Terrinę robimy z surowego mięsa zmielonego na sitku 6mm, które następnie obsmażamy. Dodajemy dodatki, doprawiamy i parzymy, nie pieczemy.
Ja w nieco inny sposób wykorzystuję ten przepis. Podczas rozbioru tuszy zwierzęcia na kościach pozostawiam nieco więcej mięsa. Kości wkładamy do garnka i podlewamy niewielką ilością wody. Gotujemy do takiego stanu, aby mięso dało się obrać z kości. Studzimy je, obieramy mięso. Mielemy na sitku 6-8mm. Dodajemy nieco posiekanej w kostkę słoniny, orzechy oraz wędzone śliwki. Doprawiamy i solimy do smaku. Mieszamy dokładnie, dolewając nieco wywaru z gotowania kości. Na koniec dajemy żelatynę około 2-3 łyżeczki na kilogram. Mieszamy. Przygotowanym farszem wypełniamy szynkowar lub osłonkę barierową. Wodę nagrzewamy do 75 stopni, wkładamy szynkowar i parzymy do osiągnięcia wewnątrz wyrobu 70 stopni. Studzimy w zimnej wodzie, zdejmujemy docisk i odstawiamy do lodówki
Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
uda kurczaka, najlepiej wiejskiego lub z wolnego chowu
peklosól 17-24g/kg
pieprz biały 1,5g/kg
czosnek granulowany 2g/kg
nitki chili
Uda kurczaka trybujemy, zdejmujemy skórę. Mięso tniemy w kostkę i nacieramy peklosolą i odstawiamy na 24h do lodówki. Skórki solimy i odstawiamy w chłodne miejsce. Następnie skórki rozdrabniamy na sitku 2-3mm dwa razy, a mięso z ud na sitku 6mm. Mieszamy wszystko razem, dodajemy przyprawy i wyrabiamy farsz.
Szynkowar wykładamy folią celulozową bądź do szynkowarów.
Sypiemy nitki chili na dno, układamy farsz dokładnie pozbywając się powietrza, posypujemy nitkami po wierzchu (można nitki dodać do farszu podczas mieszania). Zawijamy folię, zakładamy docisk szynkowaru i wstawiamy szynkowar do naczynia z wodą, tak aby nie zalać pokrywy. Parzymy w wodzie o temp. 75 stopni 1h 45min.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Schab razem z przyległymi błonami i mięśniami docinamy do wymiarów praski i peklujemy na mokro. Zalewę przygotowujemy wg. tabeli zmniejszając ilość peklosoli o 20%. Mięso nastrzykujemy solanką. Dodajemy przyprawy do zalewy po nastrzyku. Odstawiamy w chłodne miejsce na 5 dni.
Następnie okładamy schab w prasce posypujemy żelatyną, dociskamy i wstawiamy do naczynia w którym będziemy parzyć go metodą sous vide. Ilość wody w naczyniu powinna być taka aby nie przelewał się ona do wnętrza praski.
Schab parzymy metodą sous vide w temp. 62st./5h. Studzimy w zimnej wodzie, zwalniamy docisk w prasce i przenosimy do chłodnego pomieszczenia celem wychłodzenia i dalej chłodzimy w lodówce w temp. poniżej 6 st. Następnie aby wybrać wkład z praski oblewamy go gorąca wodą.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Następnie mieszamy wszystkie klasy mięsa razem dodajemy peklosól. Wstawiamy do chłodnego miejsca na 1 dobę. Następnie mieszamy wszystko dodajemy przyprawy oraz wodę i żelatynę na końcu. Mieszamy do uzyskania odpowiedniej kleistości. Przygotowaną masą mięsną napełniamy praskę lub osłonki barierowe.
Mielonkę w prasce z uwagi na wymiary i masę parzyłem metodą sous vide 64st./3h,
a w osłonkach barierowych w temp. 62st./2,5-3h
Studzimy w zimnej wodzie, przenosimy do chłodnego pomieszczenia celem wychłodzenia i dalej chłodzimy w lodówce w temp. poniżej 6 st.
Mięso z dzika można zastąpić wieprzowym, a z jelenia wołowym.
Ja nadmiar plastruję i po zapakowaniu próżniowym mrożę.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Przygotowujemy solankę do peklowania na mokro na 5-7 dni stosując ok. 45-50g peklosoli na 0,5l wody. Dodajemy do solanki 1-2 łyżki sosu sojowego. Szynkę nastrzykujemy co kilka centymetrów. Wkładamy szynkę do pojemnika, zalewamy pozostałą solanką. Odstawiamy w chłodne miejsce. W trakcie peklowania sprawdzamy stan solanki i mięsa. Po tym czasie wyjmujemy szynkę i wkładamy do praski. Przy tej metodzie nie stosuję worków, ponieważ, praska nie będzie całkowicie zalana.
Wstawiamy praskę do termosu. Wlewamy wodę tak aby nie zalać praski i cyrkulator był odpowiednio zanurzony. Ma on swoje min i max zanurzenia. Zamykamy pokrywę termosu wkładamy cyrkulator, ustawiamy temp na 65 stopni i czas na 5h. Uruchamiamy cyrkulator i możemy zapomnieć na ten czas o wyrobie. Niektóre cyrkulatory mają timer, także sam może się wyłączyć. Parzyć tą metodą można w inny dowolny sposób opisany w technologii metody.
Po tym czasie wyjmujemy praskę z wody zwalniamy docisk i wstawiamy do chłodnej wody. Po schłodzeniu wyroby wyjmujemy z praski i przechowujemy w chłodnym miejscu. Wyrób jest mniej trwały w stosunku do wędzonego.
Uzyskany smak wyrobu jest zbliżony do szynek kiedyś sprzedawanych w Pewexie czy Baltonie J dla tych co pamiętają 🙂
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Wbijamy w każdy wzdłuż bambusową wykałaczkę do szaszłyków. Ozory sparzymy i czyścimy ze skóry, czyli wkładamy na 1-2 min do wrzątku, a następnie zdejmujemy skórę. Przygotowujemy zalewę do peklowania na mokro jak do szynek. Peklujemy w chłodzie 5 dni. Następnie wyjmujemy wykałaczki, wkładamy ozorki luźno do osłonek razem z warzywami. Przygotowujemy zalewę. Żelatynę w zależności od mocy bo są różne robimy mocną ja używam żelatyny 90g/litr wody. Żelatyna spożywczej 180 blg. Można dodać do zalewy łyżkę dobrego sosu sojowego.
Zalewamy osłonki do pełna. Zaciskamy końce lub zawiązujemy.
Wkładamy do wody o temp. Ok. 75 stopni i parzymy 1,5h. Studzimy w pozycji wiszącej.
Jeśli używamy osłonek poliamidowych to należy je lekko sprasować, aby wyrób był kształtny.
Roladę można też wykonać w wersji rozdrobnionej. Po peklowaniu ozory kroimy w kawałki, kostkę i dalej proces przebiega tak samo. W tym przypadku łatwiej mieszać ozory z warzywami. Przekrój jest moim zdaniem ładniejszy. Smak ten sam 🙂
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Mięso poddajemy klasyfikacji. W wyniku tego otrzymujemy mięso kl. I, II i III. Wszystkie rodzaje mięsa peklujemy oddzielnie na sucho 48h w chłodzie. Następnie mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 10mm, kl. II na sitku 6mm, a kl. III na sitku 3mm. Mieszamy mięso dodając przyprawy, wodę w ilości do 5% i na koniec mąkę. Wyrabiamy masę mięsną, aż nabierze kleistości.
Do praski (szynkowaru) wkładamy worek do parzenia lub wykładamy folią celulozową. Napełniamy praskę mięsem, tak aby nie było kieszonek z powietrzem. Zawiązujemy worek, zamykamy szynkowar i napinamy sprężynę.
Wodę nagrzewamy do ok. 80 stopni. Wstawiamy szynkowar do naczynia z woda i parzymy mielonkę 1,45-2h. Zwalniamy napiecie sprężyny i studzimy mielonkę w chłodnym pomieszczeniu.
Zamiast praski można użyć osłonek barierowych.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Boczek dopasowujemy do praski prostokątnej. Jeśli ktoś nie ma prostokątnej może użyć cylindrycznej i zrolować boczek.
Boczek najpierw peklujemy na sucho przez 48h w temp do 6 stopni. Przed ułożeniem boczku w prasce rozbijamy go lekko od strony żeber.
Do praski wkładamy folię celulozową lub woreczki i układamy boczek skóra do dołu posypujemy żelatyną w ilości ok. 2 łyżeczek i pieprzem. Na to kładziemy drugą warstwę boczku skóra do góry. Jeśli mamy można pomiędzy warstwy boczku ze skórą włożyć boczek skórowany, wtedy nasz boczek będzie grubszy. Na wierzch można położyć listek laurowy.
Zamykamy praskę Wodę nagrzewamy do ok. 80 stopni wstawiamy praskę i utrzymujemy temp. ok. 75 stopni prze 2h. Wyjmujemy praskę z wody, zwalniamy docisk i studzimy w prasce do osiągnięcia wewnątrz temp ok 5-10 stopni. Można włożyć do zimnej wody i ją zmieniać lub przelewać.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Przed peklowaniem szynki docinamy w całości do wymiaru szynkowara lub osłonek barierowych. Szynki peklujemy na mokro z nastrzykiem 15%. Do zalewy peklującej dodajemy sos sojowy oraz trawę żubrówkę. Solankę przygotowujemy na podstawie tabeli. Peklowanie prowadzimy w chłodnym miejscu (ok. 6 stopni) przez 3-5 dni.
Następnie szynki układamy w szynkowarze lub wkładamy do osłonek barierowych. Jeśli są to dwa kawałki to należy strony którymi będą się stykać zmiękczyć tłuczkiem do mięsa i posypać żelatyną. Można na dno lub górę mięsa (bloku) położyć kilka trawek żubrowych. Jeśli używamy szynkowaru to wkładamy do niego torebki do tego przeznaczone i po napełnieniu zawiązujemy je, dociskamy górną pokrywę sprężyną i odstawiamy na 1-2h w chłodnym miejscu. W tym czasie wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do ok. 90 stopni, wkładamy szynkowar lub napełnione osłonki barierowe i parzymy wyrób do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70-72 stopnie. Zazwyczaj jest to ok. 1h 30 min do 1h 45 min.
Po tym czasie wyjmujemy szynkowar lub osłonki z szynką z wody i wstawiamy do naczynia z zimną wodą, najlepiej bieżąca na 15-20min. Następnie przenosimy w chłodne miejsce o temp. poniżej 10 stopni i przenosimy do lodówki do następnego dnia.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Schab z mizdrą i warkoczem peklujemy na mokro. Zalewę robimy na 5 dni. Na 0,5l wody dajemy 45g peklosoli oraz łyżkę sosu sojowego i trochę trawy żubrowej. Solanki stosujemy w ilości 0,5l na kg mięsa.
Po zapeklowaniu schab wkładamy do osłonki barierowej wysypujemy 1-2 łyżeczki żelatyny i zawiązujemy końce osłonki. Można dodać niewielką ilość wody celem wypełnienia osłonki w 100%.
Schab wkładamy do wody o temperaturze ok. 80 stopni i parzymy przez 1,5h utrzymując temp. wody na poziomie 75-80 stopni. Po tym czasie wyjmujemy i studzimy w zimnej wodzie, a następnie umieszczamy w chłodnym miejscu.
Jeśli nie mamy osłonek barierowych do sprasowania można zastosować szynkowar.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Smacznego
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
Ta strona korzysta z ciasteczek, aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Przez dalsze, aktywne korzystanie z Serwisu, bez zmian ustawień przeglądarki, wyraziłeś zgodę na przechowywanie w Twojej przeglądarce plików cookies oraz przetwarzaniu gromadzonych za ich pośrednictwem danych. Czytaj więcej... ZgodaPolityka prywatności
