Składniki:
- mięso wieprzowe kl. I 1kg
- mięso wieprzowe kl. II 2kg
- mięso wieprzowe kl. III 1 kg
- pieprz biały 1,5g/kg
- papryka słodka 0,5g/kg
- czosnek 2-3g/kg
- peklosól 18-24g/kg
- osłonki białkowe fi 60mm
Mięso sklasyfikowane zapeklować na sucho 48h w temp. ok. 6 stopni. Następnie mięso kl. I i II rozdrobnić na sitku 12mm, a kl. III na sitku 3mm. Dodać przyprawy i ewentualnie 5-10% wody, wymieszać. Napełnić osłonki formując batony długości ok 25-30cm. Osadzać ok. 2-4h. Osuszyć w wędzarni i następnie wędzić w temp ok. 50 stopni do uzyskania brązowej barwy. Parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni do momentu osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70-72 stopnie. Ostudzić na powietrzu. Suszyć ok. 5 dni w temp do 10 stopni. Ja suszyłem w zimnej wędzarni.