Wyrób sprowokowany wpisem na blogu. Mój prototyp. Mam nadziej, że przypadnie Wam do gustu.
Składniki:
uszy wieprzowe
żelatyna
czosnek granulowany
liście laurowe
pieprz kolorowy (ziarna)
woda
sos sojowy
sól kamienna
Potrzebny też jest szynkowar w kształcie prostopadłościanu oraz woreczek do niego.
Jeśli nie mamy wędzonych uszu to możemy je sami uwędzić lub robimy prasowankę z białych uszu, nie wędzonych.
Uszy powinny być najlepiej z młodych sztuk. Oczyszczamy je, odcinamy tylko same płatki, część tłusta od strony głowy odcinamy i przeznaczamy na inny wyrób. Solimy uszy używając 17-22g soli kamiennej na kg, odstawiamy na 8h.
Następnie do szynkowaru w kształcie prostopadłościanu wkładamy worek i układamy na dnie warstwę płatków uszu. Posypujemy ją żelatyną, czosnkiem i ziarnami pieprzu, pieprz może być młotkowany. Na to układamy kolejne warstwy uszu i postępujemy podobnie. Układamy taki przekładaniec. Na koniec na górnej warstwie układamy kilka listków laurowych i wlewamy trochę wody z kilkoma łyżkami sosu sojowego i solą. Wody nie może być za dużo, tylko tyle aby wypełniła miejsca pomiędzy warstwami uszu.
Zawiązujemy woreczek, tak aby nie było powietrza. Zakładamy docisk i odstawiamy na trochę ok 1h do lodówki celem sprasowania.
Następnie parzymy prasowankę w wodzie o temp 80 stopni przez ok 1,5 – 2h.
Po tym czasie wyjmujemy, nie zwalniamy docisku, odstawiamy w zimne miejsce, celem ochłodzenia, a następnie przenosimy do lodówki.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
“Bierze się z wieprzaka części – surowe, ale już dobrze wystudzone – jak najlepsze (polędwica, szynka, karkówka), dodaje trochę boczku, kroi nożem na drobne kawałki. Potem w wanience (w kopańce) zaczyna się mieszanie: z pieprzem, solą, czosnkiem i niewielką ilością saletry ( nie dodawać cebuli!). Przez noc mięso, starannie nakryte, nasiąka przede wszystkim zapachem czosnku. Tak przyrządzonym faszerunkiem napycha się- mocno, na dycht- idealnie umyty, oczyszczony od środka do białości świński żołądek, który na koniec trzeba zaszyć, ale nitką sukienna, nie parcianą, żeby nie przeciąć zszywanych brzegów.
Kindziuk kładzie się na desce, przykrywa druga deską i przyciska sie wielgiem kamieniem- tak kindziuk staje się jak dysk. Później wzięty w klepki (dranki) zwisa w kominie.Długo, przynajmniej miesiąc, przenika go delikatne ciepło i czysty zapach z masiny, pod którą pali się drewnem rozmaistym ( świetna jest czerwona olszyna, jałowiec, modrzew). Klepki po pewnym czasie należy przełożyć, aby nie było bladych, źle przywędzonych miejsc. Kiedy kindziuk się zaróżowi i puści tłuszcz- nadaje się do jedzenia. Wtedy stygnie w chłodnej komorze, w okraśnicy, gdzie może wisieć i w upały”.
Przypuszczalny czas wykonania ok 6 miesięcy. Będzie na Wielkanoc! Kolejne kroki w postępie będą relacjonowane na bieżąco.
Składniki:
I wieprzowa 5kg (np. szynka)
boczek wieprzowy 1,5kg
żołądek wieprzowy 2 szt
sznurek bawełniany,
peklosól 50g/kg
pieprz 1,5g/kg
czosnek 2g/kg (granulowany)
Październik
Mięso pokroić w drobną kostkę. Boczek oskórować i pokroić w drobną kostkę.
Żołądki dokładnie wyczyścić i umyć.
Zawiązać bawełną otwory, pozostawiając jeden największy do nadziewania.
Mięsa wymieszać dodając peklosól, pieprz i czosnek.
Nadziać żołądki mięsem dokładnie uciskając i wymasować powietrze. Nie można zostawić kieszonek powietrznych, ponieważ może to spowodować zepsucie wyrobu.
Następnie zawiązać otwór, przez który żołądek był faszerowany i obwiązać sznurkiem jak wędzonkę.
Włożyć napełniony żołądek pomiędzy dwie deseczki i docisną, np. bańką z wodą. Pozostawić w chłodnym i przewiewnym miejscu na 10 dni.
teraz mam już praskę do serów.
Następnie wędzimy zimnym dymem. Im dłużej tym lepiej, tak ze 3 tygodnie, czyli codziennie z 2-3 zimnym dymkiem.Jak ktoś nie może codziennie to można robić przerwy.
Styczeń
Tak wygląda wyjęty z praski po wielokrotnym wędzeniu:
a tak na przekroju. Degustacja próbna:
Smak rewelacja. Po prostu trzeba spróbować.
Po degustacji i zabezpieczeniu smalcem cięcia dalej będzie dojrzewał.
Kwiecień
Kindziuki dalej dojrzewają. Smak rewelacja. Są owędzane co jakiś czas. Mają już 6 miesięcy.
Jeszcze sobie wiszą np w wędzarni, tylko aby było chłodno ok 5-10 max.
Mam jeden który ponad dwa lata i leży sobie w lodówce. Bez mrożenia. Wysechł strasznie, jest twardy i można go tylko strugać. Smak bardzo intensywny.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Czenaki (przepis wg receptury jednej z restauracji rosyjskich)
SKŁADNIKI: (na 4 garnuszki po 0,5 l ):
wieprzowina – 700 g – jajko do smarowania
suszone grzyby – dobra garść
cebula – 1 – 2 szt.
ziemniaki – 8 sztuk (zależnie od wielkości)
mąka pszenna- 2 – 3 łyżki
masło – 2 – 3 łyżki
śmietana 12% – 300 ml
bulion grzybowy – 250 ml
sól i pieprz do smaku
olej roślinny do smażenia
Na ciasto:
woda – 250 ml
suche drożdże – 1 łyżeczka
cukier – 1 łyżeczka
sól – 1 łyżeczka
olej roślinny – 2 łyżki
jajko do smarowania
mąka (najlepsza chlebowa) – około 2,5 szklanki
PRZYGOTOWANIE
Do przygotowania potrzebne są odpowiednie naczynka. Można je kupić na targach lub u wschodnich sąsiadów. Ważny jest kształt zwężający się u góry.
Najpierw należy zagnieść ciasto na „czapki”. Powinno być elastyczne i miękkie, ale nie powinno przyklejać się do rąk.
Zagniecione ciasto włożyć do miski i przykryć folią spożywczą (aby nie wysychało)i pozostawić na ok. 20 minut – 30, a w międzyczasie przygotować pozostałe składniki. Namoczone wcześniej w zimnej wodzie suszone grzyby (wystarczy ok. 2 – 3 godziny przed planowanym robieniem), wybieramy z wody.
Do umytych grzybów wlać ok. 0, 5 wody i gotować do miękkości, odcedzić i drobno posiekać. Nie należy wylewać wody, w której były gotowane! Będzie do sosu. Cebulę, pokroić w drobną kostkę i zeszklić na oleju. Dodać grzyby i chwilę dusić razem z cebula (2 – 3 min.), odstawić
Ziemniaki ze skórką, grubo pokroić, a następnie smażyć na gorącym oleju na złoty kolor, doprawić solą. Ziemniaki nie muszą być w pełni gotowe, lecz lekko zrumienione. Wieprzowinę pokroić na kawałki średniej wielkości (na jeden kęs) i dusić, aż do zbrązowienia, doprawić solą i pieprzem. Dodać wcześniej pieczone grzyby i cebulę i wymieszać. Odstawić.
Sos: rozpuścić masło na patelni, dodać mąkę i gotować stale mieszając 2 – 3 minuty, aż mąka wchłonie tłuszcz i nie zbije się w grudki.
Dodawać w małych porcjach, przy ciągłym energicznym mieszaniu dodać bulin grzybowy (250 ml), a następnie śmietanę. Płyny należy wlewać małymi porcjami. Każda następna porcja powinna być dodawana po całkowitym rozmieszaniu poprzedniej.
Sos powinien osiągnąć konsystencję majonezu. Doprawić solą. Przygotować gliniane garnuszki. Na dole każdego garnka ułożyć warstwę smażonych ziemniaków, polać sosem grzybowym. Następnie warstwę mięsa z pieczarkami i cebulą, polać sosem grzybowy. Powtórzyć warstwy do wypełnienia naczynia.
Ciasto podzielić na 4 części. Z każdego kawałka ciasta przygotować kulę o gładkiej powierzchni górnej, a z niej przygotować placki odpowiedniego rozmiaru.
Jajo roztrzepać z małą ilością wody i posmarować brzeg każdego garnka i krawędzie ciasta. Szczelnie przykleić ciasto wokół garnka. Górę ciasta posmarować jajkiem i zrobić otwory, przez które będzie wychodziła para w czasie pieczenia. Umieścić doniczki w zimnym piekarniku!
Piekarnik podgrzać do 180 °C, i piec przez ok.1 godz. Po tym czasie należy wyłączyć piekarnik, wierzch posmarować masłem (lub woda) i pozostawić naczynia w piekarniku na kolejne 30, żeby przestygły.
Można też wyjąć na wierzch i „czapki” posmarować wodą i przykryć ściereczką, żeby lekko zmiękły.
Należy uważać z pryskaniem wody, bo nagrzane gliniaki mogą popękać. Wcześniej często słyszeliśmy o tym daniu i o tym, że jest smaczne i sycące, ale nie przypuszczaliśmy, że aż tak dobre! Po prostu pychotka polecam każdemu, kto posiada takie gliniane doniczki.
Dodatkową atrakcją jest to, że posiłek należy oczywiście podawać w gliniakach, co robi wrażenie na gościach.
Czenaki mogą też być w wersji rybnej. Należy nieco tylko zmodyfikować przepis i dodane przyprawy.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Do słoika włożyć oczyszczone główki młodego czosnku, nie przerośnięte i nie chińskie, hiszpańskie, …
Dodać koper, marchewkę, gorczyce, chrzan jak do ogórków kiszonych.
Przygotować zalewę 1-2 łyżki soli kamiennej na litr zimnej wody. Zalać i odstawić w temp pokojowej na min 5-7 dni, aby kisiło się.
Słoika nie zamykamy, tylko przykrywamy pokrywką . Sprawdzamy stopień zakiszenia (po 5 – 14 dniach), jeśli jest ok, czyli nam odpowiada przekładamy do słoiczków, wodę z kiszenia zlewamy i dodajemy do niej trochę zimnej wody.
Zagotowujemy zalewę i zalewamy ciepłą, nie gorącą zalewą czosnek. Zakręcamy słoiczki i odstawiamy w chłodne miejsce.
Na zimę będzie super. Tak przygotowany wytrzymuje jędrny nawet dwa lata.
Dzięki Włodku.
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Ozory solimy jak szynki w 8% zalewie peklującej 2-3 dni z nastrzykiem. Następnie oparzamy, polewamy w gorącą wodą i zdejmujemy skórę. Po osuszeniu wędzimy do uzyskania żądanego koloru i parzymy w wodzie o temperaturze 80 stopni do osiągnięcia wewnątrz 70stopni w najgrubszym miejscu. Chłodzimy
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Przepis od naszej sąsiadki od której też bierzemy mleko od krówki z łąki, a nie od mleczarni na czterech nogach i sterydach Przepis jest wg. jej opisu:
Składniki: – mleko wiejskie krowie (ja robię z 5l),
Mleko wiejskie bez zbierania śmietany stawiamy w domu, aby skisło. Jak jest dobre to nic nie trzeba, na drugi dzień jest zsiadłe. Jak od krówek co dają po 40l/ dobę to może się nie zsiadać i trzeba dać kwaśnej śmietany.
Następnie jak jest zsiadłe to stawia mleko na płycie z boku, aby sobie tak z 10 godzin się lekko ogrzewało (było letnie) temp. max 30 stopni (sprawdzone). Jak będzie za ciepło to twaróg będzie twardy, jak za zimno wodnisty.
Następnie zlewamy wszystko i cedzimy przez np pieluchę. Kształt może być downy, np. klinek. Po ocieknięciu lekko prasujemy. Można dodać dla smaku w okresie podgrzewania troszkę soli.
Twaróg wychodzi pycha.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Kiełbasa jest wykonana bez wędzenia. Bardzo szybka i prosta. Jak podaje autor bardzo dobra.
U nas raczej mało popularna.
Należy dodać, że jest to kiełbasa bardzo chuda.
Składniki:
0,7kg łopatki wieprzowej
0,25kg wołowiny
200ml mleka płynnego
20g soli nie jodowanej
3g cukru
0,5g kardamonu
osłonki kolagenowe 40-60mm (taki rozmiar jest podawany w internecie)
Mięso pokroić w kostkę.
Wieprzowe
Wołowe
Ja zamiast soli dałem 18g peklosoli i zmieliłem na drobnym oczku 3mm, dodałem cukier kardamon oraz 1g pieprzu białego.
Następnie na jedną dobę włożyłem do lodówki.
Następnego dnia po wyjęciu z lodówki skutrowałem mięso z mlekiem. Można zrobić to przy użyciu blendera, co widać na filmie.
Masą mięsną napełniłem osłonki. Użyłem białkowych 45mm, ponieważ kolagenowych tak dużych nie posiadam.
Następnie kiełbasę parzyłem w wodzie o temp. 75stopni do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 70 stopni, czyli było to ok. 20 min. Studziłem w zimnej wodzie.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Śledzie najpierw rozcinamy, czyścimy i moczymy, zmieniając wodę (długość moczenia zależy od tego jak bardzo lubimy sól, średnio ok. 3h). Wymoczone śledzie osuszamy i tniemy w dzwonki. Umieszczamy w pojemniku z pokrywką (np.: w słoiku).
Cebulę kroimy w półplasterki i mieszamy z pokrojona rybą.
Wodę mieszamy z octem (ja preferuje stosunek 5:1, tzn.: na pięć części wody daję 1 część octu). Jeśli ktoś lubi śledzie mało kwaśne może użyć octu owocowego (najlepszy jabłkowy). Do zalewy wkładamy pokruszony lekko listek laurowy(można drobno zemleć) i rozciśnięte ziele. wsypujemy szczyptę pieprzu. Wszystko dokładnie mieszamy. Zalewę można przygotować na gorąco, a później dopiero ostudzić. Zimna zalewą zalać śledzie umieszczone w pojemniku zalać przygotowanym roztworem i delikatnie wymieszać. Po wierzchu polać olejem (najlepszy rzepakowy zimnotłoczony), tak, aby cały wierzch pokryty był olejem. Całość przykryć i odstawić w zimne miejsce na noc.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Ciasto pochodzi z kuchni wschodniej, głównie tatarskiej i dlatego też nazywane jest często przysmakiem tatarskim. Nie jest zbyt skomplikowane w wykonaniu, a smakiem przypomina prażone orzechy. Bardzo smaczne, ale niestety również bardzo kaloryczne.
W kuchni wschodniej istnieje mnóstwo przepisów na ten przysmak. Ja wypróbowałam jeden z nich (lekko zmodyfikowałam) i chyba przy nim zostanę, bo przypomina komin litewski, który niegdyś udało mi się kupić.
Ciasto:
kg maki pszennej,
5 jaj,
4 łyżki cukru,
1 łyżeczka soli,
200 ml. mleka,
50 ml rumu,
60 g roztopionego masła,
ok. 200 g rodzynek, orzechów,… (opcjonalnie)
ok. 0,5 l bezzapachowego oleju roślinnego do smażenia w głębokim tłuszczu.
Karmel:
miód- 600g,
cukier – 400 g
Sposób przygotowania:
Ze przygotowanych składników wrobić dość gęste, ale sprężyste ciasto jak na makaron, a następnie umieścić je w misce, przykryć i zostawić w spokoju na ok.: 1 godz.
Po tym czasie rozwałkować ciasto i pokroić w paski grubości około 0,5 cm i szerokości około 1 – 1,5 cm. Z każdego paska zrobić wałek średnicy ok. 0,5 cm .
W głębokiej patelni lub we frytkownicy rozgrzać olej. Wałeczki kroić w plasterki lub wałeczki wielkości paznokcia (według uznania). Wałeczki łatwo można ciąć nożyczkami kuchennymi.
Tak przygotowane kawałki ciasta piec w głębokim tłuszczu na złoty kolor. Kuleczki bardzo szybko się pieką wystarczy 1 – 2 minuty.
Usmażone kulki odsączyć na papierowym ręczniku, aby usunąć nadmiar tłuszczu.
Aby uzyskać karmel, miód należy stopić na bardzo małym ogniu lub w kąpieli wodnej. Do roztopionego miodu dodać cukier i ogrzewać powoli, często mieszając, aby rozpuścić kryształy cukru. Bardzo ważne, aby to zrobić w niskiej temperaturze i nie spalić cukru. Należy cały czas mieszać i patrzeć, aby krople roztworu spływały po łyżce. Zgodnie z zasadami sporządzania karmelu, roztwór trzeba gotować tak długo, aż będzie ciągnąć się w nitki, które szybko twardnieją w powietrzu.
Umieść smażone ciasto w szerokiej misce (zwykle używam głębokiej patelni) i zalać gorącym karmelem. Mieszać, aby równomiernie pokryć ciasto karmelem.
Umieść masę w formie, nadając jej pożądany kształt. Aby uzyskać kształt komina można wykorzystać, np.: szynkowar. Trzeba jednak wyłożyć formę foliową torebką do pieczenia mięsa.
Uwaga! Jeśli karmel zaczyna lepić się do rąk – wystarczy zwilżyć ręce wodą. Gotowy komin pozostawić do całkowitego ostygnięcia. Kroić ostrym nożem.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
1 arkusz ciasta francuskiego (zrobiony według własnego sprawdzonego przepisu lub kupiony gotowy)
Pikantny sos pomidorowy (ja używam adżiki – sos pomidorowy bardzo gęsty o dużej zawartości czosnku, papryki zarówno słodkiej jak i ostrej)
Dodatki warzywne: oliwki, kawałki cukinii, papryki, suszone pomidory, … (można a nawet należy modyfikować według własnych upodobań)
Marynata (wystarczą: sól, pieprz, papryka słodka, łyżka albo dwie octu winnego i trochę oliwy z oliwek albo po prostu oleju rzepakowego),
1 jajko.
Sposób przygotowania:
Z wymienionych składników robimy marynatę, którą dokładnie smarujemy filet. Całość przykrywamy i zostawiamy w lodówce, najlepiej na noc, żeby filet przeszedł przyprawami. Marynatę przygotowujemy taką, jaką lubimy, aczkolwiek myślę, że nie należy za bardzo wydziwiać.
Następnego dnia filet lekko osuszany (papierowym ręcznikiem). Robimy w nim podłużną kieszeń, której środek smarujemy adżiką i wkładamy do niej dodatki: cukinię pokrojoną w paski, kawałki suszonego pomidora, paski papryki, oliwki,…. Filet umieszczamy na płacie ciasta francuskiego i dokładnie, szczelnie zawijamy.
Do sklejenia ciasta można użyć roztrzepanego jajka. Całość umieszczamy na papierze do pieczenia i smarujemy dokładnie roztrzepanym jajkiem. W górnej części robimy nożem 1-2 otwory potrzebne do ujścia pary. Z pozostałych okrawków ciasta robimy dekoracje i naklejamy na wierzch.
Całość wstawiamy do nagrzanego do ok. 190 – 200 stopni C piekarnika i pieczemy ok. 1 h (oczywiście czas pieczenia zależy od wielkości kawałka mięsa, jaki użyliśmy). Jeśli ciasto zacznie zbyt szybko się przypiekać należy przykryć je z wierzchu folią aluminiową.
Potrawa najsmaczniejsza jest na ciepło
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Smacznego
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
Ta strona korzysta z ciasteczek, aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Przez dalsze, aktywne korzystanie z Serwisu, bez zmian ustawień przeglądarki, wyraziłeś zgodę na przechowywanie w Twojej przeglądarce plików cookies oraz przetwarzaniu gromadzonych za ich pośrednictwem danych. Czytaj więcej... ZgodaPolityka prywatności
