Archiwum kategorii: Kiełbasy

Kiełbasy, Wyroby z drobiu

Kiełbasa szynkowa drobiowa z koguta

Kiełbasa szynkowa drobiowa z koguta

Składniki:

– pierś koguta 4kg (można zastąpić inną drobiową)

– mięso ścięgniste z koguta 1kg,

– mięso wieprzowe kl. III 1kg,

– peklosól i sol 18g/kg,

– pieprz naturalny 1g/kg,

– kolendra mielona 0,2g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,2g/kg,

– osłonka białkowa 60-90mm,

Mięso drobiowe (pierś) pokroić w kostkę 4x4cm. Zasolić.

Mięso kl. III wieprzowe i drobiowe ścięgniste pokroić i zapeklować na sucho 48h. Następnie zemleć na sitku 3mm dwa razy.

Pierś drobiową po peklowaniu dokładnie wymieszać, można też przepuścić kilka razy przez maszynkę do mięsa bez sitka i noża, celem jego wymasowania, tak jak do napełniania jelit, aż będzie się kleiło. Można też potraktować je tłuczkiem do mięsa.

Mieszamy oba rodzaje mięsa tj. piersi drobiowe, zmielone ścięgniste drobiowe i III wieprzową wcześniej zmieloną. Dodajemy przyprawy i starannie mieszamy, aż mas będzie kleiła się. Bardzo ważne ponieważ źle wyrobiona masa spowoduje później, że kawałki mięsa nie skleją się i będą dziury w kiełbasie. W trakcie mieszania dodajemy max. do 10 procent wody.

Napełnić osłonki używając lejka o dużej średnicy.

Osadzamy ok. 1h w temp. ok 15-18 stopni

Osuszać w wędzarni w temp ok. 40-50 stopni do uzyskania suchej powierzchni. Wędzić gorącym dymem temp ok. 60-70 stopni do uzyskania złotej barwy.

Następnie parzyć w wodzie o temp. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp 72 stopnie.

Szybko schłodzić zimnym powietrzem lub zanurzyć w zimnej wodzie do uzyskania wewnątrz temp. poniżej 20 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa cienka cielęca

Kiełbasa cienka cielęca

Składniki:

– cielęcina kl. I z łopatki lub szynki 60%,

– wieprzowina II kl. 20%,

– cielęcina III kl. 20%,

– peklosól 17g/kg,

– kolendra 0,3g/kg

– gałka muszkatołowa 0,3g/kg,

– pieprz 1g/kg,

– jelita kal 28-30mm

Wszystkie mięsa pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h.

Cielęcinę  zmielić na sitku 4mm, wieprzowinę II kl. na sitku 8mm, cielęcinę kl. III na sitku 2-3mm i kutrować z dodatkiem zimnej wody lub lodu.

Wszystkie mięsa wymieszać razem dokładnie dodając przyprawy. Napełnić ściśle jelita. Osadzać ok 1h. Wędzić dymem o temp. ok 50 stopni do uzyskania złotej barwy, następnie dopiec do uzyskania wewnątrz kiełbasy temp. ok 70 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy

Parówki cielęce

Parówki cielęce

Pewnie nie spotykane w sklepach o takim składzie.

Składniki:

– cielęcina łopatka lub inne ścinki 6kg,

– wieprzowina II kl. 3kg,

– słonina wieprzowa 1kg,

– peklosól 17g/kg,

– pieprz biały 1,5g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,3g/kg,

– czosnek 0,5g/kg

– 15% lodu lub lodowatej wody

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h, słoninę zasolić.

Mocno schłodzone mięso i słoninę zemleć na sitku 2-3mm. Następnie wymieszać razem i kutrować z lodem i przyprawami oraz dodatkiem mleka w proszku ok 50g/kg. Przy braku kutra zastosować blender kuchenny.

Wymieszać dokładnie i napełnić ścisło osłonki do parówek. Skręcać w parki.

Zawiesić na kijach wędzarniczych , osuszać a następnie wędzić w temp. 60-70 stopni do momentu uzyskania koloru czerwonobrązowego.

Następnie parzyć w wodzie o temp 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp ok 70 stopni (czyli ok. 6-8 min). Dalej schłodzić w zimnej wodzie.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa cielęca gruba

Kiełbasa cielęca gruba

Gruba cielęca to ta z prawej.

Składniki:

– cielęcina łopatka i szynka 5kg,

– wieprzowina II kl. 4kg,

– słonina 1kg,

– peklosól – 17g/kg,

– kminek -1,5g,

– pieprz naturalny – 6g,

– czosnek świeży – 4g,

– osłonki białkowe fi 65mm

Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 3×3 cm i umieszczamy w oddzielnych pojemnikach odpowiednio klasami. Mieszamy z peklosolą w ilości 17g/kg mięsa i wstawiamy do lodówki na 2 dni. Słoninę solimy.

Cielęcinę mielemy na sitku 4mm, a wieprzowinę kl. II i słoninę mielemy na siatce 8mm. Wszystkie rodzaje mięsa dokładnie mieszamy dodajemy przyprawy.

Napełniamy osłonki w odcinki ok 25cm długości. Osadzamy ok. 2h w temp do 20stopni!

Osuszamy ok. 1h w wędzarni.

Wędzimy dymem o temp ok 60stopni do uzyskania odpowiedniego złotego koloru.

Parzymy do momentu uzyskania wewnątrz batonu temp. 72stopnie.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa biała cielęca

Kiełbasa biała cielęca

Składniki:

– cielęcina z łopatki 3,5kg,

– II wieprzowa 1,5kg (karkówka lub boczek),

– pieprz 1,5g/kg,

– sól 17g/kg,

– majeranek 1g/kg,

– kiełbaśnice kaliber +30mm,

– czosnek 0,5-1g/kg

Cielęcinę rozdrobnić na sitku 4mm. Wieprzowinę kl. II na sitku 6mm. Dodać przyprawy i wymieszać. Podczas mieszania dodajemy zimnej wody do ok. 5%. Napełnić ściśle jelita odkręcając kiełbaski o dowolnej długości.

Parzyć w wodzie o temp. ok 75-80 stopni do osiągnięcia wewnątrz ok 72 stopnie lub ok 15-20 min.

Ostudzić i zajadać.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy, Wyroby z drobiu

Kiełbasa a’la żywiecka z koguta

Kiełbasa a’la żywiecka z koguta

Składniki:

– mięso z koguta kl. I 3kg (białe i ciemne),

– mięso tłuste wieprzowe, np. boczek 1kg,

– mięso z koguta kl. III 1kg (błony i ścięgna),

– pieprz naturalny 1g/kg,

– czosnek 2-3g/kg

– osłonki białkowe 65mm

– peklosól 17g/kg.

Po pokrojeniu w kostkę mięso peklujemy na sucho 3dni.

Mięso kl. I rozdrabniamy na szarpaku, wieprzowe na sitku 6mm, a kl. III na sitku 3mm i kutrujemy lub rozdrabniamy belenderem z dodatkiem przypraw.

Dokładnie mieszamy i napełniamy osłonki białkowe wcześniej namoczone w zimnej wodzie (ok 20 min). Osłonki napełniamy ściśle, formujemy batony długości ok. 35cm.

Osadzamy ok. 2h.

Wędzimy dymem o temp ok. 70-80 stopni ok. 2, 2,5h.

Parzymy w wodzie o temp ok. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70 stopni.

Studzimy.

Następnego dnia wędzimy dymem zimnym ok. 4h.

Podsuszamy 1-2 tygodnie w temp ok. 10 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy, Wyroby z drobiu

Kiełbasa hot dog z koguta

Kiełbasa hot dog z koguta

Może być wykonana z kurczaka, ale odradzam sklepowego (fermowego).

Składniki:

– 5 kg mięsa z koguta (jasnego i ciemnego ze skórą)

– peklosól 17g/kg,

– cebula prażona 3g/kg,

– papryka słodka 2g/kg,

– cukier 1g/kg,

– kolendra mielona 0,5g/kg,

– czosnek granulowany 1g/kg,

– kwiat muszkatołowy mielony 1g/kg,

– majeranek 1g/kg,

– gorczyca mielona 1g/kg,

– jelita baranie lub osłonki kolagenowe 19mm,

– ser żółty twardy ok. 100g.

Mięso sklasyfikować, tj. zdjąć skórę, wyciąć ścięgna i błony. Zapeklować używając peklosolą na sucho 24h.

Skórę zaparzyć do stanu miękkości i zemleć na sitku 2-3mm, ścięgna i błony (kl. III) też zemleć na sitku 2-3mm. Mięso kl. I białe i ciemne zemleć na sitku 8mm.

Jeśli ktoś woli kiełbasę bardziej smakowitą warto dodać ok. 0,5kg peklowanego na sucho boczku zmielonego na sitku 6mm. Kiełbasa z samego koguta lub kurczaka jest dość sucha.

Zmielone mięsa dokładnie wymieszać, dodać przyprawy oraz starkowany na wiórki ser.

Napełnić ściśle osłonki. Wykłuć powietrze. Wędzić dymem o temp. ok. 50 stopni przez ok. 2h. Do uzyskania brązowego koloru. Następnie podnieć temp do ok. 80 stopni i podpiec ok. 30min. Powiesić do ostygnięcia, a następnie podsuszyć w lodówce ok. 2-3 dni.

Gotowe.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy, Wyroby z drobiu

Kiełbasa z koguta

Kiełbasa z koguta

To ta z lewej. Z prawej kiełbasa z koguta hotdog!

Kiełbasa wykonana z koguta wiejskiego.

Składniki:

– mięso z piersi koguta1kg,

– mięso IIkl z podudzi koguta 2kg,

– mięso III kl. z koguta 1kg,

– skóra z koguta ok. 0,5kg,

– boczek wieprzowy 0,5kg,

– peklosól 17g/kg,

– sól 17g/kg,

– pieprz 1,5g/kg,

– czosnek 2-3g/kg,

– majeranek 0,5g/kg

– jelita kal. 28mm

Mięso z koguta należy sklasyfikować. Pozbawić żyłek i błon (III kl).

Następnie pokroić w kostkę  ok. 4×4 cm i zapeklować na sucho 48h. Skóry zasolić.

Skóry zaparzyć, po ostygnięciu zemleć na sitku 3mm i skutrować lub zmiksować blenderem.

Pierś zemleć na sitku 10mm, mięso II kl. i boczek na sitku 6mm, a III kl. na sitku 3mm. Dokładnie wymieszać dodając przyprawy.

Napełnić ściśle osłonki odwijać w wianki na kije.

Osadzać ok. 1h. Osuszyć w wędzarni i wędzić dymem o temp 40-50 stopni do uzyskania brązowej barwy, następnie podpiec w temp ok. 80-85 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70 stopni.

Uprzedzając pytania, te białe oka w kiełbasie to nie tłuszcz tylko kawałki piersi drobiowej.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa polska wędzona

Kiełbasa polska wędzona

Składniki:

– wieprzowina kl. I – 2kg,

– wieprzowina kl. II – 3kg,

– peklosól 19g/kg,

– cukier 2g/kg,

– pieprz naturalny 1,5g/kg,

– majeranek 0,5g/kg,

– czosnek 0,5g/kg

– jelita 32-36mm,

Mięsa pociąć w kostkę i zapeklować 48h. Następnie mięso kl. I i II rozdrobnić na sitku 13mm.

Wymieszać razem do uzyskania kleistości. Dodać przyprawy w trakcie mieszania. Napełnić ściśle kiełbaśnice. W oryginale jest pozostawić w zwojach, ja podzieliłem w parki o długości ok 35cm.

Osadzać 2 dni w temp. 2-6 stopni.

Wędzić zimnym dymem 1,5 dnia do uzyskania barwy żółtobrązowej.

Dosuszyć w pomieszczeniu o temp. 10-12 stopni do osiągnięcia wydajności ok. 87%.

Następnym razem dodam gorczycę, której nie ma w przepisie.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa biała – wielkanocna

Kiełbasa biała – wielkanocna

Kiełbasa bez dodatków idealna do żurku wielkanocnego. Może ją wykonać każdy kto ma maszynkę do mielenia. BRDZO PROSTY I SZYBKI WYRÓB.

Składniki:

– 1kg wieprzowiny I kl. – ja robiłem z klasyfikacji szynek,

– 3,5kg wieprzowiny II kl. tłustej – ja robiłem z karkówki i boczku,

– 0,5kg wołowiny kl. IItzw. gulaszowej,

– pieprz naturalny 1,0g/kg,

– sól 19-24g/kg, wg uznania jak kto lubi

– czosnek 1-2g/kg, wg uznania,

– majeranek 1g/kg.

– jelita kaliber 32+, czyli grubsze,

Wieprzowinę kl. I rozdrabniamy na szarpaku,  kl.II na sitku 10mm, a wołowinę na sitku 3mm i następnie kutrujemy lub jeśli nie mamy kutra malaksujemy malakserem z dodatkiem lodu lub zimnej wody do uzyskania kleistej masy dodajemy do tej masy w czasie rozdrabniania wszystkie przyprawy.

Mieszamy dokładnie wszystkie mięsa, tak aby farsz nie odklejał się od rączki. Napełniamy ściśle jelita i odkręcamy w parki lub zostawiamy w zwojach. Jak kto woli.Osadzamy ok 1h.

Można teraz surowe kiełbaski od razu wykorzystać do np. żurku, … lub zamknąć w woreczkach, najlepiej próżniowo i zamrozić. Po rozmrożeniu w lodówce ok. 24h sparzyć.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego