Archiwa tagu: kiełbasa

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa parówkowa z jelenia

w oparciu o przepis Grzegorza Russaka na parówki z jelenia

Składniki:

– mięso kl. II z jelenia 6kg

– podgardle wieprzowe 4kg

– peklosól 18-22g/kg

– pieprz czarny mielony 1,5-2g/kg

– gałka muszkatołowa 1g/kg

– jałowiec mielony 1g/kg

– woda do 10%

– kiełbaśnice  26-28mm

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho przez 48h, a podgardle zasolić. Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielimy na sitku 3mm i kutrujemy z dodatkiem przypraw i wody do jednolitej masy. Jeśli nie mamy kutra to możemy użyć malaksera lub zemleć przez maszynkę 3 razy.

Napełniamy jelita naturalne i odkręcamy w parki. Wykłuwamy ewentualnie powietrze, osadzamy  ok. 30min.

Wkładamy do ciepłej wędzarni i osuszamy, a następnie wędzimy ciepłym dymem do uzyskania złocistego koloru.

Parzymy w wodzie o temp. do 74stopni do momentu uzyskania wewnątrz temp. ok. 69-70 stopni lub ok. 20-25min.

Studzimy w zimnej wodzie do temp. poniżej 18 stopni, dalej schładzamy do temp. ok. 6 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Kiełbasy

Kiełbasa szynkowa wołowa

Przepis pochodzi z przepisów wewnętrznych nr 21 z 1991r dla masarni.

Składniki:
– wołowina kl. I nieścięgnista 4kg
– wołowina kl.I ścięgnista 1kg
– peklosól 17-20g/kg
– pieprz naturalny 1g/kg
– gałka muszkatołowa 0,2g/kg
– cukier 2g/kg
– osłonki białkowe 75mm

Mięso pokroić w kostkę 3-4cm i zapeklować na sucho 48h, może być troszkę dłużej do 3-4 dni.
Mięso kl. I nieścięgniste krojone wymieszać dokładnie, aż zacznie się kleić. Można każdy kawałek potraktować tłuczkiem do mięsa i obić z każdej strony. Ja wrzucam do mieszałki i mieszam, aż się zaczyna kleić. Następnie mięso ściegniste mielemy na sitku 2-3mm i kutrujemy lub malaksujemy. Będzie to masa wiążąca dlatego nie można tu 2-3 razy mielić, a trzeba kutrować. Kutrujemy z dodatkiem wody lub lodu do 50%. Do masy w trakcie kutrowania dodajemy przyprawy. Następnie tą masę dodajemy do wcześniej masowanego mięsa nieścięgnistego i mieszamy.
Wymieszaną masą napełniamy ściśle osłonki. Końce zawiązujemy przędzą.
Osadzamy 1-2 godziny.
Wędzimy gorącym dymem przez 120-150 min do osiągnięcia barwy brązowej.
Parzymy w temp. 72-75stopni przez ok. 120 minut do osiągnięcia wewnątrz temp. 68-70 stopni.
Studzimy w zimnej wodzie ok. 5min i umieszczamy w pomieszczeniu o temp. do 12 stopni.


Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Kiełbasy

Serdelki z dodatkiem cielęciny lub królika


Wzorowana na przepisie z książki Feliksa Starzyńskiego z 1986r.


Składniki:
– wieprzowina kl II 2kg,
– słonina 1kg,
– cielęcina lub królik 1kg,
– wołowina 0,5kg
– cukier 2g/kg,
– pieprz 1,5g/kg,
– ziele angielskie 0,5g/kg,
– majeranek 0,3g/kg
– jelita wieprzowe 28mm
– woda 250ml

Mięso pokroić i natrzeć peklosolą 17-20g/kg i zostawić 48h. Następnie mięso rozdrobnić na sitku 2-3 mm 2-3 razy lub raz i skutrować dodając zimną wodę. Słoninę zemleć raz. Wymieszać dokładnie wszystkie rodzaje rozdrobnionego mięsa, dodać przyprawy i napełnić jelita nie upychając zbyt silnie, przewiązać przędzą co 6-7cm, ja zrobiłem co ok. 12cm. Osadzamy 2godziny. Powiesić w wędzarni i osuszyć , a następnie wędzić 3 godziny w dymie o temp. do 30-35 stopni do momentu gdy nabiorą ładnego koloru. Parzyć w wodzie o temp. do 72 stopni do momentu, aż wewnątrz uzyskają temp. ok. 68 stopni nie wyższą, aby nie było podcieku tłuszczem. Schłodzić szybko w zimnej wodzie.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Kiełbasy

Kiełbasa zwyczajna – na exsport 1978r.

Składniki:
– wieprzowina kl. II 6,5kg
– wołowina ścięgnista 3,5kg
– pieprz naturalny 1,5g/kg
– czosnek 1,5g/kg
– majeranek 0,5g/kg
– jelita wieprzowe +32mm

Mięso zapeklować na sucho 17-20 peklosoli na kg mięsa. Następnie mięso wieprzowe rozdrobnić na sitku 8mm, a wołowe na sitku 3mm i kutrować z dodatkiem lodu lub zimnej wody w ilości 30-35%. Do kutrowanej masy dodać przyprawy.
Dokładnie wymieszać wszystkie składniki. Masą napełnić ściśle osłonki i odkręcać kiełbaski o długości 25-30cm. Ja robiłem bez odkręcania jak tzw. wiejską co widać na foto.
Osadzamy ok. 1-2h.

Osuszamy w wędzarni ciepłym powietrzem.

Wędzimy dymem gorącym 72-75 stopni przez 25-30 min do osiągnięci barwy jasnobrązowej. Parzymy w wodzie o temp. 75 stopni przez 25-30 min do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 72 stopni.

Studzimy i ponownie wędzimy przez 12h dymem zimnym lub 6 godzin dymem o temp. 24-32 stopnie.
Chłodzimy do 8-12 stopni.
Wydajność średnia 87%.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Kiełbasy

Kiełbasa szynkowa na exsport 1978r.

Składniki:
– wieprzowina kl. I 8kg
– wieprzowina kl. III 2kg
– cukier 2g/kg
– pieprz naturalny 1,5g/kg
– gałka muszkatołowa 0,2g/kg
– kolendra mielona 0,2g/kg
– osłonki białkowe 90mm

Mięso sklasyfikowane i pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 48h (17-20g peklosoli na kg mięsa).
Mięso kl. I kroimy w kostkę ok. 4x4cm. Wieprzowinę kl. III rozdrabniamy na sitku 2mm i następnie kutrujemy z dodatkiem wody lub lodu 20-25% i przypraw. Temp. kutrowanej masy max. 15 stopni.
Mięso kl. I mieszamy dokładnie, aż zacznie się kleić. Można do tego użyć maszyny do wyrabiania chleba lub mieszałki, albo pracować dłońmi. Po uzyskaniu kleistości dodajemy wykurowaną masę i mieszamy dokładnie. Równomiernie wymieszaną masą napełniamy ściśle osłonki, wiążemy końce nićmi, sporządzamy pętelkę do zawieszenia. Długość batonu 40-45cm.
Osadzamy w temp. 2-6 stopni ok. 12h. W pomieszczeniu nie chłodzonym 2-3h. Osuszamy ciepłym powietrzem w wędzarni.
Wędzimy dymem gorącym temp. 45-60 stopni ok. 130-150min do osiągnięcia jasnobrązowej barwy.
Parzymy w temp. 72-75 stopnie przez 80-110min do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68-70 stopni.
Studzimy po spłukaniu gorącą wodą w pomieszczeniu chłodzonym do temp. ok. 18 stopni.
Powtórnie wędzimy zimnym dymem ok. 12h lub dymem ciepłym ok. 6h do uzyskania barwy ciemno brązowej.
Chłodzimy w pomieszczaniu do temp. 5-12 stopni.
Wydajność średnia 90%.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Kiełbasy

Kiełbasa Dębowiecka – na exsport 1978r.

Kiełbasa Dębowiecka – na exsport 1978r.

Składniki:
– wieprzowina kl I 6kg
– wieprzowina kl. II 3kg
– wieprzowina kl. III 1kg
– jelita białkowe 60mm
– pieprz naturalny 2g/kg
– czosnek świerzy 2g/kg
– cukier 1,5g/kg

– peklosól


Wszystkie rodzaje mięsa pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 17g peklosoli na kg 48h. Następnie wieprzowinę kl. I rozdrobnić na szarpaku, wieprzowinę kl. II na sitku 13mm, a wieprzowinę kl. III na sitku 3mm i kutrować bez dodatku wody.
Dalej mieszać mięso kl. I i II do uzyskania kleistości i potem dodać wykurowaną masę. Wymieszać dodać przyprawy. Wymieszaną masą napełnić ściśle osłonki, końce zawiązać nićmi. Długość batonów 35-40cm.
Osadzać w chłodnym pomieszczeniu 2-6 stopni ok. 2-3h. Oszuszyć w wędzarni.
Wędzić dymem gorącym 45-60 stopni przez ok. 120-140min z dodatkiem trocin dębowych.

Następnie podpiec do uzyskania wewnątrz tem. 68-70 stopni. Wystudzić.
Następnie powtórnie wędzić dwa dni dymem zimny o temp. 22 stopnie. Schłodzić. Wydajność średnia 83%.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Kiełbasy

Kiełbasa wieprzowo-drobiowa


Składniki:
– wieprzowina kl. I 5kg
– mięso z udźca indyka 3kg
– podgardle wieprzowe 2kg
– jelita kal. 32mm
– pieprz czarny 1,5g/kg
– czosnek kilka ząbków (ile kto lubi)
– kminek mielony 0,5g/kg
– kolendra miażdżona 0,5g/kg
– gorczyca ziarno 1g/kg

Mięso po klasyfikacji pokroić w kostkę i zapeklować peklosolą 17-20g/kg, a podgardle zasolić. Odstawić w chłodne miejsce na 48h.
Następnie mięso wieprzowe kl. I zemleć przez sitko 14-16mm lub na szarpaku, mięso z indyka przez sitko 8mm, a podgardle przez sitko 6mm. Starannie wyrobić masę mięsną, dodać przyprawy i napełnić jelita odkręcając w odcinki o długości ok. 25cm. Ja robię kiełbasy wieczorem i następnego dnia rano zaczynam wędzić, czyli osadzają się całą noc w temp. ok. 6stopni. Następnie wędzić dymem o temp do 50 stopni do uzyskania brązowej barwy. Dalej można parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70stopni. Ja podpiekałem w wędzarni podnosząc temp. do ok. 80stopni. Wyrób wtedy jest bardziej aromatyczny, choć bardziej suchy niż w przypadku parzenia.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa myśliwska z dziczyzną

Składniki:

  • mięso wieprzowe kl I 3,6kg
  • mięso z dzika kl II 5,2kg
  • wołowina (ścięgniste) 1,2kg
  • peklosól 17-20g/kg,
  • pieprz naturalny 1,5g/kg,
  • jałowiec 1g/kg,
  • czosnek 2-3g/kg
  • jelita kal. 28-32mm,

Mięsa kroimy i każde oddzielnie peklujemy na sucho przez co najmniej 48h-72h.

Następnie mięso kl. I mielimy na sitku 12mm lub większym. Mięso kl II mielimy na sitku 8mm, a mięso kl III mielimy na sitku 2-3mm i jeśli mamy jak to kutrujemy.

Wszystkie mięsa mieszamy. Dodajemy przyprawy. Dokładnie wyrabiamy masę.

Napełniamy jelita i odkręcamy w odcinki ok. 18-20cm w parki. Napełniamy jelita dość ścisło. Powietrze wykłuwamy szpilką.

Wkładamy do ciepłej wędzarni i suszymy. Wędzimy dymem o temp do 65 stopni do uzyskania ciemno brązowego koloru. Następnie podpiekamy w temp do ok. 80 stopni do uzyskania wewnątrz wyrobu temp. ok 70stopni.

Drugiego dnia wędzimy zimnym dymem przez ok 6 do 12h.

Podsuszamy 1 tydzień w temp. ok. 10 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Dzikie kiełbasy

Kabanosy z dziczyzną

Kabanosy, albo kiełbasa cienka z dziczyzną. Ponieważ kabanos to kiełbasa wyłącznie wieprzowa, ale zrobiłem w oparciu o recepturę z przepisów wewnętrznych nr 16.

Z lewej w jelicie baranim z prawej w osłonce kolagenowej.

Składnik:

  • mięso z dzika kl I 3kg (czysta szyneczka)
  • mięso wieprzowe kl. II 4,5kg (czyli np boczek)
  • pieprz 1,5g/kg
  • gałka muszkatołowa 0,5g/kg
  • kminek 0,5g/kg
  • jelita baranie i osłonki białkowe kal. 19mm
  • peklosól 17-20g/kg (wg smaku)

Mięso kroimy w kostkę 3-3 cm i peklujemy na sucho 48-72h.

Następnie mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 8mm

a mięso kl. II na sitku 5mm:

Mieszamy oba rodzaje mięsa dodając przyprawy. Starannie mieszamy, aż uzyska odpowiednią kleistość:

Wymieszaną masą napełniamy ściśle jelita lub osłonki kolagenowe, odkręcając odcinki ok. 60-70cm i przewieszamy je w połowie przez kije, co daje charakterystyczne odciśnięcie od kija, jak przystało na kabanosa.

Ja zrobiłem w dwóch rodzajach osłonek, tj. w jelicie baranim z prawej i osłonce kolagenowej z lewej. Sami porównajcie. Można rozróżnić po końcówkach wiązań.

Następnie osadzamy w chłodnym pomieszczeniu 2-6 stopni ok. 12h lub ok 1 h w temp ok. 20 stopni.

Wędzimy gorącym dymem o temp. ok 50stopni przez 1h, a następnie podpiekamy w temp. ok 70 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70 stopni.

Efekt końcowy wędzenia:

Kiełbaski w osłonce kolagenowej:

i w jelicie baranim:

Sami widzicie jaka różnica.

Następnie podsuszamy ok. 1 tygodnia w ok 10-15 stopni wilgotność najlepiej ok 75%.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Na surowo

Polskie salami

Przepis z książki za 1972 Kazimiery Paszkowskiej – zmodyfikowany wg. beiota

Składniki:

  • 1,3kg wieprzowiny z łopatki – bez mizdry i ścięgien
  • 0,5kg wołowiny – chudej
  • 0,5kg słoniny
  • 1 g/kg pieprzu mielonego
  • 2g/kg papryki słodkiej
  • peklosól 18-20g/kg
  • osłonki celulozowe, fibrusowe lub jelita wołowe proste

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h. Słoninę zasolić.

Następnie wszystkie rodzaje mięsa zemleć na drobnym sitku czyli ok. 3mm.

Dodać przyprawy, wymieszać i pozostawić w chłodnym miejscu (np. lodówka) do następnego dnia.

Nabić masą ścisło osłonki odkręcając proste odcinki ok. 15-20cm.

Następnie osadzać 2-3 dni i dalej wędzić zimnym dymem kilka razy (2-3 dni). Dalej po wędzeniu suszyć. Wg. mnie suszyć 1-2 miesiące w temp. ok. 10 stopni wilgotności ok. 60%, aż salami stanie się twardawa.

Ja zrobiłem salami w osłonce fi fibrusowej. Po ponad miesiącu suszenia uważam, że jeszcze musi powiesić z miesiąc.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki