Archiwa tagu: dziczyzna

Kiełbasy

Kiełbasa a’la Lisiecka

Kiełbasa a’la Lisiecka

Wykonane w oparciu o przepis ze strony głównej WD

Składniki:
– mięso kl. I – szynka i polędwica wieprzowa – 8,0 kg,
– mięso kl. II – tłuste – 1,0 kg,
– mięso kl. III – chude z golonki – 1,0 kg,
– peklosól – 18g/kg,
– cukier – 1g/kg,
– pieprz – 2g/kg,
– czosnek 2,5g/kg,
– gałka muszkatołowa – 0,6g/kg.
– osłonki naturalne wołowe 40-50mm

Mięso kl. I i II oraz III kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 24-48h.

Następnie mięso kl. I mielemy na szarpaku, a kl. II na siatce 8 mm. Mięso kl. III

mielemy na sitku 3mm i kutrujemy z dodatkiem zimnej wody lub lodu (ok. 0,04l/kg masy, czyli do 10kg gotowego wyrobu 0,4l) dodając wszystkie przyprawy.

Mieszamy wszystkie mięsa dokładnie.

Napełniamy bardzo ściśle jelita, formując je w wianki. I tu był zonk. Zakupione jelita wołowe nie były tzw. wiankowe. W związku z tym wyszły batony a nie wianki. Kształt osłonki na smak jednak nie wpłynął.

Osadzamy kiełbasy ok 2-3h.

Wędzimy w temp. k 60 stopni, i pod koniec podpiekamy ok 1-1,15h.

Po upieczeniu kiełbasę schładzamy do 18 st.C.

Smacznego

Dzikie różności

Salceson z dziczyzną

Salceson z dziczyzną

Składniki:

– ośrodek z dzika,

– ośrodek z jelenia,

– golonki wieprzowe 2 szt,

– skórki wieprzowe ok 1kg

– ozory wieprzowe 4szt,

– ścinki mięsa z dzika i jelenia ok 1kg.

– pieprz 1,5g/kg,

– majeranek wg. smaku,

– czosnek wg. smaku,

– jałowiec 0,5g/kg,

– kolendra 0,3g/kg,

– żołądki wieprzowe,

– peklosól 18g/kg,

– sól 18g/kg,

Płuca pokroić w kostkę i zasolić 18g soli na kg.

Skórki zasolić jw.

Pozostałe mięso zapeklowaćna sucho 48h peklosolą

Płuca sparzyć. Następnie wszystkie rodzaje mięsa gotować do stanu miękkości.

Po ostudzeniu pokroić i zemleć. Płuca i skórki na sitku 3mm, a pozostałe mięso pokroić.

Dodać przyprawy oraz wodę z parzenia w ilości takiej aby otrzymać klejąca masę, którą należy dokładnie wymieszać.

Umyć żołądki wieprzowe i napełnić ścisło farszem. Następnie zawiązać przędzą.

Parzyć w wodzie o temp ok. 75-78 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 72 stopnie.

Następnie sprasować na pod naciskiem i wystudzić.

Smacznego

Kuchnia beny

Wątróbka z jelenia

Wątróbka z jelenia

Składniki:

– wątróbka z jelenia- świeża
– cebula
– papryka czerwona
– smalec
– mąka pszenna
– majeranek
– pieprz
– sól

Świeżą wątrobę zalać mlekiem i odstawić na 4h do lodówki. Następnie sparzyć gorącą wodą i zdjęć błony, a następnie pokroić na plastry.  Cebulę obrać ipokroić na ćwiartki, a potem na talarki. Na patelni rozgrzać smalec i dusić cebulkę z papryką pokrojoną w kostkę.

Następnie na czystej patelni rozgrzać smalec i dusić wątróbkę do momentu, aż nie będzie surowa. Zdjąć z patelni i osuszyć np. za pomocą ręczników papierowych.

Dalej mieszamy mąkę z przyprawami w ilości jakiej kto lubi. Otaczamy w niej wcześniej przygotowaną wątróbkę i kładziemy na patelnię, na gorący smalec. Przypiekamy wątróbki z każdej strony na ciemny kolor. Po przełożeniu wątróbki na druga stronę dodajemy przygotowaną wcześniej cebulkę i paprykę. Obsmażamy drugą stronę wątróbki i gotowe.

Wątróbka nie może być wyparzona, a w środku powinna być lekko krwista. W środku powinna być krwista. Wątróbkę solimy po smażeniu.

Można dodatkowo polać wątróbkę sosem śmietanowym: łyżka śmietany zmieszanej z łyżeczką pszennej mąki, szczypiorkiem i koperkiem. Polewamy sosem wątróbkę z cebulą i papryką i dusimy jeszcze chwilę.

Smacznego

Dzikie różności, Kuchnia beny

Comber z jelenia

Comber z jelenia

Składniki:

– comber z jelenia

– cebula

– selera

– pietruszka

– marchew

– czosnek

– smalec

– mąka żytnia

– kwaśna śmietana 500ml

– sól

– pieprz

– masło

Warzywa rozdrobnić. Wymieszać ze śmietaną.

Mięso umyć włożyć do garnka, zalać marynatą i odstawić w chłodne miejsce lub do lodówki na 2-3 dni. Podczas marynowania należy mięso przewracać.

Przed pieczeniem mięso wyjąć z lodówki, wytrzeć i nastrzyknąć gorącym masłem. Natrzeć czosnkiem i pieprzem oraz solą. Natrzeć mięso mąką i obsmażyć na smalcu.

Włożyć do rękawa do pieczenia lub brytfanny. Rozgrzać piekarnik do ok 200stopni. Wstawić mięso. Piec do momentu uzyskania wewnątrz temp ok 70-75 stopni.

Sos z pieczenia można połączyć z śmietaną w celu uzyskania sosu do polania mięska na talerzu doprawić solą i pieprzem.

Podawać na ciepło.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa gruba z dziczyzny podsuszana

Składniki:

– I z jelenia 1,5kg,

– II z dzika 0,75kg,

– III z dzika 0,25kg-

– tłuszcz z dzika 0,1kg.

– peklosól 17-20g/kg,

– pieprz 1,2g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,3g/kg,

– cukier 1,5g/kg,

– osłonki białkowe fi >60mm

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h. Tłuszcz posolić. I z jelenia zemleć na sitku 10mm, II z dzika na sitku 6mm, III z dzika na sitku 3mm i kutrować lub rozdrobnić malakserem.

Mięsa połączyć i dokładnie wymieszać. Słoninkę pokroić w plastry i dodać do masy. Osłonki zamoczyć i następnie napełnić farszem ścisło.

Osadzać ok 2h. Wędzić ciepłym dymem do uzyskania ciemno brązowej barwy. Następnie parzyć w wodzie o temp. 75-78 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 72stopnie. Osuszyć. Następnego dnia wędzić zimnym dymem ok 2h.

Powiesić do wyschnięcia na okres co najmniej 1 tygodnia (w temp. ok 8-10 stopni).

Smacznego.

Dzikie różności

Kindziuk z dzika

Kindziuk z dzika

Tak wygląda 26.12.2010r.

Jest to relacja z procesu produkcji kindziuka. Kindziuk jest wędliną dojrzewającą wymagającą dużo czasu (ok. 3-5 miesięcy). Dlatego postanowiłem zamieści foto relację, która będzie obrazowała na bieżąco etapy produkcji.

Składniki do wykonania:

– I z dzika 2kg

– boczek wieprzowy 1kg

– peklosól,

– żołądek wieprzowy lub pęcherz wieprzowy

18.09.2010

Mięsa kroimy w kostkę i nacieramy peklosolą 80g/kg. Żołądek czyścimy dokładnie i pozostawiamy stroną zewnętrzna na zewnątrz (masło maślane, ale tak ma być  nie odwrotnie). Przy produkcji masarniczej zazwyczaj jest odwrotnie, ale w tym starym przepisie tak było.

Mięso mieszamy i napychamy ścisło żołądek, aby nie było kieszonek z powietrzem. Masujemy w celu usunięcia luk z powietrzem. Zawiązujemy wszystkie otwory w żołądku.

Następnie go sznurujemy jak wędzonkę.

Ja natarłem też żołądek peklosolą od zewnątrz, aby zabezpieczyć przed robactwem.

Ściskamy pomiędzy dwoma deseczkami i wieszamy w chłodnym przewiewnym miejscu, aby obsychał.

Warto codziennie go doglądać, obwąchiwać i sprawdzać co się z nim dzieje.

W sobotę 02.11.2010 odbędzie się pierwsze wędzenie zimnym dymem przez 4h i potem tak przez 20 dni.

30.10.2010

Tak dziś sobie kindziuczek wygląda. Na chwilę uwolniony z dybów. Zaczyna zmieniać kolor. Idzie ku dobremu

02.10.2010

Odbyło się pierwsze wędzenie:

Zaczyna nabierać wyglądu i zapachu:

Jeszcze tylko 19 dni wędzenia.

05.10.2010

Kolejne wędzenie:

06.10.2010

Kindziuk w dybach. Zaczyna ładnie pachnieć.

09.11.2010

Po kolejnym wędzeniu prasowanie i suszenie.

26.12.2010 tak wygląda po ponad 3 miesiącach

W smaku rewelacja. Rozpływa się w ustach. Zapach niesamowity. Po degustacji wraca do dojrzewalni na jeszcze kilka miesięcy.

Smacznego

Dzikie wędzonki

Szynka i łopatka z dzika

Szynka i łopatka z dzika

Składniki:

– szynka z kością

– łopatka z kością

– peklosól

– ziele zangielskie,

– liśc laurowy,

– ziarna jałowca,

– pieprz naturalny,

– czosnek ząbki,

Łopatka i szynka winna być z giczami. Peklujemy mięso metodą zalewową z nastrzykiem 10-15% masy w solance 10% z dodatkiem przypraw. Czas peklowania jak najdłuższy, co najmniej 4 tygodnie. Może być dłużej. Temp peklowania w granicach 2-6stopnie.

Po tym czasie szynkę i łopatkę włożyć do czystej wody na ok 2-3h. Dalej powiesić do ocieknięcia na co najmniej 12h w temp do 8-10 stopni.

Osuszyć w wędzarni prze ok. 1h. Wędzić dymem o temp ok 50-60 stopni do osiągnięcia żądanego koloru. Następnie parzyć w wodzie o temp. ok 75-78 stopni. Najpierw od strony stawu skokowego

a potem od strony biodrowego do osiągnięcia w najgrubszym miejscu temp ok 70 stopni

Ostudzić. Następnego dnia wędzić zimnym dymem ok 4-6h.

Łopatka:

i szynka

Smacznego i Wesołych Świąt 2010 roku.

Z szynkowaru i praski

Mielonka z dziczyzny

Mielonka z dziczyzny

Składniki:

– okrawki mięsa z dzika kl II – 1kg

– miśeo z jelenia kl. I – 0,5kg

– mięso z dzika kl III – 0,5kg

– poklosól 17-20g/kg,

– pieprz biały 1,5g/kg,

– czosnek 1-3g/kg,

– jałowiec 0,3g/kg

– żelatyna 2-3g/kg

– osłonki poliamidowe.

Mięso pokroić w kostkę i zapeklowac na suchu przez 48h.

Zemleć I na sitku 10mm, II na sitku 6mm, a III na sitku 2-3mm.

Wymiesdzać dokładnie dodac przyprawy i napełnić ściśle i bez powietrza osłonki poliamidowe.

Parzyć w wodzie o temp ok 75 stopni przez ok 1h 45 min.

Studzić w pozycji pionowej.

Następnie schłodzić w lodówce.

Smacznego

Dzikie różności

Pasztet z jelenia

Pasztet z jelenia

Składniki:

– 1,5kg mięsa z jelenia bez kości,

– 0,5kg tłustego boczku z dzika,

– wątroba z jelenia,

– płucka jelenia,

– nerka jelenia,

– serce jelenia,

– 2 duże cebule,

– podgrzybki suszone,

– pół bagietki,

– 3 jaja,

– 3 łyżki gęstej śmietany,

– pół łyżeczki tymianku,

– 1/4 łyżeczki mielonego jałowca,

– 1/4 łyżeczki rozmarynu,

– sól i pieprz do smaku,

– 4-5 czubatych łyżek smalcu domowego,

– kieliszek wytrawnego, czerwonego wina,

Mięso zalać winem i odstawić na noc do lodówki. Następni zemleć na sitki 2mm. Pozostałe mięsa sparzyć, pokroić w kostkę i zemleć na sitku 2mm razem z bułką. Dodać przyprawy oraz smalec i wino i kutrować lub zmiksować za pomocą malaksera.

Uzyskaną masą wypełnić foremki jednorazowe alu.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do ok. 180-200 stopni. Nakryć folią alu i piec ok 1h.

Następnie wystudzić i wstawić do stężenia do lodówki.

Smacznego

Dzikie różności

Smalec z dzika

Smalec z dzika

Składniki:

– okrawki tłuszczu z dzika z przerostami mięsa 80%

– boczek z dzika ok 20%

– cebula,

– pieprz,

– majeranek,

– jałowiec mielony,

– sól

Jeśli nie będziemy żałować mięska i boczku to smalec będzie bardziej treściwy i smaczniejszy.

Boczek i tłuszcz zemleć na sitku 6mm.

Wkładamy do garnka i topimy.

Po stopieniu dodajemy cebulkę pokrojoną w kostkę i czekamy, aż się zarumieni w tłuszczu.

Na koniec dodajemy przyprawy i sól do smaku.

Przelewamy do słoiczków.

Odwracamy co pewien czas podczas stygnięcia, aby skwarki równomiernie rozłożyły sie w całej objętości.

Tak przygotowany smalec po zastygnięciu można przechowywać w zimnej piwnicy lub lodówce nawet do 8-10 miesięcy. Sprawdzone.

Smacznego