Schab prasowany
Składniki
– schab wieprzowy
– sos sojowy (dobrej jakości)
– trawa żubrowa
– peklosól
– żelatyna
– woda
– osłonki barierowe
Schab z mizdrą i warkoczem peklujemy na mokro. Zalewę robimy na 5 dni. Na 0,5l wody dajemy 45g peklosoli oraz łyżkę sosu sojowego i trochę trawy żubrowej. Solanki stosujemy w ilości 0,5l na kg mięsa.
Po zapeklowaniu schab wkładamy do osłonki barierowej wysypujemy 1-2 łyżeczki żelatyny i zawiązujemy końce osłonki. Można dodać niewielką ilość wody celem wypełnienia osłonki w 100%.
Schab wkładamy do wody o temperaturze ok. 80 stopni i parzymy przez 1,5h utrzymując temp. wody na poziomie 75-80 stopni. Po tym czasie wyjmujemy i studzimy w zimnej wodzie, a następnie umieszczamy w chłodnym miejscu.
Jeśli nie mamy osłonek barierowych do sprasowania można zastosować szynkowar.
Smacznego