Archiwum kategorii: Wyroby podrobowe

Dzikie różności, Kuchnia beny, Wyroby podrobowe

Gulasz z narogów

Składniki:

  • narogi ze zwierzyny łownej: dzik, jeleń, sarna, daniel, …
  • cebula 2-3 szt
  • grzyby leśne suszone garść
  • śliwka wędzona 3 szt
  • pieprz 10 ziaren
  • kolendra 1/4 łyżeczki
  • ziele angielskie 5 ziaren
  • jałowiec 5 ziaren
  • goździk 2-3 szt
  • listek laurowy kilka listków
  • miód 1 łyżka
  • sos worcester 1 łyżeczka
  • smalec
  • mąka
  • sól
  • woda

Narogi, czyli serce, płuca, nerki, kroimy w kostkę i wkładamy na patelnię z rozgrzanym smalcem. Obsmażamy z każdej strony. W rondelku zagotowujemy 2-3cm wody. Wrzucamy do tego przyprawy. Dodajemy łyżkę sosu worcestershire , grzyby oraz 3 wędzone śliwki. Do rondelka wkładamy obsmażone narogi, a na patelni smażymy cebulę, 2-3 minuty. Przekładamy do rondelka. Rondel z narogami i cebulą stawiamy na małym ogniu i dusimy wszystko 20minut. W tym czasie wątróbkę kroimy w grube plastry 1,5cm. Oprószamy mąką i obsmażamy lekko na smalcu. Nie smażymy długo. Dosłownie chwilę z każdej strony. W środku ma być krwista. Pod koniec duszenia na wierzch gulaszu układamy wątróbkę i dusimy jeszcze 3-4 minuty. Wykładamy gulasz na talerz i dopiero teraz solimy.

Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Wyroby podrobowe

Pasztetowa drobiowo-wieprzowa

Składniki:

– podgardle 1,5kg

– wątróbki z indyka 1,5kg

– kasza manna 100g

– cebula żółta 1 większa

– sól kamienna lub morska 15g/kg

– pieprz 2g/kg

– majeranek 2g/kg

– ziele angielskie 1g/kg

– jelita wieprzowe grube, jak na kiszki

Podgardle po oskórowaniu kroimy w kostkę wkładamy do garnka wlewamy 3-5cm wody na dnie w zależności od ilości wsadu i wielkości garnka i gotujemy na małym ogniu do miękkości. Wyjmujemy podgardle i do pozostałego rosołu wkładamy na, krótką chwilę wątróbki. Tak aby się ścięły z zewnątrz a w środku były krwiste. Wyjmujemy je z rosołu. Odlewamy ok. 0,5l rosołu i wsypujemy kaszę. Zagotowujemy i gotujemy krótko 3min powinno wystarczyć. Odstawiamy, aby spęczniała i wchłonęła cały rosół.

Mięso i wątróbki rozdrabniamy na sitku 3mm. W trakcie mielenia rozdrabniamy też cebulę. Po pierwszym mieleniu dodajemy sól i przyprawy, mieszamy masę i rozdrabniamy jeszcze raz. Można też użyć do rozdrobnienia masy blendera. Mieszamy wszystko i w miarę potrzeby dolewamy rosołu tyle, aby masa była lekko luźna.

Przygotowaną masą napełniamy jelita wieprzowe. Koniecznie takie na kiszki, czyli grube i z tłuszczem, przewrócone stronę zewnętrzną do wewnątrz. To ważne. Takie jelita nadają super smaku pasztetowej. Co natura to natura, a nie plastik. Jelita napełniamy dość luźno, ponieważ jeśli napełnimy je za ciasno to mogą pękać, podobnie jak kiszki ziemniaczane.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do 70-72 stopni. Wkładamy pasztetową i parzymy ok. 35-40min. Wyjmujemy po tym czasie i wkładamy do zimnej wody. Studzimy następnie w lodówce.

Dla nas pycha, nawet w wersji drobiowej. Pasztetowa tak przygotowana jest smarowna. Najlepiej smakuje po 5 dniach przechowywania w lodówce. Wtedy jest bardziej aksamitna i aromatyczna.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Wyroby podrobowe

Kiełbasa studencka

Taki dziwny produkt, do wykonania którego wystarczy maszynka do mielenia mięsa, ewentualnie blender.

Na foto z lewej kiełbasa z kurkumą i w siatce wędliniarskiej, z prawej z sokiem z porzeczki i sznurowana. Kiełbaski z dodatkiem 10% podgardla

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

  • mięso drobiowe (np. z indyka, kurczaka) 1kg
  • sól morska, kamienna, warzona niejodowana 17-22g/kg
  • śmietana słodka (30%) 300-400ml
  • mąka ziemniaczana 20g/kg
  • czosnek 2g/kg
  • pieprz biały 1,5g/kg
  • białko z 4 jaja
  • kurkuma,
  • sok z buraka,
  • sok z czarnej porzeczki
  • folia aluminiowa,
  • przędza wędliniarska,
  • siatki wędliniarskie

Sposób wykonania:
Mięso drobiowe pozbawiamy kości, skóry. Najlepiej, jeśli jest to mięso czerwone. Jeśli chcemy, aby kiełbasa była bardziej chuda można dodać mięsa z piersi w ilości około 20%, jełki kiełbaski mają być mniej suche warto dodać 10% podgardla. Mięso kroimy w kostkę, a następnie rozdrabniamy na najdrobniejszym sitku 2-3mm. Następnie mięso należy mocno rozdrobnić za pomocą blendera dodając śmietanę, przyprawy, mąkę i na końcu białka. Ostatecznie jeśli mamy tylko maszynkę do mielenia mięsa to można mięso po zmieleniu pierwszy raz wymieszać ze wszystkimi dodatkami i przepuścić przez to samo sitko jeszcze dwa razy.
Jeśli chcemy, aby kiełbaska miała ładny kolor dodajemy kurkumy (uzyskamy kolor żółty) lub sok z buraków w ilości ok. 20-30 ml (uzyskamy kolor czerwony), albo sok z porzeczki (uzyskamy kolor lekko różowy).Następnie rozwijamy folię aluminiową na stole i okładamy na niej rozdrobniona i wymieszaną masę mięsną. Układamy tyle, aby dało się później ją zrolować i zawinąć folię. Nakładając mięso staramy się, aby było w nim jak najmniej powietrza. Rolujemy mięso w folię i zwijamy końce jak w cukierkach. Kiełbaski powinny mieś około 4-5cm grubości,

Następnie musimy nasze kiełbaski osznurować jak szynkę, ale lepiej jest umieścić w siatkach wędliniarskich. Siatki ładnie formują kiełbaski.

Następnie wykonane kiełbaski wkładamy do torebek foliowych. Folia izoluje farsz od wody.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do 80 stopni, wkładamy kiełbaski i parzymy około 30min w zależności od grubości kiełbasek jakie zrobimy. Czas parzenia można przyjąć tak jak dla kiełbas. Chłodzimy w zimnej wodzie. Następnie schładzamy w lodówce do temperatury poniżej 10 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Wyroby podrobowe

Salceson wolsztyński

Salceson wolsztyński

Składniki:

  • mięso i maski z głów wieprzowych 1,5kg
  • serca wieprzowe 1,5kg
  • skórki wieprzowe 4kg
  • krew 2-3l
  • pieprz 2g/kg
  • ziele angielskie 0,5g/kg
  • czosnek 1g/kg
  • cebula 5g/kg
  • peklosól 20g/kg
  • sól morska lub kamienna 20g/kg
  • żołądki wieprzowe lub pęcherze

Sposób wykonania:

Mięso z głów i serca peklujemy na sucho 48h, pozostałe surowce solimy. Mięso, skóry i serca gotujemy do miękkości w niewielkiej ilości wody. Po ostudzeniu rozdrabniamy. Mięso z z głów kroimy w paski, pobodnie serca. Część skór ok. 25% rozdrabniamy wraz z cebulą na sitku 3mm. Całość mieszamy z przyprawami i krwią świeżą lub suszoną. W przypadku suszonej dajemy około 20g krwi na kg farszu. Suchą krew rozpuszczamy w ciepłym rosole i miksujemy blenderem. Dodajemy do farszu i mieszamy.

Przygotowaną masą napełniamy dość luźno żołądki lub pęcherze, zawiązujemy i parzymy.

Wodę w naczyniu podgrzewamy do temperatury około 85 stopni, wkładamy salceson i parzymy około 1,5 do nawet 3 godzin do osiągnięcia wewnątrz temperatury około 68-70 stopni. Wypływający salceson nakłuwamy.

Studzimy w chłodnym pomieszczeniu rozkładając równomiernie na powierzchni w temperaturze do 6 stopni. Po odparowaniu prasujemy i studzimy do temperatury poniżej 6 stopni. Przechowujemy w lodówce. Można mrozić.,

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Wyroby podrobowe

Kaszanka krwista

Kaszanka krwista

Składniki:
– głowa wieprzowa z podgardlem
– skóry wieprzowe
– serce, nerki wieprzowe
– okrawki mięsa z rozbioru świnki
– można dodać z dwie golonki w całości
– kości wieprzowe z mięsem
– połowa wątroby
Mięsa bez kości jest razem ok 10-12kg
– krew wieprzowa zmiksowana z solą (świeża) ok 1,5l
– kasza gryczana 4kg
– sól 20g/kg
– majeranek 2g/kg
– pieprz 1,5g/kg
– cebula prażona wg. uznania
– ziele angielskie 0,5g/kg
– kiełbaśnice kal 32+

Wszystkie rodzaje mięsa z wyłączeniem wątroby wkładamy do kotła (dużego garnka) wlewamy ok 5l wody. Gotujemy na małym ogniu do momentu, aż mięso będzie odchodziło od kości. Wątrobę wrzucamy na ok 5-8min do rosołu. Lekko zaparzamy.
Po wystudzeniu obieramy mięso z kości.
Wszystkie rodzaje mięsa mielemy na sitku 2-3mm.
Przygotowujemy rosół z gotowania mięsa do parzenia kaszy w ilości 1:2 , czyli 4kg kaszy i 8l rosołu, jeśli jest go za mało uzupełniamy wodą. Zagotowujemy rosół i wsypujemy kaszę. Gotujemy ok 8min max. Wyłączamy grzanie i zostawiamy do momentu, aż kasza wchłonie całą wodę.

Do dużego naczynia wkładamy zmielony farsz, na to wysypujemy gorącą kaszę i wlewamy na gorąca kasze krew.
Mieszamy na początku dużą łyżką, bo wszystko jest gorące. Dodajemy sól i przyprawy.

Mieszamy i napełniamy kiełbaśnice odkręcając kiełbaski o dł. ok 12-15cm.

Parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni przez ok. 25-30min.

Studzimy w zimnej wodzie, zmieniając ją. Może być bieżąca.

Wędzimy dymem o temp max 40 stopni ok 2h
Studzimy w zimnym miejscu, na powietrzu.

Wyroby podrobowe

Kiszka pasztetowa

Kiszka pasztetowa


Składniki:
– podgardle skórowane 1kg
– wątroba wieprzowa 1kg
– dwie cebule
– 300g bułki
– 2 jaja
– sól 20g/kg
– pieprz 1,5g/kg
– ziele angielskie 1g/kg
– jelita wieprzowe, grube

Podgardle pokroić w kostkę i włożyć do garnka. Wlać ok 0,2l wody i dusić do stanu miękkości. Włożyć pokrojoną cebulę i dalej dusić chwilę. W tym czasie pokroić wątrobę w kostkę. Wcześniej wątroba była moczona w mleku przez noc. Wątrobę dusić przez ok 10-15min. Tak aby się ścięła i nie była twarda. Może być wewnątrz krwista. Wątrobę dusimy bez przykrycia, aby jak najwięcej odparowało wody. Wyjmujemy mięso i studzimy.
Następnie mielemy na sitku 2-3mm dodając namoczoną w wodzie i odciśniętą bułkę. Dodajemy jaja oraz przyprawy. Możemy zemleć dwa razy lub rozdrobnić malakserem. Napełniamy masa jelita grube, wieprzowe, raczej luźno. Parzymy w wodzie o temp. do 75 stopni ok 30-40min. Studzimy. Następnie dla wzmocnienia doznań smakowych wędzimy ok 3-4h jak najchłodniejszym dymem do max 30-40 stopni. Studzimy i zajadamy.

Smacznego

Wyroby podrobowe

Salceson domowy

Salceson domowy

Składniki:

– maski i mięso z głów wieprzowych

– tłuszcz drobny

– wątroba wieprzowa lub cielęca

– skórki wieprzowe

– serce, nerki

– uszy

– golonka

– ozorek

– krew świeża lub suszona

– sól

– majeranek

– pieprz naturalny

– cebula

– kątnice wieprzowe, żołądki lub pęcherze

Obieramy z kości i kroimy w kostkę. Następnie skórki, tłuszcz rozdrabniamy na sitku 2mm. Wątrobę parzymy przez kilka minut, kroimy w kostkę i rozdrabniamy na sitku 2mm.

Wszystko razem mieszamy dodając przyprawy oraz krew.

Napełniamy osłonki luźno, aby nie popękały przy parzeniu. Zawiązujemy przędzą.

Parzymy w wodzie o temp. ok. 80 stopni przez 1h 30min

Układamy salcesony w zimnym pomieszczeniu (poniżej 6 stopni)  do odparowania.

Następnie prasujemy.

Smacznego

Wyroby podrobowe

Pasztet smarowny

Składniki:
– mięso wieprzowe kl. II 1kg
– wątróbki kurze 1kg
– słonina 1kg
– pieprz czarny 1,5g/kg
– imbir 0,5g/kg
– kwiat lub gałka muszkatołowa 0,5g/kg
– kasz manna 50g/kg

Pasztet zrobiony w oparciu o przepis kolegi Bonaira z WD.
Ja pasztet robiłem z mięsa nie peklowanego. Wątróbki jak zawsze na jedną dobę zalałem mlekiem.
Następnie mięso i słoninę wrzucić do gorącej wody i ok. 20min parzyć, do miękkości.
Wątróbki tylko sparzyć gorącą wodą. Potem po ostygnięciu wszystkie rodzaje mięsa zemleć na sitku jak najdrobniejszym ok. 2-3mm. Następnie kutrować lub malaksować dodając przyprawy oraz rosół z gotowania mięsa tak, aby uzyskać dość luźną konsystencję i tak zgęstnieje. Dodać suchą kaszę manną i wymieszać . Napełnić słoiczki ściśle, aby nie było powietrza lub napełnić osłonki poliamidowe. Do napełniania można użyć maszynki do mięsa z końcówką do napełniania kiełbas lub nadziewarki. Wtedy będzie dokładnie napełniona osłonka lub słoik.
Wstawić słoiki lub wrzucić osłonki do wody o temp. max 80 stopni o parzyć ok. 45-60min. Ostudzić i gotowe.

Następnym razem zwiększę dodatek tłuszczu aby pasztet był bardziej aksamitny.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Wyroby podrobowe

Kiszka pasztetowa – na exsport z 1978r.

Kiszka pasztetowa – na exsport  1978r.


Składniki:
– wątroba wieprzowa 1,5kg
– cielęcina 0,75kg
– podgardle skórowane 1,5kg
– wieprzowina kl. II 0,75kg
– tłuszcz drobny 0,5kg
– sól 20g/kg
– pieprz naturalny 1,5g/kg
– majeranek 0,5g/kg
– cebula 20g/kg
– jelita wieprzowe grube, jak na kiszkę ziemniaczaną lub osłonki białkowe 60mm
Wątrobę wymoczyć w bieżącej wodzie ok. 1h. Ja zalałem kwaśnym mlekiem. Następnie sparzyć w wodzie o tem. 75 stopni 10 min. Wystudzić i zemleć przez sitko 5mm, a następnie skutrować do mazistej masy lub użyć do zmiksowania blendera. Następnie dodać sól i przyprawy oraz cielęcinę i wieprzowinę zmielone na sitku 3mm. Po skutrowaniu dodać podgardle i tłuszcz zmielone na sitku 3mm i zmiksować (skutrować do jednolitej masy).
Napełnić luźno jelita. Końce zawiązać nitką. Parzyć w wodzie o tem. do 85 stopni przez 60-90min, do uzyskania wewnątrz temp. ok. 68-70 stopni.
Wystudzić w zimnej wodzie. Następnie po wystudzeniu wędzić ciepłym dymem do uzyskania ciemno kremowej barwy.
Smacznego

Wyroby podrobowe

Pasztetowa podwędzana

Pasztetowa podwędzana

Surowce:

– podgardle 2,5kg
– boczek 0,7kg
– wątroba 1,2kg
– słonina 0,6kg
– kasza manna 160g

Przyprawy:
– pieprz 8g
– majeranek 10g
– ziele angielskie 4g
– cebula surowa 200g
– sól 15g/kg

Podgardle, boczek, słoninę parzymy w temp. ok 75 stopni 1,45h.
Wątrobę parzymy ok 15min w tej samej temp.
Kaszę zaparzymy w 1 litrze rosołu z parzenia.
Wszystko po ostygnięciu kroimy, a następnie rozdrabniamy najpierw cebulę, potem wątrobę, dalej boczek i podgardle oraz tłuszcz, dodajemy następnie sól i przyprawy, a na końcu sparzoną kasza.Rozdrabniamy 2-3 razy na maszynce do mięsa z sitkiem 3m. Nie kutrowałem tym razem i nie używałem blendera. Jest nieco bardziej gruboziarnista.

Napełniamy jelita wieprzowe grube, takie jak na kiszkę ziemniaczana. Parzymy w wodzie o temp. ok 75stopni przez 45min.

Po ostygnięciu do temp. poniżej 10 stopni podwędzamy ok 2h dymem o temp. max 35 stopni.

Smacznego