Archiwa tagu: dzik

Dzikie wędzonki

Polędwica z dzika na zimno

Polędwica z dzika na zimno peklowana w serwatce

Składniki:

– polędwice z dzika lub innej dziczyzny

Marynata jest gotowym zestawem składników dostępna jest w sklepie internetowym wymienionym na blogu.

Skład marynaty:

– serwatka w proszku,

– jałowiec,

– liść laurowy,

– ziele angielskie,

– pieprz czarny,

– czosnek płatki.

Przygotowanie marynaty: 0,6kg gotowej marynaty wsypać do 4,5l wody i dodać 250g peklosoli. Ja zwiększyłem ilość peklosoli do 360g i czas peklowania do 6dni z nastrzykiem w pierwszym dniu.

Polędwice po 6 dniach marynowania ociekały przez noc do wędzenia czyli ok 8h.

Wędzenie przebiegało zimnym dymem o temp do 30 stopni przez ok 9h.

Efekt jest bdb. Dzięki tej marynacie użytej po raz pierwszy polędwice mają zupełnie inny smak, lepszy, bardziej delikatny.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa a’la żywiecka z dziczyzny

Składniki:

– mięso z jelenia kl. I 2kg,

– mięso z dzika kl. II 1kg,

– mięso z dzika kl. III 1,25kg,

– mięso tłuste z dziczyzny (boczek, ścinki) 0,75kg,

– cukier 1g/kg,

– pieprz naturalny 1g/kg,

– czosnek 2-3g/kg

– jałowiec 0,5g/kg,

– osłonki białkowe 65mm

– peklosól 17g/kg.

Po pokrojeniu w kostkę mięso peklujemy na sucho 3dni.

Mięso kl. I rozdrabniamy na szarpaku,

kl. II na sitku 10mm,

kl. III na sitku 3mm

i kutrujemy z dodatkiem lodu lub wody oraz przypraw.

Mieszamy dokładnie,

a następnie napełniamy osłonki w odcinki ok. 35-40cm.

Osadzamy ok. 2-3h.

Wędzimy dymem o temp ok. 70-80 stopni ok. 2, 2,5h do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70 stopni.

Studzimy.

Następnego dnia wędzimy dymem zimnym ok. 4h.

Podsuszamy 1-2 tygodnie w temp ok. 10 stopni.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa a’la bielska z dzika

Składniki:

– mięso z dzika kl. I 3kg,

– mięso z dzika kl. II tłuste (boczek, podgardle) 1,5kg,

– mięso kl. III ścięgniste 0,5kg,

– pieprz naturalny 1,5g/kg,

– czosnek świeży 1-2g/kg,

– osłonki białkowe kal. 65mm, ja użyłem fibrusowych.

Wszystkie rodzaje mięsa kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 3dni.

Mięso kl. I i 1,25kg kl. II rozdrabniamy na sitku 5mm.

Mięso kl. III i 0,25kg kl. II rozdrabniamy na sitku 3mm

i kutrujemy z dodatkiem wody lub lodu oraz przypraw

Mieszamy dokładnie i napełniamy ścisło osłonki białkowe formując batony długości ok. 40cm.

Osadzamy ok. 3h.

Wędzimy dymem o temp ok. 50stopni., a następnie podnosimy temp do ok. 75 stopni na ok. 1,5h do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70stopni.

Studzimy w zimnej wodzie do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 30stopni.

Następnego dnia wędzimy dymem zimnym ok. 4-6h do uzyskania ciemnego koloru.

Możemy obsuszyć ok. 1-2 tyg.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa wielkanocna z dziczyzny

Składniki:

– mięso kl. I z jelenia 0,5kg,

– mięso kl. I z wieprzowiny 1,3kg,

– mięso kl. II z dzika 3,4kg,

– mięso kl. III z dzika 1,9kg,

– czosnek wg. uznania ja daję ok. 3-4g/kg,

– pieprz 1,2g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,3g/kg,

– kolendra 0,5g/kg,

– jałowiec 0,5g/kg

– peklosól 17g/kg.

Każde z mięs pokroić w kostkę i zapeklować na sucho przez 3-5 dni.

Mięso kl. I zemleć  na sitku 12mm,

II na sitku 8mm,

a III na sitku 3mm

Dokładnie wymieszać dodając przyprawy.

Napełnić ściśle jelita kal. 28mm i odkręcać w parki długości ok. 15cm.

Osadzać ok. 2h.

Wędzić dymem o temp 40-50 stopni do uzyskania brązowego koloru. Podnieść temp. na ok. 45min do 70-80 stopni.

Drugiego dnia wędzić dymem zimnym ok. 4h.

Podsuszyć ok. 1-2 tygodnie.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa a’la Lisiecka

Kiełbasa a’la Lisiecka

Wykonane w oparciu o przepis ze strony głównej WD

Składniki:
– mięso kl. I – szynka i polędwica wieprzowa – 8,0 kg,
– mięso kl. II – tłuste – 1,0 kg,
– mięso kl. III – chude z golonki – 1,0 kg,
– peklosól – 18g/kg,
– cukier – 1g/kg,
– pieprz – 2g/kg,
– czosnek 2,5g/kg,
– gałka muszkatołowa – 0,6g/kg.
– osłonki naturalne wołowe 40-50mm

Mięso kl. I i II oraz III kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 24-48h.

Następnie mięso kl. I mielemy na szarpaku, a kl. II na siatce 8 mm. Mięso kl. III

mielemy na sitku 3mm i kutrujemy z dodatkiem zimnej wody lub lodu (ok. 0,04l/kg masy, czyli do 10kg gotowego wyrobu 0,4l) dodając wszystkie przyprawy.

Mieszamy wszystkie mięsa dokładnie.

Napełniamy bardzo ściśle jelita, formując je w wianki. I tu był zonk. Zakupione jelita wołowe nie były tzw. wiankowe. W związku z tym wyszły batony a nie wianki. Kształt osłonki na smak jednak nie wpłynął.

Osadzamy kiełbasy ok 2-3h.

Wędzimy w temp. k 60 stopni, i pod koniec podpiekamy ok 1-1,15h.

Po upieczeniu kiełbasę schładzamy do 18 st.C.

Smacznego

Dzikie różności

Salceson z dziczyzną

Salceson z dziczyzną

Składniki:

– ośrodek z dzika,

– ośrodek z jelenia,

– golonki wieprzowe 2 szt,

– skórki wieprzowe ok 1kg

– ozory wieprzowe 4szt,

– ścinki mięsa z dzika i jelenia ok 1kg.

– pieprz 1,5g/kg,

– majeranek wg. smaku,

– czosnek wg. smaku,

– jałowiec 0,5g/kg,

– kolendra 0,3g/kg,

– żołądki wieprzowe,

– peklosól 18g/kg,

– sól 18g/kg,

Płuca pokroić w kostkę i zasolić 18g soli na kg.

Skórki zasolić jw.

Pozostałe mięso zapeklowaćna sucho 48h peklosolą

Płuca sparzyć. Następnie wszystkie rodzaje mięsa gotować do stanu miękkości.

Po ostudzeniu pokroić i zemleć. Płuca i skórki na sitku 3mm, a pozostałe mięso pokroić.

Dodać przyprawy oraz wodę z parzenia w ilości takiej aby otrzymać klejąca masę, którą należy dokładnie wymieszać.

Umyć żołądki wieprzowe i napełnić ścisło farszem. Następnie zawiązać przędzą.

Parzyć w wodzie o temp ok. 75-78 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 72 stopnie.

Następnie sprasować na pod naciskiem i wystudzić.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa gruba z dziczyzny podsuszana

Składniki:

– I z jelenia 1,5kg,

– II z dzika 0,75kg,

– III z dzika 0,25kg-

– tłuszcz z dzika 0,1kg.

– peklosól 17-20g/kg,

– pieprz 1,2g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,3g/kg,

– cukier 1,5g/kg,

– osłonki białkowe fi >60mm

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h. Tłuszcz posolić. I z jelenia zemleć na sitku 10mm, II z dzika na sitku 6mm, III z dzika na sitku 3mm i kutrować lub rozdrobnić malakserem.

Mięsa połączyć i dokładnie wymieszać. Słoninkę pokroić w plastry i dodać do masy. Osłonki zamoczyć i następnie napełnić farszem ścisło.

Osadzać ok 2h. Wędzić ciepłym dymem do uzyskania ciemno brązowej barwy. Następnie parzyć w wodzie o temp. 75-78 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 72stopnie. Osuszyć. Następnego dnia wędzić zimnym dymem ok 2h.

Powiesić do wyschnięcia na okres co najmniej 1 tygodnia (w temp. ok 8-10 stopni).

Smacznego.

Dzikie różności

Pasztet z jelenia

Pasztet z jelenia

Składniki:

– 1,5kg mięsa z jelenia bez kości,

– 0,5kg tłustego boczku z dzika,

– wątroba z jelenia,

– płucka jelenia,

– nerka jelenia,

– serce jelenia,

– 2 duże cebule,

– podgrzybki suszone,

– pół bagietki,

– 3 jaja,

– 3 łyżki gęstej śmietany,

– pół łyżeczki tymianku,

– 1/4 łyżeczki mielonego jałowca,

– 1/4 łyżeczki rozmarynu,

– sól i pieprz do smaku,

– 4-5 czubatych łyżek smalcu domowego,

– kieliszek wytrawnego, czerwonego wina,

Mięso zalać winem i odstawić na noc do lodówki. Następni zemleć na sitki 2mm. Pozostałe mięsa sparzyć, pokroić w kostkę i zemleć na sitku 2mm razem z bułką. Dodać przyprawy oraz smalec i wino i kutrować lub zmiksować za pomocą malaksera.

Uzyskaną masą wypełnić foremki jednorazowe alu.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do ok. 180-200 stopni. Nakryć folią alu i piec ok 1h.

Następnie wystudzić i wstawić do stężenia do lodówki.

Smacznego

Dzikie różności

Smalec z dzika

Składniki:

– okrawki tłuszczu z dzika z przerostami mięsa 80%

– boczek z dzika ok 20%

– cebula,

– pieprz,

– majeranek,

– jałowiec mielony,

– sól

Jeśli nie będziemy żałować mięska i boczku to smalec będzie bardziej treściwy i smaczniejszy.

Boczek i tłuszcz zemleć na sitku 6mm.

Wkładamy do garnka i topimy.

Po stopieniu dodajemy cebulkę pokrojoną w kostkę i czekamy, aż się zarumieni w tłuszczu.

Na koniec dodajemy przyprawy i sól do smaku.

Przelewamy do słoiczków.

Odwracamy co pewien czas podczas stygnięcia, aby skwarki równomiernie rozłożyły sie w całej objętości.

Tak przygotowany smalec po zastygnięciu można przechowywać w zimnej piwnicy lub lodówce nawet do 8-10 miesięcy. Sprawdzone.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kabanosy z dziczyzny

Składniki:

– 2kg I z jelenia,

– 3kg II z dzika,

– peklosól 17-20g/kg,

– cukier 2g/kg,

– pieprz naturalny 1,5g/ kg,

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg,

– kminek 0,5g/kg,

– jelita naturalne kal 20-22mm lub kolagenowe,

Mięsa kroimy i każde oddzielnie peklujemy na sucho przez co najmniej 48h lub nawet dłużej do 5 dni.

Następnie mięso z jelenia kl. I  mielimy na sitku 8mm, a i dzika kl. II na sitku 6mm.

Wszystkie mięsa mieszamy. Dodajemy przyprawy. Napełniamy jelita i odkręcamy w wianki długości ok. 40cm w parki. Napełniamy jelita dość ścisło. Powietrze wykłuwamy szpilką.

Wkładamy do ciepłej wędzarni i suszymy. Wędzimy dymem o temp do 60 stopni do uzyskania ciemno brązowego koloru. Następnie podpiekamy w temp ok 80 stopni do uzyskania wewnątrz wyrobu temp. ok 70stopni.

Gotowe smacznego.