Uszy oczyścić. Można odkroić grubszą część od strony nasady lub pozostawić i wykorzystać potem do wyrobów lub np do bigosu. Solimy uszy na sucho 2-3 dni w lodówce. Następnie parzymy w wodzie o temperaturze 75 stopni przez 2-3 godziny. Po parzeniu wieszamy na hakach lub pętelkach z przędzy i osuszamy.
Wieszamy w wędzarni i osuszamy w temperaturze około 50 stopni. Następnie wędzimy do uzyskania brązowej barwy. Studzimy i kroimy w paski.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
W oryginale to suszony karczek wieprzowy, dojrzewający.
Ja na ten wzór zrobiłem karkówkę z dzika.
Składniki:
karkówka z dzika lub wieprzowa,
peklosól 25g/kg,
pieprz 2 łyżki,
jałowiec 2 łyżki,
gałka muszkatołowa 1/2 łyżeczki,
cukier trzcinowy 2 łyżki,
tymianek 2 łyżeczki,
rozmaryn 1 łyżeczka,
czosnek do smaku ile kto lubi,
Karkówkę peklujemy na sucho nacierając peklosolą i wkładając do foliowych torebek.
Czas peklowania 7 dni w lodówce. Mięso nakrywamy deseczką i lekko obciążamy podczas peklowania. Przewracamy go codziennie na druga stronę. Powstałe soki zlewamy.
Wieszamy na 1-2 w temp pokojowej w przewiewnym miejscu.
Następnie przenosimy do chłodniejszego pomieszczenia o temp. ok 10-15 stopni i wilgotności ponad 60%. Może to być lodówka przeznaczona do dojrzewania mięs.
Mięso dojrzewa min 2-3 tygodnie. Moja karkówka dojrzewała 2 miesiące. Zapach podczas dojrzewania nie może przypominać zjełczałego tłuszczu. Kroimy na cieniutkie plasterki. Jeden kawałek został zamrożony i po niespełna roku odmrożona. Wygląda jak na pierwszym foto. Smak rewelacja.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Dostałem przepis na szynkę serrano robioną na wsi hiszpańskiej od szwagierki, która tam mieszka. WIELKI dzięki Aga.
Zobaczymy co z tego będzie. To jest wyzwanie nie lada. Okres produkcji to ok 10-18 miesięcy w zależności od wagi.
Niestety u nas klimat nie ten i świnka inna. Dlatego wyrób będzie serrano podobny 😉
08.02.2011
Szynka została wycięta z tylnej ćwiartki.
Należy pozbawić ją skóry od strony zewnętrznej. Natrzeć solą i powiesić w chłodnym ( ok 2-5stopni) miejscu, aby trochę ociekła z wody.
Moja noga z szynką ważyła 6,5kg.
1. SOLANKA
Cala nogę trzeba pokryć sola i musi leżeć w soli tyle dni ile waży noga i w wilgotności najlepiej 90%. Najlepiej w lodówkach miedzy +1 do +5 stopni. I w ten sposób sie przygotowuje do suszenia.
Po tych dniach należy ja umyć zwykłą woda, żeby zeszła sol.
2.OSADZANIE(PRZYGOTOWANIE)
Po tym czasie dalej musi być w lodowce tak miedzy +3 i +6 stopni – tak miedzy miesiącem , a dwoma(czas zależy od wagi). Czasami trzeba ja odwracać, żeby nie była słona z jednego boku i najważniejsze żeby miała tłuszcz na wierzchu (słoninę).
3.SUSZENIE I DOJRZEWANIE
Następnie 6 lub 9 miesięcy musi sie suszyć (powieszona za kopyto) w warunkach naturalnych (przy otwartych oknach itp.) i w pomieszczeniach miedzy +15 i +30 stopni.
4.OSTATNIE DOJRZEWANIE (TAK ZWANE STARZENIE)
Po tym czasie przechodzi do pomieszczenia, gdzie temperatura musi być od +15 do +20 stop. i wilgotność miedzy 60 i 80% i tam sie trzyma następne 6, aż do 18 miesięcy!
Tak mi napisała: „No zobaczymy, trochę ciężkie warunki ale powodzenia!
No i niestety po drodze pleśń się wdała od strony stawu biodrowego. Odcięto słuszny kawałek, a resztę po porcjowałem i dalej dojrzewanie prowadzono w w kawałkach w lodówce. Porcje zostały zabezpieczone smalcem.
Takie coś z tego wyszło. Smak wyborny. Dzieci bardzo to lubią. Tylko przed użyciem trzeba zdrapać warstwę smalcu.
Wyroby tego typu są trudne do wykonania, ale nie nie możliwe.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Robi się identycznie jak suwalski, tylko proporcje troszkę inne i opakowanie.
Składniki:
– I wieprzowa 50% (np. z szynki)
– boczek wieprzowy 50% tłusty
– pęcherze wieprzowe,
– sznurek bawełniany,
– peklosól 50g/kg
– pieprz 1,5g/kg
– czosnek3-4g/kg
15.11.2011
Mięso pokroić w drobną kostkę. Boczek oskórować i pokroić w kostkę. Dodać peklosól i przyprawy, wymieszać.
Pęcherze dokładnie umyć. Odwrócić na lewą stronę (wnętrzem na zewnątrz). Po woli przez niewielki otwór napychać mięsem. Nie za mocno bo pęknie. Pęcherz jest mniej wytrzymały niż żołądek i cieńszy. Jeden mi pękł w czasie napełniania.
Obwiązać sznurkiem i powiesić do obeschnięcia i zapeklowania na 7 dni.
Po tym czasie zacząć obwędzać chłodnym dymem przez co najmniej 20 dni. Można w odstępach co kilka dni. Po każdym wędzeniu prasować. Ja używam praski do serów.
Zobaczymy jak wyjdzie w stosunku do kindziuka z żołądka (jeden na próbę do porównania wykonałem.
30.01.2011
Tak wyglądają kindziuki.
i dalej wędzarenia i dyby:
A tu ich przekroje z 04.02.2012. Młody kindziuk ma nie całe 3 miesiące.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Składniki: – ffilety rybne (mogą być różne według upodobania – ja użyłam łososia) – ok. 300 g,
– jajka na twardo – 2 szt.,
– cebula – 1 szt.,
– papryka (najlepsza czerwona) 1 szt.,
– ser żółty (starkowany na grube wiórki) – ok. 200 g
– ciasto francuskie – 2 duże prostokąty (można użyć gotowego)- grubość zależy od upodobań,
– sól, pieprz, jajko do smarowania.
PRZYGOTOWANIE:
Pokrój filety rybne na paski przypraw pieprzem, solą i odstawić na ok. 15 minut. Drobno posiekaj cebulę i podsmaż na maśle na złoty kolor. (można tez bez podsmażania). Dodać do niej posiekane jajka. Dobrze wymieszać. Weź połowę przygotowanego ciasta francuskiego. Cienko rozciągnij i wykrój w w kształcie ryby i ułoży na blasze do pieczenia. Na brzegach ryby przyklei „na jajko” paski ciasta o szerokości 1-1,5 cm. Wnętrze „ryby” wypełnij, układając warstwami: pokrojoną rybę, jajka z cebulą, posiekana drobno paprykę i na wierzch starkowany ser.
Z pozostałego ciasta uformuj kółeczka (wykrawając je np. kieliszkiem) i układaj na wierz na kształt łusek rybich, smarując poszczególne kółka rozmąconym jajkiem. Z resztek ciasta uformuj ogon i głowę ryby. Całość posmaruj jajkiem.
Piec w rozgrzanym piecu 180 C, aż do całkowitego zrumienienia (około 40 minut).
Wyjąć ciasto z piekarnika i pozostawić na ok. 10 minut. Potem można już konsumować.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Mięso kroimy w kawałki. Rozgrzewamy głęboką patelnię z smalcem i podsmażamy mięsko, zarumieniamy ze wszystkich stron. Jak się podsmaży i zacznie puszczać soki dolewamy ok 0,5 szklanki wody. Wody ma być tak ok 1-1,5 cm. Jak woda zacznie wrzeć dodajemy wszystkie przyprawy w tym cebulkę. Wszystko do smaku. Dalej dusimy na małym ogniu do stanu miękkości, jeśli odparuje woda to jej dolewamy. Można przykryć patelnie pokrywką.
Potrawka musi pływać w sosie. Dominująca przyprawa jest papryka i listek laurowy. Potrawka ma być ostro słodka.
Do niej pasuje idealnie świeży chlebek który możemy maczać w sosie.
To taki mój smak dzieciństwa. Często robiłem to moim dziadkom u nich w domu.
Potrawa bardzo prosta, smaczna i syta.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Tak wygląda po ok. trzech latach od produkcji. Przechowywany w temp ok 6 stopni.
Tak wygląda po ok. trzech latach od produkcji. Przechowywany w temp ok 6 stopni.
Przepis oryginalny:
“Bierze się z wieprzaka części – surowe, ale już dobrze wystudzone – jak najlepsze (polędwica, szynka, karkówka), dodaje trochę boczku, kroi nożem na drobne kawałki. Potem w wanience (w kopańce) zaczyna się mieszanie: z pieprzem, solą, czosnkiem i niewielką ilością saletry ( nie dodawać cebuli!). Przez noc mięso, starannie nakryte, nasiąka przede wszystkim zapachem czosnku. Tak przyrządzonym faszerunkiem napycha się- mocno, na dycht- idealnie umyty, oczyszczony od środka do białości świński żołądek, który na koniec trzeba zaszyć, ale nitką sukienna, nie parcianą, żeby nie przeciąć zszywanych brzegów.
Kindziuk kładzie się na desce, przykrywa druga deską i przyciska sie wielgiem kamieniem- tak kindziuk staje się jak dysk. Później wzięty w klepki (dranki) zwisa w kominie.Długo, przynajmniej miesiąc, przenika go delikatne ciepło i czysty zapach z masiny, pod którą pali się drewnem rozmaistym( świetna jest czerwona olszyna, jałowiec, modrzew). Klepki po pewnym czasie należy przełożyć, aby nie było bladych, źle przywędzonych miejsc. Kiedy kindziuk się zaróżowi i puści tłuszcz- nadaje się do jedzenia. Wtedy stygnie w chłodnej komorze, w okraśnicy, gdzie może wisieć i w upały”.
Przypuszczalny czas wykonania ok 6 miesięcy. Będzie na Wielkanoc! Kolejne kroki w postępie będą relacjonowane na bieżąco.
Składniki:
– I wieprzowa 5kg (np. szynka)
– boczek wieprzowy 1,5kg
– żołądek wieprzowy 2 szt
– sznurek bawełniany,
– peklosól 50g/kg
– pieprz 1,5g/kg
– czosnek 2g/kg (granulowany)
06.10.2010
Mięso pokroić w drobną kostkę. Boczek oskórować i pokroić w drobną kostkę.
Żołądki dokładnie wyczyścić i umyć.
Zawiązać bawełną otwory, pozostawiając jeden największy do nadziewania.
Mięsa wymieszać dodając peklosól, pieprz i czosnek.
Nadziać żołądki mięsem dokładnie uciskając i wymasować powietrze. Nie można zostawić kieszonek powietrznych, ponieważ może to spowodować zepsucie wyrobu.
Następnie zawiązać otwór, przez który żołądek był faszerowany i obwiązać sznurkiem jak wędzonkę.
Włożyć napełniony żołądek pomiędzy dwie deseczki i docisną. Pozostawić w chłodnym i przewiewnym miejscu na 10 dni.
Następnie wędzimy zimnym dymem. Im dłużej tym lepiej, tak ze 3 tygodnie.
Po wędzeniu dalej w dyby. Prasujemy kindziuk.
22.01.211
Tak wygląda wyjęty z praski po wielokrotnym wędzeniu:
a tak na przekroju. Degustacja próbna:
Smak rewelacja. Po prostu trzeba spróbować.
Po degustacji i zabezpieczeniu smalcem cięcia dalej będzie dojrzewał do ok 6- 8 miesięcy.
02.04.2011
Kindziuki dalej dojrzewają. smak rewelacja. Systematycznie sa obwędzane. Mają już 6 miesięcy.
i po wędzenu w dyby, teraz mam juz praskę
A tu foto kindziuka po 13 miesiącach i kolejnych wędzeniach:
Wszystkie składniki wrzucamy do garnka (miód i śmietanę na końcu) i wszystko doprowadzamy do wrzenia cały czas mieszając. Po zagotowaniu odstawiamy do wystygnięcia.
Jest to prototyp syropu. Następny będzie z karmelem.
2. Ciasto:
kulki ptysiowe
Pracujemy nad przepisem na własne kuleczki. Na razie trzeba go dopracować.
3. Dodatki:
rodzynki
płatki migdałowe
Kulki z ciasta mieszamy razem z rodzynkami i płatkami. Następnie zalewamy syropem i mieszamy. Dalej powinniśmy użyć stożkowej formy z drewna w kształcie komina. Ja użyłam szynkowaru.
Wkładamy do szynkowaru woreczek foliowy i napełniamy masą. Następnie lekko prasujemy pod dociskiem sprężyny szynkowaru i wkładamy do chłodnego np. lodówki aby wszystko stężało. Wyjmujemy z formy i tniemy na plastry. Ja użyłem takiego:
Musi być przelotowy, bo nie wyjmiecie wsadu!!! Lub forma z drewna rozdzielana na pół.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Zdjęć z produkcji nie wstawiam, bo niektóre osoby mogłyby nie być zadowolone.
Składniki:
– nogi cielęce z racicami,
– głowa cielęca
Nogi oraz głowę z cielaka należy pozbawić sierści. Robimy to opalając w ognisku lub np palnikiem gazowym. Dokładnie skrobiemy i powtarzamy opalanie kilkukrotnie. Następnie podgrzewamy mocniej zrogowaciałe racice i różki i je zdejmujemy.
Teraz należy nogi i głowę wyszorować w wodzie, a następnie pociąć na kawałki wyjąć mózg z którego można przyrządzić jajecznice z cebulką i wkładamy do garnka, zalewamy wodą i gotujemy do całkowitego rozmięknienia.
Obieramy mięso z kości, wkadamy do naczyń i zalewamy rosołom.
Smaczna i treściwa potrawa.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Tak nazywał ten wyrób mój św. pamięci dziadek.To jest jego przepis który zapamiętałem z dzieciństwa.
Składniki:
– duże ziemniaki,
– boczek wędzony (tłusty),
– pieprz,
– sól,
– patyczki drewniane lub długie wykałaczki,
– smalec
Ziemniaki muszą być duże, aby można było je drążyć.
Ziemniaki myjemy, nie obieramy. Przecinamy na pół w poprzek. Drążymy środki.
Następnie kroimy boczek w paski i ewentualnie doprawiamy (sól, pieprz).
Wkładamy boczek w wydrążone połówki ziemniaka i składamy ziemniak w całość i łączymy wykałaczkami. Mój dziadek strugał z drewna długie patyczki.
W oryginale kalki były pieczone w rozgrzanym popielniku w popiele. Z racji, że obecnie mało kto ma dostęp do popielnika kuchni można zastępczo je zrobić w piekarniku. Układamy ziemniaki w blasze do pieczenia lub w rękawie foliowym i wrzucamy kilka dużych łyżek smalcu.
Pieczemy do momentu, aż będą miękkie ziemniaki. Sprawdzamy przez nakłucie.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Smacznego
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
Ta strona korzysta z ciasteczek, aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Przez dalsze, aktywne korzystanie z Serwisu, bez zmian ustawień przeglądarki, wyraziłeś zgodę na przechowywanie w Twojej przeglądarce plików cookies oraz przetwarzaniu gromadzonych za ich pośrednictwem danych. Czytaj więcej... ZgodaPolityka prywatności
