką , lecz trochę niestarannie, aby imitować nadziewanie palcem.

Składniki:

– 5 kg wieprzowiny kl. I z szynki lub łopatki,
– 0,5kg słoniny lub tłustego boczku,
– peklosól 16g/kg,
– pieprz 1g/kg,
– ziele angielskie 0,5g/kg,
– majeranek 0,5g/kg,
– czosnek 1,5-3 g/kg,

– jelita wieprzowe kal +28mm

Mięso pokroić w kostkę 2x3cm, a słoninę w paski 0,5×0,5 cm.

Wymieszać razem dodać peklosól i zioła. Można dodać ok 5% wody. Wstawić do lodówki na 1 dobę.

Następnie napełnić osłonki.

Ja dodatkowo lekko obwędziłem kiełbaski zimnym dymem przez ok 3h.

Powiesić na kije w przewiewny mi ciepłym miejscu na 1-2 doby.

Następnie przenieść do chłodnego i wilgotnego pomieszczenia o temp ok. 10 stopni na co najmniej 2 tygodnie.

Prosta i smaczna

Kiełbasy

Serdelki

Serdelki

Składniki:

– wołowina IIkl. 1,5kg,

– wieprzowina IIkl. 1,25kg,

– słonina 1,5kg,

– lód 0,75l

– peklosól 18g/kg,

– sól 18g/kg,

– pieprz biały mielony 2g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,25g/kg,

– kwiat muszkatołowy0,5g/kg,

– kolendra 0,25g/kg,

– słodka papryka 0,5g/kg,

– cebula 5g/kg

– czosnek wg. smaku ok 1g/kg,

– jelita kal +32

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h, słoninę i podgardle zasolić.

Zmrożone mięso i słoninę oraz podgardle zemleć na sitku 2-mm. Następnie wymieszać razem i kutrować z lodem i przyprawami. Przy braku kutra zastosować blender kuchenny.

Napełnić ściśle osłonki odkręcając w odcinki o długości ok. 10-12cm. Osadzać ok 30min.

Wędzić dymem o temp. 60-70 stopni do uzyskania brązowego koloru. Podnieść temp. do ok 75 stopni i wędzić do uzyskania wewnątrz temp ok. 68stopni lub zamiast wędzenia parzyć w wodzie . o temp. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok 70 stopni.

Smacznego

Kiełbasy

Mortadela lyoner

Mortadela lyoner

Składniki:

– wołowina IIkl. 1,2kg,

– wieprzowina IIkl. 1,2kg,

– słonina 1kg,

– podgardle 1kg,

– lód 0,6l

– peklosól 18g/kg,

– sól 18g/kg,

– pieprz biały mielony 2g/kg,

– kwiat muszkatołowy 0,5g/kg,

– kolendra 0,5g/kg,

– słodka papryka 0,5g/kg,

– imbir 0,25g/kg,

– kardamon 0,25g/kg,

– cebula 10g/kg

– osłonki białkowe 60mm.

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h, słoninę i podgardle zasolić.

Zmrożone mięso i słoninę oraz podgardle zemleć na sitku 2-mm. Następnie wymieszać razem i kutrować z lodem i przyprawami. Przy braku kutra zastosować blender kuchenny.

Napełnić ściśle osłonki. Wędzić dymem o temp. 40-50 stopni do uzyskania jasno brązowego koloru. Podnieść temp. do ok 70 stopni i wędzić do uzyskania wewnątrz temp ok. 68stopni lub zamiast wędzenia parzyć w wodzie . o temp. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok 70 stopni.

Smacznego

Kiełbasy

Szynka piwna

Szynka piwna

Składniki:

Masa wypełniająca:

– wołowina IIkl. 0,6kg,

– wieprzowina IIkl. 0,6kg,

– słonina 0,45kg,

– podgardle 0,45kg,

– lód 0,2l

– peklosól 18g/kg,

– sól 18g/kg,

– pieprz biały mielony 2g/kg,

– kwiat muszkatołowy 1,5g/kg,

– kolendra 0,5g/kg,

– słodka papryka 0,5g/kg,

– imbir 0,25g/kg,

– kardamon 0,25g/kg,

– cebula 10g/kg

Wsad mięsny:

– wieprzowina kl. I 2,8kg, wieprzowinę można zastąpić udzcem z indyka

oraz

– osłonki białkowe 60mm.

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h, słoninę i podgardle zasolić.

Przygotowanie masy wiążącej:

Zmrożone mięso i słoninę oraz podgardle zemleć na sitku 2-mm. Następnie wymieszać razem i kutrować z lodem i przyprawami. Przy braku kutra zastosować blender kuchenny.

Wsad:

Mięso kl. I pokroić w kostkę 2cm.

Kawałki mięsa dobrze wymieszać ze sobą, aż puszczą klej.

Dodać do masy wiążącej i starannie wymieszać.

Napełnić ściśle osłonki w batony ok 30cm długości. Wędzić dymem o temp. 60-70 stopni do uzyskania jasno brązowego koloru. Podnieść temp. do ok 75 stopni i wędzić do uzyskania wewnątrz temp ok. 68stopni lub zamiast wędzenia parzyć w wodzie . o temp. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok 70 stopni.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa czosnkowa

Kiełbasa czosnkowa nr 16

Składniki:

– wieprzowina kl. I 2,5kg,

– wieprzowina kl. II 1 kg,

– wołowina kl. II 0,5kg,

– tłuszcz drobny twardy 1kg,

– peklosól 17-20g/kg,

– sól 17-20g/kg,

– pieprz naturalny 2g/kg,

– czosnek 2-3g/kg w zależności od upodobań,

– kolendra 0,5g/kg,

– papryka słodka 1g/kg,

– majeranek 1,5g/kg

– jelita o kal do 36mm

Mięso wieprzowe kl i, II i wołowe pokroić w kostkę i zapeklować na sucho przez 48h. Tłuszcz zasolić.

Następnie rozdrabniamy 70% wieprzowiny kl. I, czyli ok.  1,7kg na szarpaku,

wieprzowinę kl. II i tłuszcz drobny przez sitko 10mm

a wołowin i 30% wieprzowiny kl. I na najmniejszym sitku i kutrujemy  z dodatkiem 50-60% zimnej wody lub lodu. W czasie kutrowania dodajemy przyprawy.

Wszystkie mięsa i tłuszcz mieszamy dokładnie.

Napełniamy jelita odkręcając w wianki o długości ok. 50-70cm. Osadzamy 30-60 min.

Wędzimy gorącym dymem ok. 2h do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 70stopni lub parzymy. Następnie studzimy zimną wodą ok. 5 min.

Smacznego

Kiełbasy, Wyroby z drobiu

Kiełbasa ala krakowska z koguta

Kiełbasa a’la krakowska z koguta

składniki:

– mięso z piersi koguta 6,5kg,

– mięso z ud koguta z tłuszczem 1,5kg,

– mięso ścięgniste z koguta, błony, 1kg

– słonina wieprzowa 1kg

– osłonki białkowe lub fibrusowe kal. 60-70mm

– peklosól 17g/kg,

– pieprz naturalny mielony 1,5g/kg

– gałka muszkatołowa mielona 0,3g/kg

– czosnek 0,7g/kg

Mięso z piersi mielemy na szarpaku lub kroimy w kostkę dodajemy, peklosól i peklujemy 2 dni w temp ok 6 stopni.

Mięso z ud mielemy na sitku 12mm dodajemy, peklosól i peklujemy 2 dni w temp ok 6 stopni.

Mięso ścięgniste mielemy na sitku 2-3mm, dodajemy peklosól i peklujemy 2 dni w temp ok 6 stopni.

Słoninę kajamy w kostkę ok0,5cm lub mielemy na sitku 8mm i solimy (17g soli na kg).

Po okresie peklowania mięso ścięgniste kutrujemy, dodajemy wszystkie mięsa mieszamy oraz przyprawy i mieszamy.

Otrzymaną masą napełniamy ściśle osłonki. Wykłuwamy powietrze, osadzamy ok 1h i wędzimy ciepłym dymem o temp ok 50stopni do osiągnięcia jasno brązowego koloru.

Następnie parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni do uzyskania wewnątrz batonu temp. ok 72 stopnie.

Schładzamy i wieszamy do obsuszenia w temp ok. 6-10 stopni na okres 5-7 dni.

Smacznego

Kiełbasy

Pierś z koguta

Pierś z koguta

Składniki:

– pierś z koguta (filety),

– peklosól 17g/kg,

– folia celulozowa,

Filety piersi koguta natrzeć peklosolą, włożyć do torebki i następnie peklować na sucho w lodówce 24h.

Po wyjęciu z lodówki zawinąć w ścisło w kawałek folii celulozowej. Zawiązać końce przędzą.

Wędzić ciepłym dymem do uzyskania barwy brązowej. Następnie parzyć w wodzie o temp. ok 75-78 stopni do uzyskania wewnątrz temp 72-74stopnie.

Smacznego

Kiełbasy, Wyroby z drobiu

Frankfurterki z koguta

Frankfurterki z koguta

Składniki:

– mięso drobiowe ciemne bez skór 1kg,

– boczek 0,5kg

– jelita baranie

– cukier 2g/kg,

– gałka muszkatołowa mielona 0,5g/kg

– pieprz mielony 1g/kg.

Mięso z koguta i boczek pokroić w kostkę i zapeklować.

Zemleć wszystko na sitku 8mm dodać przyprawy. Wymieszać.

Napełnić jelita baranie odkręcając w odcinki ok. 20 cm.

Wędzić ciepłym dymem do uzyskania barwy słomkowej, a następnie parzyć w wodzie o temp. ok 75stopni przez 10min.

Studzić.

Smacznego

Kiełbasy, Wyroby z drobiu

Kiełbasa wiejska z koguta

Kiełbasa wiejska z koguta

Wyroby wykonane z prawdziwego wiejskiego koguta, nie tam z jakiegoś fermowego kurczaka nafaszerowanego antybiotykami.

Składniki:

– mięso jasne i ciemne z kurczaka ze skórą 2kg,

– mięso IIkl wieprzowe 0,5kg,

– peklosól 17g/kg,

– pieprz czarny mielony 1g/kg,

– pieprz kajeński 1g/kg,

– majeranek 2,5g/kg,

– czosnek 2g/kg,

– jelita wieprzowe kal 28-30mm,

Mięso sklasyfikować. Skórę i ścięgna zasolić. Mięso pokroić w kostkę i zapeklować 24h.

Zemleć mięso na sitku 6mm, a skóry dwa razy na 2-3mm. Następnie mięso wymieszać z ziołami.

Napełnić jelita odkręcając kiełbaski ok. 25 cm.

Wędzić ciepłym dymem do uzyskania barwy jasno brązowej.

Parzyć w wodzie o temp. ok 75-78 stopni do uzyskania wewnątrz temp 72-74stopnie.

Smacznego

Kiełbasy, Wyroby z drobiu

Kiełbasa prowansalska z koguta

Kiełbasa prowansalska z koguta

Składniki:

– mięso z koguta ze skórą białe i ciemne 1kg,

– słonina wieprzowa 0,2kg,

– peklosól 17g/kg,

– sól 17g/kg

– zioła prowansalskie 5g

– pieprz czarny mielony 1,2g/kg,

– łyżka oliwy z oliwek,

– 2 łyżki soku z cytryny,

– jelita wieprzowe kal. 28mm.

Mięso sklasyfikować. Skórę, słoninę i ścięgna zasolić. Mięso pokroić w kostkę i zapeklować 24h.

Następnie mięso wymieszać z ziołami, oliwą i sokiem z cytryny i zemleć na sitku 8-10mm. Słoninę zemleć na sitku 6mm.

Skórki i ścięgna zemleć na sitku 3mm i skutrować lub zemleć 2-3 razy.

Połączyć otrzymany farsz ze skórkami i wymieszać.

Napełnić jelita odkręcając kiełbaski ok. 10-12 cm.

Wędzić ciepłym dymem do uzyskania barwy jasno brązowej.

Parzyć w wodzie o temp. ok 75-78 stopni do uzyskania wewnątrz temp 72-74stopnie.

Studzić. Prowansalska to ta z lewej i druga od prawej. Pozostałe to kabanosy i wiejska.

Smacznego