Archiwa tagu: dziczyzna

Dzikie kiełbasy

Kabanosy z jelenia

Kabanosy z jelenia

Smacznego

Składniki:

– 4 kg I z jelenia,

– 6 kg mięsa kl II wieprzowego lub z dzika (np. boczek),

– peklosól 17-20g/kg,

– cukier 2g/kg,

– pieprz naturalny 1,5g/ kg,

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg,

– kminek 0,5g/kg,

– jelita naturalne kal 20-22mm lub kolagenowe,

Mięsa kroimy w kostkę i sklasyfikowane peklujemy na sucho przez co najmniej 2-3 dni.

Następnie mięso z jelenia kl. I  mielimy na sitku 8mm, a kl. II wieprzowe na sitku 5 mm.

Oba rodzaje mięsa dokładnie mieszamy do uzyskania kleistej masy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.

Napełniamy ściśle jelita i odkręcamy w odcinki o długości ok. 60-70cm. Pojedyncze odcinki przewieszamy przez kije wędzarnicze tak, że długość przegiętego kabanosa wynosi 30-35cm. Powietrze wykłuwamy szpilką.

Osadzamy w pomieszczeniu o temp. 2-6 stopni ok. 12h. W pomieszczeniu nie chłodzonym 30-60 min.

Wędzimy gorącym dymem 50-60min i pieczemy przez ok. 20min do osiągnięcia wewnątrz kabanosa temp. 68-70 stopni oraz barwy ciemnobrązowej.

Podsuszamy  w temp. 12-18 stopni i wilgotności ok. 80% przez 5-7 dni, aż osiągnie się wydajność 55%. Jeśli w czasie suszenia kabanosy pokryje pleśń, należy ją zetrzeć ściereczką.

Smacznego

Dzikie różności

Rolada z dzika

Rolada z dzika

Surowce i przyprawy:

– polędwica z dzika wraz z mięśniami żebrowymi

– mięso wieprzowe kl II – boczek lub karkówka ok. 1,0 kg

– pieprz naturalny

– czosnek granulowany

– kolendra mielona

– majeranek

– jałowiec mielony

– peklosól lub sól

Przyprawy w ilościach do smaku konsumentów.

Wykroić polędwicę z boczkiem. Następnie usuwamy kości żeber, nożem do wycinania żeber lub zwykłym nożem.

Tak przygotowany element peklujemy na sucho 17g peklosoli/kg przez okres 3-5 dni. Mięso kl. II peklujemy na sucho 17g soli lub peklosoli na 1kg mięsa taki sam okres.

W przypadku peklowania z użyciem peklosoli piec w temp. do max 140 stopni. Powierzchnię można wtedy zarumienić grilem lub palnikiem gazowym.

Następnie mięso II klasy mielimy na sitku 6mm. Dodajemy przyprawy i mieszamy.

Element z polędwicą układamy stroną wewnętrzną do góry i miejsca po żebrach wypełniamy przygotowaną masą mięsną.

Nacieramy przyprawami i zawijamy polędwice w mięśnie. – rolujemy i sznurujemy sznurkiem bawełnianym.

Wkładamy do rękawa i wstawiamy do piekarnika o temp do ok. 140 stopni i pieczemy do osiągnięcia wewnątrz temp 70stopni!

Następnie rozcinamy folię i włączamy grill lub zarumieniamy powierzchnię palnikiem gazowym.

Gotowe smacznego.

Dzikie różności

Metka z dziczyzną

Metka z dziczyzną

Składniki:

– mięso kl. II z dzika (różne ścinki)

– mięso kl. III z wieprzowiny

– osłonki białkowe

– peklosól 20g/kg,

– pieprz naturalny 1,5g/kg,

– papryka słodka 1g/kg,

Mięso kroimy w kostkę i każde peklujemy 24 lub 48h. Następnie mielimy na sitku 3mm.

Dokładnie mieszamy razem dodając przyprawy.

Napełniamy ściśle osłonki odkręcając odcinki ok 15cm długości.

Wieszamy w pomieszczeniu o temp ok 10-15 stopni na jedną dobę.

Następnie wędzimy zimnym dymem do temp. max 30 stopni. Wędzimy z 6 h lub można dłużej. Przechowujemy w lodówce. Można mrozić, jak będzie co 😉

Gotowe. Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa myśliwska z dziczyzną

Składniki:

– mięso wieprzowe kl I 3,6kg

-mięso z dzika kl II 5,2kg

– wołowina (ścięgniste) 1,2kg

– peklosól 17-20g/kg,

– pieprz naturalny 1,5g/kg,

– jałowiec 1g/kg,

– czosnek 2-3g/kg

– jelita kal. 28-32mm,

Mięsa kroimy i każde oddzielnie peklujemy na sucho przez co najmniej 48h-72h.

Następnie mięso kl. I mielimy na sitku 12mm lub większym. Mięso kl II mielimy na sitku 8mm, a mięso kl III mielimy na sitku 2-3mm i jeśli mamy jak to kutrujemy.

Wszystkie mięsa mieszamy. Dodajemy przyprawy. Dokładnie wyrabiamy masę.

Napełniamy jelita i odkręcamy w odcinki ok. 18-20cm w parki. Napełniamy jelita dość ścisło. Powietrze wykłuwamy szpilką.

Wkładamy do ciepłej wędzarni i suszymy. Wędzimy dymem o temp do 65 stopni do uzyskania ciemno brązowego koloru. Następnie podpiekamy w temp do ok. 80 stopni do uzyskania wewnątrz wyrobu temp. ok 70stopni.

Drugiego dnia wędzimy zimnym dymem przez ok 6 do 12h.

Podsuszamy 1 tydzień w temp. ok. 10 stopni.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kabanosy z dziczyzną

Kabanosy, albo kiełbasa cienka z dziczyzną. Ponieważ kabanos to kiełbasa wyłącznie wieprzowa, ale zrobiłem w oparciu o recepturę z przepisów wewnętrznych nr 16.

Z lewej w jelicie baranim z prawej w osłonce kolagenowej.

Składnik:

– mięso z dzika kl I 3kg (czysta szyneczka)

– mięso wieprzowe kl. II 4,5kg (czyli np boczek)

– pieprz 1,5g/kg

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg

– kminek 0,5g/kg

– jelita baranie i osłonki białkowe kal. 19mm

– peklosól 17-20g/kg (wg smaku)

Mięso kroimy w kostkę 3-3 cm i peklujemy na sucho 48-72h.

Następnie mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 8mm

a mięso kl. II na sitku 5mm:

Mieszamy oba rodzaje mięsa dodając przyprawy. Starannie mieszamy, aż uzyska odpowiednią kleistość:

Wymieszaną masą napełniamy ściśle jelita lub osłonki kolagenowe, odkręcając odcinki ok. 60-70cm i przewieszamy je w połowie przez kije, co daje charakterystyczne odciśnięcie od kija, jak przystało na kabanosa.

Ja zrobiłem w dwóch rodzajach osłonek, tj. w jelicie baranim z prawej i osłonce kolagenowej z lewej. Sami porównajcie. Można rozróżnić po końcówkach wiązań.

Następnie osadzamy w chłodnym pomieszczeniu 2-6 stopni ok. 12h lub ok 1 h w temp ok. 20 stopni.

Wędzimy gorącym dymem o temp. ok 50stopni przez 1h, a następnie podpiekamy w temp. ok 70 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70 stopni.

Efekt końcowy wędzenia:

Kiełbaski w osłonce kolagenowej:

i w jelicie baranim:

Sami widzicie jaka różnica.

Następnie podsuszamy ok. 1 tygodnia w ok 10-12 stopni wilgotność najlepiej ok 75%.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa prosta z dzika

Składniki:

– mięso z dzika (ścinki) 60%

– mięso wieprzowe kl. II 30%

– mięso ścięgniste z dzika lub wieprzowe jak nie ma 10%

– pieprz 1g/kg

– majeranek 0,5g/kg

– czosnek 1g/kg

– gorczyca 0,4g/kg

– papryka słodka 0,5g/kg

– osłonki białkowe 40mm

Mięso zapeklować 48-60h 18g peklosoli / kg na sucho.

Mięso ścięgniste zemleć na sitku 2mm i kutrować. Do masy kutrowanej dodać przyprawy bez gorczycy. Nie dodajemy wody.

Pozostałe mięsa zemleć razem na sitku 8mm. Wymieszać dokładnie wszystkie mięsa, dodać gorczycę. Napełnić osłonki.

Osadzać ok 30min. Wędzić ciepłym dymem do max. 40 stopni. Osuszać ok 7-10 dni. Wędzić drugi raz zimnym dymem i dalej osuszać.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasy dojrzewające z dzika

Składniki:

– mięso z dzika, ścinki lub szynki, boczek, łopatka, karkówka

– osłonki białkowe fi 45mm

Do tego marynata. Ja zrobiłem coś na wzór marynaty Grześka565.

– sól kamienna 1kg,

– peklosól 0,5kg,

– czosnek granulowany, ja dałem dużo

– rozmaryn

– jałowiec

– pieprz czarny

– ziele angielskie

– kolendra

– liść laurowy

potem do jednej części dodatkowo papryka słodka – dużo, a do drugiej gorczyca.

Mięso bez klasyfikacji kroimy na kawałki. Mieszamy i dajemy naszej marynaty ok 30g/kg mięsa. Mieszamy i wkładamy ściśle do pojemnika. Który zamykamy lub na wierzch kładziemy słoninę. Wstawiamy do lodówki na ok. tydzień lub dwa.

Następnie mięso puszczamy na dużym sitku. Ja zrobiłem to na szarpaku.

Mięso dzielimy na dwie części. Do pierwszej dajemy gorczycę a do drugiej paprykę słodką lub jak ktoś lubi ostrą. Mieszamy i napełniamy ściśle batony o długości ok 40cm.

Wieszamy w pomieszczeniu o temp. ok 10-15 na ok 1 dobę. Tą część z papryką prasowałem.

Potem wędzimy kilka razy zimnym dymem co kilka dni. Dalej prowadzimy proces suszenia i dojrzewania. Jeśli nie mamy odpowiednich warunków można proces ten prowadzić w lodówce ciągle go kontrolując. Jeśli pojawi się coś białego na powierzchni to należy wytrzeć i obwędzić zimnym dymem. Dojrzewanie co najmniej miesiąc.

Tu kiełbasa z gorczycą:

a tu prasowana z papryką:

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa myśliwego z dzika

Składniki:

– okrawki mięsa z dzika (młodego) 50%

– łopatka wieprzowa z tłuszczem 25%,

– ścięgniste z wieprzowiny 25%,

– majeranek 0,5g/kg,

– pieprz 1,5g/kg,

– peklosól 18g/kg,

– czosnek wg. uznania,

– jelita kal. 28mm

Mięso z młodego dzika kroimy w kawałki bez klasyfikowania i peklujemy na sucho 5 dni. Mięso młodego dzika jest jak cielęcina i nie ma co klasyfikować. Taki dzik waży ok. 40-50kg na koniec zimy i jest bardzo chudy. Okrawki mięsa z młodego dzika mogą być z niewielką ilością tłuszczu (wskazane). Jeśli go nie ma w ogóle trzeba dodatkowo dodać słoninę z wieprzowiny. Łopatkę i ścięgniste z wieprzowiny peklujemy podobnie.

Następnie mięso z dzika mielemy na sitki 4-5mm, a łopatkę z tłuszczem na sitku 8mm. Ścięgniste na sitku 3mm. Wszystkie rodzaje mięs mieszamy i dodajemy przyprawy.

Ważne aby masa nie była za chuda. Tłuszczyk musi być bo będzie suche i nie smaczne.

Nadziewamy ściśle jelita i odwijamy na kiju po chłopsku.

Osadzamy i osuszamy kiełbaski kilka godzin. Następnie wędzimy w temp. do 40 stopni do uzyskania jasnobrązowego koloru. Podnosimy temp,. do max 80 stopni i dopiekamy do momentu osiągnięcia wewnątrz temp. ok 70 stopni. Na oko, czyli bez termometru jest to moment w którym kiełbasa jest gorąca po uchwyceniu dłonią. Jak trudno utrzymać, czyli parzy, a nie płynie z niej tłuszcz jest ok. Wyjmujemy i studzimy na powietrzu.

Smacznego

Dojrzewające, suszone, Dzikie różności

Coppa stagionata [Włochy]

W oryginale to suszony karczek wieprzowy, dojrzewający.

Ja na ten wzór zrobiłem karkówkę z dzika.

Składniki:

– karkówka z dzika lub wieprzowa,

– peklosól 17g/kg,

– pieprz 2 łyżki,

– jałowiec 2 łyżki,

– gałka muszktołowa 1/2 łyżeczki,

– cukier trzcinowy 2 łyżki,

– tymianek 2 łyżeczki,

– rozmaryn 1 łyżeczka,

– czosnek do smaku ile kto lubi,

Karkówkę peklujemy na sucho nacierając peklosolą i wkładając do foliowych torebek.

Czas peklowania 7 dni w lodówce. Mięso nakrywamy deseczką i lekko obciążamy podczas peklowania. Przewracamy go codziennie na druga stronę. Powstałe soki zlewamy.

Następnie nacieramy dodatkowo zmielonymi przyprawami i sznurujemy jak szynkę.

Wieszamy na 1-2 w temp pokojowej w przewiewnym miejscu.

Następnie przenosimy do chłodniejszego pomieszczenia o temp. ok 10-15 stopni i wilgotności ponad 60%. Może to być lodówka przeznaczona do dojrzewania mięs.

Mięso dojrzewa min 2-3 tygodnie. Moja karkówka dojrzewała 2 miesiące. Zapach podczas dojrzewania nie może przypominać zjełczałego tłuszczu. Kroimy na cieniutkie plasterki. Jeden kawałek został zamrożony i po niespełna roku odmrożona. Wygląda jak na pierwszym foto. Smak rewelacja.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa z dzika

Składniki:

– mięso kl. I z dzika 3kg,

– mięso kl. II z dzika 6kg,

– mięso kl III z dzika 1 kg,

– pieprz 1g/kg,

– majeranek 1g/kg,

– jałowiec 1g/kg,

– czosnek 2-3 ząbki na kg,

– jelita wieprzowe

Jeśli dzika jest bardzo tłusty i mało będzie mięsa kl I to można dokupić szynki wieprzowej i dodać do kiełbaski uzupełniając brak mięsa kl. I.

Mięsa pokroić i zapeklować na sucho 48h, każde oddzielnie. Następnie I kl zemleć na sitku 8mm, kl. II na sitku 5mm, a III kl na sitku 3mm. Wymieszać wszystkie mięsa i dodać przyprawy. Wyrobić masę dokładnie aby była kleista.

Napełnić ściśle osłonki odwijając w parki lub kawałki dowolnej długości.Osadzać ok 1h.

Osuszyć powierzchnię w ciepłej wędzarni. Dalej wędzić na początku dymem o temp do 50 stopni do uzyskania brązowego koloru, a następnie podnieść temp do 90 stopni i podpiec kiełbasę, do momentu uzyskania temp. wewnątrz ok. 70 stopni.

Schłodzić na zimnym powietrzu. Można kolejnego dnia podwędzić zimnym dymem w celu wzmocnienia barwy i zapachu. Powiesić na kilka dni do podeschnięcia.

Smacznego