Salceson wolsztyński

Salceson wolsztyński

Składniki:

– mięso i maski z głów wieprzowych 1,5kg

– serca wieprzowe 1,5kg

– skórki wieprzowe 4kg

– krew 2-3l

– pieprz 2g/kg

– ziele angielskie 0,5g/kg

– czosnek 1g/kg

– cebula 5g/kg

– peklosól 20g/kg

– sól morska lub kamienna 20g/kg

– żołądki wieprzowe lub pęcherze

Sposób wykonania:

Mięso z głów i serca peklujemy na sucho 48h, pozostałe surowce solimy. Mięso, skóry i serca gotujemy do miękkości w niewielkiej ilości wody. Po ostudzeniu rozdrabniamy. Mięso z z głów kroimy w paski, pobodnie serca. Część skór ok. 25% rozdrabniamy wraz z cebulą na sitku 3mm. Całość mieszamy z przyprawami i krwią świeżą lub suszoną. W przypadku suszonej dajemy około 20g krwi na kg farszu. Suchą krew rozpuszczamy w ciepłym rosole i miksujemy blenderem. Dodajemy do farszu i mieszamy.

Przygotowaną masą napełniamy dość luźno żołądki lub pęcherze, zawiązujemy i parzymy.

Wodę w naczyniu podgrzewamy do temperatury około 85 stopni, wkładamy salceson i parzymy około 1,5 do nawet 3 godzin do osiągnięcia wewnątrz temperatury około 68-70 stopni. Wypływający salceson nakłuwamy.

Studzimy w chłodnym pomieszczeniu rozkładając równomiernie na powierzchni w temperaturze do 6 stopni. Po odparowaniu prasujemy i studzimy do temperatury poniżej 6 stopni. Przechowujemy w lodówce. Można mrozić.,

Smacznego