Składniki:
Ryż moczymy kilka godzin, zmieniamy 2-3 razy zimną wodę i zalewamy gorąca wodą odstawiamy na godzinę.
Wykonanie jak na filmie.
Składniki:
Mięso z rozbioru kilku królików (ja robiłem z pięciu) klasyfikujemy podobnie jak inne rodzaje, czyli na chudziutkie bez ścięgien i pozostałe. Mięso z królika jest na tyle delikatne. Są drobne błony, ścięgna oraz niewielkie ilości tłuszczu. Domowy królik ma bardzo delikatne mięso i praktycznie nie ma tu mięsa kl. II jest trochę kl. III.
Mięso poddane klasyfikacji mieszamy z peklosolą, a słoninę z dzika lub jeśli nie mamy to wieprzową nacieramy samą sola kamienną. Odstawiamy na dobę lub dwie do lodówki.
Mięso chude czyli kl. I rozdrabniamy na szarpaku lub sitku 12-14mm, mięso kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm, a słoninę i ewentualny tłuszcz z królika na sitku 6mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa dokładnie wyrabiamy i dodajemy przyprawy. Podczas mieszania można dodać do 5% zimnej wody
Nadziewamy ściśle wcześniej przygotowane jelita baranie lub osłonki kolagenowe odkręcają w parki o długości około 15-20cm.
Wieszamy kiełbaski w temperaturze otoczenia na godzinne celem osadzenia.
Wędzarnię rozgrzewamy do 50-60 stopni wieszamy kiełbaski i osuszamy przy małej ilości dymu i dużym przepływie powietrza do moment, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku. kiełbaski gdy są osuszone wędzimy w takiej samej temperaturze do uzyskania złotej barwy około 2,5 godziny.
Następnie kiełbaski parzymy. Ja parzyłem kiełbaski metodą sous vide zapakowane próżniowo. Temperatura parzenia 61 stopni, czas 2 godziny. Jeśli będą to kiełbaski w grubszych jelitach to parzymy 2,5h. Jeśli będziecie parzyć klasycznie to w wodzie o temperaturze max 75 stopni do uzyskania wewnątrz wyroby 72 stopnie. Takich kiełbasek bym nie piekł w wędzarni. Są chude i nie warto ich przesuszyć.
Bardzo delikatny i chudziutki wyrób w sam raz dla naszych pociech 🙂
Kiełbaski z królika
Krucha dość chuda i bardzo smaczna kiełbaska
Składniki:
– mięso z królika lub zająca 3kg
– mięso z indyka (z uda) 1kg
– mięso wieprzowe kl. II boczek + karkówka (1:1) 1kg
– pieprz biały 2g/kg
– gałka muszkatołowa 0,5g/kg
– miód 10g/kg
– czosnek 1g/kg
– peklosól 17-22g/kg
– jelita wieprzowe
Sposób wykonania:
Mięso z zająca lub królika po jego wytrybowaniu sklasyfikować. Ja do wyrobu kiełbasy pozyskałem mięso z pięciu sztuk. Następnie pozyskane mięso mielemy odpowiednio kl. I na sitku 10mm, a kl. III ścięgniste, czyli ścięgna i błony oraz goloneczki rozdrabniamy razem z mięsem z indyka na sitku 3mm. Mięso kl. II wieprzowe rozdrabniamy na sitku 6mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy razem, dodajemy przyprawy, poklosól oraz wodę w ilości do 5% max i wyrabiamy dokładnie farsz do uzyskania odpowiedniej kleistości. Napełniamy wcześniej przygotowane jelita odkręcając w parki o długości 10-12cm. Wieszamy w chłodnym miejscu na dobę. W tym czasie nastąpi zapeklowanie rozdrobnionego mięsa.
Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 50 stopni wieszamy kiełbaski i osuszamy przy małej ilości dymu i dużym ruchu powietrza. Następnie wędzimy w takiej samej temperaturze ok. 3h do uzyskania złotej barwy. Ja użyłem drewna bukowego.
Po wędzeniu kiełbaski parzymy. Wodę podgrzewamy do temperatury ok. 80st. wkładamy kiełbaski i utrzymujemy temp. wody na poziomie 75stopni. Tak parzymy kiełbaski ok. 20min do uzyskania wewnątrz temperatury ok. 70-72 stopnie.
Następnie wkładamy kiełbaski do zimnej wody i studzimy. Po tym wieszamy w przewiewnym miejscu celem osuszenia.
Smacznego
Zając w śmietanie – 1968r
Zając przygotowany w oparciu o przepis z Książki Kucharskiej z 1968r. – zmodyfikowany
Składniki:
– comber i uda zajęcze (królicze)
– 100g słoniny
– 60g smalcu
– 30g mąki
– 250ml śmietany
– sól do smaku
Przygotowanie bejcy:
– 0,5l wody,
– 100g cebuli
– 1 listek bobkowy
– kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jałowca oraz kilka trawek żubrowych
– 0,25l octu winnego
Do naczynia wlać wodę dodać wszystkie składniki z wyjątkiem octu, zagotować, ostudzić dodać ocet.
Sposób wykonania:
Mięso z zająca lub królika ułożyć w naczyniu i zalać bejcą. Odstawić w chłodne miejsce na 2-4 dni, codziennie obracając mięso.
Po wyjęciu z bejcy naszpikować słonina pokrojoną w słupki, osolić. W brytfannie rozgrzać smalec, ułożyć mięso, oblać rozgrzanym smalcem, podlać wodą i wstawić do piekarnika. Piec ok. 1-2h do stanu miękkości (królika krócej niż zająca) w temp. ok. 160-180 stopni. Odparowany sos uzupełniać wodą. Mięso można piec również w rękawie, krócej i pod koniec rozcinamy rękaw i zapiekamy mięso grillem w piekarniku.
Przygotowanie sosu:
Sos po pieczeniu przelać do rondelka podgrzać połączyć z mąką, zagotować i dodać śmietanę. Można zabarwić karmelem i dosolić do smaku.
Mięso ułożyć na talerzu oblać sosem, podawać z pieczonymi ziemniakami w mundurkach, makaronem i buraczkami lub inną ulubioną sałatką.
Smacznego
Pasztet z jelenia i królika
Składniki:
– 1 kg okrawków mięsa z jelenia
– 0,5 kg podgardla wieprzowe,
– 1 królik lub zając
– 0,2kg wątróbek drobiowych,
– 2-3 marchewki średniej wielkości,
– 10 dag selera,
– 1 korzeń pietruszki.
Sposób przygotowania:
Mięso pokroić w grube kawałki i lekko obsmażyć na gorącym tłuszczu. To samo zrobić z warzywami.
Wszystkie składniki włożyć do garnka lekko podlać wodą, dodać listek laurowy, ziele angielskie i pieprz.
Wszystko dusić do miękkości na małym ogniu.
Wątróbki namoczyć w mleku, a następnie tylko sparzyć.
Wystudzić, wyjąć kości z królika i zemleć wszystko na sitku 3mm. Robiliśmy w domu na zelmerku!
Do otrzymanej masy dodać:
– 3 jaja,
– 1 łyżkę bułki tartej,
– zmieloną cebulę i kilka ząbków czosnku,
– startą gałkę muszkatołową, sól, pieprz, jałowiec
– grzyby suszone, my daliśmy borowiki i podgrzybki, ok 80-100g
Jeśli masa jest sucha należy dodać trochę wywaru, który pozostał po gotowaniu mięs i warzyw.
W małej ilości rosołu ok 100ml zaparzyć zmielone uprzednio grzyby.
Wyrobić dokładnie masę.
Masę przełożyć do keksówki lub innych naczyń żaroodpornych.
Wstawić do piekarnika 180 stopni i piec do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70 stopni.
Serdelki z dodatkiem cielęciny lub królika
Wzorowana na przepisie z książki Feliksa Starzyńskiego z 1986r.
Składniki:
– wieprzowina kl II 2kg,
– słonina 1kg,
– cielęcina lub królik 1kg,
– wołowina 0,5kg
– cukier 2g/kg,
– pieprz 1,5g/kg,
– ziele angielskie 0,5g/kg,
– majeranek 0,3g/kg
– jelita wieprzowe 28mm
– woda 250ml
Mięso pokroić i natrzeć peklosolą 17-20g/kg i zostawić 48h. Następnie mięso rozdrobnić na sitku 2-3 mm 2-3 razy lub raz i skutrować dodając zimną wodę. Słoninę zemleć raz. Wymieszać dokładnie wszystkie rodzaje rozdrobnionego mięsa, dodać przyprawy i napełnić jelita nie upychając zbyt silnie, przewiązać przędzą co 6-7cm, ja zrobiłem co ok. 12cm. Zawiązać wianki, powiesić w wędzarni i osuszyć , a następnie wędzić 2-3 godziny w dymie o temp. do 30-35 stopni do momentu gdy nabiorą ładnego koloru. Parzyć w wodzie o temp. do 72 stopni do momentu, aż wewnątrz uzyskają temp. ok. 68 stopni nie wyższą, aby nie było podcieku tłuszczem. Schłodzić szybko w zimnej wodzie.
Smacznego
