Archiwum kategorii: Wyroby podrobowe

Wyroby podrobowe, Wyroby z drobiu

a’la salceson drobiowy z koguta

a’la salceson drobiowy z koguta

Składniki:

– ścinki mięsa i skóra z koguta wiejskiego,

– serca, żołądki i wątroby z koguta,

– peklosól 18g/kg,

– skórki z koguta

– golonka wieprzowa,

– pieprz 1,5g/kg,

– majeranek 1g/kg,

– czosnek 1g/kg

– osłonki poliamidowe

Ścinki mięsa drobiowego, żołądki i serca oraz golonkę wieprzową pokrojoną na kawałki zapeklować na sucho 24h w lodówce.

Wątrobę zalać mlekiem i odstawić do lodówki.

Wszystkie rodzaje mięsa gotować do stanu miękkości.

Po ostudzeniu mięso i skórki zemleć na sitku 2-3mm, a żołądki i serca pokroić na kawałki.

Wątrobę zemleć na surowo na sitku 2-3mm.

Dodać przyprawy. Wodę z parzenia dodać tylko w przypadku jeśli farsz będzie gęsty. Dokładnie wymieszać

i napełnić osłonki poliamidowe (termokurczliwe).

Parzyć w wodzie o temp ok. 75-78 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 72 stopnie.

Następnie wystudzić do temp ok 20 stopni, można np. zanurzyć w wodzie. Można dodatkowo sprasować dla zmiany kształtu.

Smacznego

Wyroby podrobowe

Salceson cielęcy

Salceson cielęcy

Składniki:

– ścinki mięsa cielęcego,

– kości z rozbioru,

– nerki, serce, płuca i wątroba cielęca

– peklosól 18g/kg,

– skórki wieprzowe

– pieprz 1,5g/kg,

– majeranek 1g/kg,

– sól do smaku,

– cebula prażona 3g/kg

– żołądek, pęcherz wieprzowy osłonki poliamidowe

Płuca pokroić w kostkę i zasolić 18g soli na kg.

Pozostałe mięso zapeklować na sucho 48h peklosolą. Skórki zasolić.

Wątrobę zalać mlekiem i odstawić do lodówki.

Płuca sparzyć. Następnie wszystkie rodzaje mięsa gotować do stanu miękkości.

Po ostudzeniu mięso pokroić, kostki obrać z mięska. Płuca i skórki zemleć na sitku 2-3mm.

Wątrobę zemleć na surowo na sitku 2-3mm..

Dodać przyprawy oraz wodę z parzenia w ilości takiej aby otrzymać klejąca masę, którą należy dokładnie wymieszać dodając rosołu z parzenia.

Umyć żołądki wieprzowe i napełnić ścisło farszem lub osłonki poliamidowe. Następnie zawiązać przędzą.

Parzyć w wodzie o temp ok. 75-78 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 72 stopnie.

Następnie wystudzić do temp ok 20 stopni, można np. zanurzyć w wodzie. Jeśli robimy w żołądkach lub pęcherzu sprasować.

Smacznego

Wyroby podrobowe

Krupnioki

Krupnioki

Składniki:

– mięso i maski z głów wieprzowych 2kg, ja użyłem całej głowy,

– wątroba wieprzowa 0,5kg,

– płuca wieprzowe 1,5kg,

– skórki wieprzowe 0,5kg,

– podgardle wieprzowe 0,5kg,

– skwarki 0,5kg,

– tłuszcz 1kg, ja dałem zamiast tłuszczu okrawki z rozbioru półtuszy,

– krew 2l, ja użyłem suszonej rozpuszczonej w 2l H2O,

– kasza gryczana 2kg,

– sól do smaku,

– majeranek 1g/kg,

– pieprz 1g/kg,

– cebula prażona lub surowa, może być suszona w płatkach, wg uznania,

– ziele angielskie 0,4g/kg,

– kiełbaśnice grube 32+,

Głowy wieprzowe oraz kości pozostałe z rozbioru oraz skórki, podgardle wrzucić do kotła zalać wodą i gotować do zmięknienia. Rosół po gotowaniu pozostawić, nie wylewać!!!

Płuca sparzyć. Wątrobę zalać mlekiem i odstawić do chłodnego.

Po rozgotowaniu obrać głowy z mięsa. Pokroić wszystko tak aby można było przemleć po ostygnięciu.

Z otrzymanego rosołu z gotowania odlać 4l wody (rosół:kasza-2:1) zagotować, wsypać kaszę i parzyć na malutkim ogniu trzymać ok 25min, po wchłonięciu całej wody przez kaszę odstawić, aby spęczniała.

Przygotowane i ostudzone mięso rozdrobnić na sitku 3mm, rozdrobnić również sparzone płuca i surową wątrobę.

Dodać przyprawy. Sól oraz krew i skwarki. Wszystko wymieszać na gorąco, czyli z gorąca kaszą!

Napełnić luźno jelita.

Następnie odkręcać w odcinki ok 18cm.

Wiązać w pęczki do parzenia.

Parzenie:

Wkładamy do wody o temp ok 100 stopni i ochładzamy do temp ok. 85 stopni. Tak parzymy ok 15-20 min.

Następnie studzimy w zimnej wodzie o temp. ok 5 stopni ok 15 min.

Dodatkowo ja krupniki po ostygnięciu obwędziłem zimnym dymem ok 2-3 h.

Smacznego

Wyroby podrobowe, Z szynkowaru i praski

Wątrobiana II

Wątrobiana II

Składniki:

– wątroba 0,5kg

– boczek 1kg

– cebula 2-3 szt małe

– pieprz 0,8g/kg

– sól do smaku

– osłonki poliamidowe (termokurczliwe)

Wątrobe pokrajać w plastry i sparzyć. Wkłądamy do wody o temp. 90 stopni, a potem trzymamy przez 10 minut w obniżonej temperaturze do 70 stopni do menentu, aż wątroba nabierze barwy mlecznej kawy oraz straci charakterystyczną gorycz. Wątrobę należy parzyć do momentu, aż z pasków przestanie wypływać czerwony sok po naciśnieciu.

Uwaga: WĄTROBY NIE GOTUJEMY!!!!

Następnie przepuszczamy wątrobę ptrzez sitko 3mm dwa razy. Boczek również mielemy na sitki 3mm dodając cebulę.

Mieszamy z solą i pieprzem. Próbujemy. Nabijamy w osłonki poliamidowe:

Parzymy ok 1,5h w wodzie o temp ok 75 stopni. Studzimy. Do lodówki i smacznego

Wyroby podrobowe

Salceson krwisty

Salceson krwisty

To ten z lewej. Z prawej biały.

Bardzo prosty w wykonaniu.

Surowce:

– nóżki wieprzowe,

– golonki wieprzowe,

– podgardle

– skórki,

– ozory,

– uszy,

– serca,

– nerka,

– pęcherze wieprzowe do napełnienia

– krew surowa, płynna

Bez głowizny, jak biały.

Przyprawy:

– majeranek

– pieprz

– peklosól i sól

– kolendra

– czosnek

Ilośc przypraw uzależniona od samku i gustów. Przyprawy i sól dodajemy na smak.

Wszystkie rodzaje mięsa kroimy w kostkę i peklujemy na suho 17g peklosoli na kg. Skóry nacieramy solą. Odstawiamy na 48h. Żołądki należy dobrze zasolić i przechowywać w lodówce. Ozory sparzyć i obrać ze skóryi zapeklować razem z pozostałym mięsem.

Następnie wszystkie rodzaje mięsa obmyć, włożyć do garnka i gotować ok 2h do stanu miękkości razem ze skórami.

Po wystygnięciu mięso pokroic w kostkę:

a gotowane skórki zemleć na sitku 4mm:

Włożyć wszystkie rodzaje mięsa do dużej miski i wymieszać. Można dodać wywaru z gotowania, aby masa miała odpowiednią lepkość i kleistość. Dodać przyprawy i dokładnie wymieszać.

Do wymieszanej masy dolac ok 250ml krwi, aby uzyskać odpowiedni kolor i wymieszać cały farsz:

Wypłukać dobrze żołądki wieprzowe. Odwrócić stroną zewnętrzną do wewnątrz. Zawiązać przędzą jeden otwór i przez drugi napełnić farszem. Zawiązać.

Następnie włożyć do garnka z wodą o temp ok 75stopni i parzyć do osiągnięcia wewnątrz temp ok 70 stopni.

Po parzeniu wyjąć i gorące włożyć pomiędzy dwie deski do krojenia i obciążyć np. garnkiem z wodą i pozostawić do wystygnięcia, celem sprasowania lub można zrobić jak poniżej:

Po ostygnięciu schłodzić w lodówce.

Smacznego

Wyroby podrobowe

Salceson biały

Salceson

Składniki:

– nóżki wieprzowe,

– golonki wieprzowe,

– podgardle

– skórki,

– ozory,

– uszy,

– serca,

– płuca,

– nerka,

– pęcherze wieprzowe

Bez głowizny, aby salceson nie był tłusty.

Przyprawy:

– majeranek

– pieprz

– sól

– kolendra

– czosnek

Ilośc przypraw uzależniona od samku i gustów. Przyprawy i sól dodajemy na smak.

Żołądki umyć i zasolić.

Płuca i podgardle pokroić oraz zasolić.

Ozory sparzyć i obrać ze skóry. Wszystkie pozostałe mięsa pokroić w większe kawałki 6×6 cm i zapeklować 10g peklosoli/kg masy przez 48h.

Płuca obmyć z soli i sparzyć ok 10-15 min w wodzie. Następnie po ostygnięciu zemleć na sitku 3mm.

Wszystkie pozostałe rodzaje mięsa obmyć, włożyć do garnka i gotować ok 2h do stanu miękkości.

Po wystygnięciu skórki zemleć na sitku 4mm. Pozostałe mięsa pokroić w kawałki ok 2x2cm.

Włożyć wszystkie rodzaje mięsa do dużej miski i wymieszać. Można dodać wywaru z gotowania, aby masa miała odpowiednią lepkość i kleistość. Dodać przyprawy i dokładnie wymieszać.

Wypłukać dobrze żołądki wieprzowe. Odwrócić stroną zewnętrzną do wewnątrz. Zawiązać przędzą jeden otwór i przez drugi napełnić farszem. Zawiązać.

Następnie włożyć do garnka z wodą o temp ok 75stopni i parzyć do osiągnięcia wewnątrz temp ok 70 stopni. Wyjąć włożyć pomiędzy dwie deski do krojenia i obciążyć np. garnkiem z wodą i pozostawić do wystygnięcia, celem sprasowania.

Smacznego

Wyroby podrobowe, Z szynkowaru i praski

Wątrobianka grubo mielona

Wątrobianka grubo mielona

Skład:

– wątroba wieprzowa 0,8kg

– boczek wieprzowy 1kg

– podgardle 1kg

– skórki wieprzowe 0,2kg

Przyprawy i dodatki:

– kasza manna 100g

– sól nie jodowana 9g/kg

– pieprz naturalny 1g/kg

– majeranek 0,7g/kg

– cebula 200g

– osłonki barierowe (termokurczliwe) lub naturalne jelito grube

Surowce parzymy w wodzie 80-90 stopni do stanu pół miękkiego. Wątrobę parzymy ok. 10 min.

W powstałym rosole w ilości 0,5l zaparzamy kaszę manną.

Wątrobę, boczek, skórki i podgardle mielemy na sitku 4mm.

Cebulę podsmażamy i mielemy na sitku 4mm.

Wszystkie zmielone mięsa, cebulę i przyprawy mieszamy.

Napełniamy farszem osłonki lub jelita i parzymy w wodzie o temp. ok75 stopni przez ok 45 min. do osiągnięcia wewnątrz temp 72 stopnie.

Chłodzimy do temp 10 stopni.

Wątrobiankę w jelicie naturalnym można obwędzić zimnym dymem przez ok 3-4h.

Smacznego

Wyroby podrobowe

Pasztetowa – smarowna

Pasztetowa – smarowna

Surowce:

– podgardle 2,5kg
– boczek 0,7kg
– wątroba 1,2kg
– słonina 0,6kg
– kasza manna 160g

Przyprawy:
– pieprz 8g
– majeranek 10g
– ziele angielskie 4g
– cebula surowa 200g
– sól 15g/kg

Podgardle, boczek, słoninę parzymy w temp. ok 75 stopni 1,45h.
Wątrobę parzymy ok 15min w tej samej temp.
Kaszę parzymy w 1 litrze rosołu z parzenia.
Wszystko kroimy, a następnie rozdrabniamy 3 razy na maszynce do mięsa z sitkiem 3mm lub kutrujemy do momentu uzyskania gładkiej jednorodnej masy.

Rozdrabniamy najpierw cebulę, potem wątrobę, dalej boczek i podgardle oraz tłuszcz, dodajemy następnie sól i przyprawy, a na końcu sparzoną kasza.

Po skutrowaniu nadziewamy powstałą masą grubego jelita wieprzowe lub osłonki poliamidowe. Można też masę umieścić w słoikach typu WEK.

Tak przygotowane wyroby parzymy w temp 75 stopni przez 45min.

Słoiki pasteryzujemy w temp. 80 stopni przez 45min x 2dni.

Mój produkt w stosunku do sklepowej pasztetowej jest bardziej smarowny i mniej twardy. W smaku rewelacja, szczególnie ta pasztetowa w jelitach ma fajny zapaszek po kilku dniach. Mniam.

Smacznego

Wyroby podrobowe

Kiszka kaszana

Kiszka kaszana (kaszanka)

Surowce:

– głowa świńska,

– podgardle 2kg,

– płuca 2kg,

– skórki 2kg,

– wątroba 3kg

– krew 1 litr

– kasza gryczana 3,2kg

Dodatki:

– jelita kaliber 28-30mm

– majeranek 2g/kg

– ziele angielskie 0,4g/kg,

–  sól 16g/kg

– cebula świeża ok 300g

– pieprz 1,2g/kg,

Głowy, podgardle, skóry parzyć w dużym garnku do miękkości. Płuca i wątrobę sparzyć.

Obrane mięso z głów, podgardle, płuca zemleć na sitku 6mm. Wątrobę zemleć na sitku 8mm. Skóry zemleć na sitku 3mm.

Kaszę zaparzyć z dodatkiem 6,4l rosołu z gotowani mięsa do stanu miękkości. Należy uważać aby nie przypalić kaszy, która wchłonie cały płyn.

Krew zmiksować za pomocą blendera.

Następnie na zaparzoną gorąca kaszę wlać krew, która w ten sposób się zaparzy. Dodać wszystkie rodzaje zmielonego mięsa i wymieszać z przyprawami.

Napełnić osłonki odkręcając w parki. Osadzać ok 1h.

Następnie parzyć kaszanki powiązane w pęczki w temp. ok 80 stopni  do osiągnięcia wewnątrz 70 stopni.

Studzimy kaszanki do temp ok. 10 stopni.

Kaszankę można mrozić.

Smacznego.