Mięso solone na sucho i zimno wędzone
coś jak Schinkespeck
Składniki:
– boczek ze skórą
– szynka ze skórą
– może być karkówka
Z szynki wykroić kawałki prostokątne, ze skóra. Najlepiej bez błon. Boczek pociąć na kawałki ok 8-10cm szerokości.
Natrzeć mięso mieszanką:
– peklosól
-pieprz czarny,
-rozmaryn,
-jałowiec,
-ziele angielskie,
-kolendra,
-liść laurowy
Dawkowanie 30g/kg
Mięsko ułożyć w naczyniu. Pierwszą warstwę skóra do dołu, ostatnią skórą do góry. Co 2 dni przewracać. Wytworzy się dużo soku w którym będzie się peklowało. Peklujemy ok 7-10 dni.
Potem wyjmujemy, obmywamy w wodzie i moczymy tyle godzin ile peklujemy czyli ok. 7-10h. Ja raz zmieniłem wodę.
Następnie wyjmujemy i wieszamy na pętelkach lub hakach na 48h w temp. do ok 10 stopni. Mięso obsycha i troszkę dojrzewa.
Po tym czasie wędzimy na zimno. Ja wędziłem 2x w temp. do 25 stopni. Pierwszego dnia 8h, drugiego 4h.
Wyroby ciągnące o intensywnym wędzonym smaku.