To kresowa szynka wyrabiana na Podlasiu od wieków.

Kumpis oznacza w języku Litewskim po prostu szynkę. Na Podlasiu nazywa się to Kumpiak.

Szacowany czas produkcji to 8 miesięcy!!!

Składniki:

– szynka wieprzowa duża – moja ma 17kg

– sól

– peklosól

Najpierw wycinamy kość ogonową, a potem kość miednicy. Ładnie formujemy nożem kształt na wygląd parmeńskiej.

Dookoła kości rurkowych robimy nożem nacięcia, aby potem w nie wepchnąć peklosól.

Nacieramy mięso ile się da peklosolą i do lodówki.

Następnego dnia ponownie nacieramy peklosolą.

Solenie (peklowanie)

Robimy skrzynkę drewnianą w której będziemy solić szynkę. Sypiemy na dno warstwę soli. Kładziemy szynkę i zasypujemy grubo solą. Tak solimy przez 7dni + tyle ile ma wagi szynka czyli 7+17=24 dni.

Tak wygląda po wyjęciu z soli po 24 dniach:

Przepalanie

Całą szynkę dobrze wyszczotkować z soli. Teraz miejsca cięć zabezpieczyć miodem zmieszanym z pieprzem. Skórę natrzeć spirytusem. Przepalać w temp ok 6 stopni prze 5-6 tygodni.

Dojrzewanie
Teraz miejsce cięcia szynki zabezpieczyć smalcem i pieprzem. Będzie wolniej dojrzewała i obsychała.

Dojrzewanie to co najmniej 6 miesięcy w przewiewnym miejscu. Zabezpieczyć przed robactwem. Np siatką lub papierem.

Kumpiaka najlepiej podawać w postaci bardzo cienkich, wręcz przezroczystych plastrów. Ten wykwintny rarytas najlepiej smakuje z wytrawnym czerwonym winem lub mineralną

02.04.2011

Po ponad 6 miesiacach nastąpiła próbna degustacja. Mięsko delikaten rozpływa się w ustach. Dzieci krzyczą tata daj jeszcze.

Po degustacji cięcie zabezpieczono smalcem i dalej dojrzewa.