Archiwa tagu: dziczyzna

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa parówkowa z dzika

Obecne jest pora na tłustego dzika, tak więc parówkowa była 100% z dzika.

Składniki:

– mięso II kl z dzika, przede wszystkim boczek,

– podgardle z dzika 4kg,

– pieprz 1,2g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg,

– jałowiec 1g/kg,

– peklosól 18g/kg,

– jelita wieprzowe kal 28,

Mięso kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 48h. Następnie mielemy wszytko na sitku 3mm. Mięso kl II kutrujemy dodając zmielone podgardle. Ważne aby nie przegrzać mięsa w całym procesie produkcji. Max 10stpni. Jak robi się za ciepłe to do zamrażarki na trochę. W czasie kutrowania dodajemy przyprawy. Jeśli brak kutra to musimy użyć blendera, lub zemleć mięso 3 razy na najdrobniejszym sitku.

Napełnić ściśle osłonki i odkręcić w odcinki ok 12-15cm. Osadzać ok 1h.

Zawiesić w ciepłej wędzarni i osuszyć. Wędzić w dymie o tem ok. 50stopni do osiągnięcia złotego koloru.

Następnie parzyć w wodzie o temp. max 72 stopnie do uzyskania wewnątrz temp 68stopni. Jak będzie za gorąco to podejdą tłuszczem i będą wiórowate.

Szybko schłodzić w zimnej wodzie do temp. poniżej 18 stopni.

Jeśli myślicie, że taka kiełbasa parówkowa będzie taka jak ze sklepów to niestety pudło, nie da się podrobić tych sklepowych. 😉

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa krajana z dzika

Krajana to ta z prawej, czyli gruba.

Surowce i przyprawy:

– szynka z dzika (kl. I) – 9kg,

– ścięgniste z dzika – 1 kg,

– peklosól – 17g/kg

– pieprz naturalny – 1,2g/kg

– cukier 1,5g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg

– osłonki białkowe fi 65mm

Mięso kroimy na kawałki ok. 4×4 cm i umieszczamy w oddzielnych pojemnikach odpowiednio klasami. Mieszamy z peklosolą w ilości 17g/kg mięsa i wstawiamy do lodówki na 48h.

Mięso kl. III mielemy na siatce 3mm 2-3 razy lub kutrujemy, albo rozdrabniamy blenderem. Mieszamy najpierw mięso kl. I, aż nabierze kleistości i następnie dodajemy mięso kl. III (masą wiążącą). Dodajemy przyprawy i dokładnie mieszamy.

Napełniamy ściśle osłonki uzyskaną masą. Wykłuwamy powietrze. Osadzamy w przewiewnym miejscu 2-4h.

Wędzimy najpierw w dymie o temp. ok 50 stopni przez 2,5h. Następnie Podnosimy temp do ok. 90 stopni i podpiekamy do uzyskania wewnątrz batony temp. ok. 70stopni lub można ten krok pominąć i parzyć kiełbasę w wodzie o temp. ok 75 stopni do uzyskania wewnątrz batonu temp. ok 70 stopni.

Studzimy do temp. poniżej 18 stopni.

Smacznego

Dzikie różności, Kuchnia beny

Pasztet z dzika

Pasztet z dzika

Składniki:

– 1kg okrawki mięsa z dzika tzw. gulaszowe czyli II kl,

– 0,5kg kg podgardla z dzika,

– 0,5 fileta z indyka,

– pół wątroby z dzika,

– 4 marchewki średniej wielkości,

– 2 szt selera,

– listek laurowy i ziele angielski do gotowania

– 0,5g/kg gałki muszkatołowej,

– 1g/kg jałowca,

– sól 17g/kg,

– 1g/kg pieprzu czarnego

– suszone grzyby

Sposób przygotowania:

Mięso pokroić w grube kawałki i lekko obsmażyć na gorącym tłuszczu. To samo zrobić z warzywami.

Wszystkie składniki włożyć do garnka lekko podlać wodą, dodać listek laurowy, ziele angielskie, suszone grzyby i pieprz do smaku. Wszystko dusić do miękkości na małym ogniu, aż się będzie rozpadało.

Wystudzić i zemleć na sitku 3mm, a następnie rozdrobnić blenderem lub kutrem. Do otrzymanej masy dodać:

–  4 jaja,

– 4 łyżki bułki tartej,

– startą gałkę muszkatołową, pieprz i jałowiec oraz sól.

Jeśli masa jest sucha należy dodać trochę wywaru, który pozostał po gotowaniu mięsa i warzyw. Można dodać  jeszcze suszone krojone grzyby (np borowiki).

Masę przełożyć do foremek. Położyć na wierzch plasterki boczku z dzika.

Piec ok 1h. W temp. 180 st.

Smacznego

Dzikie różności, Nasza piwniczka

Smalec z dzika z grzybami

Smalec z dzika z grzybami

Składniki:

– okrawki tłuszczu z dzika z przerostami mięsa, słonina

– cebula,

– pieprz,

– majeranek,

– jałowiec mielony,

– grzyby i pomidory suszone,

– sól

Okrawki mięsa i słoninę z dzika (o tej porze roku dzik są tłuste, słonina na karku na dwa palce) zemleć na sitku 6-8mm.

Włożyć do garnka i topić na małym ogniu aby nie przypalić..

Po stopieniu odlewamy klarowny tłuszcz i mamy smalec do innych wyrobów.

Następnie dodajemy cebulkę pokrojoną w kostkę, suszone grzyby i przyprawy oraz można dodać suszone pomidory i czekamy, aż się zarumieni cebulka w tłuszczu.

Na koniec dodajemy sól do smaku.

Przelewamy do słoiczków.

Odwracamy co pewien czas słoiczki podczas stygnięcia, aby skwarki równomiernie rozłożyły sie w całej objętości.

Tak przygotowany smalec po zastygnięciu można przechowywać w zimnej piwnicy lub lodówce nawet do 8-10 miesięcy. Sprawdzone.

Smacznego

Dzikie wędzonki

Szynki z haka

Szynki z haka

Nazwa wzięła się od sposobu zawieszenia jednego kawałka szynki. Nie używamy tu siatek wędliniarskich.

Należy wybrać ładny kawałek mięśnia, który wędzimy w całości na haku.

Składniki:

– szynka tylna z dziczyzny – tu z jelenia,

Zalewa peklująca:

– peklosól wg tabeli: TABELA

– ziele angielskie,

– pieprz naturalny mielony,

– liście laurowe,

– jałowiec mielony,

– rozmaryn,

– mleko w proszku

Ilośći skłądników na tz. “oko” lub nos

Z tylnej szynki wykrawamy kawałki jednorodnych mięśni, tak aby nie wymagały one sklejania za pomocą siatki.

Przygotowujemy zalewę i peklujemy ok 7 dni.

Wyjmujemy szyki zalewy i wieszamy na haku na noc do ocieknięcia i osuszenia.

Wkładamy do ciepłej wędzarni osuszamy, a następnie wędzimy ciepłym dymem ok. 6h do uzyskania ciemnobrązowej barwy.

Parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok 70 stopni. Studzimy.

Smacznego

Dzikie różności, Z szynkowaru i praski

Mielonka z dzika z grzybami

Mielonka z dzika z grzybami

Składniki:

– II z dzika 1,2kg

– III z dzika 0,5kg,

– I wieprzowa 0,3kg

– peklosól 17g-kg

– jałowiec 0,3g/kg

– pieprz 1g/kg

– czosnek 0,5g/kg

– grzyby suszone (leśne) ja dałem podgrzybki i prawdziwki (garść)

– żelatyna ok. 3-4 małe łyżeczki

– mąka pszenna pełnoziarnista ok 50g.

– osłonki poliamidowe lub szynkowar

Mięsa kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 48h. Następnie mielemy na sitku 3mm III z dzika, 6mm II z dzika i 10mm I wieprzowa. Mieszamy razem i dodajemy przyprawy oraz żelatynę i odrobinę wody.

Grzyby tniemy na kawałki lub mielemy na sitku 10mm.  Dodajemy do farszu i mieszamy.

Napełniamy osłonki poliamidowe.

Parzymy ok. 1h w wodzie o temperaturze ok 75 stopni.

Studzimy w zimnej wodzie.

Smacznego

Dzikie różności, Kuchnia beny

Flaczki z jelenia

Flaczki z jelenia

Składniki:

– żołądek jelenia,

– pieprz,

– sól,

– majeranek,

-ziele angielskie,

– włoszczyzna.

Żołądek po wypróżnieniu i umyciu należy pociąć na pasy ok 10cm szerokości.

Zagotować w garnku wodę i każdy pasek zanurzamy w wodzie na kilka sekund do 4 max. Jeśli będzie za długo zanurzony to się skurczy i po robocie.

Sparzony pasek kładziemy na deskę i np łyżką usuwamy frędzelki wyściełające wnętrze żołądka. Mięsień musi być czyściutki i biały. Jest to dość żmudna robota. Następnie oczyszczamy jeszcze zewnętrzną stronę z resztek łoju.

Dalej kroimy oczyszczony żołądek w paseczki.

i wrzucamy do gotującej się wody. Gotujemy ok. 5 min. Wodę należy odlać mięso wypłukać. Możemy tak wymienić wodę z dwa razy. Następnie gotujemy do miękkości.

Otrzymujemy takie flaczki. Jest ich naprawdę niewiele.

Dalsza czynności to ugotowanie rosołu, wywaru z dziczyzny i warzyw. Ja użyłem żeber z jelenia i kości. Rosół doprawiamy do smaku. Jak kto lubi. Po ugotowaniu wybieramy warzywa. Obieramy mięso z obgotowanych kości i kroimy, następnie wrzucamy do rosołu. Wkładamy też wcześniej przygotowane flaczki i chwilę gotujemy.

Smacznego

Dzikie wędzonki

Polędwica z dzika na zimno

Polędwica z dzika na zimno peklowana w serwatce

Składniki:

– polędwice z dzika lub innej dziczyzny

Marynata jest gotowym zestawem składników dostępna jest w sklepie internetowym wymienionym na blogu.

Skład marynaty:

– serwatka w proszku,

– jałowiec,

– liść laurowy,

– ziele angielskie,

– pieprz czarny,

– czosnek płatki.

Przygotowanie marynaty: 0,6kg gotowej marynaty wsypać do 4,5l wody i dodać 250g peklosoli. Ja zwiększyłem ilość peklosoli do 360g i czas peklowania do 6dni z nastrzykiem w pierwszym dniu.

Polędwice po 6 dniach marynowania ociekały przez noc do wędzenia czyli ok 8h.

Wędzenie przebiegało zimnym dymem o temp do 30 stopni przez ok 9h.

Efekt jest bdb. Dzięki tej marynacie użytej po raz pierwszy polędwice mają zupełnie inny smak, lepszy, bardziej delikatny.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa a’la żywiecka z dziczyzny

Składniki:

– mięso z jelenia kl. I 2kg,

– mięso z dzika kl. II 1kg,

– mięso z dzika kl. III 1,25kg,

– mięso tłuste z dziczyzny (boczek, ścinki) 0,75kg,

– cukier 1g/kg,

– pieprz naturalny 1g/kg,

– czosnek 2-3g/kg

– jałowiec 0,5g/kg,

– osłonki białkowe 65mm

– peklosól 17g/kg.

Po pokrojeniu w kostkę mięso peklujemy na sucho 3dni.

Mięso kl. I rozdrabniamy na szarpaku,

kl. II na sitku 10mm,

kl. III na sitku 3mm

i kutrujemy z dodatkiem lodu lub wody oraz przypraw.

Mieszamy dokładnie,

a następnie napełniamy osłonki w odcinki ok. 35-40cm.

Osadzamy ok. 2-3h.

Wędzimy dymem o temp ok. 70-80 stopni ok. 2, 2,5h do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70 stopni.

Studzimy.

Następnego dnia wędzimy dymem zimnym ok. 4h.

Podsuszamy 1-2 tygodnie w temp ok. 10 stopni.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa a’la bielska z dzika

Składniki:

– mięso z dzika kl. I 3kg,

– mięso z dzika kl. II tłuste (boczek, podgardle) 1,5kg,

– mięso kl. III ścięgniste 0,5kg,

– pieprz naturalny 1,5g/kg,

– czosnek świeży 1-2g/kg,

– osłonki białkowe kal. 65mm, ja użyłem fibrusowych.

Wszystkie rodzaje mięsa kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 3dni.

Mięso kl. I i 1,25kg kl. II rozdrabniamy na sitku 5mm.

Mięso kl. III i 0,25kg kl. II rozdrabniamy na sitku 3mm

i kutrujemy z dodatkiem wody lub lodu oraz przypraw

Mieszamy dokładnie i napełniamy ścisło osłonki białkowe formując batony długości ok. 40cm.

Osadzamy ok. 3h.

Wędzimy dymem o temp ok. 50stopni., a następnie podnosimy temp do ok. 75 stopni na ok. 1,5h do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70stopni.

Studzimy w zimnej wodzie do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 30stopni.

Następnego dnia wędzimy dymem zimnym ok. 4-6h do uzyskania ciemnego koloru.

Możemy obsuszyć ok. 1-2 tyg.

Smacznego