Archiwa tagu: indyk

Kiełbasy

“Żubrza” kiełbasa drobiowa

Składniki:

  • pierś indycza 3,5kg
  • mięso z uda indyka 1,5kg
  • pieprz biały 2g/kg
  • kolendra 1g/kg
  • czosnek niedźwiedzi 2g/kg
  • trawa żubrówka
  • peklosól 17g/kg
  • woda 5%

Peklowanie

Mięso z piersi oraz z ud kroimy w kostkę i paklujemy na sucho 48h. Nacieramy peklosolą i dodajemy sporą ilość trawy żubrowej. Mieszamy i odstawiamy do lodówki.

Rozdrabnianie

Po tym czasie oddzielamy mięso od trawy żubrowej. wyjmujemy ją. Mięso z piersi rozdrabniamy na szarpaku, natomiast mięso z ud dzielimy mniej więcej na pół. Dzielimy na mniej ścięgniste które rozdrabniamy na sitku 6mm i na mocniej ścięgniste zawierające powięzi, błony i tą część rozdrabniamy dwa razy na sitku 3mm.

Mieszanie

Mieszamy mięso z ud, dodajemy 5% wody oraz przyprawy, wyrabiamy farsz i dodajemy mięso z piersi. Wyrobionym farszem napełniamy jelita wołowe, wiankowe lub kolagenowe wiankowe. Napełniamy je dość ściśle.

Osadzanie

Kiełbasy wieszamy w pomieszczeniu na 2 godziny lub w chodnym miejscu na noc.

Osuszanie

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy i osuszamy ich powierzchnię przy dużym ruchu powietrza i minimalnej ilości dymu, do momentu aż będzie sucha w dotyku.

Wędzenie

Kiełbasę wędzimy do uzyskania żądanej barwy, jasno brązowej. Wędzimy w temperaturze 50-6- stopni Celsjusza.

Obróbka termiczna

W naczyniu podgrzewamy wodę do 80 stopni. Wkładamy kiełbasę i utrzymujemy temperaturę wody na poziomie 75-80 stopni. Parzymy kiełbasy do uzyskania wewnątrz 72 stopni. Studzimy w zimnej wodzie i przenosimy do lodówki.

Smacznego

BBQ & GRILL

Grillowana Pierś z indyka Sous VIDE

Składniki:

– pierś indyka

– musztarda francuska

– masło

– sól 20-24g/kg

– cytryna

– trawa żubrowa

– olej aromatyczny

Pierś z indyka nacieramy solą musztardą i wkładamy do worka do pakowania próżniowego. Wyciskamy do niego sok z połowy cytryny i dajemy 50g masła oraz wkładamy kilka trawek żubrowych. Zamykamy, masujemy wszystko w worku i odkładamy na 3 dni do lodówki. Dobrze jest raz dziennie przemasować mięso i odwrócić.

Wkładamy worek z mięsem do naczynia do parzenie cyrkulatorem. Temperaturę ustawiamy na 62 stopni i parzymy 4-5h. Studzimy lub po wyjęciu i osuszeniu grillujemy. Ja odłożyłem do lodówki na kilka dni i wyjąłem w dogodnym czasie przed grillowaniem.

Pierś po wyjęciu osuszamy i smarujemy olejem aromatycznym.

Grill rozgrzewamy do 250-300 stopni i układamy na grillu pierś w tzw. kratę. Czas grillowania to około 10-15 minut na stronę w zależności od grubości piersi. Pierś musi się ogrzać wewnątrz. W trakcie grillowania spryskuję mięso mieszaniną piwa porter z dodatkiem sosu sojowego, sosu worcestershire i odrobiny rozpuszczonego w tym cukru lub miodu.

Po grillowaniu polędwiczki odkładamy na chwilę i podajemy w plastrach z ulubionymi dodatkami.

Smacznego